キムチ屋修行の道

初めての台湾 食材探しと食い倒れの旅 その5 広東ダックの老舗へ。

この記事の続きです。

お夕飯は宿泊先のそばの広東料理の老舗「龍都酒楼（ロントゥーチョウロウ）」に行きました。

ここのオススメは北京ダックならぬ広東ダック。

パリパリの皮だけでなくダックの身の部分までいただくのが広東ダックだそうで、日本から予約の電話（日本語が通じます。）を入れておきました。

広い店内。

天井にはデッカいシャンデリア。ドーンと吹き抜けの２階建はこれぞ中華料理店っていう感じ。

さて、メニュー（日本語メニューあります）を見てあれこれ注文。まず出てきたのが前菜の干し豆腐の和え物とピータン、広東ダックにつけるソースと唐辛子にネギが刺さったもの。フムフム、これを餅皮にダックとともに乗せて包んで食べるんですね。


ほどなくしてワゴンに乗せられておごそかに運ばれてきたのは、ジャーン、ツヤツヤに焼き上げられたダックちゃん。かわいそうだが美味しそう。

お店のスタッフがきれいに捌いてくださって、こちらが皮も肉もたっぷりの広東ダック。

こちらはパリパリの皮だけいただく北京ダック。



さて、蒸したてのカオヤーピン（ダックを包む皮）に乗せてお口にポイッ。おいしいです！皮がパリッとして身はムチムチ。油っぽくないのでもう一枚、もう一枚といくらでも食べられちゃう。ダックを見たときは５人で食べきれるかなぁと思っていたのに、完食。

で、色々飲茶も追加注文。エビの湯葉巻き。

パリパリに揚げた湯葉の中身はプリプリのエビ。

これ、美味しかったです。

おっきな肉団子。

エビ蒸し餃子。

5人でこれだけ食べてお腹いっぱいです。

そのうち4人で2本、紹興酒あけちゃったんですけどね。

台湾の人々はあまりお酒を飲む習慣がないのかな？

他のテーブルでは皆さん、お酒じゃなくってお食事に夢中。

ダックを食べた後に、ダックの骨と身から撮ったスープ、そしてそのスープで炊いたおかゆを注文してらっしゃいました。

その量がたっぷりなの。

おかゆが入ってるお椀がバケツみたいなの。

（後で聞いたらお土産にできるそう）

それで延々とそのおかゆを食べてらっしゃる男性がいらして、我々がお酒をガブガブ飲んでる間中ず〜っと食べてらっしゃいました。

まあその方から見れば、おかゆを頼まずにずっと飲んでる我々の方が不思議に見えるのかもしれませんね。

でも多分、おかゆ、ものすごく美味しいんだと思います。

お店は、日本人御用達の飲み屋さんが並ぶ林森北路の六条通りというところにあります。

普通こういうところのレストランってお味が？なところもありそうだけど、このお店は美味しくてサービスも良かったですよ。

4、5名以上でいらっしゃるのがオススメ。

以前はダック半身もオーダー出来たそうですが今は一羽からのようです。

ダックをいただくためには予約必須だそうです。

「龍都酒楼（ロントゥーチョウロウ）」

住所：台北市中山北路一段105巷18-1号

Tel：02-2563-9293

営業時間：11:30~14:00、17:30~21:00

夕飯の後、寧夏夜市も覗きました。

まあすごい人々のパワー。

圧倒されました。

おうちビストロ。ピサラディエール にふきのとうのポテサラ

おうちビストロのお話の続きです。
ピサラディエール。じっくり炒めた飴色玉ねぎとアンチョビ、黒オリーブをトッピングしたチーズを使わない南仏のピザです。時間があるときに飴色玉ねぎを作っておいて冷凍庫にストックしておいたので、市販のピザ生地を使ってささっと出来ました。チーズを使わないから、普通のピザより軽くておつまみ向きですね。

炒めた玉ねぎ1個分のみじん切りをオリーブオイルでじっくり飴色になるまで炒めた飴色玉ねぎ。これに、みじん切りのニンニク小さじ1/2、アンチョビ2本分のみじん切り、黒オリーブ2個分のみじん切りを加えて炒め合わせます。これをピザ生地に塗ってオーブントースターで焼き色がつくまで数分焼いて、焼き上がりにアンチョビを格子状に並べ、黒オリーブとプチトマトを半分に切ってイタリアンパセリのみじん切りとともに乗せて出来上がり。

