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シーフードのサラダとおつまみ。そしてシーフードの常備菜

最近作ったシーフードのサラダとおつまみ。

「DEAN&DELUCA風 小エビと生ダコのオーロラソースマリネ」。
ディーンアンドデルーカの小エビとミニ甲イカのオーロラソースマリネが大好きで、真似っこしてみました。
ミニ甲イカはあんまり売っていないですからね、タコで代用しました。

マヨネーズとマヨネーズの1/3量のケチャップ、おろしニンニク、チリソース、レモン汁各少々に、グランマルニエ(オレンジリキュール)をちょっと混ぜたオーロラソースでシーフードを和えました。
シーフードとフルーツのリキュールって相性がいいみたい。
海老マヨのソースにもちょっと加えると爽やかさが加わって美味しいですよ。
オレンジリキュールは、お菓子コーナーにミニチュアボトルが売ってるので、買っておくとシーフードのお料理の時に仕上がりにちょっと振ると魚介の臭みが抑えられてオトナな味に。
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チャンジャをごま油で和えてサイコロ型に切ったクリームチーズに乗せた、
「チャンジャクリチー」。
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「三色ポテトサラダ」。
やわらかく茹でてしっかり水気を取ったじゃがいもを潰して、マヨネーズと塩少々で作ったシンプルなポテトサラダを三頭分しておきます。
ひとつは茹でたブロッコリーを潰したもので和え、もうひとつは細かく切ったゆで卵、もうひとつは薄皮を取ってほぐした明太子で和えて3種のポテサラを作って、広げたラップで包んで合体させ、丸く形作ってみました。
明太子の塩気がありますから、ポテサラは薄味に作ってね。
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さて、シーフードのおつまみは、
「白子の茶碗蒸し フラン風」。
器に白子を入れ、卵黄1個分に生クリーム60cc、パルメジャーノチーズ、塩コショウを混ぜた生地を流し入れて蒸し器で蒸しました。

これね、さっと火を通した白子で作ればそれはもちろん美味しいのですが、自家製の鱈の白子のコンフィで作りました。
大好きな白子。
フグの白子はもう特別だけど、スーパーに並ぶ鱈の白子も大好物。
とは言っても、1パック買っても一度にふたりで食べちゃうのはお値段張りすぎだし、プリン体も気になるし...
ということで日持ちするコンフィにして、大事に大事にちょっとずついただくのがヒミツの楽しみ。

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ということで冬のシーフード常備菜、「鯛の白子のコンフィ」。
まずは白子の下処理。
手の甲を使って白子を丁寧に優しく洗い、水気を切って赤い筋の部分をキッチンばさみで切り落とし、白子を食べやすい大きさにカットします。
これを、80度くらいの湯に40秒ほど入れて塩少々を加えた氷水に取り、ざるにあけて水気を切ります。
これで下処理が終わり。
これをポン酢ともみじおろしでいただくと最高なんですが、ぐっとこらえてコンフィにします。

コンフィとは言っても超簡単。
下処理が終わった白子をプラスチックのザルか油を塗った金ザルに乗せてラップをせずに冷蔵庫で一晩寝かせます。
フレッシュな一夜干しみたいになった白子を煮沸消毒した瓶に入れ、オリーブオイルを白子がかぶるまで注ぎ入れ、ニンニク一片とローリエを入れて蓋を閉めます。
白子が入った瓶を小鍋に入れ、白子がかぶるくらいまで湯を張り、湯の温度を90度くらいに保ちながら弱火でコトコト45分ほど火を入れます。
火から下ろしたら、常温になるまで置いて冷蔵庫で保存します。
この白子のコンフィ、1週間ほど保存できます。
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白子のコンフィを使って韓国料理。
「白子のチゲ」も簡単にできますよ。
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「牡蠣のキムチ」。
こちらも冬のシーフード常備菜、牡蠣のオイル漬けにキムチヤンニョンを塗って。

次回はこの牡蠣のオイル漬けや白子のコンフィを使って作るチゲのお話を。
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# by mickimchi | 2020-02-16 15:03 | あれこれおつまみ | Trackback | Comments(4)

今さらまじめに韓国料理シリーズ チャプチェ編

今さらまじめに韓国料理シリーズ。
材料を次々炒め合わせながら手軽に作っても美味しいチャプチェですが、たまには本式に作ってみようと思い立ちました。

日々のおかずにもお客様のおもてなしにも、持ち寄りパーティにも便利なチャプチェ。
お酒のおつまみにも、そしてご飯にかけてチャプチェご飯にも、出来立てのあったかいのはもちろん、冷めても美味しい。

