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牛テールで、大好きなコムタンスープ。

スーパーでおいしそうな牛テールを見かけて、牛テールでコムタンスープを作りました。

見かけると必ず欲しくなる牛テール。
コムタンは骨付き牛肉やその内臓をじっくり煮込んで作るスープ。
牛テールを使って作るのはコムタンの中でもコリコムタンと呼ばれる、濃厚スープがおいしいボリューム満点のスープです。
詳しい作り方はこちら

骨付きの牛肉は血抜きの下処理をしっかりすることと、浮いてきた脂をきれいに取ることを忘れずに。
仕上がりの味が格段に違います。
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薄味に仕上げて卓上でおいしいお塩やら、キムチやらを加えながら各自好みの味付けで食べてくださいね。
おそうめんやおうどんで食べるのもオススメです。
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でね、たくさん作ったコムタンスープ。
後日、赤ワインと、ソフリット(玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたもの)、自家製トマトソース(にんにくのみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで炒め、トマトのざく切りを加えてじっくり炒め煮したもの)、トマトピューレを加えて牛テールシチューに。
まさかコムタンを洋風に変身させたとは夫には気付かれまい。フフ。

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by mickimchi | 2017-10-23 15:04 | チゲ、スープ | Comments(0)

釜山式ナクチポックンを真似て、コプチャンとイカの韓国風辛い鍋

秋も深まってくると食べたくなる、韓国風の辛いお鍋。
釜山のナクチポックン屋さん(ここです)で食べた、手長ダコと牛モツの辛い鍋が忘れられずよく作るのが、日本で手に入りにくい手長ダコの代わりにイカを使ったコプチャンとイカの辛い鍋。

そのお店では、낙지(ナクチ、手長ダコのこと)+ 곱창(コプチャン)+ 밥(パプ)という、ナクチポックンにコプチャン(牛もつ)も入ったご飯付きのお鍋という意味でナッコプポックンと呼んでいたから、さしずめこれは오징어(オジンオ)+ 곱창(コプチャン)+ 밥(パプ)でオジコプポックンかな?
ピリ辛の具とスープをご飯にかけながら食べるのがオススメなので、白ご飯を多めに炊くことを激しくオススメします。
お腹にスペースがあれば、食べ終わった後にお鍋に残ったスープでポックンパを作るのもいいですよ。

釜山のお店ではランチにやってきたOLの人たちが、このお鍋にさらにラーメンとうどんを追加して入れてました。
食べるのが好きな人が多いお国柄。
本当かどうか知りませんが、韓国の人たちって朝出勤したらまず、その日に何のお昼ご飯を食べるかの相談で忙しいとか。

話は逸れましたがこのお鍋、ピリ辛ダレさえ作ればあとは手順も簡単だし、材料もイカ、コプチャン、キャベツ、九条ネギ、玉ねぎ、韓国春雨といたってシンプル。
思い立ったら作ってみてくださいね。
作り方はこちら

コプチャンが苦手な方、釜山のお店では낙지(ナクチ)+새우(セウ、エビのこと)+ 밥(パプ)でナクセポックンというメニューもありましたので、イカとエビで作ってみてはいかがですか。

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また無駄に動画を撮ってみたのでどうぞ。










by mickimchi | 2017-10-06 17:16 | 魚介がメイン(韓流) | Comments(2)

肉ばっかのすき焼きが食べたくなって。

突然、肉ばっかのすき焼きが食べたくなった。
インスタで、黒毛和牛A5の極上サーロインをすき焼きで食べさせてくれるお店のことをアップしてる人がいて、行ってみたくて仕方なくなったんですがやっぱりお値段も極上。
ま、そりゃそうですよね。

でね、夫に一応聞いてみた。
「今日、うちで、肉ばっかりのすき焼きでいい?」
そう言われたら嫌だとは言わないですよね。
というわけで、有無も言わせすおうちで作ることに。
スーパーで賞味期限が当日で30パーセントOFFになってた黒毛和牛のすき焼き用肉をゲット。
で、お肉の他の具は九条ネギとキノコのみ。
この日のメインはあくまで牛肉!
普段は牛肉より豚肉、豚肉より鶏肉が好みなんですけど、この日ばかりは頭の中が牛肉の方へ行っちゃったようで...

