キムチ屋修行の道

Bistro Mickimchi

ビストロ風のおつまみの晩ご飯。
気楽な作り方で、材料も分量もざっくり作ってみました。

お肉料理は「ミートソースのミートボール」。

材料（２人分のおつまみ or １人分のおかず）
ミートソース　１００グラムくらい
牛ひき肉　ミートソースと同量
トマトソース　ミートソースより少し多め
オイスターソース、赤ワイン、トンカツソース、ケチャップ、生クリーム各少々
刻みパセリ、パルメザンチーズ各適量

作り方
１　ミートソースとひき肉をボウルに入れてかきまぜる。
　　ミートボールの形に丸める。
２　フライパンにオリーブオイルを熱し、１を入れる。
　　時々ころがしながら焼く。
　　中まで火が通らなくて良い。
３　鍋にトマトソースを入れてあたためる。
　 オイスターソース、赤ワイン、トンカツソース、ケチャップ各少々加える。
４　２のミートボールを３の鍋に入れてしばらく煮込む。
　　ミートボールの中まで火が通ったら、生クリームを入れてかき混ぜる。
５　火を止めて、パセリ、チーズをふる。

バケットにつけても、ごはんにのっけてもおいしいです。
この日は、冷凍庫のミートソースとトマトソースの残りを使いましたが、市販品でも大丈夫。

お野菜は、「トマトと焼き野菜のマリネのカプレーゼ」
久々に作ってみました。
野菜のマリネとモッツアレラチーズを整列させて並べたもの。
長芋入れると食感がおもしろいです。
塩気はちぎったアンチョビで。


おつまみ「一口パエリア」。
ご飯を少なめ、魚介をたっぷりにしてみました。
あさりとムール貝をワイン蒸ししたスープで、半合のお米を炊いたもの。
私は、ストウブ社のタジン鍋で炊いてますが、フタ付きのフライパンか小さな土鍋で作っても。

材料（おつまみ２人分 or １人分のご飯もの）
米　半合
あさり　１５０グラムくらい
ムール貝　４個
にんにく（みじん切り）小さじ１
カラーピーマン（色々な色を串切り）　１個分
ライム（レモンでも）１／２個

作り方
１　小鍋ににんにくを入れてオリーブオイルを入れる。
　　弱火にかけて、塩抜きしたあさりとムール貝も加えフタをする。
２　貝の殻が開いたら、順に鍋から取り出す。
　　貝を取り出した後のスープを濾す。
３　フタがピタッとする鍋に、洗って水切りした米を入れる。
　　２のスープ６０CCと水４０CCを加える。
４　１３分弱火にかける。
５　その間に別の鍋に湯を沸騰させ、オリーブオイル、塩各少々を加える。
　　カラーピーマンを入れて１５秒くらいでざるにあける。
６　４の炊き上がりに貝類をのせてすぐフタをする。
　　１０分以上蒸らしたら、５のカラーピーマンをのせる。
　　パセリとチーズをふりかけて、ライムをしぼる。
　
ご飯を炊くスープは、飲んでみてちょっとしょっぱいお吸い物くらいにするのがコツです。
炊き込み系はいつもそうやって炊くとうまくいきますよ。　

あまった貝のゆでスープ、もちろん捨てるなんてもったいない。
貝のスープでしめじをゆでたら、同量の豆乳をくわえて煮立たない様に弱火にします。
塩で味を整えて、「貝のエッセンスでクラムチャウダー」　　

貝の姿は見えずとも、しっかり貝の旨味が出てます。
うちは、ここにえごまの粉を加えてコクを出します。

それぞれあんまり手がこんでないけど、ワインがススム事はワタクシ、身をもって実証済みです。

簡単に、簡単和え物

もう一品ささっと作りたいな、冷蔵庫の野菜室に残ってる野菜、そろそろ使わなきゃ、なんて時、和えものの小鉢の料理、いいですよね。
ただ和えるだけなんだけど、これがおいしくできる時とそうでない時がある。
シンプルな調理法だからごまかしが効かないからかなぁ？
そんなわけで、色々とやってみてしょっちゅう作る様になった、いわば生き残りレシピの簡単和え物、並べてみました。
自分の覚え書きみたいになっちゃってすいません。

