カテゴリ:チゲ、スープ( 29 )

牛テールで、大好きなコムタンスープ。

スーパーでおいしそうな牛テールを見かけて、牛テールでコムタンスープを作りました。

見かけると必ず欲しくなる牛テール。
コムタンは骨付き牛肉やその内臓をじっくり煮込んで作るスープ。
牛テールを使って作るのはコムタンの中でもコリコムタンと呼ばれる、濃厚スープがおいしいボリューム満点のスープです。
詳しい作り方はこちら

骨付きの牛肉は血抜きの下処理をしっかりすることと、浮いてきた脂をきれいに取ることを忘れずに。
仕上がりの味が格段に違います。
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薄味に仕上げて卓上でおいしいお塩やら、キムチやらを加えながら各自好みの味付けで食べてくださいね。
おそうめんやおうどんで食べるのもオススメです。
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でね、たくさん作ったコムタンスープ。
後日、赤ワインと、ソフリット(玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたもの)、自家製トマトソース(にんにくのみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで炒め、トマトのざく切りを加えてじっくり炒め煮したもの)、トマトピューレを加えて牛テールシチューに。
まさかコムタンを洋風に変身させたとは夫には気付かれまい。フフ。

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by mickimchi | 2017-10-23 15:04 | チゲ、スープ | Comments(0)

日本の素材で韓国風納豆汁

清麹醤(チョングッチャン)。
茹でた大豆を自然発酵させたチョングッチャンという味噌を使った韓国のチゲ、私の大好物のひとつです。
ちょっと独特な、日本の納豆を連想させる匂いに好みが分かれるのですが、素朴な豆の風味とコクのあるスープが病みつきになる美味しさなんです。

韓国で食べたチョングッチャンの味を懐かしみながら、日本の素材で韓国風納豆汁を作ってみました。

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豚バラ肉を炒め、煮干しでとった出汁を注いで玉ねぎとキムチを加え煮込みます。
途中、日本の田舎味噌を溶き入れて最後に納豆と豆腐と長ネギ、あれば生唐辛子を加えてしばらく煮込めば出来上がり。

あとは白菜キムチとカクテギを用意して、

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おかずはチャプチェに
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ナムル。
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by mickimchi | 2017-07-01 09:37 | チゲ、スープ | Comments(4)

海鮮スンドゥブチゲ、作ったよ

1月の済州島旅行レポもやっとラスト1話を残すだけになったんですが、また脱線。
前記事で、ソウルで食べたチョンウォンスンドゥブのお話を書いていたら、ものすごくスンドゥブチゲが食べたくなって作ってみました。

海鮮スンドゥブチゲ。
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う〜ん、なんだかアツアツ感が伝わりにくいので、動画で、






純豆腐チゲ(スンドゥブチゲ)のスープは、スッキリとして唐辛子の辛味が立ったものや、濃厚なトロリとした出汁など、そのお店ごとに独特な味があるのですが、今回はチョンウォンスンドゥブのような濃厚スープのスンドゥブチゲを作りました。

味付けした豚肉とキムチをごま油で炒めてスープに加えてるのがミソかな?


「濃厚海鮮スンドゥブチゲ」の作り方
材料(2人分)
おぼろ豆腐  350グラム
あさり(砂抜きして)150グラム
イカゲソ 70グラム
白菜キムチ 70グラム
長ネギ(小口切り) 1/4本
豚バラ薄切り肉 70グラム
(豚肉の味付け漬けだれ用)
 酒 小さじ1/2
 醤油 小さじ1/2
 すりごま 小さじ1/2
 にんにく(すりおろし) 小さじ1/3
 粉唐辛子 小さじ1〜
 砂糖 小さじ1/2

昆布と煮干しでとった出汁 350CC

卵 2個
アミの塩辛(なければ塩)適宜

作り方
1 おぼろ豆腐は水気を軽く切り粗くほぐす。
  あさりは洗い、白菜キムチは粗みじん切りにする。
  イカゲソは食べやすい大きさに切ってさっと茹でておく。
2 豚バラ肉は2センチ幅に切ってボウルに入れ、味付け漬けだれ用の材料を加えてあえ、30分ほどおく。
3 フライパンにごま油を熱し2の豚肉を炒める。
  肉の色が変わったらキムチも加え炒め合わせる。
4 あさりと出汁を鍋に入れ中火にかける。
  沸騰したら弱火にし、アクを取りながらあさりの口が開くまで煮る。
  あさりの口が開いたら半分は殻ごと取り出し、半分はそのままさらに10分ほど煮る。
  10分ほど煮たあさりは貝から外しておく。
5 トゥッペギ(食器も兼ねた、火に直接かけることのできる韓国の土鍋)か厚手の調理用鍋に3、4、おぼろ豆腐、ネギ、イカゲソを入れて中火にかける。
6 煮立ったらアクを取り除き、味をみてアミの塩辛を加える。
  仕上げに卵を一つずつ割り入れ、火を止める。

