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最近凝ってる常備菜「揚げなす」で夏野菜のサラダやら、麻婆茄子やら

最近よく作る常備菜、「揚げなす」。
3センチ幅の輪切りにして水にさらし、水気を拭いたなすを、揚げ油を1センチ深さまで入れてフライパンで中火で熱したところに入れ、上下を返しながら5分ほど揚げ焼きしザルにあけて油を切っておきます。
粗熱が取れたら保存容器かジップロックに入れて保存します。
冷蔵庫でも4〜5日保つけど、私はいつもジップロックに入れて冷凍保存。
使う分だけパキッと割ってちょこちょこ使えるので暑いこの時期、揚げモンするのやだな〜って気分の時に重宝します。

まずは「揚げなすと夏野菜のサラダ」。
万能醤油だれ3:酢1:ごま油1/2の割合で混ぜ合わせた和風ドレッシングに冷凍庫から出した揚げなすを浸して自然解凍し、トマト、固めに茹でた枝豆、とうもろこしと合わせました。
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一緒に盛り付けたのは、「カンパチとオクラのタルタル」です。
塩少々を入れた湯で1分ほどさっと茹でて氷水につけて冷やし、水気を切ったオクラをニンニクのみじん切りとともにまな板に乗せ、包丁で叩いてピュレ状にします。
この時、あまり細かく叩かずにプチプチとした食感が残るようにしておいて、細い短冊状に切ったお刺身用のカンパチと合わせます。
エキストラバージンオリーブ油と塩、柚子胡椒で味付けして出来上がり。


うわぁ、夏野菜のサラダと言えば、忘れてたけど去年も作ってる。
この時はホタテのづけと合わせてますね。
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こちらは和風に。
揚げなすを使って「夏野菜の揚げびたし」。
鍋にだし汁400cc、薄口醤油大さじ4、みりん大さじ2、砂糖小さじ1と1/2を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
これに揚げなす、さっと茹でたパプリカ、アスパラガス、枝豆を入れて冷まし常温になったらプチトマトも加え、冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。
いただく前に大根おろしと生姜を加えてどうぞ。
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中華もイケまっせ。
これは揚げなすを使って「麻婆茄子丼」。
細かく切った揚げなすと、麻婆豆腐を作ったときに多めに作って冷凍しておいた麻婆肉味噌を混ぜて炊きたてご飯に乗せただけ。
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以前作った「揚げなすの中華だれ、干しエビ風味」も冷凍揚げなすで作った一品ですヨ。
この時は乱切りにして揚げてますね。
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暇な週末にまとめて作っておくと忙しい日も、「あっ、冷凍庫にあれがあったな。」って結構重宝する常備菜ですよ。


by mickimchi | 2018-06-28 17:12 | フュージョン | Comments(2)

イチジクバタートースト&リンゴとゴルゴンゾーラのピザ、アボカドクリチー。

ワインに合う、フルーツを使ったおつまみ色々。

まずはイチジクバタートースト。
室温に戻しておいたバターにドライいちじく(スーパーのおつまみ部門に売ってます)、干しぶどう、ドライフルーツのベリーミックスなどを小さく刻んでラム酒(お酒を飲まない方、スーパーのお菓子材料コーナーにあります)に一晩つけたものを混ぜ、メイプルシロップかハチミツも少々加えて混ぜ合わせます。
ラップでまたまたクルクルして冷蔵庫で冷やし固めます。
食べる直前にカットしてバゲットに乗せてどうぞ。
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一緒に作ったのが、5分でできるレバーペーストと、塩鮭のクリームチーズ。
塩鮭のクリームチーズもムチャ簡単。
塩鮭を焼いてほぐして、クリームチーズとすり鉢で擦り混ぜて出来上がり。
ディルとピンクペッパーを乗っけると、塩鮭料理がおしゃれな洋風に。