飴色玉ねぎは、鍋にオリーブ油を熱し、さらにバターを加えて溶かしたら、みじん切り（薄切りでも）玉ねぎを加えて全体に油分が行き渡るように木べらで混ぜながら炒めます。
ここで、塩をひとつまみ加えると、玉ねぎの水分が飛んで、４０〜５０分かかる作業が２０分くらいに短縮できちゃいます。

以前ご紹介したレシピから、作り置きの飴色玉ねぎを使った簡単メニュー。

いつものタコとトマトのマリネも、下に飴色玉ねぎをしいてみたらさっぱりマリネがワインに合う濃厚な味になりました。

マリネ液はシンプルに、レモン汁、ケイパーのみじん切りに塩胡椒、オリーブオイルで。

「鯛のソテー、濃厚ラタトゥイユ添え」。

ワインに合う濃厚ラタトゥイユ。

飴色玉ねぎににんにくのみじん切りを加えてたっぷりのオリーブオイルで弱火で炒め、野菜を加えて塩胡椒し、白ワイン、ワインビネガー、生バジル、オレガノ、イタリアンパセリに隠し味のハチミツも加えて２０分くらい炒め煮し、仕上がりにバジルをちぎり入れて出来上がり。

これをソースがわりにお魚のソテーに乗せて。

ピサラディエール に合わせるサラダは「ふきのとうのポテトサラダ」。

おうちの近所のビストロのメニューのパクリです。

うふふ、普通のポテサラに長野のお蕎麦屋さんで買ったふきのとう味噌を混ぜただけ。

ふきのとう味噌の塩気があるのでマヨネーズ控えめにしたら、ほのかにふきのとうの春の香りがしてこれは美味しかったです。

自家製のふきのとう味噌だとまた格別でしょうね。

おうちビストロ。半熟卵に自家製マヨネーズをかけて、ウフマヨ

台湾レポはちょっとお休み。最近作ったビストロ風メニューのご紹介。とろ〜り半熟卵に自家製マヨネーズをたっぷりかけたウフマヨ(ouef mayo)。大好きな卵料理。
まずはトロトロ半熟卵の作り方。たっぷりの湯を鍋に沸かして、塩と酢を大さじ1ずつ入れ、冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵をそっと入れ、沸騰したままの状態の火加減で5分20秒茹でます。茹で終わったら、卵をすぐに氷水につけて3分以上冷やします。流水にさらしながら殻をむいて出来上がり。

半熟卵をお皿に盛って自家製のアンチョビとパルメザンチーズ入りのマヨネーズをかけたらウフマヨの出来上がり。

自家製マヨネーズは、卵黄1個、フレンチマスタード小さじ1、アンチョビ2枚を包丁でたたいたもの、胡椒、パルメザンチーズ、生クリーム各少々をボウルに入れて泡立て器で混ぜ合わせ、サラダオイルを小さじ１ずつ加えてその度にしっかり泡立て器で攪拌し、計70cc加えて乳化させて作ります。

チーズとアンチョビのコクと旨味で濃厚なマヨネーズになりますよ。

私はサラダオイルの代わりにこめ油を使うのですが、こめ油の方がちょっと軽めに仕上がるかな？

この日は他にピサラディエールとポテトサラダを作ったのですが、こちらのお話は次回。

初めての台湾 食材探しと食い倒れの旅 その4 迪化街で食材探し

この記事の続きです。ご一緒したお友達が食材探しに迪化街（てきかがい）に行くというので、皆でくっついて行きました。
迪化街、中国語でディーファージェは、食品乾物、漢方薬、高級食材などなんでも揃ってる古くからある商店街。知らない土地の市場や食品街をウロウロするのが大好きな私としては、もうテンション上がりまくりです。
強い日差しの中、店先に咲き誇る花。ブーゲンビリアかなぁ。見上げると異国を歩いてるって感じ。って、異国情緒に感動して写真撮ってるのは、私と同じく皆さん日本人韓国客。

古い街並み。

エキゾチックな建物。

通りの両側に乾物、漢方薬、お茶などを扱うお店が所狭しと並んでます。


こちらは竹製品専門店。いろんなサイズの中華蒸篭が揃ってます。何に使うのか、風呂桶くらいのサイズのものまでありました。豚を丸ごと蒸すのかな？ウソウソ。

こちらの李勝日というお店もからすみや、ドライフルーツ、干しエビ、干しキクラゲなどがきれいにパックにされていて、お土産探しにはいいお店。

林豊益商行というお店も竹製品のお店。

お友達がここで可愛いお買い物カゴを買いました。

そしたらね、東京へ帰ってから自由が丘に行ったら、そのお買い物カゴの1/3くらいの大きさのものが自由が丘の雑貨屋さんに10倍くらいの値段で売ってて、あらら、私も買っとば良かったなぁ、と激しく後悔。

