キムチ屋修行の道

プチトマトの水キムチでシオナダ〜。

梅雨の季節。蒸し蒸し、ジトジトの苦手な季節。でもこの季節、水キムチを作るのにもいただくのにもピッタリ。2~3日で自然に乳酸発酵させて作るヘルシーな辛くないさっぱりキムチですけど、作り方はとっても簡単。
そう言えば、一度も水キムチの作り方を書いていなかったのでご紹介。
今回は、プチトマトで水キムチを作りました。
1. 上新粉小さじ1を水400ccで溶き、塩小さじ2とともにひと煮立ちさせて完全に冷ます。

2. 皮付きのまま薄切りにしたリンゴ1/2個、生姜の薄切り1/2カケ分、ニンニクの薄切り1/2カケ分、酢大さじ3、砂糖小さじ1、鷹の爪1本を1に加える。

3. ２にプチトマトを入れる。

4. 2日ほど常温で放置してプクプク泡立ってきたら発酵してきた合図。冷蔵庫で保存して1週間から10日くらいで食べ切る。

気温によって発酵の進み度合いも変わってきますので、時々そっとかき混ぜながら様子をみて下さい。

梨が出回る季節は、リンゴの代わりに梨で作っても美味しいし、上新粉がなければ米のとぎ汁でも作れます。

小さなお皿にちょっと出したら、ピクルス感覚で洋風のメニューにも合いますよ。

でね、水キムチを作る最大の理由はその漬け汁なんです。

今回はきゅうりの韓国風冷製スープに。

作り方は、申し上げるのがはばかられるほど簡単。

細切りにしたきゅうりに粉唐辛子をまぶしてひと混ぜして冷蔵庫に入れておきます。

鶏がらスープの素を溶き混ぜた湯を冷ましておいて、水キムチのスープと混ぜ合わせます。

味を見てちょっと薄めかな？くらいの塩気のスープを作ったら、冷凍庫に入れてちょっとシャリシャリかき氷状態になるまで冷やします。

食卓に出す前にきゅうりを入れてゴマをふり、あればプチトマトの水キムチの輪切りを浮かべてできあがり。

これに素麺を入れても美味しいです。

こちらは以前作った、西洋エシャロットと大根、長ネギの水キムチ。

この時は、紫玉ねぎとラディッシュ、大根の水キムチ。

牛スネ肉の茹で汁に水キムチの漬け汁を合わせて、冷麺にするのもとってもオススメです。

あ〜、冷麺食べたくなってきたけど、水キムチ、全部食べちゃったんですよね。

また作ろう。

キムチと豚肉の蒸し煮、キムチチムを作ったよ

久々に赤いお料理。キムチチム、豚肉とキムチの蒸し煮です。トロトロの豚肉とキムチをご飯に乗せて。

動画もどうぞ。

鍋底にネギを並べて、その上に塩豚とキムチを乗せ、昆布と煮干し、ニンニクと生姜、味噌をのせ、キムチ汁と水、酒をひたひたに加えてアクを取りながらコトコト1時間煮込んだ簡単レシピです。