こちらはリンゴとゴルゴンゾーラのピザ。
市販のピザ生地を数分下焼きし、リンゴの薄切り、小さく切ったゴルゴンゾーラチーズを乗せ、蜂蜜をまわしかけて表面に焼き色がつくまでオーブンで焼きました。
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アボカドクリームチーズ2種。
上はアボカドと青海苔クリチー和え。
角切りにして万能醤油だれに30分ほど漬けたクリームチーズの表面に青海苔をまぶしつけ、クリームチーズを漬けたたれで和えたアボカドとお皿に盛りました。

下はアボカドと焼き明太子クリチー和え。
白だしに漬けたクリチーの表面に焼き明太子をほぐしたものをまぶしつけ、白だしで和えたアボカドと一緒に。

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by mickimchi | 2018-06-25 09:53 | あれこれおつまみ | Comments(2)

肉あんかけチャーハン

肉あんかけチャーハン。
ムチャ心騒ぐネーミングのチャーハン。
なんだかガッツリ飯を急に食べたくなり、作ってみました。
いつも作る豚の甘辛煮を卵チャーハンにたっぷりかけてみたのですが、これが思いの外うまくいったのでご紹介。

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肉あんかけチャーハン(ふたり分)
材料
肉餡用
 豚肩ロース肉 200グラム
 豚肉の下味用に
  塩ひとつまみ、胡椒少々、酒小さじ1、片栗粉適宜
 にんにく(みじん切り) 1/2カケ分
 生姜(みじん切り) 1/2カケ分
 鶏ガラスープ(ガラスープの素小さじ1を湯で溶いたもの) 150cc
 甜麺醤 大さじ2
 醤油 大さじ2
 紹興酒 大さじ1と1/2
 砂糖 小さじ2 
 水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1/2を水大さじ1で溶いたもの)  大さじ1と1/2
 サラダ油、ごま油 適宜
卵チャーハン(ふたり分)

作り方
1 肉餡を作る。豚肉を細い拍子切りに切り、塩コショウ、酒を加えてよく揉み込む。
 片栗粉をまぶして全体になじませる。
2 フライパンに多めの油と豚肉を入れ火にかけて、白っぽくなるまで油通ししザルにあける。
3 フライパンを洗って弱火にかけてサラダ油を熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。
4 豚肉を加えてさらに炒め、鶏がらスープ、紹興酒を加えてしばらく煮る。
5 醤油、甜麺醤を加えて汁気が少なくなるまで煮る。
6 水溶き片栗粉をまわし入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。
7 卵チャーハンに肉餡をたっぷりかけて出来上がり。

サラダは、「新玉ねぎ、紫玉ねぎ、きゅうりのトビコドレッシング、桜えびトッピング」。
トビコドレッシングはトビコに出汁醤油、ごま油を混ぜたもの。
すだちをキュッと絞って。
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スープはピリ辛サンラータン。
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by mickimchi | 2018-06-21 15:29 | ミッキムチ家の中華 | Comments(0)

実山椒で山椒鍋&おまけの麻婆豆腐

「九州屋」さんで新鮮な実山椒を見つけたので買って帰りました。
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でね、丁寧に下処理して。
まず実山椒の実を枝から外して、黒っぽくなった実は取り除き、きれいな緑色の実だけ集めます。
たっぷりの湯に塩少々を加えて、実山椒を茹でます。
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8~10分ほど茹でてたら半日ほど水にさらしてアクと辛味をとります。
さらし終えたらザルにあけて、キッチンペーパーで水気を拭き取り下処理が出来上がり。


これを使って山椒鍋にしました。
本当は春先の花山椒を使って作る山椒鍋。
でも丁寧に下処理した実山椒でも美味しくできました。

色々な野菜などの具材を入れると山椒の味がボケると思い、具は思い切って牛のしゃぶしゃぶ肉だけ。
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おだしは、ピリッとした実山椒の風味が立つように、ちょっと甘めの醤油ベースで。
ふたり分の小鍋仕立てで、出汁600cc、酒60cc、砂糖小さじ2、醤油大さじ3、塩少々を合わせて煮立たせたもの。

