キムチ屋修行の道

あれこれおつまみで、おうちビストロ

おうちにあった物であれこれおつまみ。
まずは『明太ウフマヨ」。

マヨネーズに温玉の黄身と明太子をほぐした物を混ぜたソースに、半熟卵をのっけて。
フランスパンに塗りつつ、卵大好き人間の食べ物。
（コリステロールが気になるけど。）


「オイルサーディンとパプリカのマリネ」。
ま、並べただけですが。


「プチトマトのジャムと、自家製レバーパテ」。
鶏レバーの塩麹漬けをフープロでガーッとやったら、なんかおいしかった。


「菜の花とスナップエンドウと牛そぼろ炒め」。


「白菜キムチと長ネギのグラタン」。
キムチをバター炒めして細切りした長ネギも加えて和え、耐熱容器に入れます。
生クリームをまわしかけて、パルメジャーノチーズをふってオーブントースターで。


この日も飲み過ぎ注意報が発令されたmickimchi家でした。
なんかこのフレーズ、しょっちゅう使ってる気がする。

明太チーズボールとラブラビ。

変なタイトルのあれこれ洋風おつまみで晩ご飯。
「明太チーズボール」。

サーモンチーズボールっていうスモークサーモンとクリームチーズをフードプロセッサーでミキシングしてボール型にしたものに、ナッツの砕いたものやハーブをまぶしつけたアメリカのお料理があるんですが、その明太子版。
私は、ダンゼン明太子の方がおいしいと思います。

サワークリームとクリームチーズを半々ぐらいにして、レモン汁、にんにくすりおろしと、ほぐした明太子を混ぜて、ラップで茶巾絞りにして冷蔵庫へ。
十分冷えたらラップを取って、別のラップを広げた上にクルミを砕いたもの、パセリのみじん切り、カラーペッパーをのせて、その上でチーズボールをコロコロします。
このチーズボールをちょこっとずつバケットに塗って食べるとおいしい。

チュニジアの庶民の料理、「ラブラビ」。

細かく手でちぎったフランスパンを丼にしいて、その上から熱々のひよこ豆のスープをそそいで最後に生卵をポトリ。
アリサというピリ辛ペーストをお好みでプラスして、スプーンでスープと卵とパンをグチャグチャに掻き回して食べるっていうもの。
言わば、パンの卵かけおじやかな？

今回は、ピメントパウダー入りのチキンスープにひよこ豆とツナを入れました。

アリサも自家製。
粉唐辛子に、クミン、コリアンダーシード、キャラウェイの粉末とニンニクのすりおろし、オリーブオイルを合わせたピリ辛ペーストです。


「プチトマトとアボカド、長芋とベビーモッツアレラチーズのオーブン焼き」。


「ブロッコリーのくたくた煮」。
やわらかくなるまでゆでたブロッコリーは、半分はフォークの背でつぶしておろしにんにく、アンチョビーといっしょに炒めてソースにします。
残りのブロッコリーはレンジか蒸し器でさらにやわらかく蒸して、熱々のソースをかけて出来上がり。

「ベビーホタテのエスカルゴバター焼き」。

ワイン飲み過ぎ注意報が発令されたmickimchi亭でした。

お酒が進む、いろいろ味噌漬けとイカのポンポン焼き

味噌漬け作りました。

近所のおそば屋さんで、休日に昼飲み。
このパターン大好き。

よく行く祐天寺のおそば屋さんで頼むのが「酒肴五彩」っていうのと、「もみいかのあぶり」っていうメニュー。
酒肴五彩っていうのは、鴨ローストと板わさに、とろろの磯辺揚げにめごちと海老の天ぷら、それに豆腐の味噌漬けが一口づつ盛ってあって、多分お酒飲みの大半はうれし涙が出てくる一皿です。

