カテゴリ:牛肉がメイン(韓流)( 9 )

大邱名物、チムカルビ(風)作ってみた!

大邱名物、チムカルビ。
じっくり煮込んだ牛肉をニンニクや唐辛子、生姜たっぷりのピリ辛ダレで味付けした辛いけどおいしいお料理。
ソウルあたりで見かける、醤油ベースの牛肉と人参や栗が煮込まれたカルビチムとは別物。
大邱で食べてとってもおいしかったので、何度か作ってみたんですけどイマイチ。
で、韓国のテレビ番組でやってたので、それを参考に今回は作ってみました。

ご興味ない方には「なんじゃこりゃ?」なビジュアルですが、わりかし本場風なんですよっ、このビジュアル。


a0223786_14333909.jpg


ちょっと写真じゃイマイチなので動画も。


なにしろ、大邱で初めて食べた1食目がチムカルビだったのでそのインパクトは強烈で、食べた後に西門市場(ソムンシジャン)でチムカルビ用の鍋まで買ってきちゃったんです。
これで作るとそれ風でしょ?
a0223786_15010358.jpg



こちらがその時食べた、西門市場の三味食堂(サンミシクタン)のチムカルビ。
この洗面器のような、それでいてゲージツ的にひん曲がった鍋こそ、短時間で肉を焦がさずに肉の中までタレをしみ込ませる優れものの鍋、だそう。

a0223786_15003271.jpg
辛いんだけどおいしんだけど辛い。
a0223786_15003886.jpg


こちらは去年食べた、同じく大邱の西門市場の慶妃食堂(キョンヒシクタン)のチムカルビ。
a0223786_15060010.jpg


恥ずかしながら私作。
a0223786_14565017.jpg

簡単だから作り方も書いときます。
日本で手に入りやすい材料にしてます。
本場は骨付きのカルビ肉で作るんですけど、牛スネ肉で。

二人分のチムカルビの作り方。

辛味ダレを作ります。
濃口醤油小さじ2、砂糖小さじ1、みりん小さじ1、おろしにんにく小さじ1/2、刻み生姜小さじ1、長ネギの細切り小さじ1、ごま油小さじ1/3を混ぜ合わせておきます。
(本場は多分にんにくは倍量以上入ってると思われます。)

大根と玉ねぎ、長ネギの青い部分、ニンニクと生姜とともにたっぷりの湯でアクを取りながら柔らかく茹でたスネ肉350~400グラムと長ネギを鍋に入れ、400CCほどの牛肉の茹で汁を注ぎ、粗挽き唐辛子大さじ2〜3、おろしにんにく大さじ1/2〜1、辛味ダレを加えて火にかけ、かき混ぜながら煮込みます。
とろっと煮込めば出来上がり。
辛いのがお好きなら青唐辛子の小口切りを加えてね。

是非、なるべくチープなお鍋で作ってそのまま食卓へ出してみて下さいませ。



by mickimchi | 2017-03-17 15:33 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(6)

牛テールで、コムタンスープ


スーパーでおいしそうな牛テールを見つけたので、コムタンスープを作りました。
骨つきの牛肉を茹でる時は、いったん肉を水につけて血抜きし、きれいに洗ってたっぷりの水とともに火にかけて5分ほど下ゆでし、ザルにあげてさらにきれいに牛肉を洗って下ごしらえ。
一度この下ごしらえを怠ったら大失敗したのでご注意を。

ここまでやったら大根、長ネギの青い部分、にんにく、生姜をたっぷりの水に入れ、下ごしらえした牛肉を加えて煮立ったらアクを取り、蓋を中火でコトコト煮込んでいけば、おいしいコムタンができますよ。

水を加えながら長く煮込めば煮込むほどお肉はホロホロに。
できたら、お鍋が冷めたら冷蔵庫に入れて一晩置き、浮いてきた脂を取り除きながら何日かに分けて煮込むと、さっぱりしていながら奥深い牛スープができます。
めんどくさい工程のようですが、台所でこのスープを味見しながら飲むビールが実は最高!