しゃぶしゃぶした牛肉とお出汁をたっぷり取り皿にとって、かぼすをお好みで絞ってどうぞ。
薬味も色々用意せず、柚子胡椒をちょっと加えるくらいがいいみたい。

シメは温麺でさっぱりといただきました。
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で、実山椒は胡麻油漬け、醤油漬け、佃煮にし、余った分はジップロックに入れて冷凍保存にしました。
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そして後日。
下処理した実山椒を使って麻婆豆腐を作りました。
玉村豊男さんのレシピで、豆板醤を使わない麻婆豆腐なんです。
ひしおと豆豉、豆豉ペーストに粉唐辛子、そして山椒で作るいうちょっと驚きの作り方なんですが、とろみのないピリッとした味は、お酒に合う、大人の味でした。
ご興味ある方は、「玉村豊男さんの麻婆豆腐」でググるとレシピが出てきますよ。
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by mickimchi | 2018-06-18 13:03 | 牛肉がメイン(韓流) | Comments(6)

ご近所飲み、大衆酒場 はんろく@都立大学

大好きなアオギリの2号店がご近所にできたというので早速行ってみました。
都立大学駅そばの「はんろく」さん。

できたばかり、まだあんまり宣伝もしてないと思われるのに、あらま早い時間から満席。
よかった、カウンターを2席予約しておいて。

メニューは、お店の壁一面に貼られた紙にその日のオススメが書いてあって、売り切れ御免になるとそのメニューを書いた紙をはがしていくシステム。
これはアオギリさんと同じ。
アオギリさんに負けるとも劣らず、いやいやそれ以上に魅力的なメニューがたくさん。

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「水餃子ラビオリ」
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「鶏ハム パクチベーゼ」
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「ハムカツ」
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「そら豆 クリームチーズ」
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「ガツサラダ」
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「牛スジ煮込み」
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すっかりはんろくさんに魅せられた夫が、「鶏ハムパクチベーゼ」を真似て作ってくれました。
ジェノバソースのバジルの代わりにパクチーを使って作ったそうです。

余ったので後日、フルーツトマトと合わせてパクチーカプレーゼにしてみました。
これも美味しかったです。
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私も負けずにパクりました。
空真似、いやいやそら豆クリームチーズ。
やわらかく塩茹でしたそら豆とクリームチーズを混ぜて塩コショウで味付けしただけ。
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ご本家ではこの時期、枝豆クリームチーズも出してらっしゃるみたい。
5、6人でワイワイ楽しむのもいいけど、一皿の量が多くないので、うちのように夫婦ふたりでもいろんなメニューが楽しめてうれしいです。
あまりお酒が得意てない方も、プチサイズのパスタや丼なども揃ってるので楽しめると思います。

ここ、ちょっとまた来たいかな?
いやいや、ひとりでもちょっとよりたいです。
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大衆酒場 はんろく
住所:目黒区平町1-25-16 クサムラコーポ 1F
Tel:03-6421-1032
17:00~25:00
月曜休み

都立大学駅から徒歩60秒。
予約をオススメします。

by mickimchi | 2018-06-15 09:58 | 外で一杯 | Comments(2)

プチトマトの水キムチでシオナダ〜。

梅雨の季節。
蒸し蒸し、ジトジトの苦手な季節。
でもこの季節、水キムチを作るのにもいただくのにもピッタリ。
2~3日で自然に乳酸発酵させて作るヘルシーな辛くないさっぱりキムチですけど、作り方はとっても簡単。
そう言えば、一度も水キムチの作り方を書いていなかったのでご紹介。

今回は、プチトマトで水キムチを作りました。
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1. 上新粉小さじ1を水400ccで溶き、塩小さじ2とともにひと煮立ちさせて完全に冷ます。
2. 皮付きのまま薄切りにしたリンゴ1/2個、生姜の薄切り1/2カケ分、ニンニクの薄切り1/2カケ分、酢大さじ3、砂糖小さじ1、鷹の爪1本を1に加える。
3. 2にプチトマトを入れる。
4. 2日ほど常温で放置してプクプク泡立ってきたら発酵してきた合図。冷蔵庫で保存して1週間から10日くらいで食べ切る。