牛脂を鉄鍋に溶かしたら、牛肉を一枚ずつ広げて、砂糖、醤油、昆布出汁、みりんで作った割り下を上からタラ〜リタラ〜リと。
ムヒョ〜、ジュ〜ッという音とともに牛肉の色が変わり、まだピンク色の部分があるくらいですかさずお鍋から引き上げて。
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お肉をくぐらせるのはただの溶き卵じゃなくってふわふわメレンゲ溶き卵。
泡立て器で泡立てた白身に、黄身を混ぜ合わせて作ったもの。
これも、↑のインスタのお店で出てくるらしいのでパクってみました。
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お肉ちゃん投入。
さっと卵に絡めて食べると30%OFFのお肉でも、口の中でとろけそうです。
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すき焼きの用意はお肉並べるだけで簡単なので、すき焼き店で出てきそうな付き出し風の小皿も作りました。

「枝豆のすり流し、ホタテ乗せ。刻みミョウガの甘酢漬けと紫蘇ゆかり風味」。
茹でた枝豆と水少々をハンドミキサーで攪拌して白ダシで味付け。
これをお皿に盛ったら、ホタテのお刺身を乗せて刻んだミョウガの甘酢漬けと梅入りゆかりをパラリ。
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「ローストビーフのユッケ」。
コチュジャン2:醤油2:みりん1にニンニクと生姜のみじん切り、炒りごま、ごま油、酢、はちみつ各少々を混ぜたコチュジャンダレで和えました。
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by mickimchi | 2017-09-16 09:34 | たまには和食 | Comments(2)

イオンのタスマニアビーフで牛肉の赤ワイン煮込み

イオンに行ったら、タスマニアビーフのもも肉ブロックがリーズナブルに並んでいたので思い立って牛肉の赤ワイン煮込みを作りました。
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赤玉ポートワインとハウスのふらんす厨房のビーフシチューの素も一緒に買って帰って。

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本来なら、お肉を玉ねぎやセロリ、ニンジン、ニンニク、ローリエ、白胡椒とともに赤ワインに漬け、冷蔵庫で一昼夜寝かせるんですが、この日は急に食べたくなったので、塩胡椒した牛肉とクズ野菜を牛肉の表面がこんがりするまで焼いて、そのまま圧力鍋に赤玉ポートワイン1本と一緒に入れ、圧力鍋の圧がかかってから50分ほど中火で煮ました。

肉を取り出した鍋を蓋をせずに火にかけ、煮汁を煮詰めたらクタクタ野菜を捨てて、ふらんす厨房のビーフシチューペーストを加えて煮込み、牛肉も戻し入れて牛肉が温まったら出来上がり。

今、牛肉の赤ワイン煮込みが自分の中で再ブームなんです。

というのも、GWに行ったスペインのサンセバスチャンのバルで食べた牛頬肉の煮込みが、もう忘れられないくらいおいしかったせい。

こちらがBorda Berri (ボルダ・ベリ)で食べた仔牛の頬肉の煮込み。
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こちらはBergara(ベルガラ)の。
ね、おいしそうでしょう?
次回はBergaraの事を書きますね。

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by mickimchi | 2017-08-16 09:08 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(4)

hugoのお料理にインスパイアされて

先日行ったhugoのお料理にインスパイアされて、作ってみました。
「トレビス、ビーツ、水牛のモッツアレラチーズ、アメリカンチェリー、くるみのサラダ」。
オリーブオイル、はちみつ、塩こしょう、ライム汁のドレッシングで。
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夫が「あれ?これどっかで食べたよね。」ってつい三日前の記憶も定かでないのか?
でも「味はわりと近い」だって。
アメリカンチェリーって、縦にナイフを入れると簡単に半分に切れて、種も手でクルッと取れるんですね。
甘酸っぱい味がサラダにもよく合うから、今後は活用してみたいです。



