カテゴリ:たまには和食( 35 )

自家製ラー油で、流行りの「肉そば」。

「肉そば」というのが流行ってるらしい。
コシのある蕎麦の上には甘辛く煮込んだ豚肉、ネギ、ゴマ、きざみ海苔がたっぷりかかっててる。
これをラー油の効いたつゆにつけて食べるもので、生卵、揚げ玉を好みで加えるんですって。

自家製ラー油を作ったので、この「肉そば」を作ってみた。
作り方はココに出てました。

これが結構ハマる味。
ピリ辛のつゆに卵が混ざるとトロッとまろやかになり、このつけ汁に肉そばをからめるように食べるとズルズルっといっちゃいます。
ちょっとジャンクな感じも楽しい、蕎麦の新しい食べ方かな?
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粉唐辛子2:サラダ油2:長ネギのみじん切り1:玉ねぎのみじん切り1に、おろしニンニクと塩各少々。
粉唐辛子以外の材料を鍋に入れ弱火で泡が立つまで火を入れ、粉唐辛子を入れたボウルに加えて作った自家製ラー油。
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で、このラー油でもう一品。
「薬味たっぷり カツオのピリ辛ソース和え」。
これはブログのコメント欄で、こっそり教えていただいたレシピ。
なんでも、カツオをミョウガや新玉ねぎのスライスなどの香味野菜とともに、醤油、酢、砂糖、ショウガ&ニンニクのすりおろし、粉山椒、ラー油、ごま油で作ったソースで食べるとおいしいよ、とうかがって早速作ってみました。
カツオをちょっとソースに漬けて「づけ」みたいにしてみましたョ。

これ、オススメ!
初鰹の季節、皆様お試しを。
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ありがとう、ビョンさん。
うちもこれ、恒例になりそう。



by mickimchi | 2017-04-21 09:48 | たまには和食 | Comments(4)

塩豚と春野菜のおでん

塩豚と、塩豚を茹でたスープが残っていたので塩豚のおでんを作ってみた。

豚肉の重さ2パーセントの塩を全体にまぶし、ラップでピッチリと包んで冷蔵庫で一晩おいた塩豚。
これを、香味野菜とともにたっぷりの湯とお酒に入れて、弱火でコトコト30〜40分煮ました。

茹で汁は、冷ました後冷蔵庫で冷やして、上に固まった脂を取り除けばおいしい塩豚スープに。

これに、昆布、出汁パックとおでんを加えてシャトルシェフで半日。
途中で塩豚を加え、仕上げに塩こしょうで味を整えてからさっとゆでた春野菜を加えました。
春野菜は蕾菜と菜の花。

お好みで柚子胡椒や辛子を添えて。


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卵は大好きな半熟煮卵。
写真撮り忘れたので、前に撮ったやつ。
半熟はお湯が沸騰してから卵を入れて7分15秒が好みの硬さ。
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合わせるおつまみは、さっぱりしたものがおでんにはいいみたい。

「新玉ねぎのオニオンボート、スモークサーモンとイクラ乗せ」。
新玉ねぎ、縦に半分に切ってラップし、レンジで2分くらいチンすると簡単にバラバラにむけます。
あっという間にクッタクタになっちゃうので、様子を見ながらチンしてください。

冷めたら串型に切ってお皿に敷き詰め、冷蔵庫で冷やしておいたら粗みじんに切って白ワインビネガーとオリーブオイル、塩こしょうで味付けしたキュウリとスモークサーモン、イクラ、ディルをトッピングして出来上がり。
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「切り干し大根と桜エビのナンプラー炒め」
フライパンにごま油を熱してしょうが、にんにくのみじん切り、桜えびを炒め、ナンプラーと塩で味付けし、青唐辛子の小口切り、もどして食べやすい長さに切った切り干し大根を炒め合わせました。
これ、白金のシュシガランスで出てきた付き出しのパクリ。

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お酒は芋焼酎の炭酸割り。
練り物に焼酎って合いますよね。

この日は駒沢の焼肉屋さんの真似っこで、夫には大葉と赤唐辛子入りのスパイシー焼酎ハイボール。
私はミントの葉入りの生ミント焼酎ハイボール。

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by mickimchi | 2017-02-23 12:27 | たまには和食 | Comments(4)

余ったお餅でお雑煮鍋

新年早々、韓国の済州島に行ってきました。
おいしい魚介がたくさんいただけた、楽しい旅でした。
旅レポはのんびりアップするとして、さあ、日本に戻って何作ろう?

