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冷蔵庫の片隅の野菜達が主役の日

冷蔵庫の野菜室。
野菜はなるべく買いだめせずに使い切りたいんですけど、やっぱり残る野菜達。
この日は片隅に残った野菜でお夕飯。

まずは、たくさん買ったセロリのあまった葉っぱ。
ニンニクと赤ピーマン少々と一緒ににみじん切りにして、クスクスと和えてみました。
「セロリの葉のタプーリ」。
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味付けは、ライムの絞り汁とEX.V.オリーブオイルに塩胡椒で。

クスクスの戻し方は、有元葉子さんのレシピを参考にしてます。
熱湯をかけて、蓋をして10分蒸らしたクスクスの水気を切って、オリーブオイルで弱火でサラサラになるまで炒めるというもの。
この方法だと少量でもうまく戻せて、シーフードサラダにちょこっと混ぜたり、一口だけご飯代わりにしたり、いつもあまって賞味期限切れてたクスクスをよく使うようになりました。

「トマトとおぼろ豆腐のコチュジャンサラダ」。
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ハンパに残ってたプチトマトとズッキーニは、水気を切ってざっくり手でわったおぼろ豆腐と一緒にコチュジャン6:ライム汁3:しょうゆ2:すりごま1:砂糖1:おろしにんにく1:ごま油1であえたコチュジャンドレッシングで。

「ブルーチーズのオニオングラタンスープ」。
2人分をストウブ鍋でそのまま食卓へ。
丸ごと1個分のみじん切りの飴色玉ねぎが入ってます。
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「ナスとホタテのマリネ、バルサミコ醤油で。」。
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スライスしたナスの両面をオリーブオイルで焼いて、オリーブオイル、きざみニンニク、シェリー酒、アンチョビのみじん切り、ライムのしぼり汁を混ぜたマリネ液に漬け込みます。
さっと焼いたお刺身用のホタテとともに、お皿に盛りつけ、バルサミコ醤油をかけて。
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「青ネギペーストでカツオのタタキ」。
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万能ネギをペースト状になるまで包丁でたたいて、白だしで味付けした青ネギペースト。
これも時々うかがうお寿司屋さんのTTPです。(徹底的にパクるの略。)
アジの握りにちょこっと青ネギペーストがのっかってて、おいしんだ。
by mickimchi | 2013-09-30 14:48 | フュージョン | Comments(10)

mickimchi家の麻婆大王

麻婆豆腐に、麻婆なす、麻婆春雨などなど、麻婆グループ、みんな大好き。
とはいえ、私は食べるの専門。
麻婆グループが食べたい日は、mickimchi家の真打ちがクッキング担当です。
「しびれる辛さの麻婆豆腐」
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男の料理系の雑誌でも必ず麻婆豆腐のレシピが出てくるから、やっぱり男子が担当の料理なのかなぁ?



最近は、ピーケン豆板醤(四川卑県唐辛子味噌)とオカケンスープの「鶏と豚のスープの素」さらにさらに、ミル付きの容器に入った四川赤山椒(花椒)で作るので、ある意味、街の中華屋さんの麻婆豆腐よりパンチが効いてておいしいです。
普段は何とかの素みたいのはあんまり使わないんですが、「鶏と豚のスープの素」は別格。

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「花椒香る麻婆ナス&ピーマン」もおいしい。

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麻婆カレーもイケます。
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なんというか、写真見てても舌がピリピリしてきますけど、時々無性に食べたくなる、麻薬のような麻婆グループです。
by mickimchi | 2013-09-27 12:19 | ミッキムチ家の中華 | Comments(8)

秋色の和食のおかず

秋になると、自然と茶色い色のおかずが食卓に並ぶ様になりますね。
きっと、山の野菜や土の中の野菜がおいしくなる季節だからかな。

「ひじきの白和え」
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「焼きさんまのほぐしサラダ」。
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焼いたさんまをほぐして、レタスと一緒にしょうがたっぷりの和風ドレッシングで和えました。
しょうがドレッシングは、しょうがのすりおろしに、しょうゆ1:酢2:白炒りゴマ1:サラダオイル4の割合で混ぜ合わせたもの。
オイルは最後に加えて下さいね。

「卯の花のしっとり煮」。
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サラダオイルをえ〜っというくらいたっぷり使うのでしっとり仕上がります。
パサパサするおからが苦手な方、こめ油等のヘルシーなオイルでどうぞ。
これは、小分けにして冷凍したり出来て常備菜になるので、がんばって結構真面目に作ります。


この卯の花を味付けした油揚げでおいなりさんにしたのが好きで、これが食べたくて卯の花煮を作るのか、卯の花煮を作るからこれを食べたくなるのか...