「牛スジとチョリソ、ガルバンゾ豆のイカスミ煮」。
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ソフリット(玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたもの)とトマトピューレ、イカスミペーストを合わせたソースに牛スジを煮たスープを加えて煮詰め、塩胡椒したソースで。


茹でたビーツがあまったので、
「ビーツの冷製スープ」も作りました。
ざく切り玉ねぎを野菜ブイヨンスープで15分ほど煮て、途中ビーツと牛乳を加え、塩で味付けして火を止めます。
スープが冷めたらハンドミキサーでガーッとやって出来上がり。
ホイップした生クリームとアメリカンチェリーを乗せました。
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すいません、シェフ。
少々パクってしまいました。
味は追いつくことは到底できませんが、なんだか楽しいクッキングタイムでした。



by mickimchi | 2017-07-14 10:38 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(4)

大邱名物、チムカルビ(風)作ってみた!

大邱名物、チムカルビ。
じっくり煮込んだ牛肉をニンニクや唐辛子、生姜たっぷりのピリ辛ダレで味付けした辛いけどおいしいお料理。
ソウルあたりで見かける、醤油ベースの牛肉と人参や栗が煮込まれたカルビチムとは別物。
大邱で食べてとってもおいしかったので、何度か作ってみたんですけどイマイチ。
で、韓国のテレビ番組でやってたので、それを参考に今回は作ってみました。

ご興味ない方には「なんじゃこりゃ?」なビジュアルですが、わりかし本場風なんですよっ、このビジュアル。


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ちょっと写真じゃイマイチなので動画も。


なにしろ、大邱で初めて食べた1食目がチムカルビだったのでそのインパクトは強烈で、食べた後に西門市場(ソムンシジャン)でチムカルビ用の鍋まで買ってきちゃったんです。
これで作るとそれ風でしょ?
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こちらがその時食べた、西門市場の三味食堂(サンミシクタン)のチムカルビ。
この洗面器のような、それでいてゲージツ的にひん曲がった鍋こそ、短時間で肉を焦がさずに肉の中までタレをしみ込ませる優れものの鍋、だそう。

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辛いんだけどおいしんだけど辛い。
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こちらは去年食べた、同じく大邱の西門市場の慶妃食堂(キョンヒシクタン)のチムカルビ。
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恥ずかしながら私作。
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簡単だから作り方も書いときます。
日本で手に入りやすい材料にしてます。
本場は骨付きのカルビ肉で作るんですけど、牛スネ肉で。

二人分のチムカルビの作り方。

辛味ダレを作ります。
濃口醤油小さじ2、砂糖小さじ1、みりん小さじ1、おろしにんにく小さじ1/2、刻み生姜小さじ1、長ネギの細切り小さじ1、ごま油小さじ1/3を混ぜ合わせておきます。
(本場は多分にんにくは倍量以上入ってると思われます。)

大根と玉ねぎ、長ネギの青い部分、ニンニクと生姜とともにたっぷりの湯でアクを取りながら柔らかく茹でたスネ肉350~400グラムと長ネギを鍋に入れ、400CCほどの牛肉の茹で汁を注ぎ、粗挽き唐辛子大さじ2〜3、おろしにんにく大さじ1/2〜1、辛味ダレを加えて火にかけ、かき混ぜながら煮込みます。
とろっと煮込めば出来上がり。
辛いのがお好きなら青唐辛子の小口切りを加えてね。

是非、なるべくチープなお鍋で作ってそのまま食卓へ出してみて下さいませ。



by mickimchi | 2017-03-17 15:33 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(6)

