腕まくりせずに作る、簡単ブイヤベース

少人数分作ってもあんまりうまくできないお料理のひとつ、ブイヤベース。
作る前はやる気十分で、魚のアラは丁寧に掃除して、固いとこが調理バサミで切れないから植木バサミを新調して使ったりして。
(植木バサミ、お魚の固い骨切るの、便利ですよ。)

アラから取った出汁を漉すのもまた一苦労。
魚や貝類、イカやエビなどとわりかし奮発して材料も揃え悪戦苦闘の末できたのは、なんだかただの魚のトマトスープ煮みたいな感じ。

で、潔くブイヤベースは簡単に作る、なんちゃってブイヤベースがうちの定番です。

買ってくるものは、お刺身用の白身魚とイカ、ベビーホタテと小さめのエビ。
それにオイルサーディン缶とトマトピューレ。

以前、多分20世紀のころ、田崎真也さんがテレビで具なしのお味噌汁の残りにオイルサーディン缶を加えてブイヤベースを作ってられたんです。

そのアイディアをいただいて試行錯誤。
ま、平たく言えば、鰹と昆布出汁に味噌とオイルサーディン缶を混ぜいれて、出来上がり直前に魚介をスープにプラスするという、えっ?て感じのレシピです。

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ホント、ブイヤベースの味がするんですよ。
半信半疑で是非お試しください。

ね、豪勢なムール貝や有頭エビなどは見当たらないけど、色はブイヤベースでしょ。

いつもは調味料の分量や作り方も大雑把なんですが、今回分量測りながら作りましたのでレシピなんぞ。

腕まくりせずに作る簡単ブイヤベース

材料(2人分)
出汁(昆布と鰹節でとったもの) 600CC
オイルサーディン (缶詰め) 40グラム
田舎味噌 小さじ1
コチュジャン 小さじ1
トマトピューレ 大さじ2
にんにく(みじん切り) 半かけ分
玉ねぎ (みじん切り) 1/6個分
ローリエ 1枚
白身魚(お刺身用) 1パック
えび 8尾前後
ベビーホタテ 1パック
イカ(お刺身用) 1パック
サフラン(あれば)ひとつまみ

アイオリソース お好きなだけ

作り方
1 白身魚は薄いそぎ切りに、イカは一口大に切る。 
  ベビーホタテは手でほぐし、紐の部分は粗みじんに切る。
  エビは背わたとカラを除き、さっと茹でておく。
 
2 鍋にオリーブオイルをしき、弱火でにんにくを色づけないように香りが立つまでいためる。
  玉ねぎ、あればサフランも加えてさらに炒める。
  出汁、ほぐしたオイルサーディン、ローリエも加え、味噌とコチュジャンを溶き入れる。
  軽く煮立てながら約10分煮る。

3 仕上げに魚介類を加えてさっと火が通ったら出来上がり。

お好みでパプリカパウダーをふっても。
サフランは高いし、ちょっとピリッとしたのが好きなのでサフランもどきとピメントパウダーを加えました。
色付けはターメリックでもいいと思います。

今回は自家製トマトソースがあったので、トマトソースとトマトピューレを半々で。
またソフリット(玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたもの)もあったので玉ねぎの代わりに加えました。

お味噌とオイルサーディンの塩気があるので塩は加えなくて大丈夫。
味見しつつしょっぱかったら出汁を加えて調節して下さい。

ブイヤベースの本場、マルセイユの風景というよりは、なんとなく日本海のイメージがちらっと脳裏をよぎる味です。
ま、海は繋がってるっていうしね。
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さらにアイオリソースを添えてアイオリソースをバゲットにぬりつつ、ブイヤベースにひたしつつ食べるのがおいしいです。

オイルサーディン缶、残った半分はクリームチーズサワークリームと混ぜ合わせてディップに。
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「真鯛のカルパッチョ、塩昆布マリネ。」
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これも、ブイヤベースでちょこっと残ったお刺身用の真鯛で。

あんまり残らなかったのでど根性出して薄く切りました。

上にかかってるのはいくらではなくとびこ、キャビアではなくランプフィッシュの卵、トリュフではなく塩昆布のみじん切りです。

砂糖少々と塩、レモン汁と米油をペットボトルに入れてシャカシャカ振って作ったフレンチドレッシングをかけてます。
とびこ、ランプフィッシュの卵、塩昆布の塩分でいい塩梅にできました。




by mickimchi | 2015-12-16 11:10 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(6)
Commented by lapie-fr at 2015-12-16 17:26
やりますねえ^^
大拍手っですw~
実は、美味しいブイヤベースって?なのです
マルセイユも、ココも、パリも……
mickim亭のが、きっと、美味しいのだw
(さりげなくコチュジャンだもの。
 要するに、フラ味が合ってないのかも。これ問題dw~ぁ)
Commented by mkokochiki at 2015-12-16 20:22
おぉ~~~!!↑のコメント通り、ここにある限り美味しいのです!
最後のお刺身に塩昆布のみじん切りがいいですね。
我が家も今度やってみよう。。。
↓くるくる胡瓜に海老のオーブン焼き(?)が綺麗でとっても美味しそうです。
海老をあんな風に焼くの、随分とご無沙汰で忘れていました。
我が家でも近いうちにやってみます!

>>売り場のまわりをまるで不審者のように何度も逡巡、徘徊
わたしはしょっちゅうそんな感じです。。。
Commented by mickimchi at 2015-12-17 07:20
>らぴさん、
実は私も昔、マルセイユの有名店(確か湾沿い)で食べたとき、?って感想。
多分猫舌のヨーロッパ人に適温なスープって少しぬるめなんですよね。

でも、お味噌文化の日本人。
ホテルに勤めてるとき、日本人客が使用した後の客室、お掃除後も欧米のお客さんが入ると「なんか味噌汁くさい。」ってコンプレーンが多かった。

魚中心の発酵食の国民性なんですかね、我々日本人つ〜のは。
Commented by mickimchi at 2015-12-17 07:27
>ここちきさん、
海老、殻からはずして殻にもどして焼けばよかったのに、そのまま焼いたもんですから、身がはがしにくくて食べた夫曰く「手が熱っ、指がXOジャンまみれ。」。

私、サラダやお惣菜のアイディア盗もうと買う気もないのにデパ地下の惣菜店徘徊するの、得意です。
一巡目はさらっと、二巡目はガン見しながらというふうに何往復もして、完全に不審者です。
Commented by ビョン at 2015-12-17 23:57 x
味噌にオイルサーディンのブイヤベースとは、なんともまた斬新な。
バスタを投入したくなりますね~。
ベビーホタテといえば、先日早くも殻付きのホタテの稚貝を見かけました。
あれと長ネギと大根という組み合わせの味噌汁が私の中のThe best of 味噌汁なんです。
毎春のお楽しみ~♪
Commented by mickimchi at 2015-12-18 09:35
>ビョンさん、
売ってる、売ってる、殻付きホタテの稚貝。
おいしそうだなって見てたんですけど、いったいどうやって食べるのかなぁって思ってたんです。
そっか、あれと長ネギと大根ですね。
なんかテンジャン入れちゃいそうですけど、そこは日本のおいしいお味噌で絶対やってみます。
しっかし、ビョンさん魚介類の料理の仕方、よくご存知ですよね。
お魚屋さんの娘さん?
あっ、漁師さんの娘さんなのかな?
あっ、わかった!料亭のお嬢さんだわ。


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