まず、「ニラ、ささみとクルミ、温玉のっけ」。

ニラは、軸の部分は細かい輪切りにし、茎はざっくり粗めに切ります。
数時間ラップして冷蔵庫に入れとくと独特のニラ臭さがうすまります。
これと塩ささみをほぐしたものをヤンニョムカンジャン（薬味醤油）で和えて、手で荒くほぐしたくるみも加えます。
器に盛って温玉をポトリ。
ヤンニョムカンジャン（薬味醤油）は、三清洞（サムチョンドン）の韓定食屋さんみたいに、ムール貝の炊き込みご飯。でお話ししたように、醤油５：粗挽き唐辛子２：砂糖、おろしにんにく、ごま油、万能ネギ、炒りごま各１の割合で。
食べる時に温玉をくずしてかきまぜてどうぞ。
しょうゆと砂糖だけで和えてもおいしいです。

味がぼんやりしがちな白和えは、明太子を入れてちょっとピリッとさせて。
「水菜とカニかまの明太白和え」。



「セロリのメイプルマスタード和え」斜め切りしたセロリを千鳥酢に１時間ほどつけておいて食べる前にメイプルシロップと同量のマスタードで和えたもの。

普通の米酢でいいんですけど、私は酸っぱいのちょっぴっと苦手なもんで、もっぱら千鳥酢です。
さっぱりしてお漬け物感覚で食べれます。

あ、これもよく作る、「レンジえのきの生ハム和え」

レンジで３０秒チンしたえのきを生ハム、塩こしょう、レモン汁で和えただけ。
ゆで野菜を生ハムで和えるのって結構おいしい。
マッシュポテトなんかにのっけても、それだけでワイン飲めます。（私の場合ですが...)

和え物上手になる修行はまだまだ道のり険しいな、と今宵もキッチンでプシュッと缶ビールを開けるのでした。

イタリアンコリアンな日

通称「イタコリ」。
ったってうちでしか通じませんが、イタリアンコリアン料理のお夕飯。
気楽に、いつもオリーブオイルを使うところをごま油にしたり、またその逆にしたり、豚キムチをパルメジャーノチーズでコクを出したり、そんな感じで作りました。

前菜は、「鯛のスパイシーカルパッチョ」


材料（鯛のお刺身１柵分）
鯛（刺身用）　１柵
砂糖、塩　各少々
マリネ液
　酢（大さじ１）、オリーブオイル（大さじ１）、
　黒こしょう、マスタードシード、コリアンダー、バジル、塩各少々
カラーピーマン（細切り）　適量
イタリアンパセリ（みじん切り）　適量
韓国唐辛子（細挽き）適量
ピンクペッパー（あれば）少々

作り方
１お刺身用の鯛はに砂糖と塩それぞれ少々をふってなじまる。
　ピチットシート（なければラップ）をまいて冷蔵庫で半日ねかす。
２ねかせた鯛の水分をふく。
３マリネ液の材料をよく混ぜ合わせる。
　保存容器に２を入れ、マリネ液を注ぐ。
　冷蔵庫で２時間〜一晩マリネする。
４皿に、カラーピーマンをしいて、削ぎ切りにした３をのせる。
　パセリを飾り、唐辛子、ピンクペッパーをふる。

マリネ液に加えるスパイスはおうちにある物で。
ただ、お魚のカルパッチョにはマスタードシード入れるとおいしいと思います。

いつもの豚キムチもチーズ味で。
塩こしょうした豚肉とキムチを炒めて、酒、醤油を加えたら、最後にフライパンにパルメジャーノチーズをたっぷり振り入れます。
ささっと炒め合わせてすぐ火を止めます。
チーズの塩味を考えて豚キムチは少し控えめに味付けしてみました。


