カテゴリ:ミッキムチ家の洋風料理( 62 )

イオンのタスマニアビーフで牛肉の赤ワイン煮込み

イオンに行ったら、タスマニアビーフのもも肉ブロックがリーズナブルに並んでいたので思い立って牛肉の赤ワイン煮込みを作りました。
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赤玉ポートワインとハウスのふらんす厨房のビーフシチューの素も一緒に買って帰って。

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本来なら、お肉を玉ねぎやセロリ、ニンジン、ニンニク、ローリエ、白胡椒とともに赤ワインに漬け、冷蔵庫で一昼夜寝かせるんですが、この日は急に食べたくなったので、塩胡椒した牛肉とクズ野菜を牛肉の表面がこんがりするまで焼いて、そのまま圧力鍋に赤玉ポートワイン1本と一緒に入れ、圧力鍋の圧がかかってから50分ほど中火で煮ました。

肉を取り出した鍋を蓋をせずに火にかけ、煮汁を煮詰めたらクタクタ野菜を捨てて、ふらんす厨房のビーフシチューペーストを加えて煮込み、牛肉も戻し入れて牛肉が温まったら出来上がり。

今、牛肉の赤ワイン煮込みが自分の中で再ブームなんです。

というのも、GWに行ったスペインのサンセバスチャンのバルで食べた牛頬肉の煮込みが、もう忘れられないくらいおいしかったせい。

こちらがBorda Berri (ボルダ・ベリ)で食べた仔牛の頬肉の煮込み。
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こちらはBergara(ベルガラ)の。
ね、おいしそうでしょう?
次回はBergaraの事を書きますね。

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by mickimchi | 2017-08-16 09:08 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(4)

hugoのお料理にインスパイアされて

先日行ったhugoのお料理にインスパイアされて、作ってみました。
「トレビス、ビーツ、水牛のモッツアレラチーズ、アメリカンチェリー、くるみのサラダ」。
オリーブオイル、はちみつ、塩こしょう、ライム汁のドレッシングで。
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夫が「あれ?これどっかで食べたよね。」ってつい三日前の記憶も定かでないのか?
でも「味はわりと近い」だって。
アメリカンチェリーって、縦にナイフを入れると簡単に半分に切れて、種も手でクルッと取れるんですね。
甘酸っぱい味がサラダにもよく合うから、今後は活用してみたいです。



「牛スジとチョリソ、ガルバンゾ豆のイカスミ煮」。
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ソフリット(玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたもの)とトマトピューレ、イカスミペーストを合わせたソースに牛スジを煮たスープを加えて煮詰め、塩胡椒したソースで。


茹でたビーツがあまったので、
「ビーツの冷製スープ」も作りました。
ざく切り玉ねぎを野菜ブイヨンスープで15分ほど煮て、途中ビーツと牛乳を加え、塩で味付けして火を止めます。
スープが冷めたらハンドミキサーでガーッとやって出来上がり。
ホイップした生クリームとアメリカンチェリーを乗せました。
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すいません、シェフ。
少々パクってしまいました。
味は追いつくことは到底できませんが、なんだか楽しいクッキングタイムでした。



by mickimchi | 2017-07-14 10:38 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(4)

魚介のパエリア

この日のお料理担当は夫。
魚介のパエリア。
なぜ味見しないのに、塩加減がちょうどいいのかが謎なんですよね、悔しいけど。
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パンタパス。
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小イカのオリーブオイル煮。
やわらかくておいしい。
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タコのガリシア風。
これも夫の得意料理。
私がやるとタコが硬くなるのは人間が頑固だからだろうか?
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スペインオムレツ。
本場風に中がトロトロの半熟です。
ひっくり返すの難しいだろうに。
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夫が作るスペイン料理。
多分作り方にちょっとしたコツがたくさんあるんでしょうに、私と言えばビールなんかをかっくらってて作るところいっつも見たことないんですよね。


by mickimchi | 2017-06-27 15:53 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(8)

ソーセージのピクルスマスタードソース添えと、春野菜のクリーム煮

よく行く洋風居酒屋さんで食べた自家製ソーセージ。
それにかかってたピクルスマスタードソースがおいしかったので真似っこしてみました。
作り方をちょっとお店の人に聞いちゃった。