詳しいことはこちらに。

鍋底のネギはお肉の枕代わりで焦げつき防止策なんですけど、このネギもトロトロになって美味しいんですよ。

美味しい熟成キムチがあれば、どうぞお試しくださいね。

いつもよりご飯多めに炊くことをお勧めします。

個人的にはキムチチゲよりご飯が進むと思ってます。

トマトキムチを作ってみた

トマトのキムチを作ってみた。キーンと冷やすと暑い日にはいいですね。これはご飯のお供というよりはお酒のおつまみかな。

ということで、他にもよく作る浅漬けおもしろキムチをご紹介。

ズッキーニの浅漬けキムチ。

ちょっとサラダ感覚で。


キムチ通販のmickimchi.com のヤンニョン（キムチの素）で浅漬けズッキーニをを和えただけ。



アボカドもイケますよ。

青梗菜のキムチも。

きゅうりのキムちゃんもよろしく。すいません。宣伝ですね。

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豚キムチと豆腐の炒め煮、豆腐トゥルチギ

「なんかムショーに辛いものが食べたい！」と言ってた夫。私までそんな気になり、豚キムチと豆腐の炒め煮、豆腐トゥルチギ（トゥブトゥルチギ）を作ってみました。
ちょっと前に韓国のテレビ番組「三食ごはん」でチャ・スンウォンさんが作ってたトゥルチギがものすごくおいしそうだったので、彼の作り方を参考に。
まずざく切りした豚バラ薄切り肉に塩とニンニクのすりおろしを揉み込みます。次によく漬かったキムチもざく切りしてキムチの漬け汁、粉唐辛子、砂糖、ラー油を加えて和えます。この下味をつけた豚肉とキムチをそれぞれ冷蔵庫で１時間以上寝かせておきます。
で、油をひいてよく熱したフライパンで寝かせた豚肉を炒め、寝かせたキムチを炒め合わせます。砂糖少々とゴマもたっぷり加えてひと炒め。私はキムチを入れる前に、長ネギのみじん切りを入れ、キムチと一緒に串切りの玉ねぎも加えました。

テレビでは、お皿に温めた豆腐を円を描くように置いて、真ん中にこの豚キムチを盛ってましたが、私はつゆだくでご飯にかけて食べたかったので、材料を炒めたところに昆布出汁をひたひたくらい加え、薄口しょうゆ、コチュジャン、塩をちょっと加えて炒め煮にしました。

熱くて辛いつゆだく豚キムチにトロトロ豆腐が乗っかってる感じ。

これを炊き立てご飯に汁ごとかけて。

で、お豆腐をくずしながらご飯をスプーンですくって食べる。

おつまみは「サーモンのなめろう、韓国風」。
お刺身用のサーモントラウトを包丁で細かくたたいて、長ネギのみじん切り、酒と塩、それぞれほんの少々ずつと塩麹適量を加えてさらになめらかになるまでたたきます。で、細かい拍子切りにしたカクテギを混ぜ入れ、お皿に盛っていくらをのせました。
カクテギを加えたのはアドリブでしたが、コリコリした大根の食感が、なめらかななめろうのいいアクセントになりました。
お酒が止まらないのが玉に瑕？ご飯にのせてもいいかもしれません。

豚肉と菜の花の炒め和え。

細かい拍子切りにした豚バラ肉を炒めて、ヒタヒタの水、おろしにんにく、砂糖を加えて煮立ったら、薄口しょうゆを加えてさっと煮込んで最後に菜の花を入れます。

１分煮たらできあがり。

ちょっとほろ苦の菜の花が、春の味です。

私は菜の花と一緒にちょっと青唐辛子の小口切りを加えてピリ辛にしました。

サニーレタスと一緒に食べるのもよし、ご飯にお汁ごとのせて食べても。

ということでわざとお汁たっぷりにしてみました。

ご飯がいつもより進んでしまいましたです。

最近ダイエットに励み、着々と体重を落としてる夫。

次の日の早朝ウォーキング、距離がいつもより長かったです。

おせちに飽きたら、辛〜いキムチチゲ

おせちに飽きたらキムチチゲ。なんか、この時期、ムショ〜に辛いものが食べたくなりませんか。

辛いキムチチゲ
材料　（２人分）
キムチ（一口大にざく切り）　２００グラム
ゆで塩豚（一口大に切る）２５０グラム
木綿豆腐　（一口大の角切り）１／２丁
長ネギ　（斜め切り）１／３本
玉ねぎ（串切り）　１／４個
ニラ（３〜４センチに切る）　３〜４本
★コチュジャン　大さじ１
★粗挽き唐辛子、細引き唐辛子　各大さじ１と１／２
　（辛いです。調節して下さい。）
★にんにく（おろして）　小さじ１／２
★醤油　大さじ１と１／２
★砂糖　小さじ２／３
★しょうが（おろして）小さじ１と１／２
炒り子出汁　７００CC
味噌　少々
塩　適量
バター　お好みで

作り方
１　★の調味料を合わせておく。
２　鍋にキムチと豚肉、１を入れる。
　　中火で炒めあわせる。

　　（辛いです。調節してね。

　　　2／３量を入れて、後の１／３は後で調節しながら加えても。）

　　炒まったらいったん火を止める。
３　あたためた炒り子出汁を加え５〜６分煮る
４　豆腐、玉ねぎ、長ネギも加えて煮込む。
　　味をみて、足りなければ塩を足す。
　　出来上がり直前にニラ、イカを加える。
　　お好みでバターをポトリ。