牛テールで、コムタンスープ


スーパーでおいしそうな牛テールを見つけたので、コムタンスープを作りました。
骨つきの牛肉を茹でる時は、いったん肉を水につけて血抜きし、きれいに洗ってたっぷりの水とともに火にかけて5分ほど下ゆでし、ザルにあげてさらにきれいに牛肉を洗って下ごしらえ。
一度この下ごしらえを怠ったら大失敗したのでご注意を。

ここまでやったら大根、長ネギの青い部分、にんにく、生姜をたっぷりの水に入れ、下ごしらえした牛肉を加えて煮立ったらアクを取り、蓋を中火でコトコト煮込んでいけば、おいしいコムタンができますよ。

水を加えながら長く煮込めば煮込むほどお肉はホロホロに。
できたら、お鍋が冷めたら冷蔵庫に入れて一晩置き、浮いてきた脂を取り除きながら何日かに分けて煮込むと、さっぱりしていながら奥深い牛スープができます。
めんどくさい工程のようですが、台所でこのスープを味見しながら飲むビールが実は最高!

でね、強火と弱火を交互に繰り返しながらアクをとりつつ煮込むと白濁したスープになります。

で、仕上げにニンニクのすりおろし、ネギの小口切りを加えて、塩はほんの少々。


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卓上においしいお塩とコショウ、白菜キムチやカクテギを揃えて、各自それぞれ味付けしながら食べるんです。

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日本は牛テールが高いですね。
牛スネ肉も加えて煮込みました。
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炊きたてご飯に牛テールスープで。
カルグクス(うどん)をスープに加えるのもオススメ。
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ソウルの南大門市場の食堂で食べたコムタンスープ。
これがおいしかったのなんのって。
それ以来、牛テールでコムタンスープを作るのにハマってます。

次回はそのコムタン屋さんのお話をしますね。
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でね、たくさん作った牛スープで後日ユッケジャン。
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ユッケジャンクッパでもいいんですけど、うどんと合わせてユッケジャンカルグクス。
この、うどんをユッケジャンスープで食べるユッケジャンカルグクス、今韓国で流行っててソウルにも何店舗か専門店ができてるんですヨ。


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by mickimchi | 2017-01-08 16:03 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(2)

牛肉のタリアータ、マデラワインとバルサミコ酢ソース

「牛肉のタリアータ」
大きめの牛の赤身肉を焼いて薄切りにし、野菜と一緒にサラダ仕立てにしたお料理。
よく行くお店の黒板メニューの真似っこです。
とんかつ屋さんなのに、こういうビストロ風メニューや手の込んだ和風おつまみの黒板メニューも美味しいんです。
もちろん、とんかつ定食を目当てにやってくるお客さんもいらっしゃる。

でね、もう何十回も行ってるのに、私といえばいつもお酒ばっか飲んで、ここでまだご飯粒ひと粒もここで食べたことがない。
「うちを居酒屋と勘違いしてるでしょ。」って店主に言われながら飲んだくれてるひどいお客です。
でもそんなお客さんがたくさん来る、不思議なとんかつ屋さんなんですよ。

数々の名物黒板メニューとSPF豚の極みロースとんかつがとんでもなくおいしいお店で、カウンターに座ってオーナーシェフの店主からちょっとしたお料理のコツを聞きかじるのも楽しい。

で、聞きかじりの「牛肉のタリアータ、マデラワインとバルサミコ酢ソース」。

タリアータのソースがとってもおいしくて作り方を聞いたら、煮詰めたマデラ酒とバルサミコ酢のソースなんですって。
そういえばうちに使いきれてないマデラ酒が残っているではないですか。

タリアータはバルサミコ酢ベースのさっぱりソースをかけて、パルメジャーノチーズのスライスをかけるのがお決まりのようです。

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で、「マデラワインとバルサミコ酢のソース」
分量は自己流です。
マデラワイン 80cc
フォンドボー 40cc (なければブイヨンでも)
ハチミツ 小さじ1
バルサミコ酢 小さじ1
バター  4g