気温によって発酵の進み度合いも変わってきますので、時々そっとかき混ぜながら様子をみて下さい。
梨が出回る季節は、リンゴの代わりに梨で作っても美味しいし、上新粉がなければ米のとぎ汁でも作れます。

小さなお皿にちょっと出したら、ピクルス感覚で洋風のメニューにも合いますよ。

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でね、水キムチを作る最大の理由はその漬け汁なんです。
今回はきゅうりの韓国風冷製スープに。

作り方は、申し上げるのがはばかられるほど簡単。
細切りにしたきゅうりに粉唐辛子をまぶしてひと混ぜして冷蔵庫に入れておきます。
鶏がらスープの素を溶き混ぜた湯を冷ましておいて、水キムチのスープと混ぜ合わせます。
味を見てちょっと薄めかな?くらいの塩気のスープを作ったら、冷凍庫に入れてちょっとシャリシャリかき氷状態になるまで冷やします。
食卓に出す前にきゅうりを入れてゴマをふり、あればプチトマトの水キムチの輪切りを浮かべてできあがり。
これに素麺を入れても美味しいです。
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こちらは以前作った、西洋エシャロットと大根、長ネギの水キムチ。
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この時は、紫玉ねぎとラディッシュ、大根の水キムチ。
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牛スネ肉の茹で汁に水キムチの漬け汁を合わせて、冷麺にするのもとってもオススメです。
あ〜、冷麺食べたくなってきたけど、水キムチ、全部食べちゃったんですよね。
また作ろう。
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by mickimchi | 2018-06-12 14:29 | キムチとキムチを使ったレシピ | Comments(2)

薄紅色の自家製紫玉ねぎドレッシングで サラダ2種

手作り紫玉ねぎドレッシングを使って作ったサラダ2品。
まずは「もち麦とタコ、ひじきのサラダ」。
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洗ってザルに上げ、塩少々を加えた熱湯に入れて煮立ってから10分ほどゆでてザルに上げて水気を切ったもち麦、薄切りの茹でダコ、ひじきの醤油煮、ゆでたビーツの拍子切り、ラディッシュの薄切り、スプラウトを紫玉ねぎドレッシングで和えたサラダです。

冷蔵庫に残っていた紫玉ねぎを見て、紫玉ねぎでドレッシングを作ったらきれいな薄紫色のドレッシングができるのでは?ってふと思い、作ったのがこの紫玉ねぎのドレッシング。

紫玉ねぎドレッシングは紫玉ねぎの乱切り40グラムくらい、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。
米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけます。
全体がトロッとしたピンク色の状態になったら出来上がり。
作りたてより次の日ぐらいからの方が味が馴染んでマイルドになる気がします。
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もう一品、紫玉ねぎドレッシングで、「トレビス、ビーツ、水牛のモッツアレラチーズ、アメリカンチェリー、生ハム、くるみ、ラディッシュのサラダ」。
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これは以前うかがった都立大のビストロのサラダのパクリです。
こちらが本家本元のトレビス、ビーツ、プラータ、アメリカンチェリーのサラダ。
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紫玉ねぎのドレッシングは紫玉ねぎの代わりに新玉ねぎとにんじんで作ればにんじんサラダになります。

そう考えたら、いろいろ野菜やオイルを変えていろんなドレッシングが作れそう。

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by mickimchi | 2018-06-08 16:41 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

初めての台湾 食材探しと食い倒れの旅 最終回 小籠包だけじゃない小籠包屋さん

この記事の続きです。
そう、せっかく台湾に来たからには小籠包はいただかなければなりません。
こちら「點水樓(ディエンシュイロウ )」というお店が評判が良かったので行ってみました。

