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豚バラ薄切り肉のカムジャタン風

豚の背骨肉とじゃがいもを煮込んだ鍋、カムジャタン。
大好きな韓国料理のひとつです。
さむ〜い日のソウルで、街角のビニールで覆われたカムジャタン屋さんに入って、あったか〜いお鍋のトロトロ豚肉とほっこりじゃがいもにかぶりついたときのおいしさといったら!

いつもは豚のスペアリブで作るんですが、ふと、豚バラ薄切り肉でやってみようと。
もちろん、骨付き肉を煮込んだときの何ともいえないおいしいスープは最高なんですが、薄切りスライス肉で作るとあらら、さっぱりこれも捨てがたいおいしさです。
これからの暑い季節もこれなら料理する方も楽だし。

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「豚バラ薄切り肉のカムジャタン風」
材料(2人分)
豚バラ肉 150グラム〜200グラム
じゃがいも 今回は小さかったので6〜7個、大きければ3〜4個
たまねぎ(串切り) 1/2個
長ネギ(小口切り) 1/2本
白すりゴマ 大さじ2
エゴマの葉 お好きなだけ
春雨 適量
トッポギ 適量

たれ用
 コチュジャン 大さじ2
 味噌 大さじ2
 酒 大さじ2
 韓国産唐辛子 大さじ1
 砂糖 大さじ1
 にんにく(すりおろし) 小さじ2
 しょうが(すりおろし) 小さじ1

作り方
1 たれの材料を合わせておく。
2 鍋に湯800CCを沸かし、1の2/3くらいの量を加えて混ぜる。
  皮をむいたじゃがいもを入れる。
  (じゃがいもがおおきければ半分に切って。)
3 じゃがいもがやわらかくなるまで煮る。
  途中、15分くらいしたところで玉ねぎも入れる。
  竹串がすっとささるくらいでじゃがいもを取り出す。
  (だいたい20分〜30分くらい)
  じゃがいもを取り出した鍋はそのまま火をそのままにする。
  計40分したら火を止めてジャガイモを鍋にもどす。
4 豚バラ薄切り肉は3センチくらいに切る。
  ボウルに残りの1のたれとともに入れてよく混ぜる。
  30分ほど味をなじませる。
5 フライパンにごま油をしき4を炒める。
  豚肉に焼き色がついたら3の鍋に入れる。
6 鍋を中火にかけ、煮立ったらアクをとる。
  トッポギと春雨も入れる。
7 長ネギとすりごまを加える。 
  トッポギと春雨がやわらかくなったら火を止める。
  エゴマの葉を大まかに切ってのせる。

ご飯にのっけてワッシワッシ食べてもおいしいし、あらかた食べた終わったらご飯をお鍋に入れてポックンパ(焼き飯)にしてもおいしいです。
材料の分量、辛めですから調節して下さいね。
とはいえ、カムジャタン、これくらい辛い方がおいしいと思う。

さて、今宵のおつまみはエスニック風玉子焼き。
近所の焼鳥屋さんに行ったら卵をおみやげにくれたので。
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かに肉と万能ネギの小口切りとキクラゲのみじん切りを入れました。
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溶き卵にほんのちょっとナンプラーと水を加えてふんわりと。

あとは伊東のおみやげのまぐろの酒盗でもう一品。
一口サイズのクリームチーズと、水切りして同じ大きさに切った豆腐を、まぐろの酒盗とかつお節で和えました。
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酒盗って、酒が盗んででも飲みたくなるというのが名前の由来らしいけど、これは絶対飲みたくなる。
  
by mickimchi | 2013-06-25 16:19 | チゲ、スープ | Comments(8)

燻製風味のバーベキューポッサム

な、なんか、むずかしそうな本格的な料理のタイトル。
ホントは瞬間燻製にかけた豚肉を、ル・クルーゼ鍋で蒸し焼きにしただけのポッサムなんです。
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でも脂身がテリテリ、スモーキーにできました。
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直径20センチくらいのちっさい鉄鍋にスモークチップをすこ〜しのせます。
ちっさいからスモークチップも少なめで。
そうして、はしっこをペンチでひん曲げた、100円ショップで買った小さな焼き網の台をのっけたて世界最小最安燻製器をにわかに作ります。

