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カテゴリ:たまには和食( 47 )

まだまだ初心者、ぬか漬けコレクション

すぐ飽きちゃうだろうな〜って思ってたんですけど、結構楽しくて美味しいので今だに続けてます。
ぬか漬け作り。

ちょっと半端に残った野菜をぬか床に漬けておくだけで、翌日にはうまみ成分たっぷりのぬか床の風味をまとった美味しいぬか漬けが出来るなんて、日本の昔の人達はミラクルな伝統食を作ったもんですね。

最近のヒットはベビーモッツアレラのぬか漬け。
水気を切ったベビーモッツアレラチーズをぬか床に漬けて半日ほどで出来上がり。
皮を湯むきして浅漬けにしたプチトマトと丸オクラのぬか漬けとあわせて、サラダがわりに和風カプレーゼ。

あとはうずら卵のぬか漬けも美味しいです。

同じチーズでもカマンベールチーズは数日ぬか床で漬けると味がトロッと濃厚に。
雪印の切れてるカマンベールチーズを使うとすごく便利。

うちはおつまみだけで晩ご飯、っていう日も多いので、お漬け物もご飯のお供というよりはおつまみ感覚かな?
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野菜はカブやラディッシュなどカブ系のぬか漬けが上手くできるような気がします。
あと、姫きゅうりは1日足らずですぐ漬かるのでこれも重宝してます。
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初秋のお漬け物。
アボカドがすごく美味しかったな。
茹でた枝豆やゴーヤのぬか漬けも何度も作りました。
パプリカやズッキーニのぬか漬けも、色合いが良くってオススメです。
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こうやって見てると、使ってる野菜で季節の移り変わりが感じられて面白いですね。
これからの季節は大根やニンジン、あっ、あと長芋のぬか漬けなんていいかもですね。
でも今、野菜高いですよね。
困ったもんです。



by mickimchi | 2019-11-22 15:51 | たまには和食 | Trackback | Comments(6)

おうちお寿司屋さん

お寿司大好き!
ま、日本人なら老若男女、ほぼ全員そうですよね。
インスタグラムを見ると皆さん、ものすごく美味しそうなお寿司屋さんに行ってらして羨ましいな!

予約が2年待ちとか、35,000円のコースのみとか、どしてそんなとこ行けるの?っていうようなお店はちょっと私には異次元の世界のことですが、北海道とか小田原とか、金沢、富山、福岡なんかの回転寿司のお店なんて、どれもとっても美味しそうで近くにあったら飛んでいきたいな。

そんな感じでインスタの写真をヨダレを垂らしそうになりながら見てるうちに、そうだ!おうちお寿司屋さん風のお夕飯にしてみようと思い立ちまして、

「とろたくのおはぎ&うにの握り」。
あハハ、シャリがデカすぎ。
以前、某有名鮨店でシャリにする寿司飯は砂糖を入れず塩と酢のみを合わせると聞いたことがあったので、今回も砂糖を入れずに作りました。
どこのお米を使ってるかもとりあえず聞いてみたんだけど、もちろんそれは企業秘密。

うにの軍艦は、海苔の風味でうにの香りが飛ぶので最近は握りにしてくれるお寿司屋さんが多いですが、素人が作るにも海苔なしの方が簡単。
ほら、オタオタしてるうちにすぐ巻いたお海苔がシッケちゃうじゃないですか。
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こういうの食べたかったんですよね〜!
「こぼれるイクラとうにの一口丼」。
こぼれてないけどね。
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「イワシのつみれ汁」。
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そうそう、以前作った「色々のっけ海苔巻き」。
これはインスタでフォローしてる方のアイディアを真似させていただいたもの。
具なしの細巻きを作って、上にうに、キムチ、焼き明太、ホタルイカの沖漬け、カニカマとびこ、ふき味噌を乗せました。

具なしの細巻きは百均で買った細巻き寿司型で簡単に作りました。
上に乗せる具はなんでもいいのですが、もうちょっとカラフルにすればよかったな。
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こちらも以前作った「すじこの醤油漬けの握り」。
下丸子の人気店の真似っこ。
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by mickimchi | 2019-10-22 17:02 | たまには和食 | Trackback | Comments(2)

軽井沢川上庵のメニューを真似て。鶏もも肉の蕎麦粉揚げとアスパラとアーモンドのサラダ

なんか、鶏の唐揚げがムショ〜に食べたいっ!って思う日ありません?
そんな日に作ってみました。「鶏もも肉の蕎麦粉揚げ」。

酒3:薄口醤油3:砂糖2:酢1に、すりおろししょうが、すりおろしにんにく、胡椒少々を加えたタレに、一口大に切った鶏もも肉を半日から一晩漬け込み、片栗粉と蕎麦粉(同量)を加えて混ぜ、3〜4分カラリと揚げました。