もみいかのあぶりっていうのはワタごと天日干ししたスルメイカをあぶってあるもので、これをちょっとづつかじりながら、そば焼酎のそば湯割りを飲むのが最高です。

おそばで〆ると、お店を出る頃にはもういい気分。
休日の昼下がりはおうちに帰って仮眠、ではなく爆睡となります。

さて、前置きが長くなりましたが、こんな酒肴みたいな味噌漬けを作りました。
味噌漬けにしたのは、豆腐と卵黄です。
味噌床は同量の酒とみりんを弱火で煮詰め、半量くらいになったところで火を止め、熱いうちに倍量の味噌を混ぜたもの。
豆腐は１週間から２週間、卵黄は２〜３日でいい感じに。
カマンベールチーズは半日塩麹をまぶして冷蔵庫で寝かせました。
バケットを添えて。

それから、「イカのポンポン焼き」も久々に。


なぜ、これを作りたくなったかというと、日々作ってらっしゃるおいしいご飯の写真、見てるだけでよだれが出そうなブログのつづきそうです・・・のここちきさんの旦那様が、調布で色々な魚介の西京漬けのおみやげを買ってらしたという記事を読んだ事からお話は始まります。

いつもおいしいおみやげを携えてご帰還の旦那様、この日のお土産の中にイカの西京漬けの写真を見て、もう食べたくて食べたくて。

とはいえ、イカを漬けるタイミングを逸してしまい、それでイカワタと味噌を炒めてお腹に詰めたイカのポンポン焼きを久々作りました。
作り方はこちら→イカのポンポン焼き
お酒が進む味です。
ホイルのイカの横にご飯をちょっとのっけて、味噌つけながら食べるのもおいしいです。

ひゃ〜、飲み過ぎたぁ。
それでその晩寝る前にここちきさんのブログをちょっと拝見したら、な、な、な、なんと
イカの西京味噌漬け
でよく似たホイルに寝転んだイカちゃんの姿が…

もちろん、お味はここちき亭の方が断然上なのはわかってるんですが、うれしい偶然にウハウハしてしまいました。

ポテトサラダでピンチョス。おうちでスペインバル

つまめるおつまみでおうちでワインバル。
ツナと卵入りのポテトサラダを作って、スペイン風ポテトサラダ。

ツナ缶は油を切ってほぐしたら、みじん切りの玉ねぎ（流水で洗って水気をしぼると辛みが少なくなります。）とマヨネーズを加えて、ゆでてつぶしたジャガイモと混ぜます。
塩と塩こしょうで味付け。

「オリーブのフリット」もツナポテトで。

普通は味付けした豚挽き肉を詰めるんですけど、代わりにツナポテトサラダを詰めました。
オリーブを縦半分に切ってツナポテトを詰め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、多めのオリーブオイルで揚げ焼きしただけ。
パン粉をフードプロセッサーなどで細かくしておくと、衣がきれいにつきますよ。
お肉のスタッフィングより軽くて好きかも。
これはイタリアのおつまみだけど、まあ固い事は言わずに…
赤ワインでもどうぞ。

「一口スペインポテトオムレツ」

と言っても、実はツナポテトを溶き卵に混ぜました。
彩りのパプリカのみじん切りと、生クリーム少々も加えて。
お弁当用のシリコンカップに卵液をそそいでオーブンで７〜８分焼くだけ。
卵液を半分注いだところで、細切りチーズを入れ、さらに残りの卵液を流し入れて、チーズ入りです。
なぜかお醤油をたらしてたべるとおいしいです。

最後は、「フランスパンのツナポテトサラダ詰め」。

フランスパンをくり抜いて、ツナポテトを詰めました。
切り口がかわいいです。
グリンピースと、お水で戻したドライトマトのみじん切りを加えて、彩り良く。

持ち寄りパーティにもオススメのポテトサラダを使ったおつまみ達でした。
このメニュー、同じ日の食卓に出したんですけど、それぞれ味がちがうからツナポテトサラダだけで作ったとはバレませんでしたよ。
フフフ。