確か、旅に出る前に、余ったお餅やらお雑煮の具材を冷凍庫にぶっ込んできたような...

っつうことで、余ったお餅でお雑煮鍋のお夕飯にしました。
具材は、お餅、鶏もも肉、鴨肉、エビ、冷凍庫にあったお正月用の鯛の形のかまぼこ、ナルト、里芋、ニンジン、スナップエンドウ、九条ネギ、水菜。
カツオと昆布でとった出汁で。
なんだかめでたい雰囲気のお鍋になりました。

ま、平たく言えば具沢山のお雑煮のズボラ鍋ですけど、わりかしさっぱり食べられて。これ、うちで定番化しそう。
かまぼこって冷凍したの初めてなんですけど、食感はあんまり変わんないんですね。
汁物に入れるんだったら、十分使えます。

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アボカドとエビのサラダ。
マヨにワサビ漬けを加えた、ワサビ漬けマヨで和えてます。
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ズッキーニの浅漬けキムチ。
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これまた、冷凍庫の数の子を使って数の子ともずく、めかぶ、水菜のサラダ。
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お正月気分もすっかり冷め切った今日この頃、お正月気分を取り戻すお鍋のお夕飯でした。

by mickimchi | 2017-01-19 14:05 | たまには和食 | Comments(4)

冬の楽しみ、金目鯛のしゃぶしゃぶ

この時期のお楽しみ。
金目鯛のしゃぶしゃぶ。
スーパーでしゃぶしゃぶ用の金目鯛を売ってるとこがあるんです。
高いけどねぇ、ま、この時期だけの贅沢っつうことで。

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つけだれは
ポン酢+柚子胡椒、
ごま油+わさび+塩、
あとはXO醬+ラー油の中華ダレ。
かぼすをお好みでしぼって。

金目のアラと干し椎茸でとった出汁で、わかめや野菜もしゃぶしゃぶと。
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サラダはさっぱりときんぴらごぼうと水菜のサラダ。
ゴマドレッシングで食べました。
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きんぴらって言ってますけど、韓国の料理番組で観た、ごぼうのチョリム(ごぼうのさっと煮込み)の作り方で。

さきがきにしたごぼうとニンジンをお醤油と砂糖、酒を加えた湯で茹でて、汁気がなくなったらごま油を回しかかけて火を止め、仕上げにゴマと鷹の爪の小口切りをパラっとするんですけど、炒めて作ったきんぴらより、野菜がシャキシャキでさっぱりと仕上がる気がします。

調味料は、ごぼうと人参を合わせて180グラムに対して、湯60CC、醤油20CC、砂糖15CC、酒5CC、ごま油はほんの少々って感じ。

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by mickimchi | 2017-01-14 09:21 | たまには和食 | Comments(2)

お蕎麦屋さんのカレーと、紅色のすっぱいおつまみ

ひさしぶりにお蕎麦屋さんのカレー丼を作ってみた。
1993年のdancyuに出ていた斎藤元志郎シェフのなんと20年以上前のレシピ。

斎藤シェフといえば「旬香亭」のオーナーシェフでいらっしゃいますが、ボロボロになった記事のコピーを読み返してみたら、この時はまだ熱海のホテルのフレンチレストラン「ラルーヌ」にいらした頃のお話なんですね。

このお蕎麦屋さんのカレー、材料はすぐ揃うものばかりなんですが何しろ作るのが七面倒くさい。

ラードで炒めた香味野菜とふるった小麦粉とカレー粉を鍋に入れ、よく火を通したら、昆布と鰹節でとった出汁を少しずつ加え、ダマができないように注意しながら溶きのばしていくんです。
そこにニンジンのすりおろしを入れ、醤油、みりん、砂糖で作って3日以上寝かした「かえし」とビーフコンソメを加えとろ火で火を入れます。
これを裏ごししてやっとカレーソースができあがるというわけ。

