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カテゴリ:牛肉がメイン(韓流)( 16 )

ソウルのヌティナムのチョンゴル・スユクを真似て、とろとろゆで牛肉の鍋

ソウルの東大門にあるソルロンタンの名店、「ヌティナム」。
ここのゆで牛肉の寄せ鍋、「チョンゴル・スユク」が大のお気に入りで、先日ソウルに行った際も食べてきました。
韓国へ行くとなるべく新しいお店を開拓したいんでリピートするお店はそんなに多くはないんですすけど、何度となく行きたくなるお店はやっぱりおいしい!

で、せっかくなのでおうちで真似して作ってみました。
「mickimchi 家の、チョンゴル・スユク」。
わりかし見た目はわれながらソックリにできました。
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こちらが本家本元のヌティナムのチョンゴル・スユク。
↘︎
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詳しくは、ヌティナムで、とろとろ牛肉のチョンゴルで。
牛肉のカルビややわらかい胸肉、とろとろコラーゲンの膝軟骨部分、大好きなチャドルパギ(あばら肉)など、いろんな部位のお肉がやわらか〜く煮てあるんです。
それを、真っ白なまろやか牛骨スープでしゃぶしゃぶして食べるわけ。

で、が私のTTP(徹底的にパクった)チョンゴル・スユク」
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奥から時計回りに、玉ねぎ、白菜、ニラ、えのき、豚バラ肉、牛もも肉、牛スネ肉、牛切り落とし肉をゆでたもの。

二人暮らしの食卓では、これだけ色々お肉を揃えるのはむずかしい。
ですんで、ポッサムを作った時は豚バラブロック肉を多めにゆで、ステーキ用もも肉もちょこっと多めに買ってゆでておき、カレーでスネ肉を使った時はスネ肉、煮っころがしの際は切り落とし肉をゆでて、それぞれ冷凍しておきます。

ゆで汁もアクをとって別々に冷凍しておいて、チョンゴルにする日に解凍し、お鍋であたため塩胡椒してスープにするわけ。

お肉の部位によってゆで時間を変えて、それぞれやわらかくしてあります。
牛バラブロックと、牛スネ肉は、お酒と、昆布、玉ねぎのぶつ切りと白粒こしょうとともに、とろ火で3時間ほどシャトルシェフで煮込みました。
ステーキ用のもも肉は30分くらい、切り落とし肉はさっとひとゆでって感じかな。

切り落とし以外のお肉は、半解凍くらいで包丁できると薄くスライスできます。


つけだれは、ソウルのヌティナムのチョンゴル・スユクを真似て、とろとろゆで牛肉の鍋_a0223786_1093620.jpg手前から、白擦りごま、コチュジャン、粉唐辛子、醤油、日本酒各同量、はちみつ、ごま油はその半量にすりおろしたにんにくと生姜を合わせた、タッカンマリ用タテギ。

ヤンニョムカンジャンを1に対し、フルーツポン酢3を合わせた韓国風ポン酢。

冷やした魚介スープと松の実同量、塩、はちみつ、白胡椒、レモン汁、ごま油をそれぞれづつ加えてすりばちで擦った松の実ソース。

市販のポン酢や、しゃぶしゃぶ用のごまだれにラー油なんかでもおいしいと思います。








ここまでTTP(徹底的にパクる)したので、〆までね。
↘︎が、ヌティナムの〆のカルグクス(韓国式うどん)。
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韓国に行った時にスーパーで見つけたおいしそうなカルグクスの生麺。
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固めにゆでて、スープに投入。
お好みのたれで味付けして楽しみました。
日本の冷凍うどんで代用して下さいませ。
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このお鍋、あっさりしててアクも出ませんから、暑い時期もたのしめるさっぱりお鍋です。
是非興味がある方、TTPして下さいませ。
by mickimchi | 2015-05-26 11:16 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(8)

すっきりスープの韓国冷麺とゆで牛肉のコチュジャン添え

韓国の水冷麺(ムルネンミョン)。
食欲がない人にも、ある人(私)にも。

牛すね肉をゆでたスープに薄口醤油、塩、砂糖、酢で味つけして、かき氷になりそうなくらい冷やしたすっきりスープ。

もし水キムチがあれば、水キムチのつけ汁を牛すね肉のゆでたスープに加えると、酸味が加わっておいしいです。
のせる具はゆでた牛肉やらお好みで、水キムチものっけて。
水キムチが食べたいから水キムチを作るのか、この冷麺がたべたいから水キムチを作るのか。
この時期は特にいっつも冷蔵庫に水キムチが入ってるmickimchi家。

