カテゴリ:たまには和食( 40 )

ほぐし松茸ご飯

先月札幌のお鮨屋さんで食べた、北海道の興部(おこっぺ)の松茸と炙りトロ。
炙ったマグロの上に、手でほぐした松茸が乗った握り。
忘れられない味。

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松茸ご飯を作ろうとカナダ産の松茸を買ってきた夫に(うちは食事当番が買い物もいたします)、「ほぐした松茸の松茸ご飯が食べたい。」と無理やり作ってもらっちゃいました。
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これがおいしいの。

ホントは網で焼くのがいいのでしょうが、こんな感じでお酒とお醤油を振りかけた松茸をフライパンで焼いてました。
焼きたてを手でほぐして、お米の上に乗っけてフツーに炊いて出来上がり。
味付けも、薄口醤油にみりん、塩といつもの松茸ご飯の味付けで。

もちろん国産の松茸だったら素晴らしく美味しいのでしょうが、味はいいけど風味がイマイチ少ないカナダ産の松茸でも、炊き上がりにお鍋の蓋を取るとフワ〜っと松茸のいい香りが。
味も香りも深くなるみたい。

もしかしてリーズナブルな外国産の松茸こそ、このほぐし松茸ご飯の良さが出るかもしれません。
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おかずは茄子の揚げ浸し。
夫くん、その料理の腕前、いいお嫁さんになれるよ。
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by mickimchi | 2017-10-14 16:14 | たまには和食 | Comments(4)

かんぱちの昆布締めの和風カルパッチョと、カステラみたいなお寿司屋さんの玉子焼き

こぼれ寿司を作った日のおつまみ。
札幌旅行のお土産の羅臼昆布で昆布締めにしたかんぱちを、煎り酒(市販品)と柚子胡椒を混ぜたソースでマリネしてカルパッチョを作りました。
彩り野菜の和風ピクルスを添えて。

近所の和食屋さんで煎り酒とおろし生姜で白身のお刺身を食べて、その食べ方に新鮮味を感じたので、煎り酒を購入。
お醤油みたいに色が濃くないから、和風のカルパッチョなどに重宝してます。
煎り酒って自分でも割と手軽に作れそうなので、次回は手作りしてみようかな。

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昆布締めにはもったいないほど肉厚の羅臼昆布。
確かにね、二条市場のおじさんが言ってたのよね。
「羅臼昆布で昆布締め作るんだったら、相当立派な魚ででかい昆布締め作る他ないよ。」って。
いやいや、立派すぎる羅臼昆布、昆布締めに使った後もお出汁を取って、さらに佃煮にしていただきました。
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カステラみたいなお寿司やさんの玉子焼きも作りました。
背ワタをとって塩と片栗粉を加えた水でもみ洗いしたエビ100グラム、すりおろした大和芋40グラム、片栗粉、昆布出汁、みりん、はちみつ、薄口しょうゆ、塩、マヨネーズ各少々と、卵2個をハンドミキサーでガーッとやって、サラダオイル少々を敷いた一人分の玉子焼き器で玉弱火で蓋をしてじっくり焼きます。
串を刺して卵液がついてこなかったら出来上がり。
いつもは、はんぺんと卵だけで手抜きして作るんですけど、成城石井にはんぺんが売ってなかったので仕方なく真面目に海老と大和芋で作りました。
(成城石井って、パクチーとかエゴマの葉は常時あるのに、時々基本的な食材がなかったりして、なんか不思議なんですよね、ブツブツ。ここで愚痴っても仕方がないのですが...)

でも手間をかけると手間をかけただけ美味しくなるもんですね。
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玉子焼きで作った、卵を加える前の味付けしたエビのすり身と大和芋のすりおろしが余ったので、海老しんじょうにしてお椀ものにしました。
羅臼昆布と鰹節でとったお出汁で。
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by mickimchi | 2017-10-02 12:38 | たまには和食 | Comments(0)

札幌のお土産で、いくらとウニ、蟹がこぼれんばかりの「こぼれ寿司」を作ってみた

札幌旅行のお土産で作ってみました。
いくらとウニ、蟹の「こぼれ寿司」。
インスタで見かけた、海鮮寿司居酒屋さんのメニューの真似っこです。
食べてみたかったんですよね、こぼれ寿司っていうのかな?のっけ寿司とも言うみたい。

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こういう風に具なしの細巻きを作って、ネタをこぼれんばかりに乗っけるだけ。
あらこれ、簡単。
わさび醤油でどうぞ。
鮮魚店のセールでマグロを買ってきて、マグロを叩いてネギトロにしたのを乗っけても美味しそう。

