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秋の和風居酒屋 mickimchi亭

天高く、我肥ゆる秋。
毎年言ってる、恒例フレーズ。

でも特別な食材じゃなくても秋になるといろいろおいしいもの出てきますね。
ニッポンの秋の味覚に感謝しつつ、和食居酒屋風に色々作ってみました。

「ししゃもの磯辺チーズパン粉焼き」
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ししゃもにマヨネーズを塗って、パン粉に青のりとチーズ、ガーリックパウダー、七味唐辛子を混ぜ合わせた衣をつけて、バターを塗った耐熱皿にのせ、オーブントースターで10分弱焼きました。
うまいよ〜、やばいよ〜。

「焼きなすのちょいのせ」。
焼きなすに大根おろしと、明太子、いくら、からすみパウダーをのっけて、生姜醤油で食べました。
とんぶりものっけたかったんんですけど、スーパーで聞いたら時期じゃないそうで。
キャビアでもいいですね、試したことないけど。
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「韓国風冷奴」。
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全然和風じゃないじゃん。
醤油に粉唐辛子、すりゴマ、ゴマ油、酢、万能ネギ、砂糖、ニンニクのすりおろしを混ぜたヤンニョンを豆腐にかけました。


「温玉チーズのおあげ包み焼き」。
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半分に切って中を開いた油揚げに温泉卵と溶けるチーズを入れてトースターで焼きました。
おあげに好きなもん入れて焼くの、おいしいですよね。

「銀杏ごはん」。
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近所の無人野菜販売所で見つけた銀杏。
洗った米に殻と薄皮を剥いた銀杏をのせて、塩とお酒少々を加えて普通の水加減で炊きました。
これ、大いに食べすぎ注意です。

「牛すじスープ」。
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牛すじの茹で汁だけだとクドくなるので、半分昆布出汁を加えて。
by mickimchi | 2015-11-21 10:48 | たまには和食 | Comments(4)

秋の韓国ごはん、きのこの石鍋栄養ごはんに里芋と牛肉のスープ

韓国風の秋の炊き込みご飯を作りました。
石鍋栄養ご飯は、石鍋にお米と高麗人参、ナツメや豆、栗やさつまいも、かぼちゃなどをのせて炊く韓方や根菜たっぷりの韓国の炊き込みご飯です。

今回は石鍋に洗って水気を切ったお米に黒米少々を加え、銀杏、なつめ、栗、にんじんを加え、秋らしくきのこも。
蓋をして普通の水加減でできるので、普通の土鍋や炊飯器でもおいしくできますよ。

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まんなかに鎮座してるのは、例のコウタケ
色が黒っぽいのは味付けしたからでなく、こういう色なんです。
なんだかお肉のようにも見える。
実際、お肉の代わりにチャプチェなんかに入れるらしいです。

コウタケなんぞ手に入るもんかっという方々、しめじやエリンギ、まいたけなどのお好きなきのこを乗せてみて下さいね。

韓国では松茸より珍重されるといわれている、コウタケ。
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とはいえコウタケはアクが強いので、一手間かけて。
干しコウタケは、しばらく水につけては水を何度か換えてアクを抜きます。
このアクを抜いた干しコウタケを水に漬けてしばらくおいてしっかりもどし、もどし汁でご飯を炊きました。
干し椎茸の戻し汁で椀物やご飯を炊くのと同じ要領ですね。

本来の韓国の石鍋栄養ご飯は、ご飯に味をつけずにねぎ醤油ダレを添えて出し、各自がお好みで味付けして食べるのですが、きのこご飯はやっぱりほんのりお醤油の香りがするのがいいのではと思い、味付けご飯にしました。

だいたい、お米1合で、コウタケのもどし汁に昆布を漬けおきしたもの150cc、淡口醤油が大さじ1、酒大さじ1、みりんが小さじ2くらい。
他のキノコでやる場合は昆布だし150ccにして下さい。
石鍋に米とともに入れ、野菜をのせたら蓋をせずに強火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火にし10分炊き、そのまま10分ほど蒸らしました。
土鍋でも同じ要領でどうぞ。
炊飯器は普通のご飯を炊く方法で。