水キムチがなければ、寿司酢に20分ほどつけた大根と漬け汁を加えるのもいいと思います。
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前菜代わりの、かぼちゃのお粥。
あったかいとろみのあるスープ飲むと、悪酔いしないっていうんで。
うちの常備菜ならぬ、常備薬です。
ゆでた緑豆をのっけました。
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ゆで牛肉「スユッ」登場。
牛すね肉のスープを取ったお肉です。
冷凍庫のゆで豚も一緒に並べて。
野菜とともに蒸して、アツアツを食卓に。
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つけだれは、コチュジャンと、酢醤油で。
コチュジャンって、メーカーによって甘すぎたり、やけに辛かったりって事ありますよね。
そういう時、日本の田舎味噌とハチミツちょこっと加えると、あらやだ、すごくおいしくなる気がします。
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最近凝ってる、えごまマヨネーズのあえ衣。
これで野菜を和えるとおいしい。
「ブロッコリーのえごま風味」。
粉末えごまに、オリーブオイル、醤油、砂糖、ニンニクのみじん切り、味噌プラスマヨネーズで、えごまマヨネーズ。
えごまの粉末がなければ、すりゴマでも。
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韓国風ラタトゥイユ。
トマトなしのさっぱり和風ラタトゥイユに、コチュジャン加えて、ゆでタコのっけて。
冷凍庫の自家製ドライトマトも自然解凍して。
色々海を渡った感じの味のラタトゥイユだけど、全然違和感なくおいしい(と思います)。
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by mickimchi | 2014-07-08 12:05 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(8)

牛すね肉の醤油煮と韓国風冷麺で、ダイエットは明日から。

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スーパーに牛すね肉が100グラム229円で売っていて、思わず大量に買ってしまいました。

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大根と丸ごと1個の玉ねぎ、長ネギの青い部分とにんにく、酒少々とともにたっぷりの水でじっくりゆでました。





大量にゆでたゆで牛肉は小分けしてとっといて、洋風や和風、韓国風にいろいろ使いたいので、ハーブや、スパイス類を入れずに。
ゆで汁は絶品牛スープですからこちらも小分けにして保存。

この日はこのやわらかゆで牛肉をゆで汁少々に醤油と砂糖、みりんで汁気がなくなるまでゆでた、牛すね肉の醤油煮を。
ししとうも加えて、半熟煮卵を添えて。

本来の韓国の牛肉の醤油煮「チャンジョリム」は、水を一切使わず、最初から牛肉を醤油とお酒で煮込んでいくんですが、私はやわらかい食感に仕上げたいので、下ゆでしてから醤油を加えます。

そしてゆで汁に塩少々を加えて、牛肉と一緒にゆでた丸ごと玉ねぎでオニオンスープ。
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玉ねぎトロトロのコンソメスープです。
これは「あっつぅい、あっチャチャチャチャ。」くらい熱くするとウマい。

まだまだゆで汁は使いますよ〜!
〆の韓国風冷麺。
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牛肉のゆで汁に塩と醤油を加えた冷麺のスープ。
今回は、これに自家製の↓水キムチの汁を加えてすっきりさわやかな冷麺スープ。
さっとゆでて氷水でしめた麺に、キムチ、スライスした牛すね肉の醤油煮、半熟煮卵をのせて、カッチカチに冷やしたスープを注げば、スープまで飲みほしちゃいたくなる韓国風冷麺の出来上がり。
で、ダイエットは明日から。

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追伸:なんちゃって、次の日、残ったゆで牛肉とスープと冷凍庫のトマトソースで、さらさらトマトシチュー。
だから、ダイエットはまた未定。
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by mickimchi | 2013-07-25 19:48 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(4)

やわらか牛すね肉の醤油煮と、韓国風冷麺

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牛すね肉の醤油煮、何時間も煮たのにカチカチになってしまう事ってありませんか。
努力のわりに報われない結末にガッカリ...
しかしいろいろ試したところ、キウイフルーツが劇的にお肉がやわらかくしてくれるのを発見。

日本酒にひたした牛すね肉の上に輪切りのキウイフルーツを置いて、冷蔵庫で一晩。
おまじないみたいですが、これがものすごく肉質をやわらか〜くしてくれるんです。

一晩置いたら、役目を終えたキウイを取り除いて、漬け汁はとっておきます。
圧力鍋で牛肉を炒めて、漬け汁に水をたっぷり加えてにんにく、しょうがとともに沸騰するまで強火で煮ます。
アクを取ったらフタをして圧をかけ、30分。
ビンが降りるまで自然放置したらフタを取ったら、やわらか牛すね煮と牛すねスープができます。
ちなみに、私は途中で大根を時間差で加えます。
韓国料理では、魚や肉を煮込むとき、臭み消しに大根をよく入れます。
私はこの牛すねエキスがしみこんだ大根が大好き。

牛すねスープは、万能スープですので小分けして冷凍して、スープやチゲ、お料理のベースに使います。

さて、やわらかくなった牛すね肉を醤油煮にしていきます。
肉(と大根)と肉がかぶるくらいの牛すねスープを鍋に入れ、砂糖とお酒を加えて20分くらい煮て、醤油を加えて煮汁がとろりとするまで煮ます。
スープが2カップだったら、砂糖とお酒は各大さじ1、醤油が大さじ3くらい。
甘いのがお好きでしたら、みりんも加えて下さい。