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北海道産のいくらと礼文産の塩水ウニはさすがの美味しさでした。
お土産の羅臼昆布でつまみと椀物も作ったので、そのお話を次回。
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by mickimchi | 2017-09-30 15:13 | たまには和食 | Comments(2)

肉ばっかのすき焼きが食べたくなって。

突然、肉ばっかのすき焼きが食べたくなった。
インスタで、黒毛和牛A5の極上サーロインをすき焼きで食べさせてくれるお店のことをアップしてる人がいて、行ってみたくて仕方なくなったんですがやっぱりお値段も極上。
ま、そりゃそうですよね。

でね、夫に一応聞いてみた。
「今日、うちで、肉ばっかりのすき焼きでいい?」
そう言われたら嫌だとは言わないですよね。
というわけで、有無も言わせすおうちで作ることに。
スーパーで賞味期限が当日で30パーセントOFFになってた黒毛和牛のすき焼き用肉をゲット。
で、お肉の他の具は九条ネギとキノコのみ。
この日のメインはあくまで牛肉!
普段は牛肉より豚肉、豚肉より鶏肉が好みなんですけど、この日ばかりは頭の中が牛肉の方へ行っちゃったようで...

牛脂を鉄鍋に溶かしたら、牛肉を一枚ずつ広げて、砂糖、醤油、昆布出汁、みりんで作った割り下を上からタラ〜リタラ〜リと。
ムヒョ〜、ジュ〜ッという音とともに牛肉の色が変わり、まだピンク色の部分があるくらいですかさずお鍋から引き上げて。
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お肉をくぐらせるのはただの溶き卵じゃなくってふわふわメレンゲ溶き卵。
泡立て器で泡立てた白身に、黄身を混ぜ合わせて作ったもの。
これも、↑のインスタのお店で出てくるらしいのでパクってみました。
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お肉ちゃん投入。
さっと卵に絡めて食べると30%OFFのお肉でも、口の中でとろけそうです。
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すき焼きの用意はお肉並べるだけで簡単なので、すき焼き店で出てきそうな付き出し風の小皿も作りました。

「枝豆のすり流し、ホタテ乗せ。刻みミョウガの甘酢漬けと紫蘇ゆかり風味」。
茹でた枝豆と水少々をハンドミキサーで攪拌して白ダシで味付け。
これをお皿に盛ったら、ホタテのお刺身を乗せて刻んだミョウガの甘酢漬けと梅入りゆかりをパラリ。
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「ローストビーフのユッケ」。
コチュジャン2:醤油2:みりん1にニンニクと生姜のみじん切り、炒りごま、ごま油、酢、はちみつ各少々を混ぜたコチュジャンダレで和えました。
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by mickimchi | 2017-09-16 09:34 | たまには和食 | Comments(2)

新しょうがの甘酢漬けで、サーモンとアボカドのばらちらし

酢飯の代わりに、自家製の新しょうがの甘酢漬けを細切りにしてご飯に混ぜあわせ、ばらちらしを作りました。

ばらちらしに乗せる具は、サーモンにアボカド、カニとエビにイクラ。
彩りにさっとゆでたスナップエンドウとオクラも。

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新しょうがの甘酢漬けの作り方はここに書いてあります。
あはは、この時はうなぎと夏野菜でちらし寿司を作ってますね、忘れてたけど。
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今回はきゅうりの輪切りとセロリの細切りも甘酢漬けの漬け汁に漬けておいてご飯に混ぜ合わせました。

ちょうど冷蔵庫に余っていたセロリ、思いつきで作った甘酢漬けがシャキシャキとした食感で美味しいの。
今度から必ず入れようっと。
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そんでもって、余ったサーモンやカニ、エビと新生姜やきゅうり、セロリの甘酢漬けは、ポテトサラダの具にしました。
マヨネーズと甘酢漬けの甘酸っぱさがミックスして、これも夏バテで食欲がない時にオススメです。


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by mickimchi | 2017-08-14 11:29 | たまには和食 | Comments(4)

自家製ラー油で、流行りの「肉そば」。

「肉そば」というのが流行ってるらしい。
コシのある蕎麦の上には甘辛く煮込んだ豚肉、ネギ、ゴマ、きざみ海苔がたっぷりかかっててる。
これをラー油の効いたつゆにつけて食べるもので、生卵、揚げ玉を好みで加えるんですって。