なんだか一見本格的に見えますが、ネタばらしをしますと、冷凍保存したナツメ、レトルトパックのギンナンに、コンビニの「甘栗むいちゃいました」を使ってるんですよ。
ただただ、野菜をお米の上に乗っけて炊いただけなんですけど、にんじんがほっこりしておいしい。
さつまいもやかぼちゃを入れてもおいしいだろうなぁ。

もちろんコウタケのいい香りが炊いているときからキッチン全体に広がって、石鍋の蓋を開ける瞬間が待ちどうしかったです。

色々具材を入れましたが、コウタケのいい香りはちょっとやそっとでは薄れないことがわかりました。
逆に、高価な食材、たとえばアワビや牡蛎などと合わせると主役の座をコウタケの香りが横取りしちゃうかも、と思いました。
なにしろコウタケ、おもしろい食材でいろいろ試してみたくなる、不思議な魅力があります。

あわせたスープは里芋と牛肉のスープ。
秋の深まるこの季節、スーパーに並んでるコロッとかわいい里芋見ると、ほっこり里芋料理が食べたくなる。

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ここにレシピが載ってます。
これ作ったのも去年の同じ時期だわ。

ホントはこの里芋汁トランクッ( 토란국 )韓国の秋夕(チュソク)、陰暦8月15日の祝日に食べるメニューだから、9月のモンなんですけどね。

もっと寒い時期もおいしいと思うなぁ。
そういえば韓国のスーパーに里芋ってあんまり出回ってるの見たことないなぁ。

比較的いつの時期も里芋が食べれる日本に感謝です。
by mickimchi | 2015-11-19 11:33 | ご飯類 | Comments(4)

飲んだあとの、いや、飲みながらの〆めし、「タコめし風ミニパエリア」。

↓のスペインバルめしの続き。

「タコめし風タコとトコブシのミニパエリア」。
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ふたり分で3/4合の〆めしにピッタリのミニサイズに作りました。

トコブシは市販のレトルトの醤油煮を使って簡単に。
醤油が隠し味で、タコのうまみがジワジワっとするスペイン版たこめしみたいな感じ。

作り方を簡単に。
米3/4合を軽く洗って水を切る。

ゆでダコ100グラムは粗く刻み、酒大さじ2と1/2、みりん、砂糖、しょうゆ各小さじ1でさっと煮る。
煮汁をきり、この煮汁とアンチョビペースト小さじ1/2を混ぜる。
これに水を加えて合計150CCにしたものにサフラン少々を加えてスープを作っておく。

蓋のピッタリ閉まるル・クルーゼやストウブ、あるいは南部鉄鍋などにオリーブオイルを敷いて弱火にかけ、スペイン料理の味の素大さじ1とお米を炒め、たこの煮汁で作ったスープを注ぐ。

最初は蓋を開けて中火で、沸騰したら蓋を閉めて弱火にして計13分半炊き、炊き上がりに蓋を取ってタコとトコブシ、茹でたグリンピースをご飯の上に乗せ、すぐにまた蓋をして10分以上蒸らせばできあがり。

恥ずかしながら申し上げると、このパエリア、ソウルの進化系モダンコリアンレストラン「ジョンシクタン」で食べた、済州(チェジュ)パエリアっていうネーミングのミニミニパエリアにインスパイアされて作ってみました。

ジョンシクタンで、サービングしてくれたお店の方の説明によると、味付けに韓国醤油とアンチョビが使われてるって聞きまして。

これがその時食べた済州(チェジュ)パエリア。
ちょっと写真がブレブレですが、一人分づつちっさなお鍋に入ってアツアツで出てきたんです。
こちらは本物のアワビがのっかって、魚介のうまみがたっぷりのおいしいパエリアでした。
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なんとか魚介の風味がたっぷりのご飯にならないかと、タコめしを思い出してタコで作ったらわりかし美味しくできたと思います。



それはそうと、サフランって高いでしょう。
うちはサフランは使わずにサフランもどきを使用。
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コロランテ アリメンタリオっていう名前で、ネットで買えますよ。
ま、色付けだけでサフランのあのいい風味はないんですけど。