こちらもいつものチャプチェですけど、カラーピーマンを入れて。
仕上げに斜め切りの万能ネギを散らしてイタリアンカラー。


カラーピーマンがあまったんで、ピーマンたっぷりの醤油だれを作りました。
にらとししとうとピーマンの万能だれ
日持ちするし、何でも合わせやすいのでよく作ります。
この日は、オリーブオイルを加えてレンジなすにたっぷりかけてみました。

塩ささみで明太チーズのお餅ピザ

タイトルどおりの簡単おつまみ。
おかずにもなります。


まず、ささみを買ってきたら「塩ささみ」にします。

火が通ってるのに、とりわさみたいにレアな食感です。
たくさん作って冷蔵したり冷凍しとくと、ほぐしてサラダにしたりスープの具にしたりいろいろ使えますよ。
これ、ほぐしてるうちにちょこっとつまみ食いして、結局ささみ１本分くらい下ごしらえの段階で食べちゃってるんですよね。
ささみだしカロリー低いしって事で、ま、いいか。


これを使って「塩ささみで明太チーズのお餅ピザ」。
材料（２人分）
塩ささみ　（ささみ３本分）
マヨネーズ　大さじ１
しゃぶしゃぶ用スライス餅　３枚
とろけるチーズ　たっぷり
明太子（皮を取ってほぐして）半腹分
万能ネギ（小口切り）適量

作り方
１　オーブン用耐熱皿にオリーブオイルを薄くしき、塩ささみを隙間なく並べます。


２　ささみの上にマヨネーズを塗りしゃぶしゃぶ用のスライス餅を１／４の大きさに切ってのせて。


３　ほぐした明太子をひろげ、とろけるチーズをのせて、２００度に熱したオーブンかオーブントースターで焼いきます。


チーズがとけたら、万能ネギをちらしてできあがり。















こちらは、とろけるチーズと明太をのっけただけ。

自家製ツナと、なんちゃってオイルサーディン

近所にバケットのおいしいパン屋さんができたんです。
最近のうれしい事柄のひとつ。
ということで、今回はバケットにあうおつまみを。
まず、「自家製ツナ」。
別に手作りしなくてもツナ缶買えばいいわけですが、別に手作りしなくてもいいものって手作りするとおいしい気がする。
作り方もものすごく簡単です。

材料　
カツオ（マグロでも）　１柵
塩　適量
水　適量
オリーブオイル　適量
お好みのハーブ（今回はローズマリー）　適量
黒こしょう、ローリエ、にんにく

作り方
１　カツオを一口大に切り、塩（魚の重さの３パーセントくらい）をよくすりこみます。
２　ピチットシート（またはラップ）を巻いて冷蔵庫で半日〜一晩おきます。
３　鍋にカツオを入れ、魚がかぶるくらいの水を入れます。
４　中火にかけて沸いてきたらアクをとります。
５　沸騰してから５分くらい中火のまま煮ます。
６　５分したら火を止めて、そのまま冷まします。
７　冷めたら水気を切って保存容器にカツオを入れます。
８　お好みのハーブ、ニンニク、黒こしょう、ローリエを加えます。
９　オリーブオイルをかぶるくらい注ぎます。
10　一晩置いて出来上がり。
　しっとりやわらかで、これはイケる。

それから、なんちゃって「オイルサーディン」。

メザシでオイルサーディンが作れるらしい、とかお知り合いからうかがったもので、それ以上よくわからないけどやってみました。
メザシの頭を取ってやわらかくなるまでゆでてから、ニンニクとハーブミックスとおいしい自然塩といっしょにオリーブオイルでマリネしてみました。
そのまま保存容器に入れて何日か置いといたら、あらら、おいしいしっとりしたメザシのオイルサーディンができちゃった。

自家製ツナもオイルサーディンもどきも保存もきくし、キッチンドリンカーとしてはキッチンでグラス片手につまみぐいができるのがうれしい。

そういうわけで、ピノノワールのチリワインを。
なっつって、何だかわかんないうちにあけたボトルがそうだっただけなのですが..