居酒屋mickimchi亭。鶏手羽ギョウザと、鶏ときのこの炊き込みご飯

秋風とともに、食欲もさらにモリモリ。
今日は居酒屋さん風のお料理で。

まず、「手羽先ギョウザ」。
骨を抜いた手羽先にギョウザの具をつめて揚げたり焼いたりして作る、太っちょ手羽先料理です。

いつもはギョウザの具を詰めるんですが、その代わりに自家製甜麺醤で和風ジャージャー麺であまった肉みそを詰めてみました。
具にすでに火がとおってるから生焼けの心配もないし、味もしっかりついてるのでこっちの方がいいかな。
手羽先にもしょうゆと日本酒で少し下味をつけておいて、オーブンにシートを敷いて２０分ほど焼きました。

「マグロのすき身のカルパッチョ」
マグロのすき身をお皿にしいて、順に、ネギとニンニク、ショウガの超極小みじん切りを塩、太白ごま油と塩で和えたソース、大根の鬼おろしに赤ゆずこしょうを混ぜたピリ辛ソース、大葉の千切りをのせました。
結構おいしかったので自分の覚書き用です、スイマセン。

「トロトロナスの揚げびたし」。
ナスの揚げ浸しは近所のおうどん屋さんでビールを頼むと一緒に出してくれる事があり、これがウマいんだ。
何度もTTP（「徹底的にパクる」の略）を繰り返してだんだん似た味になってきました。

「変わり豚汁」。
大好きなブログ、mkokochikiさんのつづきそうです・・・で、トロントロンに煮込んだ玉ねぎと豚肉、お豆腐だけで、最後におネギと七味をパラリという、変わり豚汁にすっかり魅了されて、真似して作ってみました。
結果は...
ものすごくおいしいです。
もう普通の豚汁には後戻りできない気がする。



ごはんは、ストウブ鍋で作った「鶏ときのこの炊き込みご飯」。

実はこれも、よく行く鶏料理屋さんのTTP（徹底的にパクるの略）。

ほら、これが↓そこで食べた鶏ときのこの炊き込みご飯。
あんまりおいしかったから、おそろいのストウブ鍋買っちゃいました。
少なくとも見た目は相当なパクリ度です、我ながら。

親切なお店のオーナーシェフ、作り方を懇切丁寧に教えて下さってありがとうございました。
企業秘密だったんでしょ。

マイブームな青のり

最近のマイブームの食材？調味料？は青のり。
もともと、Jasmine*さんのブログでレシピ#761　たっぷり薬味のお刺身の和風マリネを見て真似して作ってみて、ああ、こういう青のりの使い方いいなあと。
Jasmine*さん、ありがとうございます。
いつも、あっ、そうか、なんで思いつかなかったんだろうと言いながら、私では絶対思いつかないステキなレシピ、楽しく拝見させていただいてます！


お刺身を塩こしょうと、青のり、薬味と オリーブオイルで和えて、スダチを絞るというすごくシンプルな調理法なんですが、これがとってもおいしい。
何度もリピして作ってて、この時は一口ご飯の上にのっけてみました。
ご飯は、市販の新生姜の甘酢漬けのみじん切りととびこを混ぜただけ。

そんなわけで、只今青のりがマイブーム。
イカとクリームチーズをジェノベーゼソースで和えたサラダにも青のり。


アボカドとワカメのワサビマヨ和えにも青のり。


蓮根のジョンにも青のり。


ポテトサラダにも青のり。

ジャガイモのマッシュとマヨネーズのシンプルなポテトサラダに、桜エビと天かす、青のりとフライドオニオンをのっけて、お好み焼きみたいな味になりました。

ナスの生ハム巻きにサーディンディップ。赤ピーマンのムース＠Bistro Mickimchi

あれこれおつまみで、ビストロ風の夕べ。
「ナスの生ハム巻き、ゴマドレッシング」。
簡単です。
皮をピーラーで剥いてラップし、レンジで３分半チンしたレンジナス。
熱いうちにラップしたままビニール袋に入れて、氷水で急速冷蔵します。
冷えたら、生ハムを巻いて半分に切って、冷蔵庫へ。
ベビーリーフとともにお皿に盛って、食べる前にゴマドレッシングをかけます。
ゴマドレッシング、手作りなさるなら、砂糖１：薄口醤油２：酢３：練りゴマ（お好きなだけ）：サラダオイルとマヨネーズを合わせて５、の割合で順番通り混ぜながら加えて下さいね。