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実は軽井沢の川上庵でいただいた「鳥もも肉の蕎麦粉揚げ」のパクリ。
さすが本家本元。
サックサクの衣に、肉汁ジュワッと溢れる鶏もも肉が最高に美味しかった。
もしかして片栗粉なして蕎麦粉だけの衣なのかな?
次回はそれでチャレンジしてみます。
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ここのお店、メニューはハーフサイズも頼めるので、少人数で行っても蕎麦以外の一品料理も色々食べれてとっても楽しいです。
「グリーンアスパラガスとアーモンドのサラダ」もハーフサイズで。
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これもね、真似っこしてみました。
グリーンアスパラが、川上庵でいただいたような立派なのが売ってなかったのでズッキーニも加えて。


自家製ドレッシングの材料は、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。
米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけました。

グリーンアスパラガスはさっと茹でて冷水にとって水気を切ります。
アスパラと同じ長さに拍子切りにしたズッキーニは生のままドレッシングに数時間浸けてマリネにしました。
これらを器に並べてドレッシングをかけ、ニンジンのすりおろし、粗みじん切りにしたアーモンドとナッツ類、フライパンにオイルを入れ、オイルが温まったらじゃこを加えて弱火で4分ほどじゃこがカリカリになるまで焼いたカリカリじゃこをトッピングして出来上がり。

さっぱりしていてヘルシーだけど、コリコリの野菜の食感に、しゃりしゃりのニンジンおろし、カリカリのナッツとじゃこの食感が合間って、これは素晴らしい発想だす。
私が考えたのではなく、川上庵さんが考えたのですが...
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ここまで書いて、もしやらして川上庵さんからパクリ罪で訴えられたらどうしようという不安感が...
それか勝手に下手に真似て、名誉毀損かな?


ごめんなさい、お許し下さい、大好きな軽井沢 川上庵さん。

こちらのお店、テラス席はワンコOK。
午後5時からだと予約もできるんですよ。

というわけで季節が良くなるとしょっちゅうお邪魔してます。

軽井沢の地ビールと突き出しで乾杯!
夕日を見ながら「信州前菜三点盛り」、「とりせんべい 炙り焼き」「新じゃがいもとベーコンのオイルサーディンがけ」、「鴨のもつ炒め」、「青豆豆腐と長芋の揚げ出し」なんぞおつまみでいただきます。
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だらだらと「豆腐の味噌漬け、バゲット添え」で焼酎ソーダ割りなどいただいているうちにすっかり日が暮れて、ワンコたちも呆れ顔。
そろそろ締めのお蕎麦。
私は「クルミだれせいろ」ハーフ。

クルミだれの蕎麦は長野の名物。
細かくすりつぶしたクルミと砂糖、蕎麦つゆを混ぜたクルミだれでいただくお蕎麦は本当に病みつきになります。

お店によっては、お蕎麦と蕎麦つゆ、クルミが入った小さなすり鉢にすりこぎが出てきて、お客さん自らがクルミを擦ってクルミだれを作っていただくスタイルのお店もあるんですよ。
クルミは長野の名産品でしたもんね。
その代わり、納豆蕎麦を出すお店がほぼ見つかんないです。
所変われば品変わる、ですね。
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オットは揚げもちそば、というのが定番コースです。
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軽井沢 川上庵
住所:長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢6-10
Tel:0267-42-0009
営業時間:11:00~22:00 (LO 21:00)、繁忙期は10:45~23:00
定休日:なし
超人気店ですので、週末や連休はオープン時間狙いか、お昼時やお夕飯時は時間をずらした方がいいと思います。


by mickimchi | 2019-05-31 11:53 | たまには和食 | Trackback | Comments(2)

春野菜をたっぷり使って、春いろの食卓

やっとあったかくなってきましたね。
窓を開けて外の空気を感じながらお部屋で過ごせる、この時期が好きです。

てな訳で、春野菜をたっぷり使った、春いろの晩御飯。

「たけのことイカの木の芽味噌和え」。
木の芽味噌は白味噌4:みりん1:砂糖1:酒1をレンジで数秒チンしてかき混ぜ、木の芽とさっと茹でた小松菜と一緒にハンドミキサーでガーッとやった簡単なもの。