またまた，発酵食堂風の夕べ

またまた、おいしい酒粕で作った味噌粕床で、粕漬け。
奧っかわは新ごぼうをさっと煮てから漬けたごぼうの粕漬けです。
とはいえ、やっぱ粕漬けの王道は魚介類かな。
たらこの粕漬けは２腹漬けといたんですが、漬かれば漬かる程おいしかった。
２〜３週間漬けといても大丈夫かと思いました。


ホタテの粕漬けもおいしくできました。


次の発酵レシピは塩麹を使って。
「塩麹豆腐とプチトマトのカプレーゼ風」

水切りした豆腐に半日塩麹をまぶしときます。
あとはプチトマトとオリーブオイルで和えれば、いい塩梅に塩麹の塩加減がきいてるので調味料いらずです。

そして、この日も発酵食のキング、キムチファミリーからは白菜キムチが参入。
「豚キムチのクリームパスタ」

いつもの豚キムチに生クリームとバターを加えたソースでパスタを和えるだけなんですけど、なぜかウニクリームパスタの味になる。

材料（２人分）
白菜キムチ（食べやすい大きさにざく切り）　１２０グラム
豚バラ薄切り肉（キムチと同じくらいの大きさに切る）　１００グラム
玉ねぎ（串切り）　１／４個
バター　８グラム
生クリーム　１００CC
塩こしょう、醤油　各適量
お好みのパスタ　１６０グラム
パセリ（みじん切り）　適量
パルメザンチーズ　適量

作り方
１　豚肉に塩こしょうをふる。
２　鍋にサラダオイルを熱し、豚肉と玉ねぎを炒める。
　　肉に焼き色がついたらキムチも加えて炒め合わせる。
３　生クリームを加えて、弱火にする。
　　煮立ったらバターを加える。
　　味をみて醤油少々を加える。
　　バターが溶けたら火を止める。
４　アルデンテにゆであげたパスタに３をからめる。
　　パセリとパルメザンチーズをふりかける。
　　
なぜウニクリームパスタの味になるのかわかりませんが、うっそ〜と思われたら作ってみてね。

発酵レシピの夕べ

先月長野の老舗の酒蔵を見学に行った際購入した酒粕があるので、ここのところ酒粕レシピに凝ってます。
この日も酒粕はじめ、発酵レシピの晩ご飯。
とはいっても、バケットといっしょにワインに合う感じにしてみました。

まず、酒粕を使って『鶏もも肉の粕漬け」


まず、味噌粕床を作ります。
酒粕２００グラムに酒少々をふってレンジでチンしてやわらかくしておきます。
それに、味噌１５０グラム、酒５０CC、みりん４０CC、砂糖大さじ２を加えて、フープロかハンドミキサーでガーッと混ぜて出来上がり。
この味噌粕床に色々漬けて楽しんでる今日この頃ですが、今回はこれには鶏もも肉を３日ほど漬けときました。

鶏もも肉は、粕を手でぬぐってまずフライパンで焼き目をつけてから、クッキングシートとホイルを重ねたものに包んで蒸し器で１５分蒸しました。
冷凍庫の残り物のマッシュルームもいっしょにくるんであげて。