自家製ラー油を作ったので、この「肉そば」を作ってみた。
作り方はココに出てました。

これが結構ハマる味。
ピリ辛のつゆに卵が混ざるとトロッとまろやかになり、このつけ汁に肉そばをからめるように食べるとズルズルっといっちゃいます。
ちょっとジャンクな感じも楽しい、蕎麦の新しい食べ方かな?
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粉唐辛子2:サラダ油2:長ネギのみじん切り1:玉ねぎのみじん切り1に、おろしニンニクと塩各少々。
粉唐辛子以外の材料を鍋に入れ弱火で泡が立つまで火を入れ、粉唐辛子を入れたボウルに加えて作った自家製ラー油。
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で、このラー油でもう一品。
「薬味たっぷり カツオのピリ辛ソース和え」。
これはブログのコメント欄で、こっそり教えていただいたレシピ。
なんでも、カツオをミョウガや新玉ねぎのスライスなどの香味野菜とともに、醤油、酢、砂糖、ショウガ&ニンニクのすりおろし、粉山椒、ラー油、ごま油で作ったソースで食べるとおいしいよ、とうかがって早速作ってみました。
カツオをちょっとソースに漬けて「づけ」みたいにしてみましたョ。

これ、オススメ!
初鰹の季節、皆様お試しを。
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ありがとう、ビョンさん。
うちもこれ、恒例になりそう。



by mickimchi | 2017-04-21 09:48 | たまには和食 | Comments(4)

塩豚と春野菜のおでん

塩豚と、塩豚を茹でたスープが残っていたので塩豚のおでんを作ってみた。

豚肉の重さ2パーセントの塩を全体にまぶし、ラップでピッチリと包んで冷蔵庫で一晩おいた塩豚。
これを、香味野菜とともにたっぷりの湯とお酒に入れて、弱火でコトコト30〜40分煮ました。

茹で汁は、冷ました後冷蔵庫で冷やして、上に固まった脂を取り除けばおいしい塩豚スープに。

これに、昆布、出汁パックとおでんを加えてシャトルシェフで半日。
途中で塩豚を加え、仕上げに塩こしょうで味を整えてからさっとゆでた春野菜を加えました。
春野菜は蕾菜と菜の花。

お好みで柚子胡椒や辛子を添えて。


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卵は大好きな半熟煮卵。
写真撮り忘れたので、前に撮ったやつ。
半熟はお湯が沸騰してから卵を入れて7分15秒が好みの硬さ。
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合わせるおつまみは、さっぱりしたものがおでんにはいいみたい。

「新玉ねぎのオニオンボート、スモークサーモンとイクラ乗せ」。
新玉ねぎ、縦に半分に切ってラップし、レンジで2分くらいチンすると簡単にバラバラにむけます。
あっという間にクッタクタになっちゃうので、様子を見ながらチンしてください。

冷めたら串型に切ってお皿に敷き詰め、冷蔵庫で冷やしておいたら粗みじんに切って白ワインビネガーとオリーブオイル、塩こしょうで味付けしたキュウリとスモークサーモン、イクラ、ディルをトッピングして出来上がり。
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「切り干し大根と桜エビのナンプラー炒め」
フライパンにごま油を熱してしょうが、にんにくのみじん切り、桜えびを炒め、ナンプラーと塩で味付けし、青唐辛子の小口切り、もどして食べやすい長さに切った切り干し大根を炒め合わせました。
これ、白金のシュシガランスで出てきた付き出しのパクリ。

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お酒は芋焼酎の炭酸割り。
練り物に焼酎って合いますよね。

この日は駒沢の焼肉屋さんの真似っこで、夫には大葉と赤唐辛子入りのスパイシー焼酎ハイボール。
私はミントの葉入りの生ミント焼酎ハイボール。

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by mickimchi | 2017-02-23 12:27 | たまには和食 | Comments(4)

余ったお餅でお雑煮鍋

新年早々、韓国の済州島に行ってきました。
おいしい魚介がたくさんいただけた、楽しい旅でした。
旅レポはのんびりアップするとして、さあ、日本に戻って何作ろう?

確か、旅に出る前に、余ったお餅やらお雑煮の具材を冷凍庫にぶっ込んできたような...