普段から度々作る韓国料理のひとつですが、今回は材料にひとつひとつ火を入れて春雨とともにお皿に彩りよく盛って、いただくときに混ぜる、ちょっとオスマシなチャプチェを作ってみました。

フンパツしてステーキ用の牛肉を細切りにして加えて、ちょっと贅沢気分。
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丁寧に作ったらいつもより美味しくできたので、作り方を。
今のところ、これがマイベストなチャプチェレシピかも。

チャプチェ
材料 2人分
韓国春雨 50g
牛ステーキ肉 100g
A 醤油 大さじ1と1/2
砂糖、みりん 各大さじ1
にんにく(すりおろし)少々
酒 大さじ1
カラーピーマン (3色)全部で1個半くらい
ニラ(縦に半分に切って3センチくらいの長さに切る) 2〜3本分
錦糸卵 適宜
ごま油 適宜
サラダ油 適宜
塩、胡椒 各少々
白いりごま 適宜

作り方
1 春雨はたっぷりのぬるま湯につけて数時間置き、半分の長さに切る。
2 1.5リットルの湯に醤油大さじ2、砂糖大さじ1を加えて煮立たせ、1の春雨を3分ほど茹でてザルにあけ、水気を切る。
3 牛肉は野菜と同じ長さの細切りにし、Aの材料を混ぜ合わせたものの半分量で揉む。
4 フライパンにサラダ油を熱し、カラーピーマンをそれぞれさっと塩をして炒める。
5 肉も炒める。
6 フライパンにごま油を熱し、春雨とAの残りを入れて炒め合わせる。
7 皿に春雨を盛り、野菜と牛肉も彩り良く乗せ、錦糸卵を上に乗せて白ごまをふる。

すぐに食べない場合は春雨と具材は別々に保存し、いただくときに春雨をごま油少々を加えてほぐしながらフライパンで温め直し、具材を乗せると美味しくいただけます。
春雨をお醤油とお砂糖を加えた湯で茹でておくと味が染みて冷めても美味しい。

お肉の量を半分にして、干ししいたけやきくらげをもどしてAと戻し汁で数分煮たものを入れても。




以前にもご紹介したMy チャプチェコレクション。
春雨の代わりに葛きりを使ったり、三つ葉を加えたりとちょっと和風の素材を使ったり、初夏には新ごぼう、秋にはきのこなど旬の野菜を使ったりと、四季折々楽しめますよ。
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今さらまじめに韓国料理シリーズ。
次回はいつ、何を作るかわかりませんが、もいちどまじめに韓国料理、作り方を復習したいなと思ってます。

# by mickimchi | 2020-02-11 14:01 | Trackback | Comments(2)

手羽先でお手軽参鶏湯。

お得意の、手羽先で参鶏湯、作りました。
ご存知の通り、参鶏湯は本来、丸ごと一羽のひな鳥のお腹に高麗人参をはじめ何種類もの韓方、もち米、ナツメ、ニンニクなどを詰めてコトコト煮込んで作るのですが、そもそも日本では参鶏湯用に飼育されたミニサイズひな鳥を手に入れらない。

クリスマスのチキンロースト用の丸鶏なんぞで作ろうもんなら、もう何人分?みたいな感じの巨大な参鶏湯になっちゃいますから手羽先で作るの、わりかし理にかなってる気がするんですけどどうかしら?

今回は恵比寿の韓国料理屋さんを真似て、仕上がりにクコの実(スーパーの中華コーナーに売ってるもの)と九条ネギの小口切り、錦糸卵をチラシてみました。
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手羽先の骨を抜いてもち米を詰め、鶏スープで煮込んだ簡単参鶏湯。
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スーパーに必ずある、しかもお値段お手頃の手羽先で作れるし、冷凍保存もできるのでオススメです。
作り方はこちら
今回は冷凍庫にあった以前作った鶏がらスープの残りで煮込んでみました。

隠し味にピーナッツバターをスープに少々加え、えごまの粉でとろみを加えました。

最近はえごまの粉も日本のスーパーでもゲットできるようになり便利になりました。

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おかずは
「ホタテのカルパチョ、コチュジャンソース」。
コチュジャンソースは、コチュジャン3:マヨネーズ4:ディジョンマスタード2:はちみつ2:薄口醤油1を混ぜ合わせたもの。
彩り野菜とアボカドと一緒に。
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もひとつおかず。
「チャプチェ」。
今さらながら、真面目に作ったチャプチェ。
自分用の覚書きにも次回はチャプチェのお話を。
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# by mickimchi | 2020-02-08 10:52 | 鶏肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)