マデラワインとフォンドボーを小鍋に入れ、弱火で半分量になるまで煮詰め、ハチミツ、バルサミコ酢を加えて煮立たせ、バターも加えて混ぜ合わせて火を止めて出来上がり。

ニンニクの薄切りとオリーブオイルを弱火で熱したフライパンで焼いた牛肉を薄くスライスし、野菜と一緒に器に盛り、このマデラワインとバルサミコ酢のソースをかけて、パルメジャーノチーズのスライスをパラリ。
一緒に添えたヨーグルトソースもお好みで。


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このマデラワインとバルサミコ酢のソース、ラム肉やフォアグラなんていうのにも合いそう。
さらにバターを入れずに取っておくと、

タコのカプレーゼにバジルソースと一緒にかけたり、
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生のズッキーニのリボンサラダにちょっとかけたり、と重宝します。
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by mickimchi | 2016-05-11 16:14 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

ペニンシュラ東京の豆板醤で、土鍋麻婆豆腐ご飯。

前回の記事で書いた池尻大橋の中華屋さんの麻婆豆腐ご飯がとってもおいしくて、もしかしておいしい豆板醤で作れば,
うちで作る麻婆豆腐ももっとおいしくなるのでは?っていう安易な考えが頭にひらめき、ペニンシュラ東京でまたまた買ってしまいました。

ペニッシュラホテル地下の「ザ・ペニンシュラブティック・アンド・カフェ」で。
辣椒豆瓣醤(ラージャオトウバンジャン)!
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ペニンシュラ東京の調味料3兄弟も買っちゃったし、あそこの調味料で財布ぺったんこです、もう。
でもね、さすがおいしいです、あそこの中華調味料たち。

それで作った麻婆豆腐ご飯。
いつもの豚ひき肉じゃなくって、牛の切り落としを粗く刻んで、お豆腐も絹ごしじゃなくおぼろ豆腐でやってみました。
ご飯アツアツ、豆腐はトロトロで麻婆ソースがたっぷりかかった土鍋麻婆豆腐ご飯、なかなかおいしくできたのでレシピなんぞ。

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材料 (2人分)
おぼろ豆腐 250グラム
牛切り落とし肉(包丁で粗みじんに切る)  100グラム
長ネギ(みじん切り)  1/2本分
万能ネギ(小口切り)  3〜4本
にんにく(みじん切り) 小さじ1
豆板醤 大さじ1
甜麺醤 大さじ1/2
豆鼓(みじん切り) 小さじ2
みりん 小さじ1
鶏ガラスープ 125CC
紹興酒 大さじ1/2
醤油 大さじ1/2
水溶き片栗粉 大さじ1
ラー油 適宜
サラダ油 適宜
花椒 適宜
ご飯 茶碗2杯分
塩 適宜

作り方
1 中華鍋をよく熱してサラダ油を入れてならす。
  粗みじんに切った牛肉を入れて中火でポロポロになるまでいためる。
2 1の鍋に豆板醤、甜麺醤、にんにくを入れて炒めあわせる。
3 鶏ガラスープも加え、沸騰したら紹興酒も加え5〜6分中火で煮込む。
  しょうゆ、みりんを加えて味をととのえる。
4 いったん火を止めて、長ネギのみじん切り、水溶き片栗粉を加える。
  強火にし、1分半ほどおたまでかき混ぜながらとろみをつける。
5 ラー油を回しかけ、万能ネギをちらす。
6 土鍋の底にサラダ油を塗り、温かいご飯を盛る。
7 ご飯の上に水気を切ったおぼろ豆腐をのせ、アツアツの麻婆ソースをかける。
8 花椒をふって土鍋に蓋をし火にかける。
  ご飯がパチパチと音がしてきたら火を止める。

おっきいスプーンを土鍋の中に入れると、花椒の香りがプーンと漂う麻婆ソースの下からトロ〜リ柔らかな豆腐とおこげ付きのご飯が。

結構ハマる味。
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土鍋といいつつ、器は韓国のトッペギですが...