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で、サフランの風味が恋しい時使うのが、このサフラン風味海塩。

二子玉川ライズの「マヨルカ」っていうスペインのグルメストアで買いました。
ちと高かったけど、サフラン買うよりリーズナブル。
by mickimchi | 2015-09-17 16:25 | Comments(4)

スペイン料理の味の素で、たけのこのパエリアと春野菜のメネストラ

スペイン料理の味の素。
ま、私が勝手に呼んでるんですけど。
これを作っておくと、パエリアやスペイン風の野菜の煮込み、スペイン風スープがすぐ作れます。

玉ねぎとにんにくをみじん切りにして、フライパンにオリーブオイルとともに入れ、中火で炒めて玉ねぎがしんなりしてきたところで赤パプリカを1センチくらいの角切りにしたものを加えて弱火でじっくり20分くらい炒め、塩少々とパプリカパウダーで味を整えたもの。

スーパーにおいしそうなたけのこが並んでいたので、スペイン料理の味の素でたけのこのパエリアを作りました。

何年か前、テレビで分とく山の野崎さんが、大根おろしと同量の水と塩少々にたけのこを1時間くらいつけとくと、アクもえぐみもとれるっていうのやってて、しかもたけのこは最初っから料理の用途によって、薄切りや一口大に切ってから漬ければいいっていうのを聞いて、春にたけのこを買う頻度が増えました。

こうやってアクを抜いたたけのこを洗って、やわらかくなるまで20〜30分煮るだけでおいしい茹でたけのこができるっていうわけです。

たけのこのパエリア (2人分)
米     3/4合
チキンブイヨン 125ml
スペインの素 大さじ1
トマトペースト 小さじ2
塩 少々
ウインナー(輪切り) 50g
豚バラ薄切り肉 50g
茹でたけのこ お好きなだけ
グリンピース (茹でておく) 適宜
レモン 1/4個
オリーブオイル 適宜

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作り方
1 一口大に切った茹でたけのこをオリーブオイルで炒め、塩で味をととのえ取り置く。
2 スペインの味の素、トマトペースト、チキンブイヨンを小鍋に入れて混ぜながら一煮立ちさせる。
  味をみながら塩を加えて、ちょっとしょっぱいお吸い物くらいのスープを作っておく。
3 蓋がピッチリ閉まるストウブ鍋やル・クルーゼ鍋、スキレットなどの鍋を用意する。
   蓋つきのフライパンでもできますよ。
  その鍋にオリーブオイルを熱し、一口大に切った豚肉、ソーセージを中火で炒める。
4 洗って水気を切った米も加えて中火で炒め、2のスープを注ぐ。
  弱火にして蓋をしめる。
5 13分ほど煮たら蓋を開けてたけのこをのせ、すぐまた蓋をして30秒ほどそのまま弱火で煮る。
  30秒たったら火を止め、蓋をしたまま10分以上蒸らす。
6グリンピースをちらし、お好みでレモンを絞ってどうぞ。

「春野菜のメネストラ」。
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これも、スペインの味の素とチキンブイヨンで、春野菜とウインナーを蒸し煮しました。
シェリー酒もちょっと加えて。
温泉卵を崩しながら食べるのが好き。


「紫キャベツとチキンのコールスロー」。
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茹でて裂いた鶏肉と、紫キャベツ、にんじん、くるみが入ったコールスロー。
ちょっと甘めのマヨネーズドレッシングであえました。

ちょと甘めのマヨネーズドレッシングは、
はちみつ 小さじ1
ライムの絞り汁(レモンでも) 小さじ2
白ワインビネガー 小さじ1
マヨネーズ 30g
を和えたものです。

あったかくなるとコールスロー食べたくなるのはなぜだろう?
by mickimchi | 2015-04-06 08:27 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(6)

まんまるミートローフと、生ハムの押し寿司

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底が取れるちっさいタルト型を買ったので、うれしくってミートローフを作ろうと思い立ちました。

普通の大きさのテリーヌ型だと、おっきすぎて二人分だと持て余しちゃうんですよね。






でね、結局できたのが
あれれ?
まん丸、ミートボンバー風ミートローフ。
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実は捏ねてる間にマフィン型(マフィンパン)で作ってみよう心変わり。

