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ソウルの江南、口の中でとろける熟成寿司@すし萬 後半戦

前記事に引き続き、ソウルで食べた熟成寿司のお話です。

お次は、いさき。
お魚の熟成の方法は、その魚によって塩締め、昆布締め、酢締めなどいろいろな手法を使うんですって。

口に入れると、白身の濃厚な味がブワッと口全体に広がる感じ。
ねっとりした口溶けなのに、食べた後は口の中はさっぱりしてます。
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いくらじゃなくてあえて筋子を熟成したもの。
筋も全然気にならない。
韓国人は魚の生臭さが苦手なので、いくらより筋子を好むんですって。
これだったら私も好きです。
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大トロの熟成寿司。
塩締めにしてあるんですって。
これ、最高。
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寿司屋でウンチクを語るお客はイヤだといいつつ、おいしいお寿司を食べると色々質問したくなるのが日本人ですね。

これだけの見事なお魚、いったいどうやって仕入れているのかうかがったところ、いっさい韓国の魚市場は通していないんだそう。

韓国全土、南は済州島まで足を伸ばして、大将がこれは!って思った魚を各地から取り寄せているのだとか。
刺身を切ってすぐ出すお寿司屋さんとちがって、産地直送の新鮮なネタをそのネタにあった熟成方法で熟成して保存するわけですから、魚を吟味できるわけですね。

日本の漁場はそれこそ新鮮なお魚をもとめて熾烈な争いがあるわけですから、もしかして韓国の方が寿司ネタに合うお魚がまだまだ泳いでいるのではないか、などと考えてしまいました。

うにはアメリカ産だそう。
バフンだ、ムラサキだ、といつもは言っておりますが、大粒のアメリカ産もイケるもんですね。

お客さんの大多数は常連さんの韓国のセレブの方々。
その中に混じって、この店が初めてという韓国のカップルの方がお隣。
どうやらうにを食べるのが初めての男性。
「アイスクリームのようだ。」って感激してました。

日本酒の熱燗なんぞ傾けながらじっくりお寿司を楽しむおひとりで来られた常連さんやら、若き職人さんと談笑している女性の仲良し二人組など、まあ、ウィークデーのお昼なのに皆さん余裕ですね。

ガツガツしてるのうちら日本人夫婦だけだわ。
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小肌の熟成寿司。
半年寝かせた小肌っていうんですからびっくり。
あのツーンとくる酢の味でなくほのかな酸味が絶妙でした。
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玉子焼きもホントのお寿司屋さんの玉子焼き。
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「お腹具合がよろしいようでしたら、最後に穴子をお出ししようと思ってますが、穴子を焼いている間にひとくちツルツルっと おそばか稲庭うどんをいかがでしょう。」ってことで、

夫はおそば。
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私は稲庭うどん。
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穴子は頼まずとも塩で。
アツアツふわふわです。
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デザートを出す寿司屋はキライだなどと普段は言ってますけど、出てきたデザートがこれまたおいしいの。

日本から取り寄せた最中に、自家製の抹茶アイスと餡子を挟んだんだって。
ちょっと真似してみたくなる味。
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大満足のお昼ご飯でした。
こんだけ食べたのに、なんか胃にズドーンとこなかったです。
これも熟成寿司のなせるわざなのかしら。
夜のコースはさらにすごいらしいけど、ランチのおまかせで十分すぎるくらいでした。
是非予約して行ってくださいね。
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すし萬
住所:서울특별시 서초구 방배동 1-3 폴라리스빌딩 1층
         ソウル特別市瑞草区(ソチョグ)方背洞(パンベドン)1-3 プラリスビル1階
Tel:02-533-0181
お店HP
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地下鉄7号線の内方(ネバン)駅から歩いて10分くらい。
帰りはソレマウルをブラブラして高速ターミナル駅まで歩きました。
腹ごなしにちょうどいい距離。