豚肉を叩いて焼売も作ったよ。
具は豚肉と玉ねぎだけ。
いつもより大ぶりに味付け濃いめに作ったら、肉汁ジュワ〜にできました。
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by mickimchi | 2016-03-14 08:45 | ミッキムチ家の中華 | Comments(8)

オージービーフで春待ちポトフ、あまったらコンビーフになってもらいます。

春待ちポトフ、まぁ我ながらスカしたタイトルですね。

まだまだ冬の寒さは厳しいけど、スーパーに春野菜が並んでると「ああ、春はすぐそこまで来てるんだなあ。」って実感します。

で、冬の滋味たっぷりの根野菜で作るポトフもいいけれど、春先取りの春野菜でポトフを作りました。
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リーズナブルなオージービーフを見かけると、なぜかコトコト煮てみたくなるんですよ。
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でマリネ液に漬けて3〜4日冷蔵庫に寝かせて。
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春野菜とポトフに。
マスタードで食べるのがおいしいですが、ビネグレットソースも添えてさっぱりと。
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オージービーフのポトフ
材料(4人分)
牛バラブロック 600グラム
★塩 小さじ2
★はちみつ 小さじ2
★クローブ(パウダー) 少々
★ローリエ(ちぎって) 1枚
★黒粒こしょう 6粒くらい
★シェリー酒(白ワインでも) 大さじ1
★オリーブオイル 大さじ1
★レモン汁 こさじ2

(牛肉の煮込み用)
玉ねぎ 1/3個
にんじん 半分
セロリの葉 1本分
水2リットル
塩コショウ 適量

(ポトフの具材として)
お好きな野菜
今回は小玉ねぎ、芽キャベツ、アスパラガス、スナップエンドウ、グリンピース。
根野菜もおいしいです。

作り方
1 牛肉を★とともにジップロックに入れて上からもみ、冷蔵庫に3〜4日ねかせる。
2 水1リットルと乱切りにした野菜とともに1を漬け汁ごと圧力鍋に入れ火にかける。
  圧がかかったら弱火にし、50分ほど煮て火を止めそのままにする。
3 圧が下がったらふたをあけ、肉を取り出してバットなどに入れて冷ます。
4 肉を取り出した鍋に水1リットルを加え沸騰したら野菜がとろとろになるまで1時間弱火で煮る。(ふたをせず、圧はかけない。)
5 4をざるでこして、クタクタ野菜は捨て、煮汁だけにする。
6 煮汁で好きな野菜を柔らかくなるまで煮て、味をみて塩コショウする。
⒎ 6に適当な大きさに切った茹で肉を加えて一煮立ちしたらできあがり。

このとき、あまった茹で肉を指で裂いて、煮汁少々で弱火で汁気がなくなるまで煮ると自家製コンビーフに早変わり。

あとで写真載せますね。

ビネグレットソースははちみつと塩少々、白ワインビネガー、ディジョンマスタード、紫玉ねぎのみじん切りを混ぜ合わせ、米油を少しずつ加えて攪拌したもの。
仕上げにケッパーのみじん切りを加えても。

ポトフは、バゲットで食べるのもおいしいですが、ショートパスタやご飯で食べてもイケますヨ。
今回はファッロっていうスペルト小麦を15分くらい茹でたものを添えました。
これ、プチプチしてておいしい。
栄養価高い上に抗酸化作用もあるんですって。
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ポトフが緑野菜だったので、サラダはワインレッド色に。
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タラコとサワークリーム、ガーリックパウダー、蜂蜜を混ぜたタラコソースをベルギーチコリに塗りました。
これにもビグネットソースをかけて色どり鮮やかに。

で、後日食べた自家製コンビーフ。
ポトフのお肉の残りとは思われますまい。
うそうそ、すぐバレちゃったけどね。
しょっぱい市販のコンビーフよりおいしい、と思います。
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by mickimchi | 2016-01-29 16:27 | Comments(8)