粕漬けってや焼いてるうちに焦げちゃうのが難点ですが、こうすると焦げすぎちゃうのも防げるし、鶏もも肉もしっとりふっくら仕上がります。

味はもうついてますから、食べる時ちょこっとポン酢とかニンニク醤油とかたらすくらいで十分。



つけ合わせにマッシュポテト。
バターを罪深いほど入れるのがコツ。
バケットにマッシュポテトをたっぷりのせて、チキンと交互にお口へ。

あ〜罪深い味だ。

あと、ここ最近定番化してきたアボカドラバーのための「アボカドの醤油漬け」。



そして、発酵食品のキング、キムチファミリーからの今宵の参加者はカクテギ。
ワインにピッタリ、ちょっとオサレに「カクテギとクリームチーズの和え物」。
ただ和えただけなんですけど、この組み合わせイケますよ。


というわけで、いつもに増して赤ワインのボトルのあく時間が短かったこの日の晩ご飯でした。

焼き鳥 mickimchi 亭

焼き鳥屋さん、大好き。
ちょこっと真似して、焼き鳥屋さんみたいな「月見つくね」。
香ばしいたれをつけて焼いたつくねを卵の黄身をからめてトロトロで食べます。
「焼鳥屋さんの月見つくね」。
私はフワッとした食感に、コリッとしたなんこつの食感が混ざったのが好きなのでなんこつを入れましたが、もちろん、鶏挽き肉だけでも。


あと、「ささみの瞬間燻製」。
これも、焼き鳥屋さんで食べたささみの燻製を真似て。
そこの焼き鳥屋さんは、焼き台の上にささみを吊り下げといて、鶏を焼く煙でささみをスモークするんです。
この中まで火がギリギリ通ってるくらいのスモークフレーバーのささみ、ちょっと感激のおいしさでした。
そんなイメージで、マリネしたささみをさっと燻製にしてみました。

「ささみの瞬間燻製」
材料（２人分　おつまみ用に少量です。）
ささみ（すじを取って）１５０グラム
塩　小さじ１
砂糖　小さじ１
白こしょう　適量

作り方
１　ささみに塩こしょう、砂糖をふる。
２　ラップに包み冷蔵庫で３時間から１晩ねかせる
３　深めのフライパンに櫻チップを入れ、金網をのせて強火にかける。
４　全体からモクモク煙るが出てきたら金網にささみをのせる。
　　すぐにボウル等でフタをする。
５　フタの淵からけむりが出てきたら弱火にする。
　　１分弱で火を止めてフタをしたまま１０分間置いておく。

あっ、そうそう、うちは瞬間燻製作る時は、南部鉄のフタ付きのフライパンに１００円ショップでかったアミをいい加減にペンチでひん曲げて使ってます。
世界で一番簡単な燻製製造機。















シンプルに柚子こしょうとかで食べるのもいいのですが、今回はサルサ・プッタネスカを添えました。
冷蔵庫にドライトマトのオイル漬けとオリーブがあったんで、それにケイパー、にんにく、玉ねぎ、アンチョビ、イタリアンパセリをそれぞれみじん切りにして、エキストラヴァージンオリーブオイルで和えただけのソース。
魚介にも合う便利ソースですので多めに作っても。

　
　　

料理名が料理法のレシピ

料理名が料理法。
ま、ワイン片手にチャチャッと作れるおつまみです。
飲みながら作って、作りながら飲んで、お料理が出来上がるころには、自分もできあがっちゃう感じです。

まず、「じゃがタコのガーリックバタポン」！
略さずにいうと、「いんげんとじゃがいいもとタコのガーリックバターポン酢炒め、ローズマリー風味」

フライパンに、オリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れて弱火にかける。
香りがたってきたら、さやいんげんを入れてじっくり炒め、皮付きのままレンジで１分半チンして一口大に切ったじゃがいもも投入。
じゃがいもがいい色に炒まったら、ローズマリー、タコを入れてササッと炒め合わせ、最後にバターとポン酢を加えて出来上がり。