丸干しいわしの自家製オイルサーディンをほぐしてクリームチーズとまぜあわせた、「オイルサーディンのチーズディップ」。

自家製の丸干しいわしのオイルサーディン。
最近は圧力鍋で作ります。
圧力鍋に頭を取った丸干しいわしを並べて、ローズマリーとニンニクの薄切り、鷹の爪をのせたらヒタヒタの水を注ぎ、オリーブオイルを廻し入れてフタをします。
火にかけて圧がかかってシューッといってきてから１０分。
火を止めて、ビンが降りるまでそのまま。
ホラッ、形はそのままにやわらかいオイルサーディンになります。

以前は、普通のお鍋でやわらかくなるまで煮てたんですが、身がボロボロになっちゃってってたんで今は圧力鍋で。

「赤ピーマンのムース」も作りました。

赤ピーマンの甘さで、お砂糖入れてるみたいに甘くできます。
これも簡単。

「赤ピーマンのムース」の材料（２人分）
赤いジャンボピーマン　１個
生クリーム　１３０cc
スープ（コンソメ顆粒少々を湯に溶いたもの）５０cc
板ゼラチン　２．５グラム

「赤ピーマンのムース」の作り方
赤いジャンボピーマンを４等分に切り、塩少々を入れた熱湯でやわらかくなるまでゆでます。
ざるにあけて水気を切り、スープ（コンソメ顆粒少々を湯で溶いたもの）とともにミキサーへ。
よく撹拌したら、水でふやかした板ゼラチンも加えてさらに撹拌。
これを常温まで冷まします。
その間に生クリームを角が立つまで固く泡立てときます。
冷めたピーマンのピュレと生クリームをさっくりとボウルの中で混ぜ合わせます。
これを器に入れて、冷蔵庫で冷やしたら出来上がり。

ホントは、フレンチのアミューズで出てくるみたいにちっちゃいココット皿に入れたり、アーモンド型にほら、アイスクリームみたいな形にスクープしたりするとカッコいいんですが、た〜っぷり食べたいんでデカ盛りです。

そして、このムースをガスパッチョといっしょに食べるとウマいんだ！

フランスパンにのっけたり、パンに塗ったりしつつバクバク食べちゃうのが好き。

そうそう、ナスの生ハム巻きは、ナカメのウナギバーででてきた一品のTTPです。
（TTPは、徹底的にパクるの略）
う〜ん、なかなか似た感じにできたのでTTP指数５０パーセントくらいか？
ここのウナギバー（勝手にそう呼んでる）は、日本酒のぬる燗でおつまみをいただいた後、鰻丼で〆るというおもしろいお店です。

ウナギを外で食べるなんて何年ぶりだったでしょう？
私はウナギは天然物だなんだっていうのはさっぱりわかりませんが、久々の鰻丼、もうとてつもなくおいしく感じました。
こう、お酒もホドホドに（ウソウソ！）丼物カッコむ、みたいに食べるってワリと久しぶりの感じ。

５分でできるレバーパテ2013とライスサラダ

５分でできるレバーパテ。

なぜか？

それはまず、市販の焼き鶏のレバー串とつくね串を買って来て、












クリームチーズとともにつぶして、黒こしょうをたっぷり。
フランスパンとどうぞ。






以前は、レバー串だけで作ってたんですが、２０１３版はつくねと半々のマイルドバージョン。

こちらがオリジナルバージョン















ライスサラダ
コレも簡単。
雑穀や黒米、玄米をマカロニみたいにゆでて作ります。
玄米は２０分、黒米は１０分、雑穀は７〜８分くらい。
お好きなドレッシングでマリネして下さい。


