キムチ屋修行の道

ソウルの鶏出汁スープ麺、タッカルグクスを真似て。

韓国風鶏出汁スープ麺、「タッカルググス」を作りました。鶏がらでとったスープを薄口しょうゆと塩で味付けし、麺は冷凍の稲庭うどんで簡単に。具は、茹でてほぐした鶏肉に、ニラ、えのき、白髪ネギ、錦糸卵、鷹の爪。黒炒りごまと、エゴマの粉をたっぷりふりかけて。
お好みでキムチを入れたり、酢コチュジャンを加えたり。

鶏スープ麺、タッ（鶏）カルグクスはソウルでも色々いただきました。
こちらは「サランバンカルグクス」の水炊き鶏定食とカルグクス。鶏肉とカタクチイワシで出汁をとったスープに麺が入ったカルグクス。水炊き鶏定食はトロントロンに煮込んだ鶏肉に、鶏出汁スープがついた定食です。
平日の昼時にうかがったら、近くで働く会社員たちでムッチャ混み合う人気店でした。

いたって庶民的なお店。

でも、洗面器みたいな器に入った鶏スープ麺に鶏スープ。

シンプルながら美味しい味は随分前にうかがったのに忘れられない味です。

サランバンカルグクス コネスト地図

　地図上の矢印のとこをポチッとしていただくとお店の詳細が出てきます。

　（すんません、ズボラで）

こちらも随分前にうかがったソウルの「SABAL(サバル) 」のタッカルグクス。

丁寧にとられた鶏スープに、ちょっと緑色がかった細いクロレラ麺。

ニラ、ネギ、海苔、鶏肉などの具がたっぷり乗った繊細な味でした。

一緒に食べたサバル の「コウタケ入り鶏煮込みスープ定食」。

こちらも美味しかった。

SABAL (サバル) は、景福宮（キョンポックン）そばのおしゃれな韓国創作料理のお店。

素敵なインテリアの店内。

サランバンカルグクスとは好対照。

メニューはこの他にも色々あって「牡蠣とキノコ、エゴマ粉のスープ麺」とか、「ホヤのビビンバ」など、どれもこれも美味しそうした。

こちらのお店も平日のランチにうかがったのですが、次々にお客さんが入ってくる、人気のお店でした。

SABAL (サバル) コネスト地図

あ〜、ソウルのこと書いてたらまた行きたくなってきてしまいました。

韓国に行ったらなるべく色々なお店に行きたいんですが、この2店はまた是非行きたいな。

あのお店のタッカルクッス（韓国風鶏スープ麺）を真似て

麻布十番の韓国料理屋さんの看板メニュー、韓国風鶏スープ麺、「タッカルクッス」を真似っこして作ってみました。そのお店のタッカルクッスは、鶏出汁と牛骨スープの白濁スープで、鶏肉、ジャガイモとシコシコモチモチの麺、ネギがドバッと入ってて、黒胡椒がこれでもかっていうくらいかかってる。シンプルなんですけど、コクのあるスープが美味しい。
あの味に近づけたくて、スープは鶏ガラと鶏皮、香味野菜をアクを取りながら強火で煮込んだ鶏スープに、牛骨スープを加えて塩だけで味付けしてみました。


で、一口大に切った鶏もも肉とジャガイモ（メイクイーン）をスープに入れて煮込んだら、
固めに茹でて流水で締めた例のアオキのうどんを加え、九条ネギのぶつ切りをドバッとのせて黒胡椒をこれでもかっというくらいかけて完成。食べてる途中、キムチを入れたりすると味が変わってまたおいしいです。

箸休めに「ナムル盛り合わせ」も作りましたヨ。

イタリア料理のワインバーで出てきた野菜の前菜の盛り合わせを食べてる時、思いついたんです。

ナムルもイタリアンの前菜みたいな感じでお皿に盛り合わせたらいいんじゃないかと。

手前から右回りに、アボカドのナムル、セミドライトマトのナムル、ズッキーニのナムル、国産ゼンマイのナムルに、黄ニラのナムル。

（ゼンマイは断然国産のがおいしいですね...)

