おばんざい風おつまみいろいろ

青山有紀さんの京都のおばんざいと韓国家庭料理のお店、中目黒の「青家」。
惜しまれんながら先月閉店。
今後は生まれ故郷の京都の地で、さらに有紀さんの薬膳の知識を生かした新しいお店を作るご予定だそう。
お友達が誘ってくださって、滑り込みセーフで青家さんにうかがうことができました。

そんな青家さんのおばんざいを思い出しながらいろいろおつまみを作ってみました。

「生麩の田楽」。
一口大に切って小麦粉を振ってカリカリにフライパンで焼いた生麩に二種の田楽味噌を乗っけました。

赤味噌の方は赤味噌2:砂糖2:みりん1:出汁3の割合で混ぜ合わせたものを小鍋で弱火でよくかき混ぜながらぼってりするまで煮詰めたもの。
白味噌の方は白味噌2:砂糖0.5:日本酒1:出汁3の割合。

じっくりと焼いた生麩は表面がパリパリ、中身がモチモチ。
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実山椒と軟骨入りつくねの照り焼き」
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「クリームチーズの西京漬けといぶりがっこ」。
↑ の田楽味噌の白味噌に数日漬け込んだクリームチーズを、ちょっと炙っていぶりがっこと一緒に。
これは恵比寿のお蕎麦屋さん「松玄」さんのおつまみの真似っこです。
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「鶏出汁で切干大根」。
戻した干し椎茸とにんじん、油揚げを炒めて、切干大根のもどし汁と鶏ガラスープに万能醤油だれを加えたもので煮含めました。
自分用に材料の覚書。
切干大根15グラム、干し椎茸 中1個、にんじん1/4本、油揚げ 3/4枚、切干大根のもどし汁と鶏ガラスープを合わせて150cc、万能醤油だれ60cc
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揚げた賀茂茄子を↑ の田楽味噌の赤味噌を水で溶いたものと和えてサッと炒め煮しました。
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青家さんでいただいた品々の一部。
ひとつひとつ丁寧な味付けで、野菜たっぷり。
おまかせでお願いすると、揚げもの、煮物、汁物、和え物が京風、韓国風とバランスよく出していただけて、素敵なお店でした。
クローズは残念ですが、京都の店舗ができたら行ってみたいです。
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by mickimchi | 2018-10-08 08:34 | たまには和食 | Trackback | Comments(4)
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Commented by ビョン at 2018-10-08 09:30 x
ナカメにそんな素敵なお店があったとは・・・
京都のお店、是非行かなくては!
切干大根を鶏ガラスープでって、美味しそうですね。
切干大根ってどうも地味で、作ってもなかなか箸が進まなかったりしますが、これはご飯が進んじゃいそう。
安易に味の素の丸鶏スープの素を使って作ってみます(笑)
Commented by mickimchi at 2018-10-08 15:03
>ビョンさん、
青山有紀さんは京都で育ってお母様から京おばんざいを、韓国出身のおじいさまから韓国料理を習ったんですって。
私も京都のお店ができたら行ってみたいです。

今回作った切干大根は完全に呑兵衛仕様。
味濃いめでお酒のアテにはいいかもです。
Commented by 19675y at 2018-10-08 22:56
久々に切り干し大根が食べたくなりました。
今日金沢に行っていたのですが、
金沢も生麩が有名です。
麩まんじゅうも美味しいです。
おばんざい料理大好きです。
小皿でいっぱいテーブルに並ぶと
ワクワクしちゃいます。
いぶりがっこ、この間の秋田旅行で仕入れてきました。
Commented by mickimchi at 2018-10-09 10:08
>マリリンさん、
金沢、いいですね。
私はまだ行ったことがありません。
麩まんじゅうも食べたことがないなぁ。
どんな味なんでしょう。
もちもち、ふわふわとしてるんでしょうね。
金沢のとんバラも食べてみたいし、秋田の本場のいぶりがっこも食べてみたいなぁ。
寂しがり屋の犬2匹がいるのでなかなか国内旅行に行きずらくって残念です。
麩まんじゅうは東京で見かけたら絶対ゲットするぞ!


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