でね、強火と弱火を交互に繰り返しながらアクをとりつつ煮込むと白濁したスープになります。

で、仕上げにニンニクのすりおろし、ネギの小口切りを加えて、塩はほんの少々。


a0223786_14294829.jpg

卓上においしいお塩とコショウ、白菜キムチやカクテギを揃えて、各自それぞれ味付けしながら食べるんです。

a0223786_14283616.jpg

日本は牛テールが高いですね。
牛スネ肉も加えて煮込みました。
a0223786_14582664.jpg

炊きたてご飯に牛テールスープで。
カルグクス(うどん)をスープに加えるのもオススメ。
a0223786_14275995.jpg

 
ソウルの南大門市場の食堂で食べたコムタンスープ。
これがおいしかったのなんのって。
それ以来、牛テールでコムタンスープを作るのにハマってます。

次回はそのコムタン屋さんのお話をしますね。
a0223786_14555163.jpg

でね、たくさん作った牛スープで後日ユッケジャン。
a0223786_12295409.jpg

ユッケジャンクッパでもいいんですけど、うどんと合わせてユッケジャンカルグクス。
この、うどんをユッケジャンスープで食べるユッケジャンカルグクス、今韓国で流行っててソウルにも何店舗か専門店ができてるんですヨ。


a0223786_12301622.jpg



by mickimchi | 2017-01-08 16:03 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(2)

韓国風茹で牛肉(スユッ)と、チャンジャ茶漬け

牛肉のスユッ。
やわらかく茹でたいろんなおいしい部位のアツアツの牛肉を、おいしいたれにつけて食べる韓国のお料理です。
韓国の食堂でこれをつまみに韓国焼酎を飲み、シメはソルロンタン(牛骨スープ)かトガニタン(牛の膝軟骨スープ)っていうのが大好きなんです。
で、この日はスユッと、スユッの茹で汁スープで食べる、チャンジャ茶漬けの晩御飯。

a0223786_11255135.jpg


まずはおつまみ。
「マグロとキムチと納豆爆弾」。
マグロにキムチ、納豆にネギ、きゅうりとみょうがに長芋のすりおろし、卵黄。
ぜ〜んぶを混ぜ混ぜして韓国海苔で巻いて、わさび醤油つけて食べるわけ。
オクラとか入れてもおいしいです。
a0223786_11268100.jpg


さ〜っ、スユッがあったまりましたよ!
本当なら、胸肉(ヤンジ)、膝肉(トガニ)、アタマ肉(モリコギ)など、いろんな部位のお肉が楽しめるスユッですが、そんなことはできませんから今回は牛スネ肉と牛のトモバラ肉で。
a0223786_11261675.jpg

牛スネ肉はお酒少々とネギ、生姜のぶつ切りを加えた湯でトロ火で数時間煮ました。
トモバラは、同じくお酒少々とネギ、生姜のぶつ切りを加えた湯が60度くらい沸いたところでお肉を入れて、沸騰し始めたら弱火で30分、竹串が通るまで茹でて。
いったん冷ましてから切ると上手くいきますよ。

食べるときに再度蒸すなり茹でるなり。

スユッは手作りサムジャンヤンニョンカンジャンにつけて食べました。
あと、ポン酢にわさびっていうのもおいしいです。
 

a0223786_11263786.jpg


〆のご飯は、チャンジャ茶漬け。

ご飯をお椀によそったら、牛肉の茹で汁をスープを注いでチャンジャを乗っけて出来上がり。
チャンジャの塩気があるからスープの味付けは薄めにしてね。

a0223786_10295570.jpg

by mickimchi | 2016-05-09 16:22 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(10)

ソウルのヌティナムのチョンゴル・スユクを真似て、とろとろゆで牛肉の鍋

ソウルの東大門にあるソルロンタンの名店、「ヌティナム」。
ここのゆで牛肉の寄せ鍋、「チョンゴル・スユク」が大のお気に入りで、先日ソウルに行った際も食べてきました。
韓国へ行くとなるべく新しいお店を開拓したいんでリピートするお店はそんなに多くはないんですすけど、何度となく行きたくなるお店はやっぱりおいしい!

で、せっかくなのでおうちで真似して作ってみました。
「mickimchi 家の、チョンゴル・スユク」。
わりかし見た目はわれながらソックリにできました。
a0223786_14164635.jpg


こちらが本家本元のヌティナムのチョンゴル・スユク。
↘︎
a0223786_14414440.jpg

詳しくは、ヌティナムで、とろとろ牛肉のチョンゴルで。
牛肉のカルビややわらかい胸肉、とろとろコラーゲンの膝軟骨部分、大好きなチャドルパギ(あばら肉)など、いろんな部位のお肉がやわらか〜く煮てあるんです。
それを、真っ白なまろやか牛骨スープでしゃぶしゃぶして食べるわけ。