あさりをたくさん入れて、半分はあさりの身を楽しみ、半分はスープのエキスになるようにじっくり煮ます。
ちょっともったいないようですけど、あさりを煮込むと濃厚出汁ができますよ。

炊きたてのご飯でどうぞ。
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by mickimchi | 2017-05-25 08:43 | チゲ、スープ | Comments(2)

釜山式ナクチポックンを真似て。韓国風イカの辛い鍋

釜山名物の手長ダコの辛い鍋、ナクチポックン。
海鮮の出汁がきいたピリッと辛いスープで手長ダコと野菜、春雨をさっと煮ていただく、とってもおいしい名物料理です。
ソウルのナクチポックンは超辛いイカの炒め物ですが、釜山のは辛みもほどほどの言わば海鮮スープ鍋のひとつ。
見た目も味も全然違う食べ物です。

手長ダコは日本でなかなか手に入らないので、イカで代用して作った韓国風のイカの辛い鍋。
何度か作ってみましたがわりかし本場の味に近い物ができるようになってきたのでレシピ紹介。
今回は牛の小腸コプチャンもおいしそうなのが手に入ったのでイカとコプチャンの辛い鍋にしました。

材料は二人分で、
イカ(さばいてざく切り) 二杯分(コプチャンなしの場合はイカを多めにして下さい。)
コプチャン(湯通しておく) 100g
九条ネギ(わけぎでも)(斜め切り)4〜5本分
玉ねぎ(薄切り) 1/2個分
キャベツ ざく切り 1/4個分
春雨 適宜
 
ピリ辛だれ用
コチュジャン 大さじ2
粉唐辛子 大さじ1〜 (うちは辛いのが好きなので大さじ2)
醤油 大さじ1と1/3
はちみつ 小さじ2
日本酒 大さじ1と1/3
にんにく(みじん切り) 適宜 (たっぷり入れると本場風)
生姜(みじん切り)適宜
ごま油 小さじ2
白すりゴマ 適宜
コショウ 少々

出汁(煮干しと昆布) 1と1/2カップ〜

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こうやって材料をお鍋に並べて、ピリ辛だれの調味料をよく混ぜ合わせたものを乗っけて。
出汁を注いで火をつけます。
出汁を少し多めに作っておいて煮ているうちに煮汁が少なくなったらそのたび足してみて下さい。
イカゲソの部分がおいしいので、イカゲソを多めにしてもおいしいです。

グツグツしてきましたよ。
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まだだよ、まだだよ。
アジュンマのOKが出るまでは食べちゃだめ〜。
(アジュンマ?私ですよ。)
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はいどうぞ。
白いご飯にちょっとずつかけて食べるとおいしいです。
焼酎がススみますよ。
おうどんやラーメンを入れたり、スープがちょっと残ったらご飯を入れてポックンパに。
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こちらは釜山の名店ハルメチプで食べたタコと牛モツの辛い鍋、ナクチポックンならぬナッコプポックン。
낙지(ナクチ)+ 곱창(コプチャン)+ 밥(パプ)という、ナクチポックンにコプチャン(牛もつ)も入ったご飯付きのお鍋です。
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こちらも釜山の有名店ケミチプのナクチポックン、ホルモン入り。
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ああ、釜山、また行きたくなってきた。
by mickimchi | 2016-02-13 12:06 | チゲ、スープ | Comments(12)

寒い日は豆乳チゲであったまろう。 oishii

ピリッと辛いキムチチゲもいいけど、たまにはマイルドな豆乳チゲも。
鶏スープと豆乳をあわせたやさしい味わいのスープであったまりますよ。
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材料 2人分
鶏もも肉 1枚
豆腐 1丁
長ネギ (みじん切り) 5センチ分
サラダ油 適宜
にんにく(みじん切り) 小さじ1
生姜(みじん切り) 小さじ1
えのきだけ(根元を切って半分に切る) 1/4パック
酒 大さじ1
鶏スープ 150cc (鶏肉をゆでた時のスープ)
豆乳 150cc
エゴマの粉(あれば) 適宜
塩 適宜

