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韓国風茹で豚(テジスユク)定食

塩麹をまぶして冷蔵庫で一晩寝かせた豚肩ロースを茹でた茹で豚を使って、韓国風茹で豚定食、テジスユペッパンを作りました。

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塩麹のおかげで肩ロース肉がしっとりやわらかく、ほんのりまろやかな塩味が加わって、何にもしてないのにおいしいです。
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今回は、お肉を紅芯大根の甘酢漬けに乗せて食べました。
キムチや白髪ネギと一緒に、アミの塩辛やヤンニョンカンジャンを乗っけてお口にポン。
ヤンニョムカンジャン(薬味醤油)は、醤油5:粗挽き唐辛子2:砂糖、おろしにんにく、ごま油、万能ネギ、炒りごま各1の割合で和えたもの。

紅芯大根の甘酢漬けの作り方は、紅芯大根の甘酢漬けをご覧ください。
この記事、紅芯大根に関するウンチクもなんだか知ったかぶりして書いてますね、我ながら。
そのくだりは長いので完全に斜め読みですっ飛ばしてください。
時々前に書いた自分の記事を読んで、ヤンなっちゃいます。
結構イバリンボウなんだもん。

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切り干し大根のキムチ。
切り干し大根を水でもどす代わりに、醤油、みりん、砂糖を加えた出汁でもどして、キムチヤンニョンで和えるのがミソ。
うちはキュウリのキムちゃんのご注文が入るとこの出汁を大量に使うので、漬けたあとの出汁を捨てるに忍びなく、無い頭をひねって色々活用してます。

ねっ、おいしそうでしょう。
商品化しようかなぁ。
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こちらは以前、韓国の聞慶の山菜料理屋さんで出てきた茹で豚ちゃん。
とってもやわらかくっておいしかったので、以来真似して作ってます。
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塩麹豚の詳しい(っていうほどのこともないんですが...)作り方は、こちらに。
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ご飯は、ソウルの中部市場で買ってきた干しムール貝で、ムール貝ご飯。
干しムール貝を戻した汁でご飯を炊きました。
↑のヤンニョンカンジャンをつけて(ついでにバターも)食べました。

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そうだ、塩麹豚は肩ロース肉だけじゃなくって、豚バラ肉でもおいしいし、サムギョプサルにしてもイケますよ。



by mickimchi | 2017-06-16 06:39 | 豚肉がメイン(韓流) | Comments(2)

スペインバル風カニの身の甲羅詰め&あさりご飯

美味しそうな蟹味噌をスーパーで見つけたので、「カニの身の甲羅詰め バスク風」を作ってみました。
スペインのバスク地方のバルでは「チャングーロ」と言って、旅行中もこの甲羅詰めのピンチョスがよくカウンターに乗っかってるのを見ました。

蟹味噌の上に、ベシャメルソースとカニの身を混ぜたものを載せてオーブントースターで焼いただけ。
もちょっと焼き色をつければ良かったな。
ま、蟹味噌のとこからすくってバゲットに乗せて食べれば、冷えた白ワインがググッとススみますです。
(なんだか毎回、こんなフレーズを申しているように感じ、恐縮デスが...)
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ね、こんな感じでスーパーで売ってたら買っちゃいますよね。
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そんなわけでスーパーの前のパン屋さんでバゲットを買ってしまって、スペイン風のおつまみの夕ご飯となったわけです。
「タコのマリネ」。
新玉ねぎ、赤ピーマン、ピーマンのみじん切りとオリーブオイル、白ワインビネガー、塩、はちみつを混ぜ合わせて,
タコとオリーブをマリネしました。
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「トリッパのトマト煮、半熟玉子乗せ」。
カルディに売ってた「トリッパのトマト煮」と冷凍庫の牛肉の赤ワイン煮込みを混ぜて温め、卵をポトリ。
オーブントースターで卵は半熟トロトロになるまでちょっと熱しました。
カルディのトリッパのトマト煮、美味しいです。激しくオススメしちゃう。
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「バスク風あさりご飯」。
なんちゃって、あさりを茹でて、ゆで汁で市販の冷凍海老ピラフを3〜4分煮込んだだけ。
本場のバスクのあさりご飯は、新鮮なあさりを使った、あさりのうまさが凝縮されたリゾットみたいなお料理なんですけど、ちょっと手を抜いてその分ワインを注ぐのに専念しました(もちろん自分のグラスにですョ)。

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by mickimchi | 2017-06-14 07:04 | あれこれおつまみ | Comments(2)