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つづきそうです・・・のここちきさんのとこで見たお料理に魅了されて、最近ブームな鶏ヒザ軟骨料理。
この日はシンプルに「鶏ひざ軟骨の塩煮込み」で。
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「松茸ご飯」。
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松茸はアメリカ産ですけどね。
食感は国産に負けてない。
やっぱほかのきのこご飯よりお鍋の蓋取ったときのテンションのあがり具合がすごい。
by mickimchi | 2013-09-24 10:31 | たまには和食 | Comments(7)

居酒屋mickimchi亭。鶏手羽ギョウザと、鶏ときのこの炊き込みご飯

秋風とともに、食欲もさらにモリモリ。
今日は居酒屋さん風のお料理で。

まず、「手羽先ギョウザ」。
骨を抜いた手羽先にギョウザの具をつめて揚げたり焼いたりして作る、太っちょ手羽先料理です。
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いつもはギョウザの具を詰めるんですが、その代わりに自家製甜麺醤で和風ジャージャー麺であまった肉みそを詰めてみました。
具にすでに火がとおってるから生焼けの心配もないし、味もしっかりついてるのでこっちの方がいいかな。
手羽先にもしょうゆと日本酒で少し下味をつけておいて、オーブンにシートを敷いて20分ほど焼きました。

「マグロのすき身のカルパッチョ」
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マグロのすき身をお皿にしいて、順に、ネギとニンニク、ショウガの超極小みじん切りを塩、太白ごま油と塩で和えたソース、大根の鬼おろしに赤ゆずこしょうを混ぜたピリ辛ソース、大葉の千切りをのせました。
結構おいしかったので自分の覚書き用です、スイマセン。

「トロトロナスの揚げびたし」。
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ナスの揚げ浸しは近所のおうどん屋さんでビールを頼むと一緒に出してくれる事があり、これがウマいんだ。
何度もTTP(「徹底的にパクる」の略)を繰り返してだんだん似た味になってきました。

「変わり豚汁」。
大好きなブログ、mkokochikiさんのつづきそうです・・・で、トロントロンに煮込んだ玉ねぎと豚肉、お豆腐だけで、最後におネギと七味をパラリという、変わり豚汁にすっかり魅了されて、真似して作ってみました。
結果は...
ものすごくおいしいです。
もう普通の豚汁には後戻りできない気がする。

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ごはんは、ストウブ鍋で作った「鶏ときのこの炊き込みご飯」。
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実はこれも、よく行く鶏料理屋さんのTTP(徹底的にパクるの略)。

ほら、これが↓そこで食べた鶏ときのこの炊き込みご飯。
あんまりおいしかったから、おそろいのストウブ鍋買っちゃいました。
少なくとも見た目は相当なパクリ度です、我ながら。
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親切なお店のオーナーシェフ、作り方を懇切丁寧に教えて下さってありがとうございました。
企業秘密だったんでしょ。
by mickimchi | 2013-09-20 15:54 | あれこれおつまみ | Comments(7)

自家製甜麺醤(テンメンジャン)で和風ジャージャー麺

和風ジャージャー麺、作ってみました。
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韓国式のジャージャー麺、つまりチャジャン麺、しょっちゅう韓国ドラマに出てきますよね。
主人公が失恋して泣きながらチャジャン麺、上司に怒られてムカつきながらチャジャン麺、刑事が犯人探しで忙しくて出前でチャジャン麺。
いつでも誰かがチャジャン麺。

日本でも大久保などに行くと、このチャジャン麺用の味噌、チュンジャンを購入する事ができます。
チュンジャンを買うとチャジャン麺の作り方もお味噌の袋に書いてありますから、興味のある方トライして下さいね。

とはいえ、このお味噌、そのままだと固くてしょっぱいので、オイルで揚げてオイルを切ってから使わなきゃならない、わりと本格的に立ち向かうべき調味料です。
というわけで、私はもっぱら京都の赤みそを使った自家製甜麺醤(テンメンジャン)を使った和風のジャージャー麺を。

自家製甜麺醤
材料
 赤みそ 大さじ2
 砂糖 小さじ2
 酒 大さじ1と1/3
 みりん 大さじ1と1/3

作り方
 材料を鍋に入れて、スプーンなどでよくかき混ぜる。
 なめらかになったら弱火にかける。
 フツフツしてきてから数分間、焦げない様にかき混ぜながら煮詰める。

