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やわらか牛すね肉の醤油煮と、韓国風冷麺

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牛すね肉の醤油煮、何時間も煮たのにカチカチになってしまう事ってありませんか。
努力のわりに報われない結末にガッカリ...
しかしいろいろ試したところ、キウイフルーツが劇的にお肉がやわらかくしてくれるのを発見。

日本酒にひたした牛すね肉の上に輪切りのキウイフルーツを置いて、冷蔵庫で一晩。
おまじないみたいですが、これがものすごく肉質をやわらか〜くしてくれるんです。

一晩置いたら、役目を終えたキウイを取り除いて、漬け汁はとっておきます。
圧力鍋で牛肉を炒めて、漬け汁に水をたっぷり加えてにんにく、しょうがとともに沸騰するまで強火で煮ます。
アクを取ったらフタをして圧をかけ、30分。
ビンが降りるまで自然放置したらフタを取ったら、やわらか牛すね煮と牛すねスープができます。
ちなみに、私は途中で大根を時間差で加えます。
韓国料理では、魚や肉を煮込むとき、臭み消しに大根をよく入れます。
私はこの牛すねエキスがしみこんだ大根が大好き。

牛すねスープは、万能スープですので小分けして冷凍して、スープやチゲ、お料理のベースに使います。

さて、やわらかくなった牛すね肉を醤油煮にしていきます。
肉(と大根)と肉がかぶるくらいの牛すねスープを鍋に入れ、砂糖とお酒を加えて20分くらい煮て、醤油を加えて煮汁がとろりとするまで煮ます。
スープが2カップだったら、砂糖とお酒は各大さじ1、醤油が大さじ3くらい。
甘いのがお好きでしたら、みりんも加えて下さい。

これで、牛すねの醤油煮が出来上がり。
お肉はトロトロですので、↑写真のように、手で裂いて牛すねスープに塩を加えて煮たじゃがいもにあえたり、白菜キムチと和えたりしてもおいしい。

さて、韓国風冷麺。
この牛すねの醤油煮と、半熟煮卵、キムチ、塩水に20分ほど漬けて水気を切ったキュウリの細切りをのせてっと。
おいしさの決めては、器もスープも麺もこれでもかっというほど冷やす事。

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実は韓国では、冷麺はおうちでなかなか作らないという事です。
なぜならおいしい冷麺の麺は家では作るのはむずかしく、あの食感を楽しむためには専門店に行くのが一番と。

そういえば、日本蕎麦が大好きな私も家で蕎麦打ったりなど考えませんものね。
評判のお蕎麦屋さんをいろいろ食べくらべて、あそこの田舎蕎麦は結構いいだの、こっちは二八が良かった、更科蕎麦もたまにはいいねなどと言ってますが、そんな感じなんでしょう。

しかし東京のうちのまわりでは手作り麺の冷麺店など近所にはありませんし、ここはおうちでうまい冷麺作るしかない。
冷麺スープはいろいろ作り方がありますが、せっかくおいしい牛すねスープができましたのでこれで絶品冷麺スープを。

牛すねスープ4カップに対して
 醤油 大さじ1/2
 塩 小さじ1
 砂糖 大さじ1
 酢 大さじ1
 練り辛子 小さじ1

で味をつけて冷蔵庫で冷やします。
器も冷蔵庫で冷やしておいて、スープは食べる前に少し冷凍庫に入れて表面がシャリシャリかき氷みたいになるまでつめた〜くして。

茹でたあと氷水でしめた冷麺を、冷蔵庫から出した器に盛って、これまたつめたいスープをたっぷりそそぎ、
お好きな具材をのっけてさあ、どうぞ。

スープは薄味にしてありますので、キムチや塩、アミの塩辛なんかで各自好きに味を足して下さい。

麺は、韓国冷麺以外にも、市販のラーメンやつけ麺の麺なんかでもたのしい。
食感はちがいますが、それはそれでおいしいんで。
by mickimchi | 2012-08-18 16:39 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)
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Commented by yukiful-xmas at 2012-08-19 21:39
牛すね肉、美味しそう~♪
暑かったから、煮込み料理は敬遠気味でしたけど、
これからはじゃんじゃん煮込みたいですネ~。
でも、まだしばらくは冷麺かな~? (笑)
Commented by mickimchi at 2012-08-20 12:19
Yuckyさん、こんにちは。
なんか、暑い日に限ってオーブン料理や揚げ物が食べたくなっちゃうんですよね。
作ってる最中に後悔したりして。
今晩はゴカルビが食べたくなってきましたよ。
サバ買ってこようかなぁ。


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