このカレーソースを使って、豚肉と玉ねぎで豚カレー丼にしたり、とんかつにカレーソースをかけてとんかつカレー丼にしたり。
今回は鳥もも肉と九条ネギ、舞茸としめじを入れました。

味は、やっぱり苦労した甲斐があっておいしいです。
多分夫は、私が作る他の何よりもこれが好きなんだと思います。
(なかなか作んないんですけどね。)

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さて、カレーの付け合わせは、京ニンジンのキャロットラペ。
ピーラーで薄く切った京ニンジンをはちみつ、塩、レモン果汁に米油を合わせて作ったマリネ液で一晩マリネしました。
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紅色野菜のピクルス。
京ニンジンに、紅芯大根、パプリカと湯むきしたプチトマトです。
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ここんとこよくスーパーで見かかる紅芯大根。
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余った分は、サラダ大根といっしょに千枚漬け風に一日漬けてみました。
で、ブリのづけに乗っけていっしょに食べるのに凝ってます。
脂ののったブリとサッパリ漬け、ひそかに強力コンビだと思ってます。
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by mickimchi | 2016-12-21 10:52 | たまには和食 | Comments(0)

牡蠣ご飯とマヨ味おかず

マヨラー卒業生です。
でもね、今でも時々、マヨ味おかずが食べたくなる。

ご飯は牡蠣ご飯。
ず〜っと前、テレビの「はなまるマーケット」でやってたレシピで、牡蠣ご飯はいつもこの作り方。
牡蠣がたっぷり。
半分量は細かく切ってご飯と炊き込んであります。
隠し味はな、な、なんとマヨネーズ。

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はなまるマーケットでやってた牡蠣ご飯。
材料(2人分)
(テレビでは米三合でやっていたので、うちは1/3量です。)
牡蠣 70グラム
塩 少々
米 一合
酒 小さじ1
みりん 小さじ1
醤油 小さじ1
マヨネーズ 小さじ1/3

作り方
1 牡蠣は塩少々を加えた水でやさしく洗い、水気を切る。
2 塩少々を加えた湯に牡蠣を加えて2分間茹で、牡蠣を取り出す。
  茹で汁は取り置く。
3 取り出した牡蠣は大きいものと小さいもの半々に分け、小さい方を細かく切る。
4 牡蠣の茹で汁と調味料を合わせて計量し、200CCの出汁を作る。
4 洗って水気を切った米を土鍋に入れ、細かく切った牡蠣を乗せ、4の出汁を加える。
5 13分半ほど弱火で牡蠣ご飯を炊き上げ、炊き上がりに大きい牡蠣を加え、10分ほど蒸らす。
炊飯器でもできますよ。(っていうかはなまるマーケットでは炊飯器で作るレシピでした。出汁の量は普通のご飯の炊き加減の分量で。)


おかずは、鶏もも肉のマヨポン炒め。
マヨネーズとポン酢は合いますね。

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サラダは、紅色野菜の彩りサラダ。
紅芯大根、サラダ大根、ラディッシュにクレソン、サーモン。
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ドレッシングは、明太マヨドレ。
マヨネーズに、ゆずの絞り汁、ほぐした明太子とはちみつ少々。
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マヨラー卒業生、マヨラーへ回帰か。
反省、反省。

by mickimchi | 2016-12-10 16:59 | たまには和食 | Comments(4)

ちょっと休憩、食べ過ぎリセット。豆乳しろなべ

ソウルから大邱への旅レポの途中ですが、先週から今週にかけて再びソウルに行ってきました。
で、またもや食べ過ぎたわけです。

そんなわけで、日本に帰って食べ過ぎリセットのお夕飯。

「豆乳しろなべ」。
具材は、鶏モモ肉、絹ごし豆腐、蕪、えのき茸。
スープはまず、生姜とニンニク、ネギのみじん切りを炒めたところに、出汁、鶏の茹で汁に豆乳を加えました。
塩だけで薄味に味付けします。
クコの実は色どりね。