こちらは夫が作ったタコのキムチマヨソース和え。

あはは、数の子と黒豆と出してもなんか違和感なし。

夫が作ったローストビーフ。

ちょっと余ったので、タルタル風に。

ニンニクとショウガのみじん切り、アサツキとワサビ、卵の醤油漬けを添えて。

各自、お好きな味付けで。

「鮪のづけのサラダ」

ベビーリーフと鮪のづけはオリーブオイルで和えてあります。
べったら漬けを切ったのも加えて、パルメジャーノチーズをふって。
この奇想天外な鮪のサラダは、以前よくうかがった六本木のお鮨屋さんが出してくれたものを思い出して。

なぜかキムチチゲを作るとこのサラダになっちゃう。

ソウルフル ワンだフル メリー クリスマス

メリークリスマス！きのうのクリスマスイブは、ソウルフルクリスマス的おうちご飯。Soulful Christmas じゃなくて Soeulful Christmas.ちょっと韓国風のメニューにしました。
「トマトソースとゴルゴンゾーラソースのトッポギパスタ」。茹でたトッポギをトマトソースとゴルゴンゾーラソースで和えました。トマトソースは豚キムチそぼろが入った韓国風。
豚キムチそぼろは、塩豚そぼろに万能醤油だれを加えて炒め合わせて冷ましたものに、同量のキムチのみじん切りを炒めて冷ましたものを合わせて作りました。

「プチトマトとチェリーモッツアレラのカプレーゼ」。

ま、半分に切っただけです。

バジルソースを添えて。

「豚キムチフライドポテト」。

フライドポテトに↑の豚キムチそぼろ、チーズ、マヨネーズをトッピングしてオーブントースターで焼きました。

サラダ菜シーザーサラダ。

温泉卵とアンチョビー、ニンニク、マヨ、オリーブオイルで作ったシーザードレッシングで。

DogManのスタッフさんが撮ってくださったうちのワンコたち。
ドンチョル！

コロン！メリークリスマス　デス。

鴨の燻製と白キムチのポッサム

まだまだ暑い今日この頃。この時期にぴったりのさっぱりと辛くない白いキムチ、ペクキムチが食べたくなりまして、夫に作ってもらいました。
ちょうど漬けごろを待って作ったお夕飯は、鴨の燻製と白キムチのポッサム。主役は白キムチです。つけだれは、手作りサムジャンとハニーマスタードピーナッツソース（ピーナッツをすり鉢で擦ったもの、醤油、ハチミツ、レモン汁、粒マスタード、炭酸を同量ずつ加えて混ぜ合わせたもの）、アミの塩辛にごま油をまぶしたものの3種類。葉野菜も何種類かたっぷり用意して。