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岩石みたいだけど、こう見えてフワッフワです。

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まんまるミートローフ
おにぎり大4個分

材料
合挽き肉 270グラム
卵 1個
パン粉 1/3カップ
生クリーム(牛乳でも) 大さじ1
にんじん(みじん切り) 1/4本分
玉ねぎ (みじん切りにしてバターで炒めて冷ましておく) 小1/2個分
ミックスベジタブル (冷凍のままバターで炒めて冷ましておく) 20グラム
ナツメグ 少々
塩胡椒、マスタード 各少々

ソース
ケチャップ 大さじ1
ウスターソース 小さじ1

ケチャップとウスターソースを混ぜ合わせてソースを作り、そのうち1/3分をボウルに入れる。
ソース以外の材料もそのボウルに入れてよく捏ねておく。
これを4等分し、まるくボール型に形成してパウンド型にのせ、あらかじめあたためたオーブンに入れて200度で25分焼く。

焼きあがったらお皿にのせて、季節の野菜やミックスベジタブルのバターソテーをまわりに敷く。
残ったソースをかけてどうぞ。




で、結局タルト型で作ったのが、生ハムの押し寿司。
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たまに行くピザ屋さんでおつまみで生ハムの握り寿司がでてくるんですが、それの真似っこ。
すし飯でなくて、バルサミコ酢と柚子胡椒、ほんのちょっとマヨネーズを合わせたご飯。

ラップを敷いたタルト型に、このご飯と生ハムをミルフィーユみたいに交互に敷いて蓋をして上から手で押し固めてしばらく置きます。

食べるときに切り分けてどうぞ。
生ハムの塩気があるので、そのままでもおいしいです。


さて、まんまるミートローフがあまったので、後日。

茹でたキャベツで巻いて、即席ロールキャベツ。
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コンソメスープで。
これってズルかな。
by mickimchi | 2015-03-30 16:49 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(4)

桜色の食卓 oishii

あったかい日が多くなって、ポカポカ陽気の中、犬の散歩も楽しい今日この頃。
春眠暁を覚えずっていうけど、散歩の途中で気がつかないうちに大あくびしながら歩いてて、「おっと、いかん、いかん。」と思います。

お夕飯の食卓も、春の野山のイメージで。

「大根の甘酢漬けで、春野菜をクルクル巻いて」。
桜色に染まった大根。
あれこれ春色おつまみでれんこんと山芋を紅生姜の漬け汁に漬けてみたらうまくいったので、今回はスライスした大根で。
塩と砂糖を混ぜた水に30分ほど浸した大根を紅生姜の漬け汁に漬けて冷蔵庫で一昼夜。

これをに菜の花のナムル、もやしのナムル、にんじんのナムル、シブレット、酒蒸しした蟹をのせてクルッとして食べるサラダ風の一皿です。

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韓国の宮廷料理風に作ったつもりなので、大根巻き煮付けるソースもチャングム風に松の実ソースとネギジャンで。

松の実ソースがおいしくできたので自分の覚書に。
松の実をすり鉢ですりつぶして、蟹を酒蒸しした時のスープを松の実と同量加え、塩、はちみつ、白胡椒、レモン汁、ごま油をそれぞれ少しづつ加えて作りました。
ホントはエビのスープと松の実で作るみたいですけど、魚介やお肉の出汁でとったスープでも色々美味しいと思います。

ローストビーフのソースとかでもおいしそう。

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で、あまったナムルで
「春野菜のビビンバ」。
蟹がね、ちょっと高くて少ししか買わなかったので、代わりにツナで。
普通に炊いた麦ご飯にナムルを色々のっけて、ツナ缶の汁を切ったツナをマヨネーズで和えたツナマヨものっけました。
マヨ味が苦手な方はマヨネーズ省いてくださいね。

いっしょにのせた市販の桜の塩漬けの塩味だけで味付けはOK。
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これを、ゆでた春キャベツで巻き巻きして食べました。
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お肉は?
食べましたとも。
話が長くなったので、次回に。
by mickimchi | 2015-03-23 16:02 | Comments(6)