真ん中がエノキダケのナムルです。

今回はズッキーニのナムルとゼンマイのナムルが美味しくできたかな。

覚書に作り方、書いときます。

ズッキーニのナムル（２人分）

作り方

ズッキーニ１本は、３ミリくらいの輪切りにし、軽く塩をふって２０分ほどおく。

ズッキーニから出た水分をしっかりしぼり水気を取る。

熱したフライパンにごま油を入れ、ズッキーニを炒める。

途中、水大さじ２ほど加えながら焦げ付かないように炒め、ズッキーニに火が通ったら塩少々で味付けし、火をとめる。

バットなどに広げて冷ます。

冷めたら味をみて、足りなければ塩をする。

ゼンマイのナムル（２人分）

作り方

ザルに入れ水気をとった水煮ゼンマイ（１００グラム）は、食べやすい大きさに切り、半分に裂いておく。

フライパンにごま油とニンニクのみじん切り少々を入れて弱火で炒め、ゼンマイを加える。

みりん、醤油各大さじ１と１／２、酒小さじ２、砂糖少々も入れて弱火で５〜６分煮る。

プチトマトのビビン麺風！？冷製パスタ＆チキンのパイナップル煮

カッペリーニで冷製パスタ。と言っても韓国のビビン麺風に。

ビビン麺のタレさえ作っとけば、茹でて冷水にさらして水気を切ったカッペリーニをタレで和え、野菜をトッピングして出来上がりです。

今回は皮を湯むきしたプチトマトとブルーベリーに三つ葉。

ビビン麺のタレ、これ、材料は色々入るんですが、野菜と果物と調味料をミキサーでガーっとやるだけなのでオススメです。

で、１回分ずつ小分けして冷凍保存しておけば、食べたい時にすぐビビン麺が食べれるというスグレモノ。

ビビン麺のタレ　６人分くらい

玉ねぎ　１／４個

りんご　１／４個

缶詰めのパイナップル　２枚

パイナップルの缶詰めの汁　1/8カップ

粗塩　大さじ１

酒　小さじ２

醤油　大さじ１と１／３〜（味見して足りなければ増やしてください）

はちみつ大さじ２

砂糖　小さじ１

米酢　５０cc

コチュジャン　大さじ１と２／３

粉唐辛子　大さじ１と２／３

まず、果物と野菜、パイナップル缶の汁をミキサーでガーっとやって、後の調味料を加えてさらにミキサーで撹拌して出来上がり。

で、冷蔵庫で４〜5日寝かすんです。

そうでないと玉ねぎの辛さが立っちゃって辛くて美味しくないんです。

日に日に味がマイルドになって４〜5日目が一番おいしい気がします。

それ以降は冷凍庫保存がオススメです。

フルーティなタレなので、夏野菜もいいんですがフルーツをトッピングしてもおいしいです。もしかして桃とかもいいかな？
あっ、そういえばトマトって韓国では野菜じゃなくて果物っていう認識なんですって。だから売っているのは八百屋さんじゃなくて果物屋さん。果物屋さんでオレンジの隣にプチトマトがずらっと並んでるの、少々不思議に感じました。
さて、パイナップルの缶開けたものの、あとパイナップルが２枚残っちゃった。それで久々に鶏の手羽元のパイナップル煮にしました。

これもむっちゃ簡単。

手羽元をフライパンで全面こんがり焼いて、水４に対し１の分量の万能醤油だれを混ぜたものをチキンがひたひたになるくらい加え、パイナップルを乗っけて落とし蓋をし、お鍋でコトコト弱火で１時間くらい煮ただけ。

こってりつやつやに仕上がります。

付け合わせはさっぱりと野菜の和風マリネにしました。

でね、このビビン麺風パスタ、実は韓国ソウル、弘大（ホンデ）にあるモダン韓国料理のお店のフツーツビビン麺風カッペリーニパスタの真似っこ。

こちらが本家本元のイチゴのビビンパスタです。

っということで、次回はこのお店のことを書こうかな。

トマト三昧と、カラフル野菜の晩ご飯

野菜の価格が高騰してますね。
そんな時期にありがたい事に、またまたたくさん長野の野菜をいただき、

トマトで、


「トマト１００パーセントジュース」

おいしいのよ、これが。
トマトいただくと必ず作る。
でも５００グラムで、４００CCくらいしかできないので、自分でトマト買っては作れないなぁ。
でもおいしのよ、これが。