正新蔘藥行

美味しそうなフルーツチップス、ナッツ類がズラリ並んでました。

私はここでラムしゃぶしゃぶの素をゲット。

霞海城隍廟（シアハイチョンホアンミャオ）という縁結びの神様を祀った廟が通り沿いにありました。

その隣が「永楽市場」。

ジモティ御用達の市場はウロウロ見て回るだけて楽しいです。

青菜炒めにしたら絶対美味しそうな中国野菜がずらっと並んだ八百屋さんや、腸詰めが天井からぶら下がってるお肉屋さん、花巻（中華風蒸しパン）専門店など、魅力的なお店がズラリ。

永楽市場の前にある食堂。

台湾名物の担仔麺（タンツーメン）のお店です。

お店をちょっと覗いてみると、日本で「孤独のグルメ」で登場したらしく、撮影時の写真が店内に飾られてました。

鶏肉飯も美味しそう。

今度はここでお昼を食べてみたいなぁ。

ウロウロ歩いて牛肉麺のスープの素、ラムしゃぶしゃぶの素、中華山椒などをゲット。

六安堂参薬行。漢方茶や漢方薬で有名なお店ですが、私がこちらで買ったのがからすみ。品質が良いものがお手頃な値段、空港や百貨店よりもウンとお得に手に入るそうです。フカヒレの姿煮がスープごとパックになっているものもとっても美味しそうでした。これにラーメンを入れればフカヒレラーメンになるそうで、あれも買って帰ればよかったなぁ。

こちらは點子生活というお店。

ずらりドライフルーツやフルーツチップスのお土産パッケージがきれいに並んでます。

お店の方も親切で、何しろどんどん試食させて下さります。

日本がものすごくお上手な（もしかして日本人？）女性スタッフのオススメの調味料をいただくと、もうどれもこれもとっても美味しい！

ということで、このお店でからすみペーストと生姜風味のごま油ペーストを買いました。

買ってきたからすみで。

からすみチャーハンも。

タコときゅうりの冷製餡かけ。

生姜風味のごま油ペーストで味付けしました。

このお話の続気はその5に。

ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め、台湾風、作ってみた

こちらで食べた「ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め」の味が忘れられず、真似して作ってみました。

もちろん作り方など知る由もなく、こんな感じだったかなぁと味を思い出しながら作ってみたのですが、食べた夫が「これ、どこでレシピ見つけたの？」って言っていたのでわりかし似た感じにできたのかな？

忘れないうちにレシピの覚え書き。

ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め

材料（二人分）

豚ひき肉（粗挽き）200g

ピータン（粗みじん切り）1/2個

ニラ（みじん切り）3本分

長ネギ（みじん切り）4センチくらい

にんにく（みじん切り）1片分

生姜（みじん切り）1片分

鶏のスープ　200cc （鶏ガラスープの素を湯で溶いたもので代用しても）

甜麺醤　大さじ2

豆板醤　小さじ1/2

豆豉醬　小さじ１

醤油　大さじ2

紹興酒　大さじ1と1/2

砂糖　小さじ2

水溶き片栗粉（片栗粉を同量の水で溶く）大さじ1

サラダオイル　適宜

ごま油　適宜

作り方

1 フライパンを弱火にかけてサラダオイルを熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。

　ネギも加えて炒め合わせる。

2 豚挽肉を加えてさらに炒める。

　豚肉に火が通ったら鶏のスープ、紹興酒、砂糖を加えてしばらく煮る。

3 醤油、甜麺醤、豆板醤、豆豉醬、ピータンを加えて汁気が少なくなるまで煮る。

4 ニラを加えて水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。

ご飯にたっぷりかけてさあどうぞ。

豚ひき肉は断然粗挽きがオススメ。

もしスーパーに見つからなければ、豚肩ロース肉か豚バラ肉のブロック肉を頑張って細かく包丁で叩いて粗みじん切りにしてみてくださいね。

こちらが正真正銘、本家本元の富錦樹台菜香檳 at Fujin Treeのニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め。