まずは小籠包。
アッツアツの小籠包のてっぺん部分ををそ〜っとお箸でつまんでれんげに乗せて、スープがこぼれないように口に運びます。
薄皮の中にスープがジュワ〜、プリプリの豚肉。
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空芯菜炒め
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XO醬小籠包
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點水楼は、小籠包だけじゃなくって他のメニューも美味しいということなので、ナズナの中華パイ「薺菜鍋餅」も頼んでみました。
細かく刻んだナズナと野菜、エビなどの具がパリパリの薄皮の中華パイに挟んであってゴマがたっぷりかかってます。
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ラストはかぶりつくには大きすぎる、ツヤッツヤの豚の角煮が出てきまして、どうするかといいますと...
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お店のスタッフが角煮を切り分けて下さり、フンワフワの中華風蒸しパンにはさんで、
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これが豚バラ肉の中華風バーガー「點水烤方」。
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お店の雰囲気も素敵。
他のテーブルのお客さんの頼んでるお料理がどれも美味しそう。
紹興酒も冷酒器に注いでヒヤヒヤをいただけます。
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食事をしながら点心師さん達が小籠包作りに励んでる姿も見えて楽しいです。


また今度、別のメニューも食べてみたくなりました。

小籠包は10個入りですが、5個入りの小籠包ハーフという頼み方もできるよう。
2人前用のコースもあったので、少人数で行っても色々なお料理を楽しめそうです。
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點水(南京店)」
住所:台北市南京東路四段61号
Tel:(02)8712-6689
営業時間:11:30~14:30 (LOは14:00)、17:30~22:00 (LOは21:00)
無休
台北市内に他にも2店舗支店があるようです。



5色の小籠包を一つずつ食べられるメニューもありました。
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レポの最後に、台北旅行で迪化街以外にお買い物に行った場所も書いておきますね。
台北101に行ったついでにすぐ近くにあるという生姜コスメのお店「薑心比心」に寄ってみました。
こちらが台北101。
101階建ての超高層ビル。
見上げるだけで頭がクラクラしました。
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「薑心比心」は台北101の近くの「誠品書店」という大型書店チェーンの中にあります。
誠品書店は、書店といっても本や文具だけでなく、カフェやライフスタイルショップなどが併設されたおしゃれなショッピングモールのようなところです。
韓国でいえば教保文庫みたいな感じ。
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こちらがその「薑心比心」の店舗。
一番有名なのがハンドクリーム、他にシャンプー、トリートメント、ボディソープ、バスソルト、ハンドソープ、シートマスク、マッサージクリーム、リップクリームなどの品揃え。
色々とサンプルで試してるうちにどれもこれも欲しくなっちゃう。
ジンジャーに、ラベンダー、オレンジ、ローズなどの香りがミックスされていてどれもとってもいい香り。
ボディソープとハンドクリーム、リップクリームをお土産に買いました。

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ずいぶん迷ってたどり着いた「薑心比心 信義店」ですが、帰ってから台北ナビに載っかってるのを発見。
詳しい情報は台北ナビ記事でどうぞ。


他にも台湾と言えば烏龍茶の茶葉と一緒に漬け込んだ甘酸っぱい茶梅が有名ということで、「沁園」(台北ナビ記事)にも行ってみました。
こちらは中国茶専門店で、凍頂烏龍茶で漬けた梅が人気なんだそう。
大粒の梅の果肉がとってもジューシーで、ほんのり甘酸っぱい味がします。

お店までは宿泊先から15分ほどテクテク歩いて行きました。
と太陽サンサンの暑い中うかがったので、お店の方が挿れて下さった普洱茶がとても美味しかったですよ。
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by mickimchi | 2018-06-05 17:10 | 台湾旅行 | Comments(4)

カツオのたたき、中華風&ピータン豆腐

中華風お夕飯のお話の続きです。

「カツオのたたき、中華風」。
紫玉ねぎの薄切り、白髪ネギ、パクチー、カシューナッツのみじん切り、揚げ春雨、フライドオニオンをカツオのたたきの周りに飾ります。
たれ(多めにできます)は、鶏ガラスープ大さじ1と1/3、醤油大さじ1、黒酢小さじ2、紹興酒小さじ1、ハチミツ小さじ1と1/2、ラー油小さじ1、ごま油小さじ1、練りゴマ小さじ2、炒りごま小さじ1、粉唐辛子、ニンニクすりおろし、胡椒、中華山椒各少々を混ぜ合わせたもの。
実はこのたれ、よだれ鶏のたれなんです。