で、が私のTTP(徹底的にパクった)チョンゴル・スユク」
a0223786_14425280.jpg

奥から時計回りに、玉ねぎ、白菜、ニラ、えのき、豚バラ肉、牛もも肉、牛スネ肉、牛切り落とし肉をゆでたもの。

二人暮らしの食卓では、これだけ色々お肉を揃えるのはむずかしい。
ですんで、ポッサムを作った時は豚バラブロック肉を多めにゆで、ステーキ用もも肉もちょこっと多めに買ってゆでておき、カレーでスネ肉を使った時はスネ肉、煮っころがしの際は切り落とし肉をゆでて、それぞれ冷凍しておきます。

ゆで汁もアクをとって別々に冷凍しておいて、チョンゴルにする日に解凍し、お鍋であたため塩胡椒してスープにするわけ。

お肉の部位によってゆで時間を変えて、それぞれやわらかくしてあります。
牛バラブロックと、牛スネ肉は、お酒と、昆布、玉ねぎのぶつ切りと白粒こしょうとともに、とろ火で3時間ほどシャトルシェフで煮込みました。
ステーキ用のもも肉は30分くらい、切り落とし肉はさっとひとゆでって感じかな。

切り落とし以外のお肉は、半解凍くらいで包丁できると薄くスライスできます。


つけだれは、a0223786_1093620.jpg手前から、白擦りごま、コチュジャン、粉唐辛子、醤油、日本酒各同量、はちみつ、ごま油はその半量にすりおろしたにんにくと生姜を合わせた、タッカンマリ用タテギ。

ヤンニョムカンジャンを1に対し、フルーツポン酢3を合わせた韓国風ポン酢。

冷やした魚介スープと松の実同量、塩、はちみつ、白胡椒、レモン汁、ごま油をそれぞれづつ加えてすりばちで擦った松の実ソース。

市販のポン酢や、しゃぶしゃぶ用のごまだれにラー油なんかでもおいしいと思います。








ここまでTTP(徹底的にパクる)したので、〆までね。
↘︎が、ヌティナムの〆のカルグクス(韓国式うどん)。
a0223786_10541014.jpg



韓国に行った時にスーパーで見つけたおいしそうなカルグクスの生麺。
a0223786_10565213.jpg



固めにゆでて、スープに投入。
お好みのたれで味付けして楽しみました。
日本の冷凍うどんで代用して下さいませ。
a0223786_14591556.jpg


このお鍋、あっさりしててアクも出ませんから、暑い時期もたのしめるさっぱりお鍋です。
是非興味がある方、TTPして下さいませ。
by mickimchi | 2015-05-26 11:16 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(8)

すっきりスープの韓国冷麺とゆで牛肉のコチュジャン添え

韓国の水冷麺(ムルネンミョン)。
食欲がない人にも、ある人(私)にも。

牛すね肉をゆでたスープに薄口醤油、塩、砂糖、酢で味つけして、かき氷になりそうなくらい冷やしたすっきりスープ。

もし水キムチがあれば、水キムチのつけ汁を牛すね肉のゆでたスープに加えると、酸味が加わっておいしいです。
のせる具はゆでた牛肉やらお好みで、水キムチものっけて。
水キムチが食べたいから水キムチを作るのか、この冷麺がたべたいから水キムチを作るのか。
この時期は特にいっつも冷蔵庫に水キムチが入ってるmickimchi家。

水キムチがなければ、寿司酢に20分ほどつけた大根と漬け汁を加えるのもいいと思います。
a0223786_20335425.jpg


前菜代わりの、かぼちゃのお粥。
あったかいとろみのあるスープ飲むと、悪酔いしないっていうんで。
うちの常備菜ならぬ、常備薬です。
ゆでた緑豆をのっけました。
a0223786_1344215.jpg


ゆで牛肉「スユッ」登場。
牛すね肉のスープを取ったお肉です。
冷凍庫のゆで豚も一緒に並べて。
野菜とともに蒸して、アツアツを食卓に。
a0223786_20342652.jpg


つけだれは、コチュジャンと、酢醤油で。
コチュジャンって、メーカーによって甘すぎたり、やけに辛かったりって事ありますよね。
そういう時、日本の田舎味噌とハチミツちょこっと加えると、あらやだ、すごくおいしくなる気がします。
a0223786_1355618.jpg


最近凝ってる、えごまマヨネーズのあえ衣。
これで野菜を和えるとおいしい。
「ブロッコリーのえごま風味」。
粉末えごまに、オリーブオイル、醤油、砂糖、ニンニクのみじん切り、味噌プラスマヨネーズで、えごまマヨネーズ。
えごまの粉末がなければ、すりゴマでも。
a0223786_1351862.jpg