これに、重量の5パーセントの塩をふって脱水シート(ピチット)に包んで一晩置いた豚バラ肉(今回は400グラム)をのっけて、フタをして火をつけます。

ふたの脇から煙が出てきて、くん煙が開始してから7分くらいで火を止めます。
そのままフタをあけずに15分くらい蒸らします。

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ほら、なんかベーコンみたいになったでしょ。







とはいえこれでは生焼けですから、さあオーブンに入れて、と思ったけど、ふとル・クルーゼ鍋で蒸し焼きにする事に。
要するに、オーブンをあたためるのが面倒だったわけです。
さらに言えばオーブンの鉄板を、使ったあとに洗うのが面倒だったわけです。

長ネギをクルーゼ鍋の底にしきつめて、焦げ付き防止のクッションに。
その上に豚肉(400グラム)をのせて、日本酒25cc、醤油25ccに、みりん、アプリコットジャム(これはただ冷蔵庫にあったから。)、レモン汁各少々を加えてフタをし、a0223786_13411262.jpg




弱火に15分ほどかけて出来上がり。







お肉ムッチムチのバーベキューポッサムができました。
結果、オーブンで焼いたよりよかったかも。
土鍋や、ストウブ鍋でも同様に出来ると思います。

下敷きにしたおネギは、お仕事を終えてクタクタになってますからポイしていいんですけどね、このトロントロンのおネギがまたおいしい。
これは作った人がヒミツで食べましょう。
今思ったのですが、クッションにするのは玉ねぎでもいいですし、じゃがいもとかだったら一緒にローストポテトができちゃいますね。
これ今度やってみよう。
これからはローストポークは鍋で作る事にします。



でも、あれれ?
今回はポッサムなのに巻く野菜はエゴマの葉だけ?

いえいえ、大根をスライスして浅漬けにしたのを用意して、これで巻き巻きしました。
塩水にしばらく漬けておいて、触ってみてやわらかくなったらそれで出来上がりです。
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コッテリの豚バラ肉もさっぱりいただけいました。

ムッチムチお肉の豚肉食べて、さらにオナカはお肉ムッチムチなっちゃいましたけど。
by mickimchi | 2013-05-13 16:55 | 豚肉がメイン(韓流) | Comments(2)

春キャベツでポッサム

そろそろ旬を迎える春キャベツ。
今回はいつもの葉野菜に代えて、蒸した春キャベツに茹で豚を包んで春キャベツのポッサムにしました。
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茹で豚は、豚バラブロック400グラムは粗塩小さじ2をすりこんでピチットシートで包んで冷蔵庫で4〜5日寝かせた塩豚です。
途中一度ピチットシートを交換して寝かせておいただけで、肉が締まってひとまわりちっちゃくなってパンチェッタみたいになります。
これをテフロン加工のフライパンで油をひかずに表面だけ焼いて、あとはひたひたの水とともに圧力鍋へ。
圧がかかって15分中火で煮たら火を止めで圧がさがるまでそのまま置きます。
これでつやつや塩豚の出来上がり。

春キャベツはざっくり1/4に切ってせいろで15分くら蒸しました。
出来上がり前に、切った塩豚とさっと茹でたオクラとスナップインゲンもせいろに並べてフワッと温めます。

つけだれは、いつもの自家製のサムジャンといっしょに特製のニラジャンも作りました。
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ニラジャンは、ニラ4〜5本はこまか〜いみじん切りにして、にんにくのすりおろしヒトカケ分と、醤油100CC、コチュジャン小さじ1/2を混ぜたもの。
ニラはみじん切りにして半日くらい冷蔵庫に入れておくとニラ独特のニオイが抜けて生でも食べやすくなります。

このニラジャン、お刺身や冷や奴にかけたり、ギョウザやシュウマイのつけだれにしたりとっても重宝しますよ。

塩ブタをゆでたスープはもったいないので、カルグクスにしました。

ゆで汁に砂出ししたアサリを入れて、アサリの殻があいたら塩で味を整えたら、最後に溶き卵を入れてごま油タラリ。
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固めにゆでたカルグクス麺にかけてアツアツをどうぞ。