韓国風豆もやしご飯とコンビジチゲ

少し前の韓国旅行中に、韓国のテレビの料理番組で豆もやしご飯を作っていたので、真似してみました。
ひげ根をとった豆もやしを、塩をちょっと入れた沸騰した湯で蓋をして2〜3分茹で、その茹で汁でご飯を炊いて、炊き上がりに茹でたもやしをご飯にのせて蒸らして出来上がり。
炊飯器でも普通の分量の水加減で炊いて、炊き上がりにもやしを入れて下さいね。

ヤンニョンジャン(薬味醤油)を各自お好きなだけかけながら食べます。
ヤンニョンジャンは長ネギのみじん切り、赤唐辛子の小口切り、すりおろしニンニク、濃口醤油、砂糖、塩、ゴマを混ぜ合わせたもの。
そうだ、思い出したんですけど、テレビではさらにヤンニョンジャンだけじゃなくバターを加えるとヤバくおいしいって言ってました。
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おかずにも茹でた豆もやしで豆もやしの和え物。
これもその韓国の番組でやっていたもの。
簡単です。
人参の千切りと茹でた豆もやしをニンニクのすりおろし、塩、ゴマ、ごま油で和えるだけ。
辛いのがお好きでしたら、粉唐辛子も入れて。
となりはマカロニサラダ。
よく韓国の食堂へ行くとサービスのおかずでマカロニサラダが出てくるからそんなイメージで。
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ちょこちょことキムチやらおかずやらを揃えて、
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チゲはコンビジチゲ。
大豆をふやかしてすりつぶして作る、いわばおからのようなものがコンビジ。
これで作ったのがコンビジチゲ。
見た目アレですけど、ハマる味デス。

お腹と財布にやさしい、韓国ごはんでした。
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by mickimchi | 2017-06-12 06:58 | ご飯類 | Comments(2)

ウニご飯と南風おつまみ

「ウニの石釜ご飯」。
済州島のウニとアワビの石釜ご飯の記事を書いていたらなんだか急にウニご飯が食べたくなり、作ってみました。
ご飯をお酒と薄口しょうゆ各少々を加えた出汁で炊いて、炊き上がりにウニをのせました。

済州島式に、ヤンニョンカンジャンとバターを付けて。

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ちょっと暖かくなってきた今日この頃。
おつまみは、南風に乗ってきた感じのおつまみにしました。

宮古島に行ってきた夫のおみやげで、
「島らっきょうの塩漬け」。
1日塩漬けにした島らっきょうにかつおぶしをパラリ。
なんで塩に漬けただけでこんなお酒が進むおつまみになってしまうのでしょう。

エシャロットでもできそうだからまた作ってみよう。
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「簡単海老しんじょ」
手で粗くつぶし切った海老とハンドミキサーで撹拌したはんぺん、粗みじんにして片栗粉をまぶし混ぜた玉ねぎ、マヨネーズ、塩少々を混ぜたしんじょのタネを丸くまるめて揚げました。
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ムッチャ簡単な即席海老しんじょ。
でもフワフワのイッチョマエの味にできた!
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「アボカドと島豆腐のサラダ」。
デパ地下で見かけたお惣菜サラダのパクリです。
トビコとお土産の海ぶどうも加えて、出汁醤油、ゆずの絞り汁、メイプルシロップ、柚子胡椒を混ぜた和風ドレッシングで。
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「塩豚とアーサのスープ」。
済州島で食べたホンダワラ海藻の豚骨スープ、モムグッ(몸국)を、これまた宮古島みやげのアーサで真似してみました。

おいしかったモムグッのお店の話は、また載っけますね。
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by mickimchi | 2017-03-13 10:56 | フュージョン | Comments(2)

自家製ベーコンビッツ、作って使って。

カリカリにローストしたベーコンを粒状にしたベーコンビッツ。
言わずと知れた、サラダやスープのトッピングに重宝な、スーパーのドレッシング売り場で見かけるヤツです。
それがね、買いに行ったらなかったんです、スーパーに。
で、仕方なくベーコン買ってきてベーコンビッツを手作りしてみたら、これがおいしい。
それが自家製ベーコンビッツを作るきっかけです。