韓国風ラタトゥイユ。
トマトなしのさっぱり和風ラタトゥイユに、コチュジャン加えて、ゆでタコのっけて。
冷凍庫の自家製ドライトマトも自然解凍して。
色々海を渡った感じの味のラタトゥイユだけど、全然違和感なくおいしい(と思います)。
a0223786_2035445.jpg



by mickimchi | 2014-07-08 12:05 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(8)

牛すね肉の醤油煮と韓国風冷麺で、ダイエットは明日から。

a0223786_1045783.jpg

スーパーに牛すね肉が100グラム229円で売っていて、思わず大量に買ってしまいました。

a0223786_9421911.jpg

大根と丸ごと1個の玉ねぎ、長ネギの青い部分とにんにく、酒少々とともにたっぷりの水でじっくりゆでました。





大量にゆでたゆで牛肉は小分けしてとっといて、洋風や和風、韓国風にいろいろ使いたいので、ハーブや、スパイス類を入れずに。
ゆで汁は絶品牛スープですからこちらも小分けにして保存。

この日はこのやわらかゆで牛肉をゆで汁少々に醤油と砂糖、みりんで汁気がなくなるまでゆでた、牛すね肉の醤油煮を。
ししとうも加えて、半熟煮卵を添えて。

本来の韓国の牛肉の醤油煮「チャンジョリム」は、水を一切使わず、最初から牛肉を醤油とお酒で煮込んでいくんですが、私はやわらかい食感に仕上げたいので、下ゆでしてから醤油を加えます。

そしてゆで汁に塩少々を加えて、牛肉と一緒にゆでた丸ごと玉ねぎでオニオンスープ。
a0223786_105364.jpg

玉ねぎトロトロのコンソメスープです。
これは「あっつぅい、あっチャチャチャチャ。」くらい熱くするとウマい。

まだまだゆで汁は使いますよ〜!
〆の韓国風冷麺。
a0223786_1045237.jpg


牛肉のゆで汁に塩と醤油を加えた冷麺のスープ。
今回は、これに自家製の↓水キムチの汁を加えてすっきりさわやかな冷麺スープ。
さっとゆでて氷水でしめた麺に、キムチ、スライスした牛すね肉の醤油煮、半熟煮卵をのせて、カッチカチに冷やしたスープを注げば、スープまで飲みほしちゃいたくなる韓国風冷麺の出来上がり。
で、ダイエットは明日から。

a0223786_12232359.jpg


追伸:なんちゃって、次の日、残ったゆで牛肉とスープと冷凍庫のトマトソースで、さらさらトマトシチュー。
だから、ダイエットはまた未定。
a0223786_20342465.jpg

by mickimchi | 2013-07-25 19:48 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(4)

やわらか牛すね肉の醤油煮と、韓国風冷麺

a0223786_17455857.jpg

牛すね肉の醤油煮、何時間も煮たのにカチカチになってしまう事ってありませんか。
努力のわりに報われない結末にガッカリ...
しかしいろいろ試したところ、キウイフルーツが劇的にお肉がやわらかくしてくれるのを発見。

日本酒にひたした牛すね肉の上に輪切りのキウイフルーツを置いて、冷蔵庫で一晩。
おまじないみたいですが、これがものすごく肉質をやわらか〜くしてくれるんです。

一晩置いたら、役目を終えたキウイを取り除いて、漬け汁はとっておきます。
圧力鍋で牛肉を炒めて、漬け汁に水をたっぷり加えてにんにく、しょうがとともに沸騰するまで強火で煮ます。
アクを取ったらフタをして圧をかけ、30分。
ビンが降りるまで自然放置したらフタを取ったら、やわらか牛すね煮と牛すねスープができます。
ちなみに、私は途中で大根を時間差で加えます。
韓国料理では、魚や肉を煮込むとき、臭み消しに大根をよく入れます。
私はこの牛すねエキスがしみこんだ大根が大好き。

牛すねスープは、万能スープですので小分けして冷凍して、スープやチゲ、お料理のベースに使います。

さて、やわらかくなった牛すね肉を醤油煮にしていきます。
肉(と大根)と肉がかぶるくらいの牛すねスープを鍋に入れ、砂糖とお酒を加えて20分くらい煮て、醤油を加えて煮汁がとろりとするまで煮ます。
スープが2カップだったら、砂糖とお酒は各大さじ1、醤油が大さじ3くらい。
甘いのがお好きでしたら、みりんも加えて下さい。

これで、牛すねの醤油煮が出来上がり。
お肉はトロトロですので、↑写真のように、手で裂いて牛すねスープに塩を加えて煮たじゃがいもにあえたり、白菜キムチと和えたりしてもおいしい。

