お蕎麦屋さんのカレーと、紅色のすっぱいおつまみ

ひさしぶりにお蕎麦屋さんのカレー丼を作ってみた。
1993年のdancyuに出ていた斎藤元志郎シェフのなんと20年以上前のレシピ。

斎藤シェフといえば「旬香亭」のオーナーシェフでいらっしゃいますが、ボロボロになった記事のコピーを読み返してみたら、この時はまだ熱海のホテルのフレンチレストラン「ラルーヌ」にいらした頃のお話なんですね。

このお蕎麦屋さんのカレー、材料はすぐ揃うものばかりなんですが何しろ作るのが七面倒くさい。

ラードで炒めた香味野菜とふるった小麦粉とカレー粉を鍋に入れ、よく火を通したら、昆布と鰹節でとった出汁を少しずつ加え、ダマができないように注意しながら溶きのばしていくんです。
そこにニンジンのすりおろしを入れ、醤油、みりん、砂糖で作って3日以上寝かした「かえし」とビーフコンソメを加えとろ火で火を入れます。
これを裏ごししてやっとカレーソースができあがるというわけ。

このカレーソースを使って、豚肉と玉ねぎで豚カレー丼にしたり、とんかつにカレーソースをかけてとんかつカレー丼にしたり。
今回は鳥もも肉と九条ネギ、舞茸としめじを入れました。

味は、やっぱり苦労した甲斐があっておいしいです。
多分夫は、私が作る他の何よりもこれが好きなんだと思います。
(なかなか作んないんですけどね。)

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さて、カレーの付け合わせは、京ニンジンのキャロットラペ。
ピーラーで薄く切った京ニンジンをはちみつ、塩、レモン果汁に米油を合わせて作ったマリネ液で一晩マリネしました。
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紅色野菜のピクルス。
京ニンジンに、紅芯大根、パプリカと湯むきしたプチトマトです。
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ここんとこよくスーパーで見かかる紅芯大根。
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余った分は、サラダ大根といっしょに千枚漬け風に一日漬けてみました。
で、ブリのづけに乗っけていっしょに食べるのに凝ってます。
脂ののったブリとサッパリ漬け、ひそかに強力コンビだと思ってます。
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by mickimchi | 2016-12-21 10:52 | たまには和食 | Comments(0)


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