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これを万能醤油だれ1:出汁2にかつお節を加えて2〜3分火を通し、九条ネギの小口切りを加えた特製出汁醤油(これ良いです)と大根おろしで食べるわけ。

キムチセットも。
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和風味に飽きたら、スープに白菜キムチ、カクテギ、ソウルで買ってきた塩辛(チョッカル)を加えて韓国風にして、韓国風にして楽しみました。
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野菜もお肉もお豆腐と同じく白い色にこだわってみました。
白舞茸や白キクラゲなんかを入れてもいいと思います。
白い野菜は何でもいいけど、とろりと柔らかく茹で上がった蕪はとってもおいしいので是非。
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食べ過ぎリセットのため、箸休めもヘルシーに。
キャベツの千切りにメカブをのっけて刻みねぎをぱらり。
で、ポン酢で食べる。
メカブのネバネバと千切りキャベツのシャキシャキが一緒になって、スルスルっとお腹に入ります。
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先週末にソウルにいたということで、つまり11月5日の大統領辞任を求める市民デモに遭遇してしまいました。
明日はもっと大規模なデモが行われるようですね。

市庁(シチョン)のホテルに宿泊していたので、泊まっているホテルのフロアの大きな窓からは、光化門の街頭行進の光の行列が広い道路いっぱいに広がる光景が見えました。

デモに参加している人々は、怒りにまかせて大騒ぎをしているというのでなく、真剣に自分の国のことを憂いて集まった感じでした。
そんな様子に、ああ、私たち日本人は、こんなに真面目に自分の国のことを考えてるかなぁ、などと逆に思わせられました。

by mickimchi | 2016-11-11 12:23 | たまには和食 | Comments(0)

和風ジャージャー麺とすっぱくないお酢の物

見た目は韓国のジャージャー麺、でも味は和風仕立て。

豚ひき肉と赤味噌で肉味噌を作っておけば、麺を茹で、出汁でのばした肉味噌をかけてキュウリをのせるだけ。

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肉味噌の作り方だけ書いときますね。
肉味噌
材料(4人分)
豚ひき肉 200グラム
生姜(みじん切り)小さじ2
赤味噌 40グラム
砂糖 大さじ1
醤油小さじ1
オイスターソース 小さじ1
豆板醤 小さじ1

作り方 
フライパンにサラダオイルを熱し、ひき肉と生姜を入れて炒め、調味料を加えてなじませるように炒め合わせれば出来上がり。

ジャージャー麺一人分は、この肉味噌1/4分を出汁150CCでのばしたものを麺一玉にかけました。

麺はうどんでもいいんですけど例の極太麺で。

最近気がついたんですけど、夫は美味しいものを食べた時、低い声で「フム」って言うんです。
絶対本人は気がついていないんですけど、このたまに発する「フム」で出したものが気に入ったかどうかがすぐわかる。
なかなかこの「フム」、出ないんですよね。
そんでもってこの例の極太麺を出すと必ず「フム」って言う。
これ、やっぱ美味しいんだわ。

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おかずもさっぱり和風のお酢の物。
て言っても、どういうわけか私は、もずくとかところてんって食べてる最中にすぐむせ返っちゃうんです。
大好きなんですけどね、外食なんかの時は慎重に、慎重に、もずくを数本ずつすすらないと大変なことになる。

なので「酸っぱさほどほどのもずくサラダ」。

塩蔵もずくを塩抜きしてタコとカラフル野菜をのっけたら、フルーツポン酢をまわしかけて。
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もいっちょ、さっぱりひんやりの一品。
「帆立てのヅケ、山形だし添え」。
山形のだしは、夏野菜(もう秋だわね)と香味野菜を薄口醤油2:煮切りみりん2:酢1の割合のタレに加えて混ぜました。

帆立てのヅケの他に、さっと茹でたささみとかに添えても美味しいかも。
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そうそう、↑の肉味噌はたくさん作っておくと冷奴にかけたり、温かいご飯にかけたりと重宝しますよ。

もともとは、ナカメのお蕎麦屋さんの肉味噌豆腐の真似っこしてこの肉味噌作ってみたのがそもそもの始まりです。
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by mickimchi | 2016-09-08 07:32 | たまには和食 | Comments(2)