夫作、白キムチ（ペクキムチ）。

この季節、たまにはあっさり、さっぱりの辛くないキムチ、白キムチもおいしく感じます。

葉野菜にに白キムチ、鴨、つけダレ、白髪ネギを乗せてクルクルっと巻いて。

白キムチのさっぱり感が、鴨独特の旨味と合ってる。

いつもの白菜キムチでちっさいキムチご飯のおにぎりを作って、これもサラダ菜に包んでお口にポイっと。

沖縄にダイビングに行った友達からいただいたもずくがあったので、わかめスープの代わりに韓国風もずくスープにしてみました。

なんだかはりきって作ったものより思いつきで作ったものがおいしかったりするんですよね。

これもそう。

ですんで忘れないよう作り方を書いとこう。

昆布だしに、ニンニクのすりおろし、塩豚そぼろ（ここに作り方が書いてあります。）を入れて沸騰させ、もずくを入れて一煮立ちしたら薄口醤油と塩で味付けします。

最後にごま油をちょっと加えて白髪ネギ、糸唐辛子を乗せて出来上がり。

鴨は、パナソニックの「けむらん亭」で燻製にしてみたら、思いのほかロゼ色に仕上がりすぎたけどおいしかった。

春の豚キムチとゴルゴンゾーラチヂミ、フライドポテトのソウル風。

春うらら。
ビールがますます美味しく感じる今日この頃。
なんて年中言ってますけどね。

で、気楽にちょっと洋風寄りの韓国おつまみ、作ってみました。
春らしい豚キムチ、「新ごぼうとアサリたっぷりの豚キムチ」。


「ゴルゴンゾーラチーズチヂミ」。

今まで一体なんべん作ったのかなぁ。
おつまみ用にちっちゃめに作りましたが、おかずでしたら倍量で作ってみてね。


「フライドポテト、ソウル風」。

茹で豚キムチをフライポテトにのっけて、コチュジャンケチャップとサワークリームソースをかけました。
奇想天外なんですけど、結構合うんですよ。

これは韓国ソウルのメキシカンフュージョンレストラン「Vatos」の「キムチカルニタスフライ」のパクリです。
これが有名なキムチカルニタスフライ。


で、そのVatosに行った時のお話でも次回してみます。

海鮮ポッサムキムチと、茹で豚のポッサム

久々に海鮮ポッサムキムチを作りました。


塩漬けした白菜の中には、たっぷりの海鮮や栗、棗、松の実が入った贅沢なキムチです。
セリで結んで、なんだかラッピングされたプレゼントみたいな形。

こればっかりは、新鮮な海鮮をたっぷり使ったほうがおいしくできます。


一品料理みたいに楽しめるキムチだし、中身の海鮮と葉野菜でサラダみたいにして食べてもおいしいです。


作ってから何日か熟成してから食べるんですが、あんまり日持ちもしないし、作るのも手間がかかるポッサムキムチ。
でも、みんなが集まる飲み会とか、持ち寄りパーティなんかの時に持ってくといいかもしれません。
（と、ふと今、気がついたんですが...)

そういえば、去年の大晦日、成城石井にポッサムキムチ、お正月料理みたいにして並んでたのを思い出しました。
キムチコーナーでも「キムチの王様」と称し、ポッサムキムチが鎮座ましましておられました。
お値段も高かったですけど...

で、この日は、あとは茹で豚を用意して。


葉野菜も。
これに茹で豚のっけて、お好みでアミの塩辛なんぞも、...


いろいろキムチも。
そのまま食べたり、茹で豚にのっけたりして...


サムジャンをちょっとつけて、葉野菜をクルクルしてお口にパクッ。
茹で豚のポッサム、定番だけどお気に入り。


〆は、茹で豚と茹で汁で...
テジクッパ（風）に。
テジ、つまり豚肉、クッ、つまりスープ、パッつまりご飯、で　つまり「茹で豚スープご飯」。
ああ、大好きな釜山名物、テジクッパ。

そういえばソウルで乗ったタクシーの運転手さん、テジクッパって食べた事ないって言ってた。
あれは、釜山名物なんですね。

新玉ねぎの豚キムチ

桜色の食卓の続き。

お肉も食べちゃったもんね。（食べなきゃいいのに。）

「新玉ねぎの豚キムチ」。
白菜キムチと豚肉を炒めるいつもの豚キムチ。
これに季節ごとにその季節の野菜を加えると、ググッとおいしくなる（と思う）。



新玉ねぎは２センチくらいの厚めの輪切りにして、豚肉もブロック肉を塩豚にしたものを厚目に切ってます。

これを一口大に切ったキムチといっしょに炒めて、ポン酢をまわしかけて味付けします。
仕上がりにバターを加えてできあがり。
あの、カロリーウォッチャーの方は、バター省いてくださいませ。



今回はポン酢も手作りで。
ライムとオレンジのポン酢。
以前、ゆずかかぼすを買って自家製のポン酢しょうゆを作ろうとスーパーに行ったら、なんにもなくって仕方がないのでライムとオレンジで作ったのが最初。
これがやけにおいしかったので、ここんところはこのライムオレンジポン酢がうちの定番です。

材料は、
ライムとオレンジの絞り汁１００CC
みりん　１００CC　（１分間レンジにかけて冷ます）
昆布　少々
しょうゆ　１５０CC
薄口しょうゆ　５０CC

これを混ぜただけです。
保存瓶に入れて冷蔵庫で３ヶ月くらいもちます。

塩ポン酢も、醤油の代わりに、みりんをレンジにかけて冷ます前に塩小さじ２と１／２を加えて混ぜ、ライムとオレンジの絞り汁と昆布を合わせれば簡単にできます。
こちらは色がきれいなまま保存したいマリネなどに。

季節の旬の食材を豚キムチに加えるの、いい考えを思いついたと思ったら、以前の記事見たら結構やってますねぇ、すでに。

夏真っ盛りの時に、夏野菜と。


ゴーヤを加えて、ゴーヤチャンプル豚キムチ。

簡単！真夏の豚キムチ料理にレシピものっけてます。

これから、月ごとに旬の食材加えた豚キムチ作ってみようかな。
来月は何にしよう？
なんかいいアイディアがあれば、募集中。

ご近所さんのおうちのしだれ桜。
ソメイヨシノより開花が早いんですね。
って毎年思うのに、毎年忘れてる。