さて、韓国風冷麺。
この牛すねの醤油煮と、半熟煮卵、キムチ、塩水に20分ほど漬けて水気を切ったキュウリの細切りをのせてっと。
おいしさの決めては、器もスープも麺もこれでもかっというほど冷やす事。

a0223786_17461520.jpg


実は韓国では、冷麺はおうちでなかなか作らないという事です。
なぜならおいしい冷麺の麺は家では作るのはむずかしく、あの食感を楽しむためには専門店に行くのが一番と。

そういえば、日本蕎麦が大好きな私も家で蕎麦打ったりなど考えませんものね。
評判のお蕎麦屋さんをいろいろ食べくらべて、あそこの田舎蕎麦は結構いいだの、こっちは二八が良かった、更科蕎麦もたまにはいいねなどと言ってますが、そんな感じなんでしょう。

しかし東京のうちのまわりでは手作り麺の冷麺店など近所にはありませんし、ここはおうちでうまい冷麺作るしかない。
冷麺スープはいろいろ作り方がありますが、せっかくおいしい牛すねスープができましたのでこれで絶品冷麺スープを。

牛すねスープ4カップに対して
 醤油 大さじ1/2
 塩 小さじ1
 砂糖 大さじ1
 酢 大さじ1
 練り辛子 小さじ1

で味をつけて冷蔵庫で冷やします。
器も冷蔵庫で冷やしておいて、スープは食べる前に少し冷凍庫に入れて表面がシャリシャリかき氷みたいになるまでつめた〜くして。

茹でたあと氷水でしめた冷麺を、冷蔵庫から出した器に盛って、これまたつめたいスープをたっぷりそそぎ、
お好きな具材をのっけてさあ、どうぞ。

スープは薄味にしてありますので、キムチや塩、アミの塩辛なんかで各自好きに味を足して下さい。

麺は、韓国冷麺以外にも、市販のラーメンやつけ麺の麺なんかでもたのしい。
食感はちがいますが、それはそれでおいしいんで。
by mickimchi | 2012-08-18 16:39 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(2)

サンボンファログイを真似て、すき焼き焼肉

ソウルに行かれた方は、こちらのお店に行かれた方もたくさんいらっしゃると思います。
もはや日本人にも人気店、サンボンファログイ。
a0223786_1412640.jpg

うすーくスライスされて整然とならぶ牛バラ肉を鉄板で焼きながら食べるスタイル、とってもお気に入りのレストランです。
オニクにかかっているソースがフルーツベースのさっぱりとしたお味で、1枚ずつ丁寧に焼いてもいいし、太っ腹の方はお箸でザーッとすくってドカッと焼いて食べてもおいしいかも。
結局追加オーダーしたような...
私は、大学路(テハンノ)店が出来てすぐにうかがったのですが、明洞や東大門からだとアックジョン店より、行きやすくって便利かもしれません。
くわしいお店の情報はソウルナビとかでご覧下さい。

しばらく食べれそうもないサンボンファログイのお味を真似て、作ってみました。
サンボンファログイ風、牛のすき焼き風焼肉。
a0223786_14281260.jpg

すき焼き用の牛肉をお皿に並べて、自家製の簡単韓国だれをタラリ。
フルーツミックスジュースを加えたタレはいろいろ使えて便利です。
Cpicon 韓国風しょうゆだれ by ドミニクニック

つけだれにもこのタレを使いました。
焼いたお肉をサニーレタスやサラダ菜にくるんでパクリ。

そして、さらにここからはワタシのアレンジ。
日本風に生卵を溶いて葉っぱに巻いたお肉にからめながら食べると...
もう、普通のすき焼きは食べれないかも。
無言のまま、焼いて巻いてパクリ、焼いて巻いてパクリ、ああ食べ過ぎた〜
by mickimchi | 2012-02-06 14:54 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(2)

「ヌティナム」を真似て、トッカルビ

a0223786_13145061.jpg

ソウルで食べたおいしいトッカルビ(餅カルビ)。
骨付きカルビのカルビ肉を骨から刮げとってたたいて、ハンバーグのようにして丸めて甘じょっぱいたれに漬けて焼いたものなんですが、食べた時これは帰って日本で真似して作ってみようと思ったのです。
もちろん、おいしい骨付きのカルビ肉等手に入る訳ないんですが、我ながら割と近い味が。安価な肉でもたたいてたたいて、つなぎは入れずに焼いてみたら肉汁ジュワッといい感じです。a0223786_13251739.jpg

詳しいレシピはCpicon ジューシー♫韓国風♡カルビ♪ハンバーグ by ドミニクニック

ヌティナムのご紹介は次回に。
by mickimchi | 2012-01-03 15:04 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(2)