追記
こちらで握っておられた大将、クォン オジュンさんは2017年春に独立されて、現在同じくソレマウルにある「匠権」というお鮨屋さんを営んでいらっしゃいます。
「すし萬」さんは新たな職人の方が握ってらして、こちらも「匠権」さん同様予約困難な人気店だそうです。

大将の熟成寿司を味わいたい方は「匠権」さんへどうぞ。
匠権 HP

by mickimchi | 2016-01-13 15:41 | 韓国のおいしい所 | Trackback | Comments(6)
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Commented by yukiful-xmas at 2016-01-13 16:05
ネタは新鮮さが一番! の理念を覆すようなお寿司ですね。
熟成寿司!! 数ヶ月寝かせたお魚? これはヤバイ!
もちろん日本で修行されたのでしょうから、日本にもあるのかな?
ググろ! ググろ〜!(笑)

Commented by lapie-fr at 2016-01-13 18:25
半年~、わあ、すごいにゃ
コバダ、〆鯖、イマイチ葉派(おこちゃま派?)のワタクシ、余裕^^

お店、ほとんど日本?
玄関横のブルーリボンに見えるのって味保障の印?
なかなかねえ~
Commented by ビョン at 2016-01-13 22:17 x
ほぉ~、なんとも独特なスタイルのお寿司屋さんが江南にあるんですね。
しかもブルーリボンサーベイ認定店。
これまで来店したBR認定店は1店舗を除いて激ウマでしたので、おそらくこちらも。。。
日本でこれだけのコースを頼んだら、万札が何枚飛んで行くことやら~(下世話でスミマセン)

牛肉は腐る直前が美味しいって言うので、肉なら熟成させるのは理解できます。
いきつけの例のお寿司屋さんでは、せいぜい数日寝かせる程度。
獲れたての引き締まった身も美味しいですが、数日寝かせることで身が柔らかくなり甘みが出てくるんですよね。
コハダやサバを半年は1年も熟成させそれがうま味に変わるなんて、トロトロの食感も含めて実際に食べてみないと全く想像できません。
相当な腕をお持ちの韓国職人さん、お顔も拝見したかったです~。
おそばが韓国風の黒っぽい色なのはご愛敬?(笑)
Commented by mickimchi at 2016-01-14 11:23
>Yuckyさん、
そろそろ大邱に帰る、いや戻る、いやいや行かれるご予定かしら、なんて思ったりしてました。
このお店は昨秋韓国に行ったときにホテルでテレビに出てたので興味を持って今回行ってみました。
東京は変に(!?)熟成寿司のブームで、なんだか半年先まで予約が取れないとか、予約の電話さえ繋がらないとかで、もうそんなに待ったら自分が熟成しちゃうよ〜って思ってたので、こちらに行けてよかったです。
Commented by mickimchi at 2016-01-14 11:35
>らぴさん、
ワタシもおんなじ。
小肌の良さなんてイマイチわからない派。
いつもは頼まない寿司ネタもここはおいしかったです。

ブルーリボンに見えるのは↑でコメントくださったビョンさんによりますと、ブルーリボンサーベイ認定店っていう意味だそう。
って、写真撮ってきたのに、今の今までこのシールに気がつきませんでした。
トホホ。
ブルーリボンサーベイに一般読者がWEBを通して評価に参加し、さらにその評価点数をもとに専門家が最終的なスコアを出すっていう
韓国版ミシュランの星付きレストランっていう意味のようです、って今調べたんですけど。
ま、我ながらいい加減なヤツだなあ、私って。
Commented by mickimchi at 2016-01-14 11:43
>ビョンさん、
↑のコメントで申し上げましたように、ワタクシ、ブルーリボンのシールに全く気がつきませんでした。
あれがビョンさんのブログで時々お見受けするブルーリボンサーベイ認定店の印なんですね、って、マヌケでしょ。
ビョンさんが韓国津々浦々のすばらしい海の幸をブログで四季折々伝えてくださるでしょ。
もしかして、日本よりおいしい寿司ネタが韓国の海に泳いでいるような気がしてます。
あ〜、お腹減ってきたんですけど。


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