ソウルで買った乾麺のカルグクス。
yumaさんのブログで教えていただいたEマートの清渓川店で買いました。
ここのEマート、すいてて広いので半日遊んじゃいまして、おもしろキッチングッズもたくさん調達できました。
ありがとう、yumaさん。
キッチングッズの事も追々書かせていただきます。
このカルグクスも最近出番が多いです。
なければもちろん、稲庭うどんでも。
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by mickimchi | 2013-03-04 14:54 | 豚肉がメイン(韓流) | Comments(6)

ル・クルーゼで春色の温野菜&おもしろ野菜の豚肉巻き焼き

すんごく簡単な野菜のオイル蒸し。
ル・クルーゼ鍋に火の通りにくい野菜から時間差でどんどんぶっこんでくだけ。
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まず、一番下にざく切りキャベツを敷いてつぶしたニンニクをのせ、オリーブオイルをキャベツが半分つかるくらい入れます。

フタをして弱火にかけてグツグツしてきたら、火が通りにくそうな野菜から時間差で鍋に加え入れていきます。
塩少々を加えてだいたい4〜5分かけて全ての野菜に火が通ったら、ざっくりかきまわして火を止めてできあがり。

私は野菜がコリコリした感じのアルデンテがすきなので短時間ですが、やわらかい食感の野菜がお好きな方や、根野菜をたっぷり入れる場合は時間調整して下さい。
一番下に焦げ付き防止にキャベツか白菜をしいたら、季節感と彩りを考えて野菜を加えて下さいね。

この日は、春一番風の彩りで、グリーンイエローな温野菜。
キャベツ、スナップエンドウ、ロマネスコ、菜の花、ベビーコーン、グリンピース、オクラ、コーンなんかを入れました。

塩味は遠慮気味にして、各自一緒に添えたソースで味付けするのが楽しい。

今回は↓の春野菜のナムルで、春色ビビンバで残った、「男前酢みそ」と自家製シーザードレッシング、おいしい韓国の塩を添えて。
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あまった野菜をしゃぶしゃぶ用の豚バラ薄切り肉で巻きました。
「野菜の豚肉巻き焼き」
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作り方
1 豚肉は一枚ずつ広げて塩こしょうし、小麦粉を薄くふります。
2 オクラに、ベビーコーン、スナップエンドウ、に長いも。
  これらの野菜は全てゆでずに生のままで豚肉で巻いて。
3 もう一種類、長ネギはレンジで1分ほどチン、水気を取って巻きます。
4 テフロンのフライパンをオイルをひかずに加熱します。
  豚巻きを巻き終わりを下にして入れます。
  時々お箸でころがしながら焼き色がつくまで焼きます。
5 醤油少々と倍量のお酒を加えたらフタをして2分ほど弱火で蒸し焼きに。

食べた時の食感がおもしろそうな野菜ばかりで試してみましたが、ダントツおいしかったのは長いも。
もっとおもしろ野菜の豚肉巻き焼きないかなぁ。
by mickimchi | 2013-02-21 21:35 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

お鍋一回も振らずに、簡単ヘルシー中華

中華料理、おいしいですけど2〜3品作るとやたらお鍋何個も使って、段取りやら後かたずけやらに追われますよね。
今回は、「基本、炒めない中華定食」という事で、4品ささっと作りました。
炒めるのが基本の中華料理を、基本、炒めないで作るというズボラな?いえいえ斬新なメニュー。

まず、「ホタテ缶とレタスの油ゆで、オイスターソースがけ。」
フライパンにごま油とにんにくのみじん切りを入れて中火にかけ、いい香りがたってきたら汁気を切ったホタテ缶投入。
ホタテを混ぜ合わせながらささっと炒めて、(スイマセン、ここまでの行程だけ炒めます。)お湯をたっぷり入れます。
沸騰したら、適当に切ったレタスを入れて15秒ほど煮たて、ざるにあけます。
これを、お皿にうつしてオイスターソースをたらりとまわしかけ、グリンピースを飾って出来上がり。
出来上がりにオイスターソースかけただけなんですけどイケます。
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お肉料理は、「調味料は、焼酎と醤油だけのトンポーロー」
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豚バラの塊肉(400グラムぐらい)を4センチくらいの幅に切ります。
長ネギを適当な長さに切ってお鍋に敷き詰め、その上にお肉をのっけて、ヒタヒタの水(100CCくらい)とお水の半分量の醤油と焼酎を加え、ふたをして火にかけて煮立ったら弱火にして1時間半くらい煮てできあがり。
お砂糖入れないのに、クッション代わりに鍋に敷いたおネギのおかげでお肉がトロトロ、あま〜くなります。