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作り方はいたって簡単。
みじん切りにしたベーコンをテフロン加工のフライパンでオイルを引かずに弱火で炒めます。
出てきた脂をキッチンペーパーで拭きながらじっくりベーコンを炒めていくと、ベーコンがカリカリにきつね色になってきます。
こうなったら火を止めて、耐熱皿にキッチンペーパーを敷いた上にカリカリベーコンをのせて10秒くらいずつレンジでチンします。
様子を見つつこれを数回繰り返したら、新しいキッチンペーパーの上にカリカリベーコンをのせて
エアコンの風が当たるところに置くか、ラップなしで冷蔵庫に入れるかしてさらに乾燥させて粒がパラパラになれば出来上がり。
保存瓶に入れておくと、


マカロニサラダにトッピングしたり、
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カリカリジャコとミックスして和風サラダにトッピングしたり。
話は変わりますが、このニンジンドレッシング、うまくいったので自分用にメモ。
玉ねぎとニンジン3:日本酒2:煮切ったみりん2:米油2:酢2:砂糖2:醤油1に塩とほんだし少々をミキサーでガーっとやりました。
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春菊にベーコンビッツとパルメザンチーズを加え、ごま油とレモン汁、塩少々で和え、黒胡椒をたっぷり挽いた韓国風春菊のシーザーサラダ。
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アスパラガスのミモザ風。
3分半ほど焼いたグリーンアスパラにゆで卵の白身のみじん切りを散らして、黄身のみじん切り半分量とマヨネーズ、塩少々、生クリームを混ぜたソースをかけ、残り半分量の黄身のみじん切りとベーコンビッツを散らしてあります。
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チャーハンに見えるけど、炊きたてご飯にベーコンビッツと万能ネギの小口切り、炒り卵、万能醤油だれとレモン汁、バター少々を加えてざっくり混ぜた、ベーコン醤油ご飯。
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でもね、一番オススメの食べ方は、台所で作りたてのベーコンビッツを手のひらにザザッととってそのまま大口を開けて食べちゃう。
缶ビールを開けてね。




by mickimchi | 2017-02-28 11:04 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(6)

お蕎麦屋さんのカレーと、紅色のすっぱいおつまみ

ひさしぶりにお蕎麦屋さんのカレー丼を作ってみた。
1993年のdancyuに出ていた斎藤元志郎シェフのなんと20年以上前のレシピ。

斎藤シェフといえば「旬香亭」のオーナーシェフでいらっしゃいますが、ボロボロになった記事のコピーを読み返してみたら、この時はまだ熱海のホテルのフレンチレストラン「ラルーヌ」にいらした頃のお話なんですね。

このお蕎麦屋さんのカレー、材料はすぐ揃うものばかりなんですが何しろ作るのが七面倒くさい。

ラードで炒めた香味野菜とふるった小麦粉とカレー粉を鍋に入れ、よく火を通したら、昆布と鰹節でとった出汁を少しずつ加え、ダマができないように注意しながら溶きのばしていくんです。
そこにニンジンのすりおろしを入れ、醤油、みりん、砂糖で作って3日以上寝かした「かえし」とビーフコンソメを加えとろ火で火を入れます。
これを裏ごししてやっとカレーソースができあがるというわけ。

このカレーソースを使って、豚肉と玉ねぎで豚カレー丼にしたり、とんかつにカレーソースをかけてとんかつカレー丼にしたり。
今回は鳥もも肉と九条ネギ、舞茸としめじを入れました。

味は、やっぱり苦労した甲斐があっておいしいです。
多分夫は、私が作る他の何よりもこれが好きなんだと思います。
(なかなか作んないんですけどね。)

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さて、カレーの付け合わせは、京ニンジンのキャロットラペ。
ピーラーで薄く切った京ニンジンをはちみつ、塩、レモン果汁に米油を合わせて作ったマリネ液で一晩マリネしました。
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紅色野菜のピクルス。
京ニンジンに、紅芯大根、パプリカと湯むきしたプチトマトです。
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ここんとこよくスーパーで見かかる紅芯大根。
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余った分は、サラダ大根といっしょに千枚漬け風に一日漬けてみました。
で、ブリのづけに乗っけていっしょに食べるのに凝ってます。
脂ののったブリとサッパリ漬け、ひそかに強力コンビだと思ってます。
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by mickimchi | 2016-12-21 10:52 | たまには和食 | Comments(0)

牡蠣ご飯とマヨ味おかず

マヨラー卒業生です。
でもね、今でも時々、マヨ味おかずが食べたくなる。

ご飯は牡蠣ご飯。
ず〜っと前、テレビの「はなまるマーケット」でやってたレシピで、牡蠣ご飯はいつもこの作り方。
牡蠣がたっぷり。
半分量は細かく切ってご飯と炊き込んであります。
隠し味はな、な、なんとマヨネーズ。