「トマトとカニのサラダ、赤ピーマンのソースで」。
くり抜いたプチトマトに、カニをマヨネーズで和えてのせて、とびっこを飾りました。

下にしいたのは赤ピーマンのソース。
赤ピーマンをレンジで５、６分チン。
スープ（コンソメ顆粒少々を湯で溶いたもの）とともにミキサーで撹拌したものと、同量のトマトソース、半量の生クリームで作りました。
トマトソースもいただいたトマトで。
ニンニクのみじん切りをオリーブオイルで香りが出るまでいため、ざく切りトマトを加えて煮詰めました。
最近の日本のトマト、煮込んでトマトソースにしてもものすごくおいしい気がします。
そんなわけで、トマト缶、最近買ってないなぁ。

紫玉ねぎもいただいたので、
「ワインレッドのサラダ」。
玉置浩二が好きそう、なんちゃって。

ま、紫玉ねぎを赤ワインビネガー、水、砂糖、塩で作ったピクルス液に漬けとくと、それはそれはワインレッドになるんですよ。
その液に白色の野菜やらを入れるとみんなみんな、ワインレッドになる。
今回はうずら卵やタコも入れてみました。
あ、余ってたクスクスも。

「豚キムチのクスクス、夏野菜とアボカドのグリーンナムル。」

春に作った韓国のおかず。３品。を夏野菜で作ってみました。
アボカドに、モロッコインゲン、オクラに枝豆。

キムチクスクスにナムルのっけて食べるとおいしいです。
何料理かわかりませんが。

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大岡山の台湾まぜそばを真似て、韓国まぜそば

名古屋から東京に進出してきた台湾まぜそばのお店、大田区大岡山の「麺屋こころ」。
写真は、こちらのお店の「汁なし台湾まぜそば味玉トッピング」です。

ゆであがりの太麺にたれをからめてうつわに盛り、ちょっとピリ辛の挽き肉そぼろに、九条ネギの小口切り、ニラ、にんにく、魚粉、卵黄をのっけてくれます。
これをぐっちゃぐちゃにかきまぜて、う〜んおいしい。

さらにさらに、「追飯」っていうサービスも。
たれと具をすこ〜し残しておいて、お店の人にちょこっとどんぶりに白飯をのっけてもらって坦々ご飯にするんです。
これまた、いいお味。

麺屋こころ、今や長蛇の列ができる程の人気店になったそう。
高田馬場にも支店ができてるんですね。
私はまだ肌寒い春先にうかがいました。
また、ちょっとブームが落ち着いたら行ってみたいです。


さて、そんな汁なし台湾まぜそばを真似て。
ったって作り方わかりませんから、うちは韓国風。
ラーメンの生麺（私はお気に入りの西山製麺の硬質麺）を1玉ゆでて湯切りしたら丼に。
万能醤油だれ大さじ１と、フルーツジュース（りんごの絞り汁でも）小さじ１、ごま油小さじ１、ニンニクのすりおろし、粉唐辛子各少々をあえた特製だれでよく和えます。
韓国風牛そぼろと野菜をトッピング。
卵黄をポトリ。
あればカツオ粉ものせて、ラー油を添えて。


香菜やメンマもあったのでのっけました。
ニラのみじん切りがおいしいです。

えごまのスジェビ（韓国風すいとん）とイカワタキムチ炒め

韓国風すいとん、スジェビ。
小麦粉と水で作るお団子ですから、すごく簡単にできてほんとにおいしい。
日本のすいとんは、根菜なんかといっしょに醤油味や味噌味の汁で煮る，どちらかといえば具沢山の冬の郷土料理みたいな感じですけど、スジェビは一口でつるっと食べれる平べったいニョッキみたいな感じ。
スープも、昆布と煮干しの出汁やあさりやタコなんかの海鮮とか、ピリッと辛いキムチ入りとか、出汁の効いたスープでつるつるっとしたスジェビの喉越しを楽しむ感じです。

この日は今ハマりにハマってる、えごまの粉末もたっぷり入れたスープのえごまのスジェビ、トゥルケスジェビにしました。

トロッと濃厚なスープで、えごまのスジェビ、まるでチーズクリームソースのニョッキみたいです。

網焼きプルコギと２色のチヂミ、えごまのスジェビの大満足定食。狎鴎亭のチャンサランではまったえごまのスジェビ。
韓国のすいとん、スジェビがおいしい仁寺洞（インサドン）のスジェビ屋さんもおいしかった。