食卓に出す調味料
アミの塩辛(あれば) 適宜
おいしいお塩 適宜
キムチ(お好きなだけ)
いりごま 適宜
ラー油 適宜

作り方
1 ピッチリ蓋のしまる鍋に湯をたっぷり沸かし沸騰したら、鶏もも肉を入れて蓋を閉め火を止める。
2 1を蓋を閉めたまま30分放置する。
3 30分たったら鶏肉を取り出し、一口大に切る。
  鶏をゆでた湯はスープにするのでそのまま取り置く。
4 鍋にサラダオイルをしき、にんにくと生姜を加え香りが出たら、鶏をゆでたスープのうち150cc、豆腐、えのきだけを加えて弱火で3〜4分煮る。
5 4に豆乳、鶏肉、塩少々を加えて弱火のまま一煮立ちさせ、仕上げに白ネギをちらす。
   塩味はほんの少しの薄味に仕上げる。

私は大好きなエゴマの粉をたっぷり入れた濃厚バージョンが大好き。
これは好みですからなけれがないで大丈夫。
 鍋のまま食卓へ。
 お好みで調味料を加えて味付けしながら食べるのが本場風。

コツは鶏肉をゆで過ぎずにふんわりと仕上げる事と、豆乳をグラグラ煮立たせない事かな?


鶏肉がプリプリ、お豆腐がフルフル。
ほんのちょっとラー油をたらして、白いご飯にかけつつどうぞ。
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市販のラー油でもいいんですが、自家製の即席韓国風ラー油で。
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韓国のラー油って、中華スパイスの陳皮とか中華山椒とか八角が入っていない、唐辛子のスパイシーな味がダイレクトに味わえるラー油です。
これが韓国料理に合うので韓国に行くたびに買って帰るのですが、今回は自家製で、ったってムッチャ簡単。
フライパンに、サラダオイル大さじ1、にんにくと長ネギのみじん切り各少々を入れてかき混ぜながら弱火にかける。
にんにくがうっすら色づいてきたら火を止め、ごま油大さじ1、韓国産唐辛子(粗挽き)、いりごま、塩、砂糖、しょうゆ、コチュジャン各少々を加えて混ぜ合わせたら出来上がり。

おかずはキムチのみじん切りを使った2品。

「韓国風ホタテのなめろう」
お刺身用のホタテのみじん切りに、キムチのみじん切り、長ネギのみじん切り、炒りごま、ごま油、塩少々を加えただけ。
韓国海苔や、エゴマの葉(大葉でも)に、カイワレ大根と一緒に巻いてどうぞ。
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「じゃがエビニラキムチ」。
じゃがいもを粉ふきいもにして粗くつぶし、あったかいうちに桜エビ、キムチとニラのみじん切り、ごま油を加えた和え物。
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じゃがいもの熱で生のニラもちょっとしっとりします。

ちょっと酸っぱくなったキムチも、キムチ鍋ばっかじゃなくてみじん切りにして汁を絞れば、お塩代わりの調味料になっていろんなおかずに利用できておいしいです。

久々ワンコ登場。
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by mickimchi | 2014-12-17 18:39 | チゲ、スープ | Comments(8)

牡蠣の韓国風納豆チゲと、いろいろ韓国風たれのご紹介

久々、mickimchi家の家飲み韓国料理レシピのお時間です。

「豆腐のジョンの彩り野菜のせ」。
水を切った豆腐に粉をまぶし、卵の生地にくぐらせて焼いた豆腐のジョン。
おつまみにぴったりのこのジョンにたくさん野菜をのっけて特製たれで食べるとヘルシーな一品に。

豆腐のジョンは、ペーパータオルにはさんでしっかり水気を取った一口大に切った木綿豆腐に小麦粉をうすくまんべんなくまぶします。
それを溶き卵におろしにんにく、塩、こしょう各少々を混ぜた卵液にくぐらせて両面を焼いたもの。

白髪ネギに、カラーピーマンの細切り、あさつきなどの野菜をトッピングします。

たれは、ライムコチュジャンだれと辛子ナッツだれ。

辛子ナッツだれは、ミックスナッツ大さじ1、いりごま小さじ1、水小さじ1/2、砂糖小さじ1、練り辛子小さじ1/3、酢小さじ1、醤油小さじ2/3、ラー油、塩各少々をすり鉢で擦り合わせたもの。
ナッツのツブツブが残ってるくらいの方がおいしいです。
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「牡蠣の韓国風納豆チゲ」。
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煮干しだしに、日本の田舎味噌、納豆、コチュジャン、おろしにんにく、粉唐辛子を加えて作りました。

具材は、キムチと豚切り落とし肉、豆腐にえのき、韓国風かぼちゃ(ズッキーニで代用可)に、長ネギ、ニラ、牡蠣に唐辛子。
とろっと煮えた納豆で、辛さがやわらぎます。
牡蠣をプリップリに仕上げるため、牡蠣とニラは出来上がり間際に入れました。
牡蠣は2分で火が通るとか。
炊き炊てのご飯必須で。