新玉ねぎとパプリカのみじん切りをオリーブオイルでさっと炒めて白ワイン、白ワインビネガー、顆粒ブイヨン、塩こしょうを加えて煮詰め、最後にキュウリのピクルスのみじん切りと粒マスタードをたっぷり加えて一煮立ち。
(パプリカと白ワインを入れるのは私のアドリブです。)
カリッと焼いたソーセージをアツアツのピリッと辛くて酸っぱいソースに絡めて食べると、ビールが進みます。

このソース、ハムやポークソテーにも合いそう。

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「春野菜のクリーム煮」。

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これは去年テレビでやってた花本朗シェフの「グリンピースとレタスのクリーム煮」を参考にしてます。
鍋にニンニク、ベーコン、玉ねぎを入れてバターソテーして、塩茹でしたグリンピースとちぎったレタスを加え、生クリームを注いでじっくり煮込むっていうお料理。

グリンピースとレタスは色が飛んじゃうし、生クリームは分離しちゃうしっていうくらい煮込むだけなんですけど、食べるとグリンピースってこんなにおいしかったけ?っていうくらいグリンピース愛に目覚めちゃいます。

でね、ちょい見た目麗しくするため、一握りグリンピースを煮込まずに取っといて、さっと塩茹でした春野菜を乗せてみました。

これをスプーンですくって、バゲットに乗っけてバクッといく頃にはビールからワインへ移行。

グジュグジュになったグリンピースやレタスとグニュっとしたソースがおいしいです。
ありがとうございます、花本シェフ。


「大人の一口ポテトサラダ」。
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明太子味、チャンジャ味、燻りがっことマスカルポーネ味、数の子と酒粕白味噌味。
冷蔵庫の残り物で。

自称お酒に合うポテトサラダ研究員です。
一緒に研究する研究員募集中。

by mickimchi | 2017-03-23 13:06 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(5)

自家製ベーコンビッツ、作って使って。

カリカリにローストしたベーコンを粒状にしたベーコンビッツ。
言わずと知れた、サラダやスープのトッピングに重宝な、スーパーのドレッシング売り場で見かけるヤツです。
それがね、買いに行ったらなかったんです、スーパーに。
で、仕方なくベーコン買ってきてベーコンビッツを手作りしてみたら、これがおいしい。
それが自家製ベーコンビッツを作るきっかけです。

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作り方はいたって簡単。
みじん切りにしたベーコンをテフロン加工のフライパンでオイルを引かずに弱火で炒めます。
出てきた脂をキッチンペーパーで拭きながらじっくりベーコンを炒めていくと、ベーコンがカリカリにきつね色になってきます。
こうなったら火を止めて、耐熱皿にキッチンペーパーを敷いた上にカリカリベーコンをのせて10秒くらいずつレンジでチンします。
様子を見つつこれを数回繰り返したら、新しいキッチンペーパーの上にカリカリベーコンをのせて
エアコンの風が当たるところに置くか、ラップなしで冷蔵庫に入れるかしてさらに乾燥させて粒がパラパラになれば出来上がり。
保存瓶に入れておくと、


マカロニサラダにトッピングしたり、
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カリカリジャコとミックスして和風サラダにトッピングしたり。
話は変わりますが、このニンジンドレッシング、うまくいったので自分用にメモ。
玉ねぎとニンジン3:日本酒2:煮切ったみりん2:米油2:酢2:砂糖2:醤油1に塩とほんだし少々をミキサーでガーっとやりました。
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春菊にベーコンビッツとパルメザンチーズを加え、ごま油とレモン汁、塩少々で和え、黒胡椒をたっぷり挽いた韓国風春菊のシーザーサラダ。
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アスパラガスのミモザ風。
3分半ほど焼いたグリーンアスパラにゆで卵の白身のみじん切りを散らして、黄身のみじん切り半分量とマヨネーズ、塩少々、生クリームを混ぜたソースをかけ、残り半分量の黄身のみじん切りとベーコンビッツを散らしてあります。
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チャーハンに見えるけど、炊きたてご飯にベーコンビッツと万能ネギの小口切り、炒り卵、万能醤油だれとレモン汁、バター少々を加えてざっくり混ぜた、ベーコン醤油ご飯。
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でもね、一番オススメの食べ方は、台所で作りたてのベーコンビッツを手のひらにザザッととってそのまま大口を開けて食べちゃう。
缶ビールを開けてね。




by mickimchi | 2017-02-28 11:04 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(6)