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はなまるマーケットでやってた牡蠣ご飯。
材料(2人分)
(テレビでは米三合でやっていたので、うちは1/3量です。)
牡蠣 70グラム
塩 少々
米 一合
酒 小さじ1
みりん 小さじ1
醤油 小さじ1
マヨネーズ 小さじ1/3

作り方
1 牡蠣は塩少々を加えた水でやさしく洗い、水気を切る。
2 塩少々を加えた湯に牡蠣を加えて2分間茹で、牡蠣を取り出す。
  茹で汁は取り置く。
3 取り出した牡蠣は大きいものと小さいもの半々に分け、小さい方を細かく切る。
4 牡蠣の茹で汁と調味料を合わせて計量し、200CCの出汁を作る。
4 洗って水気を切った米を土鍋に入れ、細かく切った牡蠣を乗せ、4の出汁を加える。
5 13分半ほど弱火で牡蠣ご飯を炊き上げ、炊き上がりに大きい牡蠣を加え、10分ほど蒸らす。
炊飯器でもできますよ。(っていうかはなまるマーケットでは炊飯器で作るレシピでした。出汁の量は普通のご飯の炊き加減の分量で。)


おかずは、鶏もも肉のマヨポン炒め。
マヨネーズとポン酢は合いますね。

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サラダは、紅色野菜の彩りサラダ。
紅芯大根、サラダ大根、ラディッシュにクレソン、サーモン。
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ドレッシングは、明太マヨドレ。
マヨネーズに、ゆずの絞り汁、ほぐした明太子とはちみつ少々。
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マヨラー卒業生、マヨラーへ回帰か。
反省、反省。

by mickimchi | 2016-12-10 16:59 | たまには和食 | Comments(4)

カルボナーラ丼とフォアグラ大根

お箸で食べる、洋風ご飯。
「カルボナーラ丼」。
ま、温かいご飯にオリーブオイルとパルメザンチーズを混ぜたチーズオイル、卵、醤油を加えて混ぜ合わせたイタリアン卵かけご飯に、棒切りにしていためたベーコンと温泉卵を乗っけて黒胡椒とパセリをふっただけなんですけど、結構ハマる。

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パナソニックのけむらん亭で作った自家製ベーコンで作りました。
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「フォアグラ大根」。
今から20年ほど前、ワインに和食を合わせる料理屋さんが三軒茶屋にありました。
その頃はワインを飲みながら和食を食べるって、まだまだあんまりなかった頃です。

オープンキッチンで店主の小田島さんが、でっかいブルゴーニュワイン用のワイングラスで美味しそうにワインを飲みながら、料理をしてらした。
今でも六本木のお店は人気店みたい。

そのお店の看板メニューのひとつが、フォアグラ大根。
昔々にdancyuに小田島さんのレシピが載っかってて、それがとってあったので作ってみました。

30分ほど茹でた後、流水にさらしてえぐみをとった大根を、八方だし(昆布と鰹節でとった出汁12:醤油1:みりん1)でじっくりと煮含めて、フライパンで油を入れずに両面さっと焼いたフォアグラをのせて煮汁をかけ、塩をふって完成です。
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ピーコックストアで売ってた冷凍フォアグラ。
(代官山のピーコックです。自由が丘には見当たりませんでした。)
一個400円弱。
なんだか高いのか安いのかわからないですが、なんとなく手が届く価格で買っちゃいました。
味はとっても美味しかった。

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あとはカニクリームのスコップコロッケ。
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マッシュポテトとホワイトソース、カニの身を混ぜ合わせて耐熱皿に広げます。
フライパンにマヨネーズを入れて中火にかけ、溶けたらパン粉を入れてきつね色になるまで炒めた、マヨパン粉をふりかけて。
オーブントースターでアッツアツにして。
これを作ってから、コロッケといえばスコップコロッケ作るようになっちゃった。
生地がトロトロでもコロッケ型に丸めなくていいし、揚げなくていいから思い立ったらすぐ作れます。
カニ、大盤振る舞いでたくさん入れちゃいました。
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フォアグラやらカニやらで、お財布がぺっちゃんこ、コレステロール値は膨らんじゃうメニューでしたね。
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って毎日言ってる。


by mickimchi | 2016-10-10 16:47 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