この日の具は、はまぐりと春野菜たっぷりで。
えごまの粉末とお米を粉砕してとろみを出してますので乳製品が入ったようなおいしさですが、植物性食品だからさっぱり食べられます。
（あっ、はまぐりは動物性食品ですね。すんません。）

スジェビは小麦粉１カップに塩小さじ１／２、水が大さじ４〜５（季節によって水分量が変わるみたいです。練ってみて耳だぶぐらいの柔らかさになるくらいがベスト）、サラダ油少々をよく練り混ぜて、ひとつにまとめてラップでくるみ、３０分以上冷蔵庫で寝かせたもの。
これを一口大くらいずつちぎって平べったくしてスープに入れて、３分程煮込みます。
この行程は、結構おもしろい。


えごまの粉、韓国行くたび買ってるんですけど、日本でもネットで買えるみたいですよ。
（楽天とかに出てました。）
スープに入れるとトロトロっとして、ポタージュみたいに。

そしてこの、ニュルニュルしてるのがスジェビです。


この日は、えごまの粉三昧で、春野菜もえごまの粉に砂糖、にんにくのすりおろし、味噌とマヨネーズを加えたえごまディップで食べました。
ウドや菜の花のほろ苦さと相性が良かったです。


「イカワタのキムチバター炒め」。
お酒が進むヤバい一品。


韓国風チキンサラダ
豆苗と白髪ネギ、細かく裂いたゆで鶏をイワシエキスと、特製タテギのドレッシングで。
イワシエキスもタテギも普通のお宅はないと思うので、ナンプラーにごま油、にんにくのすりおろしと粉唐辛子、すりごまと酢少々で代用しても相当おいしいと思います。


豆苗は、自家製。
なんちゃって、豆苗食べたあとの根っこの部分をお水につけとくとまた豆苗が生えてくるって知ってました？
私、全然知らずに今まで捨ててたンですけど、「愛と怒濤のけいこ飯」のけいこさんのブログ見て、真似してやったら、ほら！すごい、生えてきた。
これは、一番最初、半分根っこ捨ててから育てたヤツですんで、ちょっとイレギュラーな形になっちゃってますけど。
けいこさん、教えて下さってありがとうございます。

自家製甜麺醤（テンメンジャン）で和風ジャージャー麺

和風ジャージャー麺、作ってみました。

韓国式のジャージャー麺、つまりチャジャン麺、しょっちゅう韓国ドラマに出てきますよね。
主人公が失恋して泣きながらチャジャン麺、上司に怒られてムカつきながらチャジャン麺、刑事が犯人探しで忙しくて出前でチャジャン麺。
いつでも誰かがチャジャン麺。

日本でも大久保などに行くと、このチャジャン麺用の味噌、チュンジャンを購入する事ができます。
チュンジャンを買うとチャジャン麺の作り方もお味噌の袋に書いてありますから、興味のある方トライして下さいね。

とはいえ、このお味噌、そのままだと固くてしょっぱいので、オイルで揚げてオイルを切ってから使わなきゃならない、わりと本格的に立ち向かうべき調味料です。
というわけで、私はもっぱら京都の赤みそを使った自家製甜麺醤（テンメンジャン）を使った和風のジャージャー麺を。

自家製甜麺醤
材料
　赤みそ　大さじ２
　砂糖　小さじ２
　酒　大さじ１と１／３
　みりん　大さじ１と１／３

作り方
　材料を鍋に入れて、スプーンなどでよくかき混ぜる。
　なめらかになったら弱火にかける。
　フツフツしてきてから数分間、焦げない様にかき混ぜながら煮詰める。

これを使って肉みそを作って、ゆでた中華麺にのせました。
肉味噌は、豚挽き肉１５０グラム、ナスの粗みじん切り１本分、ショウガ、ニンニクのみじん切り少々をごま油で炒めて、酒小さじ２、しょうゆ大さじ１、自家製甜麺醤大さじ１、豆板醤少々を加えて炒め合わせたものです。

甜麺醤は、麻婆豆腐、回鍋肉などにももちろん、蒸し鶏のソースにしたり、


北京ダック風のパリパリチキンのクレープ巻きに塗ったり、色々使えて楽しいです。

イカのフェとプルコギうどん

とってもおいしそうな生ワカメがスーパーに売ってたので、板状に切って、イカのフェ（刺身）をくるんで食べました。
イカのフェといっても、今回はイカゲソをさっとゆでたもの。
チョコチュジャンと、ヤンニョムカンジャンの二つのたれを添えました。