たけのこも、一口大に切ってから大根おろしと同量の水、塩少々に1時間程つけてアクをとり、数分茹でて作った茹でたけのこですから、とっても簡単。
ずっと前テレビで観たんですけど、糠を入れるのってあんまり効果がないらしいですよ。
以前はでっかい鍋にたけのこを大きいまま入れて茹でてたんですが、ムッチャ手間がかかるので、今は使う用途に合わせて一口大に切ったりスライスしたりして大根おろしでアクを取り、それを茹でるようにしています。
このやり方でも簡単にたけのこのえぐみが取れるので、ぜひお試しを。
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こちらは「ニンニクの芽と春野菜炒めの桜えびそぼろ味噌掛け」。
ニンニクの芽は最近よく使うマイブームなお野菜。
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「わかめとしらすの中華煮込み」。
ニンニクとしらす、サラダオイルをフライパンに入れて弱火にかけ、じっくり3分ほど炒めたら、戻して適当な大きさに切ったわかめを加えて炒め合わせ、材料がかぶるくらいの水を入れます。
数分煮込んで塩、鶏がらスープの素を入れ、さらに5分ほど煮込んでわかめがクタクタになったら水溶き片栗粉を加えます。
とろみがついたら最後にごま油をひとたらしして、火を止めます。
和食だとわかめってあんまり火を長く入れないけど、これはなぜかわかめがクタクタの方がおいしいです。
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ご飯は「桜えびとグリンピースご飯」。
グリンピースを茹でた茹で汁に昆布を入れて塩少々を加えたスープでご飯を炊き込んで、炊き上がりに桜えびとグリンピースを乗せて蒸らしました。
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by mickimchi | 2019-04-17 13:10 | たまには和食 | Trackback | Comments(8)

おばんざい風おつまみいろいろ

青山有紀さんの京都のおばんざいと韓国家庭料理のお店、中目黒の「青家」。
惜しまれんながら先月閉店。
今後は生まれ故郷の京都の地で、さらに有紀さんの薬膳の知識を生かした新しいお店を作るご予定だそう。
お友達が誘ってくださって、滑り込みセーフで青家さんにうかがうことができました。

そんな青家さんのおばんざいを思い出しながらいろいろおつまみを作ってみました。

「生麩の田楽」。
一口大に切って小麦粉を振ってカリカリにフライパンで焼いた生麩に二種の田楽味噌を乗っけました。

赤味噌の方は赤味噌2:砂糖2:みりん1:出汁3の割合で混ぜ合わせたものを小鍋で弱火でよくかき混ぜながらぼってりするまで煮詰めたもの。
白味噌の方は白味噌2:砂糖0.5:日本酒1:出汁3の割合。

じっくりと焼いた生麩は表面がパリパリ、中身がモチモチ。
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実山椒と軟骨入りつくねの照り焼き」
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「クリームチーズの西京漬けといぶりがっこ」。
↑ の田楽味噌の白味噌に数日漬け込んだクリームチーズを、ちょっと炙っていぶりがっこと一緒に。
これは恵比寿のお蕎麦屋さん「松玄」さんのおつまみの真似っこです。
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「鶏出汁で切干大根」。
戻した干し椎茸とにんじん、油揚げを炒めて、切干大根のもどし汁と鶏ガラスープに万能醤油だれを加えたもので煮含めました。
自分用に材料の覚書。
切干大根15グラム、干し椎茸 中1個、にんじん1/4本、油揚げ 3/4枚、切干大根のもどし汁と鶏ガラスープを合わせて150cc、万能醤油だれ60cc
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揚げた賀茂茄子を↑ の田楽味噌の赤味噌を水で溶いたものと和えてサッと炒め煮しました。
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青家さんでいただいた品々の一部。
ひとつひとつ丁寧な味付けで、野菜たっぷり。
おまかせでお願いすると、揚げもの、煮物、汁物、和え物が京風、韓国風とバランスよく出していただけて、素敵なお店でした。
クローズは残念ですが、京都の店舗ができたら行ってみたいです。
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by mickimchi | 2018-10-08 08:34 | たまには和食 | Trackback | Comments(4)

お豆腐と大豆食品で夏を乗り切ろう!