自家製新しょうがの甘酢漬けでうなぎのちらし寿司

NHKのきょうの料理で、新しょうがの甘酢漬けをやっていたので作ってみました。
甘酢は、火にかけずに作って酢の風味を生かすんですって。
米酢に対するお砂糖の量がちょっと多すぎる気がしたけど、講師の銀座の有名寿司店の方によると、甘めの新しょうがの甘酢漬けが、キリッとしたお寿司と合うんだそうです。
健康のためいつもは白いお砂糖は使わないんですが、淡いピンク色の甘酢漬けを目指して今回だけは白砂糖。

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ホント!
ほんのり甘めの新しょうがの甘酢漬け、美味しい!
作りたいって方、NHKのきょうの料理、講師は高橋潤さんで検索して下さいませ。
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でね、この新しょうがの甘酢漬けを使った「新しょうがとアジの南蛮漬け」も紹介なさってたので、これも作ってみました。
今までイマイチ南蛮漬け、作り方に自信なかったんです。

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出汁3カップ、新しょうがを漬けた甘酢1と1/2に醤油80mlを合わせて中火にかけ、沸騰したら赤唐辛子2本を加えて煮立たせて作る南蛮だれ。
これに野菜を加えて野菜に火が通ったら火を止めて新しょうがを加えるんだそう。
さっと高温で揚げたアジを熱いうちに加えて半日冷蔵庫に寝かせて出来上がり。

新しょうがの南蛮だれがさっぱりしてていい感じ。
翌日の味シミシミのアジも美味しかったです。
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あともう一品、新しょうがと青魚の昆布巻きというのも紹介されてました。
白板昆布を甘酢で煮て、汁気をきって好みの青魚、青じそ、新しょうがの甘酢漬けとともに巻いて食べやすい大きさに切るとのこと。

白板昆布を煮るのが面倒だったので、こんな市販品を買ってきて、
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アボカド、刺身用のサーモンと新しょうがを巻いてみました。
相当手抜きですが、サーモンと新しょうが、結構合う。
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新しょうがの甘酢漬けは消毒した保存瓶に入れておけば1ヶ月ほど保つそう。
で、昨日は新しょうがを細切りにしてご飯に和えて、
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「うなぎと夏野菜のちらし寿司」。
うなぎは大好きですけど高いですからね。
二人で一人分のうなぎを買って、香ばしく焼いたとうもろこし、アスパラガス、枝豆と一緒にご飯の上に散らしてみました。

新しょうがの風味が効いてお箸が進みました。
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自分用に覚書。
とうもろこしは包丁でそぎ切りにしてフライパンで蓋をして弱火で3分ほど焼き、枝豆は塩をして鞘ごと蓋をして3分、蓋を取って3分、アスパラガスは蓋をして1分、蓋を取ってもう1分。
とうもろこしと枝豆はオイルを引かずに、アスパラガスは少しオリーブオイルを引いた方が香ばしくできました。
普段は茹でる野菜を焼いてみたら、野菜の味が濃く感じられ新鮮でした。

by mickimchi | 2016-07-22 10:57 | たまには和食 | Comments(2)

春のパクチー祭り

香菜(パクチー)大好き!
パクチー山盛り、パクチー三昧のご飯。

春野菜のトムヤンクン。
トムヤンクンペーストとココナッツミルク缶を混ぜ合わせてナンプラー加えただけの即席トムヤンクンスープ。
スナップエンドウとグリンピースが、トムヤンクンにわりかし合うのはオドロキでした。
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さらに九条ネギと刻みパクチーは、お好みで追加トッピング。
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テレビでやってたパクチー餃子。
ちょっとアレンジして刻みキャベツと豚挽きを同量、その半分の刻みパクチーと刻みニンニク、刻みショウガを具にしました。
オイスターソース、醤油、砂糖、塩、ごま油で味付けしてあります。

つけダレもパクチーたっぷり。
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茹で鶏のトムヤンマヨがけ。
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トムヤンスープと味がかぶるかな、なんて思ったんですが、ピリ辛マヨネーズの正体がトムヤンペーストとは夫には気付かれなかった。
めでたし、めでたし。

シメ飯は、パクチーライス!
パクチーそぼろの正体は、余ったパクチー餃子の具なんです。
味付けてあるからね、そのまま炒めてご飯にかければ出来上がり。
あはは、こちらも正体を気づかれずにすみました。

なんだかわりかし簡単に作ったご飯の方が好評なんですよね。
フクザツな心境であります。
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by mickimchi | 2016-04-10 14:34 | ミッキムチ家のエスニック | Comments(6)