カルボナーラ丼とフォアグラ大根

お箸で食べる、洋風ご飯。
「カルボナーラ丼」。
ま、温かいご飯にオリーブオイルとパルメザンチーズを混ぜたチーズオイル、卵、醤油を加えて混ぜ合わせたイタリアン卵かけご飯に、棒切りにしていためたベーコンと温泉卵を乗っけて黒胡椒とパセリをふっただけなんですけど、結構ハマる。

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パナソニックのけむらん亭で作った自家製ベーコンで作りました。
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「フォアグラ大根」。
今から20年ほど前、ワインに和食を合わせる料理屋さんが三軒茶屋にありました。
その頃はワインを飲みながら和食を食べるって、まだまだあんまりなかった頃です。

オープンキッチンで店主の小田島さんが、でっかいブルゴーニュワイン用のワイングラスで美味しそうにワインを飲みながら、料理をしてらした。
今でも六本木のお店は人気店みたい。

そのお店の看板メニューのひとつが、フォアグラ大根。
昔々にdancyuに小田島さんのレシピが載っかってて、それがとってあったので作ってみました。

30分ほど茹でた後、流水にさらしてえぐみをとった大根を、八方だし(昆布と鰹節でとった出汁12:醤油1:みりん1)でじっくりと煮含めて、フライパンで油を入れずに両面さっと焼いたフォアグラをのせて煮汁をかけ、塩をふって完成です。
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ピーコックストアで売ってた冷凍フォアグラ。
(代官山のピーコックです。自由が丘には見当たりませんでした。)
一個400円弱。
なんだか高いのか安いのかわからないですが、なんとなく手が届く価格で買っちゃいました。
味はとっても美味しかった。

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あとはカニクリームのスコップコロッケ。
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マッシュポテトとホワイトソース、カニの身を混ぜ合わせて耐熱皿に広げます。
フライパンにマヨネーズを入れて中火にかけ、溶けたらパン粉を入れてきつね色になるまで炒めた、マヨパン粉をふりかけて。
オーブントースターでアッツアツにして。
これを作ってから、コロッケといえばスコップコロッケ作るようになっちゃった。
生地がトロトロでもコロッケ型に丸めなくていいし、揚げなくていいから思い立ったらすぐ作れます。
カニ、大盤振る舞いでたくさん入れちゃいました。
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フォアグラやらカニやらで、お財布がぺっちゃんこ、コレステロール値は膨らんじゃうメニューでしたね。
「ハァ、明日から節制だわ042.gif

って毎日言ってる。


by mickimchi | 2016-10-10 16:47 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

お箸で食べる、和風イタリアン@おうち

お箸で食べる、和風イタリアン。
和の香りを加えて、あれとあれを和えたらどうかな、とかちょっと遊び心で作ってみました。

「かつおのカルパッチョ」。
イタリアンカラーにしてみました。
赤ピーマンに、白玉ねぎ、セルフィーユのみじん切りを添えて。

フルーツポン酢にちょっと柚子胡椒を加えて回しかけました。
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スーパーで見つけた北海道産の白たまねぎ。
辛味が少ないので新玉ねぎみたいに生で使えるのがうれしい。
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「冬瓜じゃなくておばけズッキーニの冷製かにあんかけ」。
あはは、イタリアンじゃなくて和食ですね。
でもイタリア野菜のズッキーニを使ったということで、お許しください。
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こんな円板型のおばけズッキーニを知り合いからいただいたので、何作ろうかなあと見つめていたら、あら、冬瓜にそっくりって思って作ってみたわけです。
そしたら、冬瓜みたいに下ゆでしたりコトコト煮込まなくても、あっという間にやわらかくなってなかなか使い勝手が良いんです。
普通のズッキーニでもどうぞ。

ズッキーニは一口大に切って出汁でやわらかくなるまで煮て、みりん、塩で味付けしたら千切り生姜とカニを加えてさっと火を通し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
これを冷蔵庫で冷やして出来上がり。

冷製にしますので、水溶き片栗粉を入れた後しっかり火を通さないと、冷やした時にとろみがなくなってしまうのでご注意を。
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「万願寺唐辛子としらすのマリネ」。
都立大のワインバーカンティーナ カーリカ・リで出てきた前菜のパクリです。
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マリネ液によくなじんだ、クタッとした万願寺唐辛子がつるっとのどごしがよくて、しらすの塩っ気と相まってワインが進む進む。