ひとくちおつまみ盛り合わせと鴨ロース、海鮮釜めしの和風晩ご飯

言うほど量が食べれない。
しかし頭では色々食べたいという、胃袋より欲望が大きいのが悩み。
まあ呑気なもんですが、そんなわけでほぼほぼ自分のために、ちょこちょこと色々品数が食べられる「ひとくちおつまみ盛り合わせ」。

前段の右から時計回りに、
「ミニ伊達巻き」
作り方はこちら→
Cpicon 卵1個とはんぺんでピンクのミニ♡伊達巻き by ドミニクニック

「牡蠣のオイル漬け」
前回ご紹介したもの。

「玉子豆腐 いくら乗せ」

「大根梅酢漬け」
大根1/8本は乱切りにして塩をふりしばらくおき水気を拭いて梅酢大さじ1と2/3、砂糖小さじ1を混ぜた漬け汁に漬けて1日以上おいたものです。

「トマトの梅マリネ」
切ったトマトを梅肉3:オリーブオイル3:砂糖1のマリネ液で和えました。

真ん中が
「明太ポテトサラダ」です。
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日本酒に合わせて、メインも「鴨ロース」。
この時期売ってる合鴨は美味しいですね。
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シメのご飯は「海鮮釜めし」
簡単につくり方を。

洗ったお米を30~40分水につけて、水を切ったお米を鍋に移します。
お米1合につきカツオだし180cc、醤油小さじ2、酒小さじ2を加えて強火にかけます。
沸騰してきたら吹きこぼれない程度に泡立てながら加熱し、表面の泡が消えてきたら弱火に落としてベビーホタテの佃煮を乗せ、蓋をして弱火で計12〜3分加熱します。
火を止めて5分蒸らしたら、イクラとカラスミパウダーを乗せて出来上がり。

うちはホントにシメのご飯にしたので、ふたりで3/4合。

それはそうとこの釜めし作った小鍋、いいでしょう?

ソウルの南大門市場でIH用のご飯炊き用のお鍋探して、ゲットしてきたものです。
「IH使用可のお鍋」って韓国語でなんて言うかわかんなくて大変でした。
「IH インドクション カマソッ(お鍋のこと)」って言うんだそうです。
IHじゃ通じませんでした。
インドクションってつまりinductionってことらしい。
あはは、むずかしいですな。
市場の親切なオッチャンに教えてもらいました。

ベビーホタテの佃煮は、ボイルしたベビーホタテと針生姜を鍋に入れ、お砂糖2:お酒1:醤油2:みりん1を混ぜ合わせたものをひたひた注ぎ、汁気がなくなるまで弱火で煮たものです。
これも作りおきしておくと便利な常備菜ですよ。
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# by mickimchi | 2020-02-04 16:55 | たまには和食 | Trackback | Comments(4)

牡蠣の麻婆豆腐と、作りおきの牡蠣のオイル漬けのおはなし。

牡蠣の美味しいこの季節。
いつも作る麻婆豆腐に、作りおきの牡蠣のオイル漬けを加えて炒め合わせてみました。
オイル漬けのオイルもちょっと加えると牡蠣の旨みがさらに加わって、牡蠣の季節限定のスペシャル麻婆になりました。
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そしてこちらが、うちの冬の定番作りおき、「牡蠣のオイル漬け」。
簡単でオススメです。
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「かきのオイル漬け」。
牡蠣をざるにあけ、片栗粉と塩各少々を振って手の甲を使ってそっと混ぜ、流水で洗う。
これを数回繰り返してよく水気を拭いた牡蠣を酒とともに小鍋に入れ、中火で酒煎りします。
だいたい牡蠣100グラムにつき酒が大さじ1くらいの割合。
牡蠣から水分が出てくるので水分を飛ばしながら時々かき混ぜ、牡蠣がふっくらとふくらみ、中に火がとおったら火を止めます。
牡蠣が熱いうちに清潔な保存瓶に、鷹の爪、にんにくの薄切り、ローリエとともに入れ、塩少々を加え、オイルを牡蠣が全部隠れるくらいたっぷり注いでできあがり。

牡蠣が100グラムで塩は小さじ1/3くらいです。
味付けは中華風にしたいならオイスターソース、エスニックならナンプラー、和風なら白だしを塩の代わりに加えるといろいろバリエーションが広がります。

冷蔵庫で1週間ほどもちますよ。

この牡蠣のオイル漬けがあれば、
まずは韓国料理。


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洋風なら、
「牡蠣のオードブル」。
キャビアもどき(ランプフィッシュ)とトビコ を乗せて。
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「牡蠣のトロトロ半熟オープンオムレツ」
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こちらは和風に、あれこれ一口おつまみセット。
このお話は次回。
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# by mickimchi | 2020-02-01 16:55 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(0)