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これを使って肉みそを作って、ゆでた中華麺にのせました。
肉味噌は、豚挽き肉150グラム、ナスの粗みじん切り1本分、ショウガ、ニンニクのみじん切り少々をごま油で炒めて、酒小さじ2、しょうゆ大さじ1、自家製甜麺醤大さじ1、豆板醤少々を加えて炒め合わせたものです。

甜麺醤は、麻婆豆腐、回鍋肉などにももちろん、蒸し鶏のソースにしたり、
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北京ダック風のパリパリチキンのクレープ巻きに塗ったり、色々使えて楽しいです。
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by mickimchi | 2013-09-16 10:57 | 麺類 | Comments(2)

マイブームな青のり

最近のマイブームの食材?調味料?は青のり。
もともと、Jasmine*さんのブログでレシピ#761 たっぷり薬味のお刺身の和風マリネを見て真似して作ってみて、ああ、こういう青のりの使い方いいなあと。
Jasmine*さん、ありがとうございます。
いつも、あっ、そうか、なんで思いつかなかったんだろうと言いながら、私では絶対思いつかないステキなレシピ、楽しく拝見させていただいてます!

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お刺身を塩こしょうと、青のり、薬味と オリーブオイルで和えて、スダチを絞るというすごくシンプルな調理法なんですが、これがとってもおいしい。
何度もリピして作ってて、この時は一口ご飯の上にのっけてみました。
ご飯は、市販の新生姜の甘酢漬けのみじん切りととびこを混ぜただけ。

そんなわけで、只今青のりがマイブーム。
イカとクリームチーズをジェノベーゼソースで和えたサラダにも青のり。
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アボカドとワカメのワサビマヨ和えにも青のり。
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蓮根のジョンにも青のり。
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ポテトサラダにも青のり。
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ジャガイモのマッシュとマヨネーズのシンプルなポテトサラダに、桜エビと天かす、青のりとフライドオニオンをのっけて、お好み焼きみたいな味になりました。
by mickimchi | 2013-09-13 10:05 | あれこれおつまみ | Comments(6)

タンドリーチキンカツとケチャップライス

タンドリーチキンをチキンカツにしたらウマそうだ...
ある日思いついて作ってみました。
「タンドリーチキンカツ」。
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ヨーグルトとカレー粉ベースのタンドリーソースに漬け込んだ鶏肉の表面に、直接パン粉を付けてフライパンで焼いただけ。
小麦粉はたいたり、卵液につけたりしなくてすむから簡単です。

つけだれをさっとぬぐっただけの鶏肉の表面の水気が、のりの役目をしてパン粉がはがれないんです。
これはラッキー。
今度野菜とかでもやってみよう。

その代わり、中まで火が通りやすいように鶏肉を薄く開いておくのが大事です。

といっても、いまさら言うのも恥ずかしいんですが、鶏もも肉の開き方ってイマイチよくわからなかったのでちょっとググってみまして、norinekoさんがお作りになった「お手軽な蒸し鶏」の美しく平ぺったくなった鶏もも肉の写真を見つけました。

そうしたら、 鶏肉の身の開き方という爲後 喜光 先生の丁寧なご説明をうかがう機会にめぐまれちゃいました。
爲後先生のやわらかな関西弁の説明にすっかり魅了されまして、ついでにうまく鶏もも肉が開けるようになりました。
先生、NHKの料理番組などよく出演されてますね。

身を開いて塩少々をふって脱水シートに半日つけた、まるで座布団のような鶏もも肉。
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これを、タンドリーチキンのつけだれに漬けこみました。

一応、norinekoさんと、爲後先生の登場なさったシャープの方にはリンクさせていただける様にお願いしときましたけど、御両方、あらためてありがとうございます。


この日は洋食屋さん風メニューにしたかったので、ご飯も「大人のケチャップライス」。
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これは、まず大人ケチャップソースを作っとく事から始めます。
ご飯とミックスベジタブルをバターで炒めあわせたところに、このソースを加えてからめあわせながら炒め、塩こしょうで味をととのえます。
このケチャップライスをお皿に盛って、さらにその上に溶いた卵黄をトロ〜リと上からかけました。

大人のケチャップソースは、玉ねぎ、にんにく、セロリ、ニンジンのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めて、ソーセージを加えて炒め合わせときます。
そこに白ワイン少々とケチャップ、トマトピューレを同量加えて5分くらい煮詰めたもの。
これは前もって作っとけるので便利ですよ。