作り置き3種ネギだれで中華三昧。 oishii


前回作った↓中華粥鍋で作った3種ネギだれ
でお夕飯。

ちょっと春っぽく、「そら豆と菜の花の卵とじ」。
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卵は溶いて柔らかなスクランブルエッグを作って取り置きます。
そら豆は薄皮を剥いて粗みじんに切り、3分ほど炒めます。
適当な大きさに切って1分ほどさっと茹でた菜の花、桜エビ、花淑ねぎ塩と炒め合わせます。
最後にスクランブルエッグを入れてひと混ぜして器に盛ります。
茹でずに炒めたそら豆はホクホクした食感がおもしろい。

「鶏ひざ軟骨のコチュジャン炒め」。
(中華じゃないね、韓国風です。)
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塩少々をふった鶏ひざ軟骨は油をひかずにテフロン加工のフライパンで蓋をして5〜6分じっくり弱火で蒸し焼きにし、仕上げにヤンニョンコチュジャンを加えて炒め合わせました。

「棒棒鶏(バンバンジー)」。
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バンバンジーソースは、
砂糖2:酢1をまぜて、砂糖4:当り胡麻3を加え、ネギと生姜のみじん切り、ラー油とごま油各少々を加えたものです。
茹で鶏ときゅうりを和えました。

「牛肉とレタスのオイスターソース丼」。
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牛ひき肉を水と一緒にお鍋に入れて沸騰したらザルにあけ水気を切っておきます。
これをオイスターネギ醤油で炒めてオイスター牛そぼろを作っておきます。

石鍋(フライパンで大丈夫です。)にみじん切りにした牛脂を入れて火にかけ、牛脂がとけたら炊きたてのご飯を入れて鍋肌にちょっとくっつける感じにご飯を軽く押し広げます。
これでご飯におこげを作るわけです。

ご飯の上にオイスター牛そぼろとレタスをのせて蓋をします。
ご飯のおこげのいい匂いがしてきておこげがパチパチ音を立ててきたら蓋を開けて出来上がり。

牛脂のおかげでジューシーです。
牛そぼろを少なめで、レタスたっぷりにするとヘルシーですね。
ヘルシーとはいえ牛脂ははずせないなぁ、このお料理には。
よ〜くまぜまぜしてくださいね。
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by mickimchi | 2015-02-16 13:26 | ミッキムチ家の中華 | Comments(6)

冬の食べ過ぎリセットメニュー、中華粥鍋

2月半ばなのに、今だにお正月太りのまま。

なんかちょっとでもヘルシーなお鍋料理は?と考えて、
白粥をスープ代わりにして、点心や海鮮を加えて食べる中華粥鍋にしてみました。
薬味とつけだれをいろいろ用意して。

フランスパンみたいに見えるのは油条代わりの油麩です。
香菜、ピータン、きゅうりとザーサイのみじん切り、青ネギ、七味塩。
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たった今写真見てて今思い出したんですが、桜エビ買っておいて出すの忘れてた...
そうそう、桜エビもトッピングにいいです。

たれは、花椒ネギ塩、オイスターネギ醤油、ヤンニョンコチュジャン(中華粥なのに韓国だれですが...)。
この3つのネギだれがミソかな?
あとで材料を書いときます。
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具は、お鍋用の市販のワンタン、餃子パックと、魚介類、キノコでお手軽に。
あっ、鶏団子も市販品。
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お粥の上にどんどん具を足しながら、具材に火が通ったらお粥とともに食べるわけ。
各自器によそったら、お好みの薬味とネギダレをかけてお好きな味に。
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ははっ、中華粥なのになぜかキムチセットも。
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お粥スープがお腹にたまって、結構お腹いっぱい。
このお粥は、2人分でお米半カップをよく研いで、鶏スープ(市販の顆粒のがらスープ少々をお湯に溶いたもの)4カップで40分ほど煮ただけです。
途中、水分が足りなくなったら水を加えるなど、水加減と茹で加減はお好みで調節して下さい。
炊飯器のおかゆモードで炊いてもいいですね。