っつうことで、余ったお餅でお雑煮鍋のお夕飯にしました。
具材は、お餅、鶏もも肉、鴨肉、エビ、冷凍庫にあったお正月用の鯛の形のかまぼこ、ナルト、里芋、ニンジン、スナップエンドウ、九条ネギ、水菜。
カツオと昆布でとった出汁で。
なんだかめでたい雰囲気のお鍋になりました。

ま、平たく言えば具沢山のお雑煮のズボラ鍋ですけど、わりかしさっぱり食べられて。これ、うちで定番化しそう。
かまぼこって冷凍したの初めてなんですけど、食感はあんまり変わんないんですね。
汁物に入れるんだったら、十分使えます。

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アボカドとエビのサラダ。
マヨにワサビ漬けを加えた、ワサビ漬けマヨで和えてます。
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ズッキーニの浅漬けキムチ。
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これまた、冷凍庫の数の子を使って数の子ともずく、めかぶ、水菜のサラダ。
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お正月気分もすっかり冷め切った今日この頃、お正月気分を取り戻すお鍋のお夕飯でした。

by mickimchi | 2017-01-19 14:05 | たまには和食 | Comments(4)

冬の楽しみ、金目鯛のしゃぶしゃぶ

この時期のお楽しみ。
金目鯛のしゃぶしゃぶ。
スーパーでしゃぶしゃぶ用の金目鯛を売ってるとこがあるんです。
高いけどねぇ、ま、この時期だけの贅沢っつうことで。

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つけだれは
ポン酢+柚子胡椒、
ごま油+わさび+塩、
あとはXO醬+ラー油の中華ダレ。
かぼすをお好みでしぼって。

金目のアラと干し椎茸でとった出汁で、わかめや野菜もしゃぶしゃぶと。
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サラダはさっぱりときんぴらごぼうと水菜のサラダ。
ゴマドレッシングで食べました。
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きんぴらって言ってますけど、韓国の料理番組で観た、ごぼうのチョリム(ごぼうのさっと煮込み)の作り方で。

さきがきにしたごぼうとニンジンをお醤油と砂糖、酒を加えた湯で茹でて、汁気がなくなったらごま油を回しかかけて火を止め、仕上げにゴマと鷹の爪の小口切りをパラっとするんですけど、炒めて作ったきんぴらより、野菜がシャキシャキでさっぱりと仕上がる気がします。

調味料は、ごぼうと人参を合わせて180グラムに対して、湯60CC、醤油20CC、砂糖15CC、酒5CC、ごま油はほんの少々って感じ。

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by mickimchi | 2017-01-14 09:21 | たまには和食 | Comments(2)

お蕎麦屋さんのカレーと、紅色のすっぱいおつまみ

ひさしぶりにお蕎麦屋さんのカレー丼を作ってみた。
1993年のdancyuに出ていた斎藤元志郎シェフのなんと20年以上前のレシピ。

斎藤シェフといえば「旬香亭」のオーナーシェフでいらっしゃいますが、ボロボロになった記事のコピーを読み返してみたら、この時はまだ熱海のホテルのフレンチレストラン「ラルーヌ」にいらした頃のお話なんですね。

このお蕎麦屋さんのカレー、材料はすぐ揃うものばかりなんですが何しろ作るのが七面倒くさい。

ラードで炒めた香味野菜とふるった小麦粉とカレー粉を鍋に入れ、よく火を通したら、昆布と鰹節でとった出汁を少しずつ加え、ダマができないように注意しながら溶きのばしていくんです。
そこにニンジンのすりおろしを入れ、醤油、みりん、砂糖で作って3日以上寝かした「かえし」とビーフコンソメを加えとろ火で火を入れます。
これを裏ごししてやっとカレーソースができあがるというわけ。

このカレーソースを使って、豚肉と玉ねぎで豚カレー丼にしたり、とんかつにカレーソースをかけてとんかつカレー丼にしたり。
今回は鳥もも肉と九条ネギ、舞茸としめじを入れました。

味は、やっぱり苦労した甲斐があっておいしいです。
多分夫は、私が作る他の何よりもこれが好きなんだと思います。
(なかなか作んないんですけどね。)

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さて、カレーの付け合わせは、京ニンジンのキャロットラペ。
ピーラーで薄く切った京ニンジンをはちみつ、塩、レモン果汁に米油を合わせて作ったマリネ液で一晩マリネしました。
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紅色野菜のピクルス。
京ニンジンに、紅芯大根、パプリカと湯むきしたプチトマトです。
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ここんとこよくスーパーで見かかる紅芯大根。
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余った分は、サラダ大根といっしょに千枚漬け風に一日漬けてみました。
で、ブリのづけに乗っけていっしょに食べるのに凝ってます。
脂ののったブリとサッパリ漬け、ひそかに強力コンビだと思ってます。
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by mickimchi | 2016-12-21 10:52 | たまには和食 | Comments(0)