サラダは、「ゴーヤとエビ&ハムのヨーグルトサラダ」
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ヨーグルトとマヨネーズ、塩こしょうにライムをしぼってさっぱりと。
by mickimchi | 2013-09-10 10:58 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(10)

ベトナム風蒸しフランスパンと、余ったそうめんで肉団子のフォー

この日は、おうちでベトナム料理の夕べ。
まず「ベトナム風蒸しフランスパン」。
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ベトナム風肉そぼろをフランスパンのっけて10分ほど蒸篭で蒸します。
フライドオニオンや粗みじんのピーナッツもふるとおいしいです。
たくさんの葉野菜とともにどうぞ。
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ベトナム風肉そぼろはたっくさん作って冷凍すると、チャーハンの具にしたりいろいろ便利に使えます。

「ベトナム風肉そぼろ」
材料(4人分)
豚しゃぶしゃぶ肉 250グラム
にんにく(みじん切り) 1カケ分
玉ねぎ(みじん切り)1/6個分
砂糖 大さじ1
ヌクマム(ナンプラー) 小さじ1と1/2
シーズニングソース 小さじ2
醤油 小さじ1
グリーンカレーペースト 小さじ1/2(辛いの苦手なら入れなくても。)

作り方
フライパンに油をひき、にんにく、玉ねぎと豚しゃぶ肉をみじん切りにしたものを入れて肉に火が通るまでよく炒める。
砂糖、ヌクマム、シーズニングソースを入れて炒めあわせ、味をみながら醤油を加える。
グリーンカレーペーストを入れて、一炒めしてできあがり。
醤油を入れる前に味見してしょっぱくなりすぎないように注意して下さいね。



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シーズニングソースがなければ、オイスターソース少々で代用しても。


でもこのシーズニングソース、少量使うだけで一気に料理がアジアンテイストになるから結構便利です。









葉野菜は、グリーンカールや、ミント、バジル、シブレット、香菜なんかを加えるとホンモノっぽくなります。

熱い夏で疲れたお腹にやさしい、あたたかい肉団子のフォーも作りました。
フォーといっても余り物のそうめんで簡単に。
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すいません、そうめんと言いつつ、写真は韓国の麺、カルググスという麺を使ってます(^^;
カルグクスは稲庭うどんみたいな韓国のうどん、私はおそうめんや稲庭うどんと同じ感じで使ってます。
な、なししろ、乾麺を固めにゆでて冷水でしめておきます。(すいません、大ザッバで。)
スープは鶏スープでも、ウエイパーなどスープの素でお手軽に作ってもかまいません。
それをヌクマム(ナンプラー)と砂糖少々、塩こしょうで味付けして、最後にライムをきゅっとしぼります。
このスープを煮立てて麺を戻し入れて出来上がり。

お好きなトッピングで。
今回は、冷凍庫のミートボールを小鍋に入れて、ヌクマムと塩で煮からめたもの。
この他に牛のしゃぶしゃぶ用肉や鶏肉など、ヌクマムと塩で味付けしてのっけてもおいしいです。
ミント、バジル、香菜をたっぷりのせて。
お腹にスルスルっとはいるあったか麺、なんかホッとする味です。

この日、なぜにベトナム料理メニューになったかと申しますと、ジャ〜ン!この蒸し板を楽天で買ったのですぐ使いたくって。

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どうやって使うかといいますと、ほら、お鍋と蒸篭の間に置いて蒸すんです。
そうするとドーナツ型の穴の部分から蒸気が蒸篭にあたるので、お鍋の大きさを気にせず蒸篭が使える!すごいすぐれもの。
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いつもおいしい情報をいただいてる u-hijyuさんのこちらの記事を見てさっそく購入しました。蒸篭&蒸篭蒸し板

ホントは、中華街まで行ってゲットしたかったけど、すぐに欲しくて楽天で。
私は考えもなくいろんな大きさの蒸篭を買っちゃって、それにあう大きさのお鍋がないもんだから、蒸篭を大きすぎるお鍋にのっけて不安定でグラグラしちゃったり、フライパンのような深さのないお鍋にのっけて、いつの間にか蒸し湯が蒸発して空焚きしちゃったりだったんで、大助かりです。
ありがとう!u-hijyuさんさん。

うれしすぎて、蒸し板が到着したらすぐバリバリと段ボールを引きちぎって、出てきた蒸し板を足の指の上に落とすというものすごく痛いアクシデントにもみまわれましたが...
(平べったいから置く場所もとらず便利なんですが、思ったより重いんで、足の指の骨、ヒビでも入ったかと思いました。ダイジョブだったけど。)