自家製新しょうがの甘酢漬けでうなぎのちらし寿司

NHKのきょうの料理で、新しょうがの甘酢漬けをやっていたので作ってみました。
甘酢は、火にかけずに作って酢の風味を生かすんですって。
米酢に対するお砂糖の量がちょっと多すぎる気がしたけど、講師の銀座の有名寿司店の方によると、甘めの新しょうがの甘酢漬けが、キリッとしたお寿司と合うんだそうです。
健康のためいつもは白いお砂糖は使わないんですが、淡いピンク色の甘酢漬けを目指して今回だけは白砂糖。

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ホント!
ほんのり甘めの新しょうがの甘酢漬け、美味しい!
作りたいって方、NHKのきょうの料理、講師は高橋潤さんで検索して下さいませ。
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でね、この新しょうがの甘酢漬けを使った「新しょうがとアジの南蛮漬け」も紹介なさってたので、これも作ってみました。
今までイマイチ南蛮漬け、作り方に自信なかったんです。

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出汁3カップ、新しょうがを漬けた甘酢1と1/2に醤油80mlを合わせて中火にかけ、沸騰したら赤唐辛子2本を加えて煮立たせて作る南蛮だれ。
これに野菜を加えて野菜に火が通ったら火を止めて新しょうがを加えるんだそう。
さっと高温で揚げたアジを熱いうちに加えて半日冷蔵庫に寝かせて出来上がり。

新しょうがの南蛮だれがさっぱりしてていい感じ。
翌日の味シミシミのアジも美味しかったです。
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あともう一品、新しょうがと青魚の昆布巻きというのも紹介されてました。
白板昆布を甘酢で煮て、汁気をきって好みの青魚、青じそ、新しょうがの甘酢漬けとともに巻いて食べやすい大きさに切るとのこと。

白板昆布を煮るのが面倒だったので、こんな市販品を買ってきて、
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アボカド、刺身用のサーモンと新しょうがを巻いてみました。
相当手抜きですが、サーモンと新しょうが、結構合う。
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新しょうがの甘酢漬けは消毒した保存瓶に入れておけば1ヶ月ほど保つそう。
で、昨日は新しょうがを細切りにしてご飯に和えて、
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「うなぎと夏野菜のちらし寿司」。
うなぎは大好きですけど高いですからね。
二人で一人分のうなぎを買って、香ばしく焼いたとうもろこし、アスパラガス、枝豆と一緒にご飯の上に散らしてみました。

新しょうがの風味が効いてお箸が進みました。
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自分用に覚書。
とうもろこしは包丁でそぎ切りにしてフライパンで蓋をして弱火で3分ほど焼き、枝豆は塩をして鞘ごと蓋をして3分、蓋を取って3分、アスパラガスは蓋をして1分、蓋を取ってもう1分。
とうもろこしと枝豆はオイルを引かずに、アスパラガスは少しオリーブオイルを引いた方が香ばしくできました。
普段は茹でる野菜を焼いてみたら、野菜の味が濃く感じられ新鮮でした。

by mickimchi | 2016-07-22 10:57 | たまには和食 | Comments(2)

大衆海鮮居酒屋@おうち

蟹味噌ご飯。
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だってこんなの売ってたんですもん。おいしそうな蟹味噌。

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となると、蟹の身を乗っけて〜。
ご飯とアサツキ少々、薄口醤油をポトリとして混ぜ混ぜ。
韓国海苔を細かく切って添えました。












こんな感じでこの日は大衆海鮮居酒屋風晩御飯。


冷奴、きゅうりとしらす、九条ネギ乗せ。
出汁醤油とわさびで食べました。
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「マグロのカマと大根の煮付け」。
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こんな缶詰め見つけて買っといたんで、
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「あん肝出汁巻き」。
ヤバくお酒が進む味。
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おかずが魚介ばっかりだったので、汁物は「あられ豚汁」。
具材をあられ切りにして作る豚汁。
この日は茹で豚と、大根、ニンジンにニラ。
具材にすぐ火が通るので簡単だけど、コクがあって最近のお気に入り。
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by mickimchi | 2016-04-02 10:03 | たまには和食 | Comments(8)