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とってもとっても赤いサラダ&黄色いサラダ

もう20年以上も前の料理本を久しぶりにパラパラとめくっていて、ふと目に止まったキハチさんのレシピを見て作りました。
「白身魚のレッドソース」。

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レッドソースの正体は、大根おろし、ビーツと生姜のすりおろしに土佐酢とゴア油、薄口醤油にレモン汁、炒り白胡麻と一味唐辛子。
なんとも奇想天外な無国籍ソースなんですが、これが白身のお刺身にぴったり合う!
洋風なイデタチなのに食べると和風。
ずいぶん前のレシピなのに今見ても斬新、さすがキハチさんです。

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そんな感じで最近作ったカラフル野菜のマリネやサラダのご紹介、とは言ってもうまくいったのだけ、ほぼ自分の覚書き用です。
サラダって難しい。
ドレッシングに凝りすぎても?な味になっちゃうし、シンプルすぎるとまたつまらない。


「紫キャベツとにんじんのコールスロー」。
紫キャベツとにんじんは、それぞれ千切りにして塩をふり20分ほど置いておき、出てきた水気をギュッと絞って、ちょっとハチミツを加えたドレッシングに漬けて2時間以上置いておきます。
4〜5日は冷蔵庫で保存でき、日を置くごとに紫キャベツの色がきれいになじみます。
これに、冷凍のミックスベリーを自然解凍したものとドライクランベリー、ブラックオリーブ、くるみを砕いたものを食べる直前に和えました。

いろんなベリー類やナッツ類は冷凍庫に入れておくと、サラダにトッピングできるので便利ですよ。
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こちらは自家製アンチョビオリーブ。
ナンチャッテ、種ぬきオリーブの穴のところにアンチョビーを三等分くらいに細く切って楊枝で押し込んだアンチョビオリーブを、ニンニクとイタリアンパセリのみじん切りと輪切りの鷹の爪を加えたオリーブオイルに漬けておいたもの。
これも一週間くらい冷蔵庫で保存できます。

これ、ムチャお酒がすすみます。
そしてオリーブにアンチョビーを突っ込む作業がなぜか楽しい。
でね、作ったそばからつまみ食いしちゃうキッチンドリンカーなワタクシです。
はい、片手にはワイングラス、で、全然ご飯の用意してないじゃん。
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「ナスのカルパッチョ」。
ナスはヘタを切って皮をむき、縦に薄切りにして水にさらしておきます。
これをぬらしたクッキングペーパーで包んでレンジで2分間チン。
このナスを一枚ずつラップにはさみ、ラップの上から空きびんなどで叩いて薄くのばします。
熱いうちに白だしと塩胡椒をほんのちょっとずつ加えたオリーブオイルに浸し、冷蔵庫で寝かせます。
これにオリーブ、細かくちぎったアンチョビーを散らして出来上がり。

アンチョビーとオリーブの塩気があるので味付けは薄めにしてくださいね。
なぜかわからないんですが、ナスを叩く作業が楽しい。
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新種のお野菜、スイスチャード。
カラフルなほうれん草で、生でも炒めても茹でてもおいしい。
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これで、「スイスチャードと水ダコのサラダ」を作りました。
このサラダ、スイスチャードをちぎったものとさっと湯どうしした水ダコの他に、セロリと紫玉ねぎのマリネやナスとエリンギのバルサミコ酢マリネなど、冷蔵庫で保存していたマリネした野菜がたくさん入ってます。
サラダの味付けはマリネ液で。

セロリと紫玉ねぎは薄切りにしてレモン汁と塩を加えてもみ、オリーブオイルを加えてマリネ。
ナスとエリンギは半分に切ってから細切りにし、鍋にニンニクのみじん切りと輪切りの鷹の爪をオリーブオイルで炒め、バルサミコ酢と白ワインビネガー、塩を加えて煮たったところに加えて数分蒸し煮にし、冷めてから冷蔵庫で寝かせました。

なんか説明すると面倒くさそうだけど、冷蔵庫に残った野菜をちょこちょこマリネにしておくと、あとはささっと葉野菜やシーフードに和えて一皿ができるので便利ですよ。
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by mickimchi | 2017-10-26 06:46 | ミッキムチ家の洋風料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by ビョン at 2017-10-27 19:23 x
すりおろしたキュウリと大根おろしならよくありますが、ビーツってこんな使い方もできるんですね。
本当に驚かされました!

ひとつ前の記事を見て、光州のお隣の羅州 하얀집で食べた激ウマコムタンを思い出しました。
並ぶのは当たり前の人気店、二人のアジュンマと相席になって却って楽しかった思い出が(笑)
Commented by mickimchi at 2017-10-28 13:18
>ビョンさん、
ビョンさんが本場の羅州でコムタン食べてらした記事、覚えてます。
羅州のコムタンって確かスープが透き通ってるんですよね。
本場には負けると思いますが、ソウルで食べた羅州コムタンのお店のスープもスッキリ透き通ってました。
それはそうと、ビョンさんの記事で見たんですが、ビーツって韓国だとビートなんですよね。
ピクルスはピクルだし、なんで複数じゃなくて単数形なんだろう?
ど〜でもいいことが気になります。


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