「春野菜とイカゲソのオイル煮、オイスターソースがけ」

鍋にごま油少々と包丁の背でつぶしたニンニク、お湯を入れて沸騰させ、春野菜とイカを茹でます。
今回使った春野菜は、スナップエンドウとグリンピースは２分くらい、菜の花とアスパラガスは１分くらい、イカゲソは３０秒くらいの茹で具合が好きなので、時間差で加えてってザルにあけます。
すぐにお皿に盛って、オイスターソースをタラ〜リとまわしかけて出来上がり。

「一口厚揚げの七味塩焼き」

自家製の洋風七味塩を一口大に切った厚揚げにふりかけて、オーブントースターで焼きました。
自家製洋風七味塩は、うちの冷蔵庫には必ず入ってます。
乾燥ハーブのバジル、オレガノ、パセリ、ガーリックパウダー、ポピーシード、陳皮、黒胡椒、韓国産の粉唐辛子、韓国産の粗塩をフードプロセッサーでガーッとやった物なんですがとっても便利です。


「生しいたけとしらすのガーリックオイル焼き」

オリーブオイルに塩少々とみじんぎりのニンニクを加えたガーリックオイルをしらすにまぶして、軸をとったしいたけをウラッ返したものにのっけて、上からもガーリックオイルをたっぷりかけ、
オーブントースターで１０分ほど焼きます。
出来上がりに韓国唐辛子と、パセリをパラリ。
しらすの塩気があるから、塩はほんの少し。

あとはバケットを用意して、出来上がり。

今宵はオサレに。おうちでワインバー

赤ワインも好き！

三軒茶屋の大好きな焼き鳥屋さんで食べたアボカドの醤油漬け、とってもおいしかったのでちょっと真似して。
いい感じに熟したおいしいアボカドがあれば、もう失敗なしのおつまみです。
醤油漬けといっても、うちの万能だれ（かえし）を使ってすこ〜し甘じょっぱいたれに漬けました。
水１：グラニュー糖１.５：しょうゆ１０：みりん２を沸騰直前まで火を入れたのがこの万能だれ。
これを同量の出汁と合わせて漬けだれにしました。
１日この漬けだれにアボカドに漬かっていただき、ていねいに薄切りに。

おいしいフランスパンも調達したので、フォアグラパテ、なんちゃって、コンビーフ缶で作ったフォアグラ風パテです。

作り方はこちら
コンビーフ缶がフランス人になった感じの味です。

砂肝のキムチ風味。これはイケナイ。ワインが進むおつまみです。
砂肝をアボカドの醤油漬けと同じ配合のたれに漬けて、こちらも昨晩冷蔵庫で寝ていただき、薄切りにして、食べる直前にキムチヤンニョンで和えました。
砂肝は３分ゆでたら鍋にフタをして火を止めて２分。
このゆで方が一番おいしいと思う。
これがやけにバケットと合う感じ。


それから、スパイシーな豚つくね串。

作り方は、
１　しゃぶしゃぶ用の豚ロース薄切り肉をあらみじんする。
　　つくねをぐるっと巻く分の枚数のお肉は取り置く。
２　１を片栗粉をまぶしたみじん切りの玉ねぎとともに、ボウルに入れる。
　　味付けのキムチヤンニョン少々も加えてねばりがでるまでよ〜くこねる。
３　２をつくね型に成形し、取っておいたお肉で巻いて片栗粉を水に溶いた液にくぐらせる。
　　5〜６分蒸し器で蒸します。
４　食べる前にフライパンで３を焼きます。

キムチヤンニョンのかわりに、オイスターソースや五香粉を加えて中華風にしたり、パプリカやチリパウダーを加えてスペインのタパス風にしたり。
蒸すまでの行程までやっておけば、ささっと焼いて出せるおつまみです。
たねが残ったらギョウザにしても。

他にもアレやコレや作って食べたような...
いずれにしても次の日の朝見ると、居た人間の数よりはるかに多い本数のワインの空き瓶が残ってるのはいつもの事。
資源ゴミの日、ゴミ出すの恥ずかしいんですよね。
空き缶、空き瓶多すぎて。