「なすと蒸し鶏の冷やしあえ」。
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なすはヘタを取って四当分に縦割りにし、蒸し器に入れて5分間強火で蒸します。
ざるにあげて冷まし、暑さ5ミリの縦切りに。
蒸し鶏は細かく手で割きます。
冷蔵庫で冷やした白髪ねぎ、なす、蒸し鶏を器に盛りお好みで香菜を添えて。
これを秘伝のたれで。
このたれ、実はタッカンマリのたれなんです。

この時期の恒例タッカンマリ
本場のタッカンマリも、お店ごとにたれがちがうんですよね。
で、いろいろ研究中なんですが、今年度バージョンのご紹介。
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特製タッカンマリのたれ(2014年度バージョン)
みりん1:砂糖1:ごま1:ごま油4:粉唐辛子6:しょうゆ15
を混ぜ合わせる。
使う時におろしにんにく、万能ネギ、にらを加える。
たくさん作っといても、白身や魚介のお刺身や、お豆腐にかけてもおいしいよ。
by mickimchi | 2014-12-09 12:06 | チゲ、スープ | Comments(8)

夏野菜のユッケジャンクッパと緑豆チヂミ(ピンデトック) oishii

「夏野菜たっぷりのユッケジャンクッパ」。
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牛肉と夏野菜たっぷりの辛いスープをハフハフしながら食べると、残暑でグッタリの身体もちょっと元気になった気分です。

牛すね肉をゆでた牛スープに豆もやしをゆでたゆで汁、もやしスープも加えて作ってみたら、いつもより味わい深いスープになりました。

「ピンデトック」。
ミキサーですりつぶした緑豆と米で作った生地でつくる韓国風お好み焼き、緑豆(ノクトゥ)チヂミです。
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生地がサクッっとして、豆の香りがして、醤油だれにちょこっとつけながら食べるとおいしいです。
作り方はコチラ
作るの面倒な方、ソウルの広蔵市場でどうぞ。

「ベビーホタテのキムチ炒め」。
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ちょこっとコチュジャンも入れたのがよかったです。

「もやしのナムル」。
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豆もやしをたくさんゆでたので半分はユッケジャンに、半分はナムルにしました。
ゆでたスープもユッケジャンに。

いつももやしをゆでる時は鍋にグラグラッっとたっぷりの湯を沸騰させて、さっともやしをゆでてざるにあけてたんですけど、どうやら韓国の方はもやしをゆでる時、鍋にフタをして水からゆでるっていう方も多いみたい。
試しに今回はその手法で。

もやしナムルの作り方
材料(2人分)
大豆もやし 150グラム
塩 小さじ1/2
白胡椒 少々
にんにくすりおろし 少々
ごま油 大さじ1/2
炒りごま 大さじ1/2

作り方
1 大豆もやしをひげ根を取り、よく洗ってざるにあける。
2 鍋に入れ、水をもやしの7分目くらいまで入れて塩も加える。
3 フタをして強火にかける。
4 沸騰して、フタがパカパカと音をたててきたらフタを一度あけてまたしめる。
5 またフタがパカパカいってきたら火を止めてそのま5分ほど蒸らす。
6 蒸らし終わったら、もやしをザルにあける。
7 ゆで汁はおいしいもやしスープなので絶対とっとく。
8 ボウルにもやしを入れ、あたたかいうちに胡椒、ニンニクを加える。
9 手でやさしくもみ込んで和えたら、ごま油、白ごまを加える。
10味をみてたりなければ塩を加える。

フタを沸騰してから一瞬あけるのは自己流です。
韓国の方は、フタを絶対あけないらしいです。
そうすると豆の生臭いにおいが飛んで豆臭さが抜けるとの事ですが、私はフタを一瞬あけて豆臭さを抜くのがいいような気がします。

そもそも、私はもやしの豆臭さという物がそんなに気にならないわけでして。
東南アジアの国に行くと、生のもやしをスープや麺料理の上にドサッと盛る事もありますね。
どうなんでしょう、もやしのゆで方、皆さんはどうしてるんだろう。


「夏野菜とカマンベールのサラダ」
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当り胡麻に、同量のポン酢、倍量のマヨ、砂糖とごま油ちょこっと加えたごまドレッシングで。
カロリーは気にしつつ、この即席ドレッシング、結構好きなんですよ。
by mickimchi | 2014-08-25 08:31 | チゲ、スープ | Comments(9)