お豆腐や納豆をはじめとする大豆食品。
たんぱく質やビタミン、大豆イソフラボンなどいろんな栄養素が摂れるスーパー食品。
日本の暑い夏を乗り切るにはベストな食品のひとつですね(とは言え摂り過ぎにも注意らしいですが...)。

ということでまずは最近ハマってる「お好み冷や奴」。
ま、切って並べただけですけどね。
おぼろ豆腐を真ん中に、おろし生姜、鰹節、青ネギ、ゴマ、キムチのみじん切り、大葉、じゃこ、海苔、柚子胡椒、ひきわり納豆をずらりと並べ、それぞれお好みでトッピングして出汁醤油をかけていただきます。
美味しい塩とエキストラバージンオリーブオイルとか、ニンニク醤油とか、日によって色々バリエーション違いで楽しんでます。
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こちらは久々作った「具沢山、しっとり卯の花」。
こちらに詳しいレシピが載ってますが、今回は戻した干し椎茸、干し貝柱、干し海老のみじん切りとその戻し汁、ぎんなん、蓮根、ニンジン、カラーピーマン、青ネギ、鶏肉などを加えた豪華バージョン。
ちょっと味付け濃い目にしてお酒の進む味にしてみました。

食物繊維たっぷりで、しかもローカロリーのおからが原材料のおつまみ、罪の意識なくいただけるのがうれしいです。
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最後は乳酸菌たっぷりのキムチと納豆菌の黄金コンビが一度に摂れる「ねばとろばくだん」。
マグロの中落ち、鰹節、とろろ、きざみ海苔、ひきわり納豆、青ネギ、キムチのみじん切り、炒りごま卵黄を並べて。
よく混ぜ混ぜしたら、大葉や韓国海苔にくるんでいただきます。
ビールが進み過ぎにご注意。
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by mickimchi | 2018-08-01 12:15 | たまには和食 | Trackback | Comments(4)

車麩で豚の角煮風&なす味噌冷やしうどん

車麩を使って豚の角煮もどき料理を作ってみました。
お坊さんが食べる精進料理のひとつだそう。

ホントはトロントロンに煮込んだ豚バラ肉を食べたかったんですけどね。
煩悩多き日頃の食生活を反省し?

15分ほど水に浸してそっと水気を絞った車麩を、 酒1:みりん1:砂糖1:醬油2:昆布出汁6の割合で合わせたタレに10分ほど漬けておきます。
10分たったら車麩を漬け汁から取り出し(漬け汁は後で使うのでとっておいて下さいね。)、水気を絞って4つに切って片栗粉をまぶます。
それを、多めの油を熱したフライパンに入れて揚げ焼きにし、油を切ります。
鍋に漬け汁と揚げた車麩を入れて15分ほど煮詰めて出来上がり。

里芋の含め煮を添えました。
ウフフ、豚の角煮に見えますか?
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味はこってりなのにお麩だからお腹にもたれず軽いです。
お麩だと飽きちゃうかな、作りすぎたかな?などど思っていたのにバクバクいただいちゃいました。


この日はヘルシー志向の和食にしました。
「エビの蓮根まんじゅう」。
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「彩り野菜のとろろおろし和え」。
彩り野菜の下に長芋と大根をおろしたとろろおろしが入ってます。
全体をざっくり混ぜて出汁醤油で食べるとさっぱりつるつる。
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「ヤリイカと菜の花の辛子酢味噌あえ」。
辛子酢味噌の作り方はこちら
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シメはなす味噌冷やしうどん。
ふたりで冷凍うどん一玉のミニミニ冷やしうどんです。
豚挽肉70グラムを生姜、長ネギのみじん切りとともに炒め、味噌大さじ1と2/3、砂糖小さじ2、酒大さじ1、醤油小さじ1、出汁1/4カップを合わせたものを注いで煮汁が少し残るくらいまで煮込みます。
この豚味噌に、乱切りにして揚げたナス2個分を浸し入れて味を染み込ませながら冷やします。
これを、冷凍うどんをレンジにかけて氷水にとって冷やし、水気を切って器に盛った上にかけて、万能ネギの小口切りを散らして出来上がり。
お好みでカボスを絞ってどうぞ。

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↓これを作った時に書きましたが、今回の揚げなすも実は冷凍してあったもの。
冷凍庫から出して自然解凍するときに、肉味噌と合わせて置いておくと自然にナスに味がしみて解凍が終わった頃には美味しくなってます。
冷凍揚げなす、便利ですよ。

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by mickimchi | 2018-04-18 16:36 | たまには和食 | Trackback | Comments(4)

ほぐし松茸ご飯

先月札幌のお鮨屋さんで食べた、北海道の興部(おこっぺ)の松茸と炙りトロ。
炙ったマグロの上に、手でほぐした松茸が乗った握り。
忘れられない味。

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松茸ご飯を作ろうとカナダ産の松茸を買ってきた夫に(うちは食事当番が買い物もいたします)、「ほぐした松茸の松茸ご飯が食べたい。」と無理やり作ってもらっちゃいました。
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これがおいしいの。