これで、牛すねの醤油煮が出来上がり。
お肉はトロトロですので、↑写真のように、手で裂いて牛すねスープに塩を加えて煮たじゃがいもにあえたり、白菜キムチと和えたりしてもおいしい。

さて、韓国風冷麺。
この牛すねの醤油煮と、半熟煮卵、キムチ、塩水に20分ほど漬けて水気を切ったキュウリの細切りをのせてっと。
おいしさの決めては、器もスープも麺もこれでもかっというほど冷やす事。

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実は韓国では、冷麺はおうちでなかなか作らないという事です。
なぜならおいしい冷麺の麺は家では作るのはむずかしく、あの食感を楽しむためには専門店に行くのが一番と。

そういえば、日本蕎麦が大好きな私も家で蕎麦打ったりなど考えませんものね。
評判のお蕎麦屋さんをいろいろ食べくらべて、あそこの田舎蕎麦は結構いいだの、こっちは二八が良かった、更科蕎麦もたまにはいいねなどと言ってますが、そんな感じなんでしょう。

しかし東京のうちのまわりでは手作り麺の冷麺店など近所にはありませんし、ここはおうちでうまい冷麺作るしかない。
冷麺スープはいろいろ作り方がありますが、せっかくおいしい牛すねスープができましたのでこれで絶品冷麺スープを。

牛すねスープ4カップに対して
 醤油 大さじ1/2
 塩 小さじ1
 砂糖 大さじ1
 酢 大さじ1
 練り辛子 小さじ1

で味をつけて冷蔵庫で冷やします。
器も冷蔵庫で冷やしておいて、スープは食べる前に少し冷凍庫に入れて表面がシャリシャリかき氷みたいになるまでつめた〜くして。

茹でたあと氷水でしめた冷麺を、冷蔵庫から出した器に盛って、これまたつめたいスープをたっぷりそそぎ、
お好きな具材をのっけてさあ、どうぞ。

スープは薄味にしてありますので、キムチや塩、アミの塩辛なんかで各自好きに味を足して下さい。

麺は、韓国冷麺以外にも、市販のラーメンやつけ麺の麺なんかでもたのしい。
食感はちがいますが、それはそれでおいしいんで。
by mickimchi | 2012-08-18 16:39 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)

サンボンファログイを真似て、すき焼き焼肉

ソウルに行かれた方は、こちらのお店に行かれた方もたくさんいらっしゃると思います。
もはや日本人にも人気店、サンボンファログイ。
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うすーくスライスされて整然とならぶ牛バラ肉を鉄板で焼きながら食べるスタイル、とってもお気に入りのレストランです。
オニクにかかっているソースがフルーツベースのさっぱりとしたお味で、1枚ずつ丁寧に焼いてもいいし、太っ腹の方はお箸でザーッとすくってドカッと焼いて食べてもおいしいかも。
結局追加オーダーしたような...
私は、大学路(テハンノ)店が出来てすぐにうかがったのですが、明洞や東大門からだとアックジョン店より、行きやすくって便利かもしれません。
くわしいお店の情報はソウルナビとかでご覧下さい。

しばらく食べれそうもないサンボンファログイのお味を真似て、作ってみました。
サンボンファログイ風、牛のすき焼き風焼肉。
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すき焼き用の牛肉をお皿に並べて、自家製の簡単韓国だれをタラリ。
フルーツミックスジュースを加えたタレはいろいろ使えて便利です。
Cpicon 韓国風しょうゆだれ by ドミニクニック

つけだれにもこのタレを使いました。
焼いたお肉をサニーレタスやサラダ菜にくるんでパクリ。

そして、さらにここからはワタシのアレンジ。
日本風に生卵を溶いて葉っぱに巻いたお肉にからめながら食べると...
もう、普通のすき焼きは食べれないかも。
無言のまま、焼いて巻いてパクリ、焼いて巻いてパクリ、ああ食べ過ぎた〜
by mickimchi | 2012-02-06 14:54 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)

「ヌティナム」を真似て、トッカルビ

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ソウルで食べたおいしいトッカルビ(餅カルビ)。
骨付きカルビのカルビ肉を骨から刮げとってたたいて、ハンバーグのようにして丸めて甘じょっぱいたれに漬けて焼いたものなんですが、食べた時これは帰って日本で真似して作ってみようと思ったのです。
もちろん、おいしい骨付きのカルビ肉等手に入る訳ないんですが、我ながら割と近い味が。安価な肉でもたたいてたたいて、つなぎは入れずに焼いてみたら肉汁ジュワッといい感じです。「ヌティナム」を真似て、トッカルビ_a0223786_13251739.jpg

詳しいレシピはCpicon ジューシー♫韓国風♡カルビ♪ハンバーグ by ドミニクニック

ヌティナムのご紹介は次回に。
by mickimchi | 2012-01-03 15:04 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)