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残った具とたれを豆腐にかけてもう一品。
カラフルピータン豆腐。
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3つのネギだれの材料

花椒ネギ塩
塩2:花椒(すりこぎでつぶしておく) 1:ネギ、ニンニク、生姜のみじん切り お好きなだけ
花椒粉でもいいですよ。

オイスターネギ醤油
オイスターソース4:醤油3:ごま油2:花椒(すりこぎでつぶしておく) 1:ネギ、ニンニク、生姜のみじん切り お好きなだけ
ちょっと砂糖を加えても。

ヤンニョンコチュジャン
コチュジャン6:しょうゆ4:酒3:粉唐辛子1:いりごま1:ごま油1:ネギ、ニンニク、生姜のみじん切り お好きなだけ
胡椒少々加え、粉唐辛子は入れなくても。

いずれも冷蔵庫で1週間ほど日持ちしますので、たくさん作ってもスープの味付けや炒め物の味付けにと重宝します。
ですんで、たれの調味料の分量は対比だけの表示にしました。
ネギ、ニンニク、生姜の分量もお好きなだけどうぞ。
by mickimchi | 2015-02-12 18:01 | ミッキムチ家の中華 | Comments(8)

キムチ入りスペインオムレツと、タコの石焼きビビンバ

久々のおうちご飯のお話は、この日の食事当番の夫のお料理。

「キムチ入りスペインオムレツ」。
じっくりオリーブオイルで火を通したポテトとみじん切りのキムチを卵液に混ぜて焼いたオムレツです。
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「タコの石焼ビビンバ」。
ご飯におこげが出来てパチパチ音がでるまで火にかけて。
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うまそう!
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よーく混ぜ混ぜして。
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「里芋の牛肉巻き煮込み」。
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「キムマヨサラダ」。
これはナカメのジンギスカン屋さんででてきたのの真似っこ。
キムチとマヨネーズを混ぜたキムマヨをドレッシング代わりに野菜につけて食べるサラダなんです。
今回はサラダ菜ですけど、キャベツやレンジでチンしたジャガイモなんかでも。
ハマりますよ。
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by mickimchi | 2014-11-01 16:33 | キムチとキムチを使ったレシピ | Comments(4)

松茸の味お吸い物で、松茸の土瓶蒸し風と牛しぐれ山椒ご飯

韓国に行ってました。
今回はソウルから大邱まで足を伸ばして、ついでに羽根を伸ばしてたのしかった〜!
大邱旅行のついてはそのうちレポしたく思っております。(いつになるか…)

日本に戻って、久々和食で。
とはいえ韓国から帰ったばかり、冷凍庫のストックやなんかでなんちゃって和食ご飯です。

『松茸の土瓶蒸し、ではなくて松茸の土瓶蒸し風」。
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エリンギを薄切りにすると、わりと松茸に。
昆布出汁で霜降りにした鯛と煮て、永谷園の松茸の味お吸い物を入れただけ。
味をみて白だしを加えて下さい。
それ風にぎんなんと三つ葉を入れて、すだちをしぼって。

ご飯にかけるギョーザ(風)の餃子」。
あっ、餃子は和食じゃないか...
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バカバカしいんですが、先日作った、ご飯にのっけるとまるで餃子ライスの味がする(かも?の)ご飯の供を餃子の皮で包んで焼いたら、まるで餃子になるかも、と思って。
わりと餃子です。
おからだし、多少カロリーおさえられるかも。

「ズッキーニのたたき」。
これはお蕎麦屋さんの川上庵で出てきたおつまみのパクリ。
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さしすせそドレッシングで。


「牛しぐれ山椒風味ご飯」。
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牛しぐれが冷凍してあったので、びん詰めの実山椒の佃煮と混ぜました。
牛しぐれは、一回ゆでこぼした牛肉の切り落としを、万能醤油だれとで醤油だれの1/3量のフルーツジュースとともに鍋に入れ、水分が飛んで牛肉がバラバラに細かくなるまで箸でほぐしながら炒めたもの。
山椒の味がピリリとして、これもオツな味、かな?


by mickimchi | 2014-09-26 14:35 | たまには和食 | Comments(8)