チョコチュジャンは、コチュジャン６：酢３：しょうゆ２：すりごま１：砂糖１：おろしにんにく１をあわせて作ります。

こうやって食べるとワカメってウマっ！
きれいにお皿に整列させたとこ以外のワカメはワカメスープにして食べました。

ささっとプルコギうどんも作りました。
ま、プルコギ味の焼うどんです。
プルコギ作って、冷凍うどんをレンジであたためたのにのっけて生卵ポトリとしただけ。

「プルコギうどん」

材料（２人分）
冷凍うどん　１玉
卵の黄身　１個分
牛切り落とし肉　１５０グラム
九条ネギ（わけぎでも）　１〜２本
玉ねぎ　１／４個
生しいたけ　２個

たれ
　コチュジャン　大さじ３
　しょうゆ、酒　各大さじ１
　砂糖、酢　各小さじ２
　にんにく（すりおろして）　１／２カケ分
　白いりごま　大さじ１

作り方
１　牛肉は食べやすい大きさに切る。
　　たれの材料を合わせてボウルに入れる。
　　牛肉も入れて手でよくたれをからめる。
２　玉ねぎは串切り、生しいたけは３ミリの厚さに切る。
　　九条ネギは斜め切りにする。
３　フライパンにごま油を熱し、玉ねぎ、椎茸を炒める。
　　牛肉も加えてほぐしながら炒める。
４　冷凍うどんは袋の表示どおりにレンジでチンする。
５　４のうどんを３に加えて煮汁をうどんにからめながら炒める。
６　九条ネギも加えて火を止める。
７　器に盛って、卵黄を落とす。

卵黄をからめて食べて下さいね。
それにしても、うどんに九条ネギって合いますね。
ちょっと高めですが、おうどんの日は買いたくなっちゃう。
東京でも最近は四季を問わずスーパーに並ぶ様になって、うれしいような困ったような、でもうれしい！

さっぱりつるり。ランチにも、おうち居酒屋の〆ごはんにも。韓国風そうめん、キムチマリククス

韓国で、よくおうちで作って食べる冷やし麺は冷麺でなくこのキムチマリククス、キムチのスープそうめんです。
なぜって、冷麺の麺のあのツルツルシコシコッとした麺は専門店の手作りのものを楽しむものだからだとか。
その点、このキムチマリククスは、市販のそうめんでササッと作れるので日本のご家庭でもオススメの一品です。

作り方は色々ですが、本場では、キムチのざく切りとキムチの汁、牛肉のスープで作るのが一般的。
でも、今回は簡単に茹で鶏を作ってに茹で汁をスープにしました。

キンキンに冷やして表面がかき氷みたいになったスープと、これまた手がかじかむくらいの氷水でしめたそうめんがおいしいですよ。
作り方はこちら→


この茹で鶏、ホントは鶏もも肉をピチットにはさんで一晩置くと劇的においしくなります。
先日、お料理上手のお友達のバーベキューパーティで出していただいたのがものすごくおいしくて作り方をうかがったところ、ピチットにはさんで置いといて、土鍋に湯をわかして、鶏入れてフタして火を止め２０分という事。
半信半疑でやってみたらこれが、普通の鶏肉が比内地鶏になっちゃうくらいおいしいです。
スープもとりたかったので、今回は土鍋に鶏肉と一緒にショウガと長ネギの青い部分も一緒に入れました。

茹で鶏は日持ちもしますんで、後日お豆腐にのっけて、棒棒鶏に。


棒棒鶏ソースも韓国風にコチュジャンきかせて。

これは、
市販のしゃぶしゃぶのゴマだれ
ポン酢
空煎りしてすりつぶしたカシューナッツ
玉ねぎのすりおろし
コチュジャン
を混ぜたもの。
自家製、おっと半自家製韓国風棒棒鶏ソース。
サラダドレッシングにもどうぞ。

まだまだ暑いので、ビビン麺

まだまだ暑いです。ビビン麺いかがですか。お好きな麺を酢コチュジャンであえて、たくさん野菜をのっけてどうぞ。たれには、細切りした手作り白菜キムチが入ってます。思いっきり混ぜてから食べてね。レシピはこちらから。 つるつるっと♡韓国風冷やし麺♪ビビン麺 by ドミニクニック