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魅惑の三段腹、じゃなくて三枚肉。






「炒めない、なんちゃってチャーハン」
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チャーハンの具になりそうな物を冷蔵庫からさがして、みじん切りに。
野菜だったら、長ネギやショウガ、生しいたけや水煮のたけのこなんかがいいかな。
お肉は、ハムとか焼豚の端っことか。
あとは卵と、あればエビなんか。
この日は、野菜はピーマンとニンジンとしめじ、お肉は豚挽きしかなかったのでそれで。
まず、卵を溶いて、サラダオイルをしいたフライパンでやわらかめのスクランブルエッグを作って取り出します。
同じフライパンにサラダオイルを足して、エビを炒めてこれも取り出したら、みじん切りにした野菜やらお肉やらを炒め合わせ、塩こしょうで味付けします。(スイマセン、ここまでの行程だけ炒めます。)
炊き上がりのご飯に顆粒の鶏ガラスープの素少々、炒めたチャーハンの具、エビ、スクランブルエッグを加えて混ぜ合わせて出来上がり。
塩加減は、お米1合で、塩小さじ1/2、鶏ガラスープの素が小さじ1弱くらいです。
今回はザーサイのみじん切りも入れたので塩は少なめにしました。

食べてびっくり、ただ混ぜただけなのに、炒めたチャーハンの味になりますよ。
さっぱりしてるので、ヤバい、いくらでも食べられちゃう。

スープは、「コーンスープで、なんちゃって中華風コーンスープ」
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レトルトでも缶詰めでも市販のコーンスープを同量の水と鍋に入れて火にかけて、煮立ったらスープをうすめた分、ウェイパーで味付けします。
今回は「ホタテ缶とレタスの油ゆで、オイスターソースがけ。」で残った、ホタテ缶の汁も入れました。
豆腐を入れて水溶き片栗粉でとろみをつけ再びスープが煮立ったら、溶き卵をたら〜りとまわし入れてすぐ火を止めます。
卵がとろりのかきたま中華スープ。
キャンベルスープが中国人になった感じ。

手がかからないから、mickimchi家で何度も作ってる中華メニューのご紹介でした。
by mickimchi | 2013-01-30 16:24 | ミッキムチ家の中華 | Comments(0)

今夜はエスニックナイト

青パパイヤなんていう珍しい物が売っていました。
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ですんで、エスニックな夕べにしてみました。
といっても、調味料も具材も青パパイヤ以外はおうちの冷蔵庫の中身で。

青パパイヤのサラダ。ソムタム。
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青パパイやは皮をむいて細切りにし、しばらく水にさらします。
砂糖1:ナンプラー4:ライム汁4に、粉唐辛子を加えたドレッシングで、水気をきった青パパイヤときゅうりやニンジン、カラーピーマンなどの細切りと、ほぐしたカニかまを和えました。
ピーマンを半分に切ったカップに詰めてあります。
ホントは西麻布のエスニック料理屋さんの「タヒチ」みたいにベルギーチコリに入れたかったのですが、スーパーになかったので...

ベトナム風角煮
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グラニュー糖を飴色になるまでゆっくり焦がし、ニョクマム(ナンプラー)を加えてカラメルを作って水を加えて煮込むのがベトナム風の角煮なのですが、ニョクマムの代わりにイワシエキスと醤油でやってみました。
見た目、コッテリしょっぱそうですが、これがわりとさっぱりした角煮です。

作り方(2人分)
1 豚肉(300グラム前後)は、4cm角に切る。
  サラダオイルを多めにしいたフライパンでこんがり表面を焼く。
2 鍋にグラニュー糖大さじ2と1/2を入れて弱火にかける。
  砂糖が溶けて飴色になるまでゆっくり火を入れる。
  いい焦げ色になったら、イワシエキス大さじ2を加えて混ぜる。
3 圧力鍋に1と2を入れる。
  長ネギの青い部分1/2本分、水300CC、しょうゆ大さじ1も加える。
  フタをして火にかけ、圧がかかってから20分で火を止める。
4 ビンが下がるまで自然放置する。
5 ビンが下がったらフタをあけ、再度火にかける。
  汁気がなくなるまで煮込む。