黒米をワインビネガーでマリネするときれいなワインレッドになるので、野菜も西洋エシャロットやトレビスなどワインレッドやピンクのものを使いました。
紫玉ねぎや紫キャベツでもきれい。
生ハムを加えましたが、スモークサーモンとイクラとかでもおいしいとおもいます。
最後に加えた粗く砕いたクルミのカリカリ感と雑穀米のプチプチ食感がおもしろいサラダです。

プチトマトは、オーブントースターで低温でプチッと爆発するまで数分焼いて、オリーブオイルでからめた、即席セミドライトマトです。
なんか、生よりものすごく甘くなるんですよ。
是非お試しを。

この日のご飯、フライパンも出さずに作ってますね。
米ゆでただけだ、火を使ったの...

マッコリ漬けとアボカドのキムチ

マッコリ漬け、ワタシの事ではございません。
お肉やお魚、野菜などの味噌漬けはよくありますが。味噌床を味噌とコチュジャン、マッコリを合わせたものにして、それに漬けるんです。
お魚を漬けるのももちろん最高においしいんですが、今回は牛肉で。


味噌床は、味噌２００グラムだったらコチュジャン５０グラムとマッコリ大さじ１と１／２くらいを加えてよくまぜます。
ニンニク１カケを加えて出来上がり。
それに漬けたいものをガーゼにくるんで漬け込みます。

牛肉はまず、１日味噌床に漬け込んでからミディアムレアにソテーし、さめたらもう１日味噌床に漬けたものをうす〜くスライスしました。

以前、マッコリを飲んでいる時に思いついたこのマッコリ漬け、イケる口の方、結構イケますよ。
どうぞお試しを。


こちらは、うちの定番、カマンベールチーズと生ゆばのマッコリ漬け。
２日くらい漬込めばいいかな。
味噌とチーズ、発酵食品同士で相性ぴったり。
バケットを添えてどうぞ。

味噌床は生湯葉を漬けたもの以外は何度も使えますから、たっぷり漬込むものにかぶせるのがミソかな？

マッコリにももちろんあうけど、キーンと冷えた日本酒とか、あっそうだ、冷え冷えのロゼワインとかでもイケそうです。

アボカドのキムチ。
アボカド好き、キムチ好きならこれは最高！。


〆のご飯は、テジクッパ（豚クッパ）風クッパ。


ニラとアミの塩辛をのっけて、本場風に。

夏だ、ビールだ、おつまみだ。

夏のいろいろおつまみ。
和の居酒屋さん風に作ってみました。
まず、「ゴーヤとカニの夏サラダ」。
自由が丘のしぶ〜い居酒屋さん「金田」で食べたのを真似て。
この居酒屋さん、四季折々うかがいますけど、夏にここのスキッとした魚介系のおつまみ食べながらお酒飲むのが一番好き。
「金田」に行くと、自分がまだまだ若輩者に思えてくる。
おつまみも粋ですけど、お客さんも粋。
おつまみを数品頼んで、お酒を楽しんだらさっと席をたつかっくいい初老の男性やら、キャリアウーマンのハシリみたいな女性がシックなスーツ着てクッと熱燗飲んでたり、イカしてるんです。
そんな中でガツガツ食べてガバガバ飲んじゃってるのうちだけ...
だって、お隣さん方の食べてるの全部おいしそうなんです。



キュウリのわさび漬け
これは、築地の場外のお漬け物屋さんを真似て。
華にツンと抜けるほどわさびきかせてみました。

あと、「焼きなすのちょいのせ」。
焼きなすに大根おろしと、明太子や、とんぶり、からすみ（もどき）パウダーをのっけて、生姜醤油で食べました。
ちょうどからすみパウダーのっけてる時電話が鳴って、アタフタしてトッピングがこぼれてる...
ははっ。


「厚揚げトースター焼き」。
黒こしょうたっぷりふって、わさびマヨとかつお節加えたお醤油で。

なんてことないんですけど、厚揚げは包丁で切り込みだけ入れて、手でちぎるようにして切ると断面がでこぼこになり、お醤油つけた時味がしみやすくておいしいです。