お店では万願寺唐辛子を焼き網で焼いているのでしょうけど、私は簡単にオーブントースターでクタッとするまで焼きました。
熱いうちに、ハチミツ1:塩ほんの少々:白ワインビネガー3:オリーブオイル5の割合のマリネ液に漬けておくと冷蔵庫で5日ほどもちます。

これをお皿に盛ってしらすを乗っけて。
万願寺唐辛子はヘタをとらずに丸ごと焼くほうがおいしいと思いますヨ。
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「ネギ塩そぼろのペンネ」。
和風というか韓国風ですね。
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塩豚そぼろとネギ塩ダレを炒め合わせて茹でたペンネに和えました。
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これがネギ塩ダレ。
フライパンに長ネギの小口切りと塩を入れてごま油で炒め、白ごまも加えてネギがしんなりするまで炒め合わせて作ったネギ塩ダレ。
牛タン焼きにたっぷり乗っけて食べてもおいしいです。
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そんでもって残ったおばけズッキーニは後日...
スライサーで切って、ズッキーニそうめんにしました。
ズッキーニって色々和風にしてもおいしいもんですね。
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by mickimchi | 2016-09-12 10:35 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

スコップコロッケ、作ってみた!マヨパン粉がいい感じ。

流行りもんに弱いもので、ウワサのスコップコロッケを作ってみました。
要はフライパンで具を炒めて、上にマッシュポテトを敷き詰めて、カリカリパン粉をプラスして仕上げる、揚げない、丸めないコロッケなんですね。

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まずは玉ねぎと人参を炒めて合挽き肉も炒め合わせ、同量の酒、醤油、みりんと胡椒少々で味付けし、煮汁がほとんどなくなるまで煮るそうな。
(オレンジページ3月号を参照しました。)
私は(余計なことに)その甘辛そぼろにフォアグラパテをほぐしたのを乗っけました。
フォアグラ入りコロッケにしたいわけ。
カロリー増し増しだわね。
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その上にマッシュポテトを乗せて平らに伸ばして...
私はマッシュポテトにバターたっぷり入れちゃいました。
さらにカロリー増し増し。
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で、フライパンにマヨネーズを入れて中火にかけ、溶けたらパン粉を入れてきつね色になるまで炒めた、マヨパン粉をふりかけて出来上がり。
私はさらに、オーブントースターで数分焼いて、熱々にしてみました。

いやぁ、簡単です。
最後にかけるマヨパン粉がミソなんですね。
カリカリっと香ばしく、コロッケの食感になる。
トロトロ半熟卵をのっけて出来上がり。
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このマヨパン粉は応用が効きそうだとたくさん作って冷凍しておきました。

それを使って後日、カスレを作ってみました。
カスレは、鴨肉、豚肉、鶏肉、ソーセージなどを白いんげん豆と一緒にグツグツ煮込む、フランスの南西部の有名料理。
本来はとんでもなく手間も時間もかかるお料理なんですが、フライパン1個で作りました。

まずは一晩、たっぷりの水に浸して戻した白いんげん豆を柔らかくなるまで一時間ほど茹でておきます。
市販の鴨のコンフィ、塩豚、ソーセージ、ニンニクのみじん切りを鴨のコンフィのオイルで炒めて、塩豚の煮汁、白いんげん豆の茹で汁、トマトソース、ブイヨンを肉がかぶるくらいヒタヒタになるまで注ぎ、コトコトと煮込みます。
白いんげん豆を加えて塩胡椒で味を整え、さらに煮込んで....

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本来はパン粉を振ってオーブンに入れてさらに焼くのですが、その代わりにマヨパン粉をふりかけただけで出来上がり。

腕まくりして作る本格的カスレもいいけど、ガスレンジにかけっぱなしでできる簡単カスレも思いついたらすぐできる、簡単家庭料理って感じで、マヨパン粉にハマりそうです。

お肉の煮込み料理の最後にマヨパン粉をふりかけてグラタン風に仕上げるの、是非オススメです。
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by mickimchi | 2016-07-25 08:59 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(0)