ホントは網で焼くのがいいのでしょうが、こんな感じでお酒とお醤油を振りかけた松茸をフライパンで焼いてました。
焼きたてを手でほぐして、お米の上に乗っけてフツーに炊いて出来上がり。
味付けも、薄口醤油にみりん、塩といつもの松茸ご飯の味付けで。

もちろん国産の松茸だったら素晴らしく美味しいのでしょうが、味はいいけど風味がイマイチ少ないカナダ産の松茸でも、炊き上がりにお鍋の蓋を取るとフワ〜っと松茸のいい香りが。
味も香りも深くなるみたい。

もしかしてリーズナブルな外国産の松茸こそ、このほぐし松茸ご飯の良さが出るかもしれません。
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おかずは茄子の揚げ浸し。
夫くん、その料理の腕前、いいお嫁さんになれるよ。
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by mickimchi | 2017-10-14 16:14 | たまには和食 | Trackback | Comments(4)

かんぱちの昆布締めの和風カルパッチョと、カステラみたいなお寿司屋さんの玉子焼き

こぼれ寿司を作った日のおつまみ。
札幌旅行のお土産の羅臼昆布で昆布締めにしたかんぱちを、煎り酒(市販品)と柚子胡椒を混ぜたソースでマリネしてカルパッチョを作りました。
彩り野菜の和風ピクルスを添えて。

近所の和食屋さんで煎り酒とおろし生姜で白身のお刺身を食べて、その食べ方に新鮮味を感じたので、煎り酒を購入。
お醤油みたいに色が濃くないから、和風のカルパッチョなどに重宝してます。
煎り酒って自分でも割と手軽に作れそうなので、次回は手作りしてみようかな。

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昆布締めにはもったいないほど肉厚の羅臼昆布。
確かにね、二条市場のおじさんが言ってたのよね。
「羅臼昆布で昆布締め作るんだったら、相当立派な魚ででかい昆布締め作る他ないよ。」って。
いやいや、立派すぎる羅臼昆布、昆布締めに使った後もお出汁を取って、さらに佃煮にしていただきました。
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カステラみたいなお寿司やさんの玉子焼きも作りました。
背ワタをとって塩と片栗粉を加えた水でもみ洗いしたエビ100グラム、すりおろした大和芋40グラム、片栗粉、昆布出汁、みりん、はちみつ、薄口しょうゆ、塩、マヨネーズ各少々と、卵2個をハンドミキサーでガーッとやって、サラダオイル少々を敷いた一人分の玉子焼き器で玉弱火で蓋をしてじっくり焼きます。
串を刺して卵液がついてこなかったら出来上がり。
いつもは、はんぺんと卵だけで手抜きして作るんですけど、成城石井にはんぺんが売ってなかったので仕方なく真面目に海老と大和芋で作りました。
(成城石井って、パクチーとかエゴマの葉は常時あるのに、時々基本的な食材がなかったりして、なんか不思議なんですよね、ブツブツ。ここで愚痴っても仕方がないのですが...)

でも手間をかけると手間をかけただけ美味しくなるもんですね。
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玉子焼きで作った、卵を加える前の味付けしたエビのすり身と大和芋のすりおろしが余ったので、海老しんじょうにしてお椀ものにしました。
羅臼昆布と鰹節でとったお出汁で。
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by mickimchi | 2017-10-02 12:38 | たまには和食 | Trackback | Comments(0)

札幌のお土産で、いくらとウニ、蟹がこぼれんばかりの「こぼれ寿司」を作ってみた

札幌旅行のお土産で作ってみました。
いくらとウニ、蟹の「こぼれ寿司」。
インスタで見かけた、海鮮寿司居酒屋さんのメニューの真似っこです。
食べてみたかったんですよね、こぼれ寿司っていうのかな?のっけ寿司とも言うみたい。

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こういう風に具なしの細巻きを作って、ネタをこぼれんばかりに乗っけるだけ。
あらこれ、簡単。
わさび醤油でどうぞ。
鮮魚店のセールでマグロを買ってきて、マグロを叩いてネギトロにしたのを乗っけても美味しそう。

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北海道産のいくらと礼文産の塩水ウニはさすがの美味しさでした。
お土産の羅臼昆布でつまみと椀物も作ったので、そのお話を次回。
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by mickimchi | 2017-09-30 15:13 | たまには和食 | Trackback | Comments(2)