また台北に行ったら食べたいな。

お店で買った特製ラー油。

このラー油を使って一品。

「イカの長ネギソース和え」。

さっと茹でたイカとグリンピースをたっぷりの長ネギ、生姜のみじん切りとごま油、塩、砂糖少々と花椒粉、ラー油を混ぜ合わせた長ネギソースで和えました。

初めての台湾 その3 シャンパンと共に楽しむ台湾料理、富錦樹台菜香檳へ。

この記事の続きです。ランチはちょっとフンパツしてシャンパンと創作台湾料理のお店に行きました。富錦樹（フチンシュー）という台北のおしゃれエリアにある「富錦樹台菜香檳（フチンシュー タイツァイ シャンピン）というお店です。

本当に素敵なお店。なんだかソウルのカロスキルにありそうなお店の雰囲気。（いい意味です。）

若くて英語がペラペラのスタッフのサービスもさりげなくカッコいい。
色々メニューの決め方も相談に乗ってくれます。

この日は太陽がじりじりと照りつけ暑かったので、尚更美味しく感じられるきりっと冷えたシャンパンで乾杯！

まず出てきたお料理は「フォルモサ炒めビーフン」。

フォルモサって台湾の別称なのだそうです。

キャベツや大根のお漬物、干しエビ、干し椎茸などの入ったやさしいながら奥深い味。

創作台湾料理と聞くと奇抜でエッジーなお料理が出てくるのかと思いきや、いい意味で裏切られた感じです。

塩加減も薄味で極細のビーフンがツルツルっとお腹におさまります。

全部食べたいけど、このビーフンはちょっと残しておいて次のお料理と一緒に。

待ってました。これが次のお料理。「ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め」。実は、夫がテレビで渡辺直美が絶賛していたのを観て、これを食べたいとず〜っと言っていてそのためにこのお店に来たようなものなんです。
期待が大きすぎるとな〜んだこんなもんかというのが世の常ですが、これは期待以上に美味しかった！
台湾のニラって、平べったい日本のニラと違ってニンニクの芽みたいに細い筒状になってるんですね。ポリポリの粗挽き豚ミンチの食感にこのニラのシャキシャキ感、炒めたピータンのムッチリ感がピッタリ合う。そもそも、ピータンを炒め物に使うってとっても新鮮。ビーフンでいただきましたが、白いご飯でも絶対美味しいと思います。

「台湾牡蠣と油條（揚げパン）のニンニクソース炒め」。

小粒ながらプリップリの台湾牡蠣。

「豚バラ肉のナツメとハイビスカスソース煮込み」。

プルップルの蒸し豚に甘酸っぱいハイビスカスソースがフルーティで、さっぱりといただけます。

シャンパンに赤ワインもいただきましたが、なんだかビールが飲みたくなり頼んだ台湾の地ビール。

台湾ビールというとちょっと薄くて軽くてっていうイメージだったんですが、このビールは香ばしい薫りの琥珀色の地ビール。

お店のインテリアもかわいい。

お店の前がお庭になっていてお店の大きな窓から外を見ると、サンテラスでお食事をしているようです。

自家製ラー油、日々辣油をお土産に買いました。

これが無茶苦茶美味しいんです。

中華山椒の香りがする辣油で、レモングラスも入っているらしくスッキリとした辛さです。

何でもかんでもかけるものだから、あっという間になくなっちゃいそうです。

もっと買ってくれば良かったと激しく後悔してます。

安くて美味しいのが台湾のレストラン。

こちらのお店はそういう範疇でいうと割高感は否めません。

特にシャンパン、ワイン類のお値段は東京並み。

それを考えてもまた行きたい、と思わせる素晴らしいお店でした。

富錦樹台菜香檳 at Fujin Tree
台湾台北市松山區敦化北路199巷17號
Tel；(02)8712-8770

ランチは予約のみ、ディナーも予約して行った方がいいようです。

お話の続きはこちらへ。

初めての台湾 その2 お土産のエキストラバージンごま油でおみやげレシピ。

この記事の続きです。翌日、宿泊先のそば、中山北路沿いにエキストラバージンごま油のお店があると聞いて行ってみました。

とっても素敵なお店構え。

台湾の胡麻の名産地、北港で伝統的な圧搾法で作られた純生初搾のセサミオイル（ごま油）のお店だそうです。

他にもオメガ3を多く含んだ亜麻仁オイル、台湾産落花生で作られたピーナッツオイル、オレイン酸が80％以上含まれた椿オイルなどの無添加オイルがずらっと並んています。

こちらがエキストラバージンごま油。

ごま油とはいえ、火を入れずにお料理の仕上げにサラッとかけたり、ドレッシングの材料として使って下さいとのこと。

台湾産黒ごまで作られた黒胡麻芝麻醤もゲット。

ということでおうちに帰って早速使ってみました。まずは「酔っ払い鶏、エキストラバージンごま油の2種のソースで」。

鶏もも肉をタコ糸で縛ってから茹で、茹で汁と紹興酒、塩と砂糖少々を入れた漬けだれに半日ほど浸し、黒胡麻芝麻醤を使った黒ごま棒棒鶏ソースと、エキストラバージンごま油を使ったネギソース、2種のソースでいただきました。