半熟のうずら卵も煮汁に半日漬けこんでみました。

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カニとトロトロ卵のカレー炒め、プーパッポンカリー。
タイの調味料、チリインオイルがなかったので、なんとキムチヤンニョンとタテギで作ってみました。
これはいい感じ。
また作ってみよっと。

注:材料で、キムチの素と書いたのは、実際はキムチヤンニョン、しょうゆとコチュジャンと書いたのは、実際はタテギ(おうちでタッカンマリで紹介してます。)で作りました。

韓国調味料で、タイやベトナムのお料理、結構イケます。
by mickimchi | 2012-12-04 19:08 | ミッキムチ家のエスニック | Comments(6)

7分テジキムチ風に、アルミ鍋でキムチチゲ

夏に南大門市場でウキウキ気分で買ったお気に入りのアルミ鍋。
トホホ、先週見たら新大久保でも売ってたけど...
これで、セマウル食堂(シクタン)風7分テジキムチ、
っと言うのはおこがましいけれど、まあ「目指すはセマウル食堂。キムチチゲ」かな?

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キムチチゲ用にとっといた、よく漬かったキムチ。
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とはいえ、お店のように大鍋でどっさり作るわけにもいきませんから、今のところのうちの作り方。
キムチチゲは去年もご紹介しましたが、今年バージョンは作り方をちょこっと改良しました。
ちゃんとセマウルシクタン風にアルミ鍋にうつしてから7分煮るようになってます。



はい、ミッキムチ家のアジュンマ(つまりワタシ)がハサミでチョキチョキしますよ〜!

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お豆腐がゴロゴロ入ってるキムチチゲが好きなので豆腐入れちゃってますが、こんな感じ。
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それでこれが↓本家本元、セマウル食堂の7分テジキムチ。セマウル食堂(セマウルシクタン)論峴(ノニョン)本店のです。
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はぁ〜、やっぱりアルミ鍋も中身も本家本元は年季が入ってますねぇ。
あの味に近づくために、鍋ボコボコになるまで作ってみなきゃ。
by mickimchi | 2012-11-27 21:46 | チゲ、スープ | Comments(0)

主役は、茹で豚?いえいえ野菜?おうちでポッサム、野菜で巻き巻きパーティ

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ポッサムは、いろんな葉野菜で豚肉などを巻いて包んで食べる、優しい味の韓国料理です。
手のひらに葉っぱをひろげて、お肉をのせて、特製のサムジャン(包むときにのっけるお味噌)やキムチヤンニョン、アミの塩辛などお好きなものをちょこっとのっけて、お口へパクッ。

サムジャンは、この日は韓国味噌か米麹味噌に半分量のコチュジャンといりごま、ごま油、にんにくのみじん切りをそれぞれ少々混ぜたもの。
お好みで酢を加えたり、醤油を加えたり色々試して下さい。

今回は、塩漬けにした白菜をドカッとメインに置きました。
これを一枚一枚手でちぎりつつ、お肉をクルクル。a0223786_12423756.jpg

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切干し大根のキムチものせて。

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私は、アツアツの茹で豚が好きなので、いったん茹でて冷やしてから薄く切った豚肉を(こうしないときれいに切れないんです。)蒸し器で蒸し直してそのまま食卓へ。
2人分で、豚バラブロック300グラムくらいかな?
圧力鍋で15分くらい茹でました。
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お肉以外にも、ご飯も葉っぱにのっけて巻いちゃうのも楽しいです。

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今日は、秋らしくさつまいもの黒米ごはん。a0223786_13354566.jpg








さつまいもの黄色に、黒米を混ぜた桃色ご飯が秋でしょ。


いろんな野菜や、サムジャンを用意すると味のバリエーションができてエンドレスで食べられる。
人数が増えても、作るのが楽な料理ですのでパーティにもどうぞ。

もっとう〜んと簡単に、1/4株に切ってお酒をふりかけて、レンジで数分チンしたキャベツで茹で豚を巻いて、白菜キムチとコチュジャンをのっけて食べるだけでもおいしいです。
by mickimchi | 2012-10-11 18:04 | 豚肉がメイン(韓流) | Comments(4)