鶏肉だけじゃなくってお魚のお刺身でも合うかなぁと思ってやってみたら、イケるじゃん。
他に白身のお魚でも合うと思いますよ。
いっきに中華風お刺身になります。
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で、いただくときはこうやって混ぜ混ぜして。
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「ピータン豆腐」
このたれはのよだれ鶏のたれを作る最中に練りゴマを入れずに置いておいたもの。
豆腐とピータンをお皿に広げて、パクチーとニラのみじん切りをたっぷり。
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スープは中華風コーンスープ。
鶏ガラスープにコーンクリーム缶を混ぜて水溶き片栗粉でとろみを付け、溶き卵を少しずつ流し入れ、塩コショウ、ごま油少々を入れ、コーンを加えて作りました。
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中華風コーンスープ。
子供の頃から好きな味だからか、なんだかほっこりしますね。


by mickimchi | 2018-06-04 15:45 | ミッキムチ家の中華 | Comments(0)

炙り合鴨スモーク のっけご飯

広東ダックの記事を書いていたら、なんだか鴨肉が食べたくなりました。
脳と胃袋が直結しているタイプなのかな?
それはそうと、ダックってアヒルですよね。
アヒルは鴨の仲間なのか?合鴨は確かアヒルと鴨の交配種なんでしたっけ?

と、頭がこんがりつつ、まあこの時期、鴨料理など容易に食べれるわけもなく、買ってきたのはお手頃価格でスーパーに並んでいる合鴨ロースのスモークハム。
スライスして食べるだけでも美味しいですが、ちょっと一工夫して炙り合鴨スモークののっけご飯にしました。

とっても簡単、材料もリーズナブルなのでご紹介。
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蜂蜜と醤油を2:1の割合で混ぜておく。
市販の合鴨スモークハムをお皿に乗せ、表面に蜂蜜醤油をハケなどでた〜っぷり塗ってってしばらく置く。
蜂蜜醤油を塗ったハム全体に粗びき黒こしょう、あればポピーシードを多めにふりかける。
(蜂蜜が糊がわりになってうまく張り付きます。)

オーブントースターの皿にホイル(フライパン用ホイルだとくっつかなくて便利)を敷いてハムをのせる。
この時、お皿に残ったハムに塗った蜂蜜醤油はとっておいて下さい。
オーブントースターを温め、ハムを入れて皮目部分を数分焼き、焼き色がついたら裏返してさらに数分焼く。(この時焼きすぎると焦げやすいので注意!)
これを冷まして薄くスライスしておきます。

鶏がらスープ(鶏がらスープの素少々を湯で溶いたもの)と取り置いた蜂蜜醤油少々を合わせて普通のご飯を炊く水加減にし、ご飯を炊きます。
のっけるハムの塩気を考えて、ご飯は薄味に。
ご飯が炊き上がったら、ご飯の上にスライスした合鴨スモークハムを乗せて蒸らし、蒸らし終わったら白髪ネギとパクチーを飾って出来上がり。


これは台湾で買ってきた油葱酥。
赤玉ねぎをガチョウの脂で揚げて、それをガチョウの脂のオイル漬けにしてあるもの。
これをちょっとご飯にかけてお醤油をタラッとたらしていただくと、ムホ〜、ウマいです。
青菜炒めなどにもちょっと加えるとコクが出て、優れものの調味料。

今回は鴨ハムをご飯に乗せる前に、炊き上がりのご飯に混ぜてみました。
油葱酥の代わりにごま油少々で代用していただいても香ばしくって美味しいと思います。

そうそう、ソウルのムール貝の炊き込みご飯の有名なお店では、炊き込みご飯にごま油をちょっと加えて混ぜ合わせてるって言ってたし。
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合鴨スモークのっけご飯に合わせて、鰹のタタキ、中華風。
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ピータン豆腐。
この2品も簡単ですので、次回ご紹介。
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by mickimchi | 2018-06-01 09:53 | ミッキムチ家の中華 | Comments(4)