あと、余った肉そぼろの行方。
後日。
「ベトナム風肉そぼろと葉野菜の混ぜご飯」。
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なんか、生菜(センチュ)ビビンバみたい。
食べる時はよ〜くまぜまぜしてね。
野菜がたっぷり食べれて、ご飯は少しでも満足感があります。
作るのも簡単だしね。
by mickimchi | 2013-09-06 09:46 | ミッキムチ家のエスニック | Comments(8)

ナスの生ハム巻きにサーディンディップ。赤ピーマンのムース@Bistro Mickimchi

あれこれおつまみで、ビストロ風の夕べ。
「ナスの生ハム巻き、ゴマドレッシング」。
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簡単です。
皮をピーラーで剥いてラップし、レンジで3分半チンしたレンジナス。
熱いうちにラップしたままビニール袋に入れて、氷水で急速冷蔵します。
冷えたら、生ハムを巻いて半分に切って、冷蔵庫へ。
ベビーリーフとともにお皿に盛って、食べる前にゴマドレッシングをかけます。
ゴマドレッシング、手作りなさるなら、砂糖1:薄口醤油2:酢3:練りゴマ(お好きなだけ):サラダオイルとマヨネーズを合わせて5、の割合で順番通り混ぜながら加えて下さいね。

丸干しいわしの自家製オイルサーディンをほぐしてクリームチーズとまぜあわせた、「オイルサーディンのチーズディップ」。
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自家製の丸干しいわしのオイルサーディン。
最近は圧力鍋で作ります。
圧力鍋に頭を取った丸干しいわしを並べて、ローズマリーとニンニクの薄切り、鷹の爪をのせたらヒタヒタの水を注ぎ、オリーブオイルを廻し入れてフタをします。
火にかけて圧がかかってシューッといってきてから10分。
火を止めて、ビンが降りるまでそのまま。
ホラッ、形はそのままにやわらかいオイルサーディンになります。
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以前は、普通のお鍋でやわらかくなるまで煮てたんですが、身がボロボロになっちゃってってたんで今は圧力鍋で。

「赤ピーマンのムース」も作りました。
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赤ピーマンの甘さで、お砂糖入れてるみたいに甘くできます。
これも簡単。

「赤ピーマンのムース」の材料(2人分)
赤いジャンボピーマン 1個
生クリーム 130cc
スープ(コンソメ顆粒少々を湯に溶いたもの)50cc
板ゼラチン 2.5グラム

「赤ピーマンのムース」の作り方
赤いジャンボピーマンを4等分に切り、塩少々を入れた熱湯でやわらかくなるまでゆでます。
ざるにあけて水気を切り、スープ(コンソメ顆粒少々を湯で溶いたもの)とともにミキサーへ。
よく撹拌したら、水でふやかした板ゼラチンも加えてさらに撹拌。
これを常温まで冷まします。
その間に生クリームを角が立つまで固く泡立てときます。
冷めたピーマンのピュレと生クリームをさっくりとボウルの中で混ぜ合わせます。
これを器に入れて、冷蔵庫で冷やしたら出来上がり。

ホントは、フレンチのアミューズで出てくるみたいにちっちゃいココット皿に入れたり、アーモンド型にほら、アイスクリームみたいな形にスクープしたりするとカッコいいんですが、た〜っぷり食べたいんでデカ盛りです。

そして、このムースをガスパッチョといっしょに食べるとウマいんだ!
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フランスパンにのっけたり、パンに塗ったりしつつバクバク食べちゃうのが好き。

そうそう、ナスの生ハム巻きは、ナカメのウナギバーででてきた一品のTTPです。
(TTPは、徹底的にパクるの略)
う〜ん、なかなか似た感じにできたのでTTP指数50パーセントくらいか?
ここのウナギバー(勝手にそう呼んでる)は、日本酒のぬる燗でおつまみをいただいた後、鰻丼で〆るというおもしろいお店です。

ウナギを外で食べるなんて何年ぶりだったでしょう?
私はウナギは天然物だなんだっていうのはさっぱりわかりませんが、久々の鰻丼、もうとてつもなくおいしく感じました。
こう、お酒もホドホドに(ウソウソ!)丼物カッコむ、みたいに食べるってワリと久しぶりの感じ。
by mickimchi | 2013-09-02 11:30 | あれこれおつまみ | Comments(6)