牛肉のタリアータ、マデラワインとバルサミコ酢ソース

「牛肉のタリアータ」
大きめの牛の赤身肉を焼いて薄切りにし、野菜と一緒にサラダ仕立てにしたお料理。
よく行くお店の黒板メニューの真似っこです。
とんかつ屋さんなのに、こういうビストロ風メニューや手の込んだ和風おつまみの黒板メニューも美味しいんです。
もちろん、とんかつ定食を目当てにやってくるお客さんもいらっしゃる。

でね、もう何十回も行ってるのに、私といえばいつもお酒ばっか飲んで、ここでまだご飯粒ひと粒もここで食べたことがない。
「うちを居酒屋と勘違いしてるでしょ。」って店主に言われながら飲んだくれてるひどいお客です。
でもそんなお客さんがたくさん来る、不思議なとんかつ屋さんなんですよ。

数々の名物黒板メニューとSPF豚の極みロースとんかつがとんでもなくおいしいお店で、カウンターに座ってオーナーシェフの店主からちょっとしたお料理のコツを聞きかじるのも楽しい。

で、聞きかじりの「牛肉のタリアータ、マデラワインとバルサミコ酢ソース」。

タリアータのソースがとってもおいしくて作り方を聞いたら、煮詰めたマデラ酒とバルサミコ酢のソースなんですって。
そういえばうちに使いきれてないマデラ酒が残っているではないですか。

タリアータはバルサミコ酢ベースのさっぱりソースをかけて、パルメジャーノチーズのスライスをかけるのがお決まりのようです。

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で、「マデラワインとバルサミコ酢のソース」
分量は自己流です。
マデラワイン 80cc
フォンドボー 40cc (なければブイヨンでも)
ハチミツ 小さじ1
バルサミコ酢 小さじ1
バター  4g

マデラワインとフォンドボーを小鍋に入れ、弱火で半分量になるまで煮詰め、ハチミツ、バルサミコ酢を加えて煮立たせ、バターも加えて混ぜ合わせて火を止めて出来上がり。

ニンニクの薄切りとオリーブオイルを弱火で熱したフライパンで焼いた牛肉を薄くスライスし、野菜と一緒に器に盛り、このマデラワインとバルサミコ酢のソースをかけて、パルメジャーノチーズのスライスをパラリ。
一緒に添えたヨーグルトソースもお好みで。


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このマデラワインとバルサミコ酢のソース、ラム肉やフォアグラなんていうのにも合いそう。
さらにバターを入れずに取っておくと、

タコのカプレーゼにバジルソースと一緒にかけたり、
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生のズッキーニのリボンサラダにちょっとかけたり、と重宝します。
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by mickimchi | 2016-05-11 16:14 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

地中海食堂、再び@おうち。メインは子羊のムサカ。

前回のお話の続編。

メインは子羊のムサカ。

ギリシャの料理、ムサカ。
本来は焼き皿に揚げたナスを敷き詰めてミートソースを流し込み、焼き上げてからお皿をひっくり返して作るドーム型重ね焼き料理ですが、ムッチャ簡単に作ってみました。
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子羊(ラムチョップ)を粗くみじん切りにして赤ワインたっぷり使ったミートソースを作り、
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ナスでもいいんだけど、今回は前菜でナスのディップを作ったので焼いたじゃがいもを乗せて、
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ホワイトソースを流し込み、
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パルメジャーノチーズを振ってオーブンで焼き上げた簡単ムサカ。
ラムが苦手な方は牛ひき肉で作ってね。
ラム好きなら、ちょっと手間でもラムを包丁で粗みじんにしてみて下さい。
牛肉より軽めの口当たりで、胃にズドンとこないのがお気に入りです。
ミートソースはシナモン、ミント、オレガノなどのスパイスをちょっと加えてエキゾチックな風味にしました。
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この豆のサラダを作ったついでに野菜を乱切りにしておいて、残ったガルバンゾとパンチェッタを加えて、スープを作りました。

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玉ねぎ、セロリ、ニンジンの乱切りを茹で、ガルバンゾ豆の缶汁、ガルバンゾ豆半量、パンチェッタ(ベーコンでも)少々とともにハンドミキサーで撹拌し、水と粉末ブイヨンを加えて煮込み、残り半量のガルバンゾ豆を仕上げに加えて、味を見て塩胡椒したもの。
ピメントパウダーでちょっぴりピリ辛にしました。

気分はギリシャ風?
行ったことないけどね、一度も。
by mickimchi | 2016-03-29 15:46 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(8)