実山椒で山椒鍋&おまけの麻婆豆腐

「九州屋」さんで新鮮な実山椒を見つけたので買って帰りました。
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でね、丁寧に下処理して。
まず実山椒の実を枝から外して、黒っぽくなった実は取り除き、きれいな緑色の実だけ集めます。
たっぷりの湯に塩少々を加えて、実山椒を茹でます。
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8~10分ほど茹でてたら半日ほど水にさらしてアクと辛味をとります。
さらし終えたらザルにあけて、キッチンペーパーで水気を拭き取り下処理が出来上がり。


これを使って山椒鍋にしました。
本当は春先の花山椒を使って作る山椒鍋。
でも丁寧に下処理した実山椒でも美味しくできました。

色々な野菜などの具材を入れると山椒の味がボケると思い、具は思い切って牛のしゃぶしゃぶ肉だけ。
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おだしは、ピリッとした実山椒の風味が立つように、ちょっと甘めの醤油ベースで。
ふたり分の小鍋仕立てで、出汁600cc、酒60cc、砂糖小さじ2、醤油大さじ3、塩少々を合わせて煮立たせたもの。

しゃぶしゃぶした牛肉とお出汁をたっぷり取り皿にとって、かぼすをお好みで絞ってどうぞ。
薬味も色々用意せず、柚子胡椒をちょっと加えるくらいがいいみたい。

シメは温麺でさっぱりといただきました。
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で、実山椒は胡麻油漬け、醤油漬け、佃煮にし、余った分はジップロックに入れて冷凍保存にしました。
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そして後日。
下処理した実山椒を使って麻婆豆腐を作りました。
玉村豊男さんのレシピで、豆板醤を使わない麻婆豆腐なんです。
ひしおと豆豉、豆豉ペーストに粉唐辛子、そして山椒で作るいうちょっと驚きの作り方なんですが、とろみのないピリッとした味は、お酒に合う、大人の味でした。
ご興味ある方は、「玉村豊男さんの麻婆豆腐」でググるとレシピが出てきますよ。
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by mickimchi | 2018-06-18 13:03 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(6)
Commented by love-t_k at 2018-06-18 13:18
ふむふむこれが例の麻婆豆腐ですね!
美味しそう(^o^)
Commented by mickimchi at 2018-06-18 14:01
>けいこさん、
そうです、そうです!
名刀味噌本舗のひしお、お味噌とお醤油の間のような味で使い勝手いいですね。
教えていただきありがとうございました。
Commented by ビョン at 2018-06-19 10:16 x
SNSでも料理好きの皆さんが梅仕事やら山椒の下処理やら、熱心にやっていらっしゃいますが、さすがmickimchiさん。
しゃぶしゃぶに利用するとは新発見です!
私はいつも圧力鍋で鰯の山椒煮を作るだけというワンパターンですが、麻婆豆腐いいですね。
山椒は大好きなので、やってみます。
Commented by mickimchi at 2018-06-19 11:09
>ビョンさん、
鰯の山椒煮、圧力鍋で作るんですね!
圧力鍋だったら骨まで柔らかくトロリと出来そう。
そう言えば、お寿司屋さんのおつまみで2時間くらい煮たたせずに煮込んだ(変な言い方)鰯の生姜煮を出してもらったことがあって、それはそれはトロトロで味がシミシミで美味しかったのを思い出しました。
鰯、買ってこようかな。
Commented by mchikiwithrin at 2018-06-21 12:26
たっぷり山椒美味しそう!
山椒をたっぷり入れても美味しい鍋なんですね~、食べてみたい!
以前、山椒料理にチャレンジして大失敗したんですよね。。。
それからリベンジしていません。。。
この記事を見るとチャレンジしてみたくなります。
って、その前にこんなにたっぷりな山椒を手に入れること自体が大変そうですが。。。
↓美味しそうなお店&水キムチですね。
水キムチレシピ、ありがとうございます。
わたしでも出来るかな~?とレシピチェックしています!
Commented by mickimchi at 2018-06-21 15:23
>ここちきさん、
はい、私も山椒料理に大失敗したことがあります。
下処理が必要な食材って難しいですね。
水キムチはこれ自体がおいし〜っていうより、箸休めのピクルスのような感じですよね。
みやさん、大丈夫かなぁ?
とっても舌が繊細ですもんね。


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