黒ごま棒棒鶏ソースは、砂糖2：酢1を透明になるまで混ぜ、おろし生姜少々と醤油４を加えます。そこにごま油少々で緩めた黒胡麻芝麻醤4を加えて混ぜ、ラー油、きざみネギを加えたもの。

芝麻醤がなければ練り胡麻でやってみて下さいね。

ネギソースは、あさつきと生姜を細かいみじん切りにしてごま油を注ぎ、粉末鶏ガラスープの素と胡椒を加えて混ぜ合わせました。

こちらは、黒胡麻芝麻醤を使って後日作った黒ごま担々チキンスープ。鶏の茹で汁２カップ半とココナッツミルク200CCに、サーチャージャン大さじ2、甜麺醤大さじ1、芝麻醤大さじ2、味噌大さじ1,、豆板醤小さじ1、ごま油大さじ1を混ぜ合わせた辛味だれを加えました。具材は木綿豆腐に茹でた鶏もも肉、えのきだけとパクチーです。ご飯にかけながら食べました。

もう一品、この旅の思い出の味。

こちらでいただいたエンドウ豆のスープの味が忘れられず、砂糖ざやで作ったエンドウ豆のスープ。

砂糖ざやの自然な甘さとプチプチした食感で優しい味のスープになりました。

またスーパーで砂糖ざやを見つけたら作ってみたいな。

「林記順發（リンジーシュンファー）（台北店）」

台北市中山北路一段72号

886-2-25431313

営業時間：11:00~20:00(月~土) 11:00~18:00（日)

お話の続きはその3へ。

初めての台湾 食材探しと食い倒れの旅 その1 エンドウ豆のスープのお店へ

4月初旬に台湾に行ってきました。初めての台湾、初めての台北。短い旅行日程でしたが美味しいものを堪能してきました。なんだか韓国以外の旅レポを書くのは我ながらガラにもないんですが、とりあえず楽しかったので。
初日のお夕飯はエンドウ豆のスープで有名な、雲南料理のレストラン「人和園 雲南菜」へ。

素敵なお店。入る前からワクワク。

写真付きの日本語のメニューがあるので選びやすいです。

日本語のお上手なスタッフ（もしかしてオーナー夫人かな？）がお客さんの好みとお店のオススメを組み込みながらメニュー選びに色々アドバイス下さって、そんな時間も楽しかった。

で、あれもこれも食べたくなり、色々注文してまず出てきたのはこちら。

千切りキノコの素揚げ。

細切りにしてさっと揚げた雲南エリンギ。

日本のエリンギよりちょっと椎茸に近いのかな？

パリパリ食感なのに噛むとジュワッとキノコの風味が広がり、ビールが進む味です。

待ってました！

エンドウ豆のスープ。

やさしい味のスープで、小さなエンドウ豆がプチプチと口の中で弾けます。

この旅行で一番忘れられない味。

日本ではグリンピーススープと紹介させてるけど、もっと小さい豆の種類ですね。

スペインで食べた涙豆に似てる。

マコモダケと牛肉の炒め物。
中国ゼンマイの炒め物。野菜たっぷりのお皿が続きますが、それぞれに印象的な味付けで飽きません。

ひき肉とイカの高菜炒め。

紹興酒がドンドン進む。

ご飯にかけても絶対美味しいと思う。


カイラン炒め。別名チャイニーズブロッコリー、芥藍（解らん）菜の炒め物です。

卵炒め、雲南産黒トリュフがけ。

目の前でトリュフを削りながら振りかけてくれます。

「あっ、もちょっとかけて。」と思わずリクエスト。

シメは、これもこちらのお店の看板メニューのひとつ、「過橋麺」。豚肉と野菜、湯葉、麺が別々に運ばれてきて、お店のスタッフがお客さんの目の前で作って下さいます。まずは熱々のスープで薄切りの豚肉をしゃぶしゃぶして、美味しそうな玉子麺を入れ、湯葉と青菜を乗せてさあどうぞ。

お腹はいっぱいだけど、デザートは別腹。

ココナッツスープに甘く煮た豆が入ったやさしい味。
人和園雲南菜
(+886) 0225682587
台北錦州街16號1樓

お話の続きはその2へ。