白いスンドゥブチゲと韓国のおかず oishii

白いスンドゥブチゲ。
昆布出汁に豆乳を加えたスープに、おぼろ豆腐を入れた辛くないチゲです。
野菜も白菜、白舞茸、えのきだけと白い野菜で。
今回は野菜の他に豚肉を入れましたが鶏肉やホタテ、白身魚でもおいしい。

出来上がリ寸前に最近はまりまくってる、えごまの粉でコクを出しました。
えごまの粉が手に入らなければ、白すりごまでもいいと思います。

どこを食べてもふっわふわのアツアツのチゲ。

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チゲは薄い塩味にして、パジャン(ネギ醤油)を添えて。
ネギ醤油は、醤油5:砂糖、ごま油、万能ネギの小口切り、炒りごま各1におろしにんにく少々、お好みで粗挽き唐辛子を加えて。
ご飯にかけて食べるとおいしいです。


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おかずも韓国風。
卵焼きは、紅ショウガとたくあんをみじん切りにして入れました。
ちょっとキッチュな感じに。
横のはピリ辛キンピラゴボウ。
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「甘南蛮としらすの炒め煮」。
じゃこと思って買ったらしらすだった…
仕方がないのでしらす(60グラム)をごま油でじっくり炒め続け、しっとりしたじゃこみたいになってから甘南蛮(獅子唐とか万願寺唐辛子でも)の小口切り(40グラム)とにんにくのみじん切り少々、粉唐辛子(お好みで)を入れてさっと炒め、しょうゆ、日本酒各大さじ1を加えて煮詰めて出来上がり。
しらすの方がしっとり仕上がる!
次回からもしらすでやる事にしました。
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大学芋じゃなくて大学れんこん。
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バターとしょうゆとハチミツで甘く味付け。
これは、韓国を食い倒れてる大好きブロガーさんのとこで見かけた韓国のおかずの写真。
おいしそうなので真似してみました。

カクテギ。
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小さいつぼに入れてみました。
(もとはプリンが入ってたつぼです。)
by mickimchi | 2014-04-14 16:57 | チゲ、スープ | Comments(8)

特製タテギで濃厚スンドゥブチゲ

スンドゥブチゲが食べたくなり、作りました(夫が…)。
なわけでこの日のお料理番は夫。

スンドゥブチゲはさっぱりと魚介の出汁で作るのが一番と思ってたのですが、この日のスンドブチゲは魚介+ヒミツのタテギで濃厚スンドゥプチゲ、との事。
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卵をおとして。
しょっぱすぎず、辛すぎず、でもふか〜い味のスープです。
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この特製タテギが濃厚スープの秘密らしい。
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タコのマリネに、
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イクラカマンベール。
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レンコンと豚バラ肉の塩炒め。
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鶏レバーでレバニラ炒め。
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おいしかった。
コマスムニダ。
by mickimchi | 2014-03-18 19:50 | チゲ、スープ | Comments(6)

鱈ちりのゆうべ。

おいしそうな真ダラの切り身とアラが売っていたので、鱈ちりにしました。
mickimchi家にはめずらしい、唐辛子色じゃないお鍋。
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なんちゃって、まずはポン酢でスープを楽しんだ後、
タテギを加えて食卓でお好みの辛さにして食べました。
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釜山旅レポ、その8。センタムシティの「クムスッポックッ」でおいしいフグのスープご飯。で食べたふぐちり(ポックッ)がおいしかったので、そんなイメージで。
フグではなくて鱈で作りました。

真ダラは、熱湯でさっと下ゆでしてから、昆布、大根、玉ねぎとともに、少量のお酒を加えた水に入れて、アクを取りながら煮ます。

野菜は、大根と新玉ねぎの細切り、きれいにひげ根を取ったもやしとえのきだけにセリ。
全部、さっと火が通ったシャキシャキの感じにするとおいしいです。

鱈ちりにはほとんど塩を入れずに、アミの塩辛やキムチを入れてお好きな味で。
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炊きたてご飯。
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私は、ご飯を少しよそって、スープをちょこっとかけて、いろんな味をためしながら食べるのが好き。

箸休めに、「パクチーサラダ」。
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鱈ちり用の大根と新玉ねぎの細切りを多めに作っておいて、パクチーとともに冷水でシャキッとしめて、サラダオイル、塩、ナンプラー、ゴマを加えて和えました。
ナカメの焼肉屋さんのパクチーサラダの真似っこ。

こちらは、正真正銘、釜山で食べたふぐちり(ポックッ)
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ま、ビジュアル的にはわりと似てる?かな?!
by mickimchi | 2014-02-21 12:23 | チゲ、スープ | Comments(6)