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焼きとんの老舗「鳥茂」@新宿で、本日のおすすめコース

串に刺された小さなもの達が大好き。
焼鳥、串揚げ、そして最近のマイブームは焼きとん!

焼きとん好きを名乗るなら、一度は行きたいお店が新宿にある「鳥茂」。
なんと、食べログの全国焼きとんランキング1位、点数は4.13というお店。

ということでおよそ2週間くらい前に電話予約し、行ってまいりました、鳥茂へ。
遅い時間に行くと、予約時間を過ぎても前のお客さんが出るまで待たされることがあるとか、食べログのコメントに書いている人がいらしたので、オープンの午後5時からの予約にしました。

鶏肉は出てこないのに何故ゆえ『鳥茂」?
お店ができた昭和24年頃は焼鳥といえば豚モツが一般的だったそうです。

お店にうかがうのが初めてで、しかもまだ焼きとんの串の種類に関しては、わかったようなわかんないような焼きとん初心者なので、「本日のおすすめコース」8,500円を注文。

まず出てきた「豚レバー」の美味しさにびっくり。
豚のレバーなのにほぼレアな焼き加減。

朝締めの豚肉だけを使ってるそうで、色々深く考えると豚ちゃんが可哀想になってきますが、その新鮮さは驚きです。
上シロはふんわりとやわらかく、こめかみはジューシー、このお店が発祥の地だという「ピーマンの肉詰め」はお肉がぎっしり入ってるのに軽い口当たりです。
豚の顎肉は、辛子をたっぷりつけていただくとコクと味の深みがハンパない。
牛大トロは、ネーミング通りのトロトロです。

写真だけではなんだかわかんないと思いまして、恥ずかしながら超アナロギッシュな手書きの図解を加えました。

焼きとん屋さんの焼きとんって、塩味は塩の振り方が濃いめ、醤油味はこってり甘じょっぱいタレが多めというお店が多く、それはそれでレモンサワーが進む味なのですが、このお店は思いの外味付けが薄味で、それぞれの串がお肉本来の旨味が感じられる味加減になってました。

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刺身盛り合わせは、サッと湯引きした新鮮なもつを卵黄を混ぜてユッケ風に。
サーロイン小丼は、サーロインの握り寿司みたい。
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すきやき丼は、すきやき風の甘じょっぱいタレで味付けされた豚ばら肉と溶き卵でいただきます。
いろんなお肉のエキスがたっぷりのスープで炊かれた最後の雑炊まで、ただの焼きとん屋さんというよりは、豚と牛を堪能できる割烹料理屋さんのような感じがしました。
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お店は一階と二階の2フロアー。
席数は80席ほどある大きなお店でしたが、一人客、二人客の予約のお客さんは1Fのカウンターに案内されるようですので、ワイワイガヤガヤの大勢のお客さんたちとは別で、ゆっくり静かに焼きとんを堪能できました。
焼きとん屋さんって喫煙可のお店が多い中、全席禁煙なのもうれしいな。

鳥茂
住所:渋谷区代々木2-6-5
Tel:03-3379-5188
定休日:日曜日
営業時間:17:00~翌1:00

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by mickimchi | 2019-09-18 11:52 | 外で一杯 | Trackback | Comments(4)

鳥手羽先チューリップに凝る

中目黒の串揚げ屋さんで食べた手羽先チューリップ揚げがとっても美味しかったので、手羽先チューリップの唐揚げを作ってみました。

お店で食べた手羽先チューリップは肉を裏返さず皮が外側のままにしてあり、皮がパリパリっとして美味しかったので私もそうしてみました。

手羽先の関節のすぐ下あたりに切り込みを入れ、関節を上下左右に動かして関節を外し、2本の骨を出します。
2本の骨を持って身を下の方に骨から剥がして細い方の骨をひねって身から外し、手羽先の先端部分を包丁で切り落とし形を整えたら手羽先チューリップのできあがり。
YouTubeなどにも手羽先チューリップの作り方が紹介されますよ。

これをビニール袋に入れ、酒3:薄口醤油3:砂糖2:酢1に、すりおろししょうが、すりおろしにんにく、胡椒少々を加えたタレも加えてビニール袋の外から手でモミモミして冷蔵庫で一晩寝かせます。
一晩寝かせたら、片栗粉をしっかりまぶして180度の揚げ油で5~6分こんがりと揚げ、油を切って盛り付け、レモンをキュッと絞ってどうぞ。

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なぜか最近、この手羽先チューリップ作りに凝りはじめまして、これはぬか床に2日つけたものをグリルで焼いた手羽焼き。
細い方の骨も残して身を下の方に剥がした形のチューリップにしてみました。
この形も二本骨を手でつまんで食べられるので、手がベチョベチョにならず、食べやすいです。
糠に漬けただけだとちょっと味が薄いかなと思ってタルタルソースも作ったのですが、しっかり味が付いてソースは必要なかったです。
柚子胡椒をちょっと付けるくらいが美味しかったです。
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手羽先にかける関節技がなぜか意味もなく好きで、こちら手羽先の骨を抜いてその部分に餃子の餡を詰め込んだ、手羽先の餃子です。
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手羽先の骨の抜き方もYouTubeで丁寧に教えてくださってる方々がいらっしゃいますよ。
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手羽先の骨を抜いてもち米を詰めてスープで煮込めば、簡単即席手羽先の参鶏湯にも。
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ということで、手羽先にかける関節技を極めたい、変態的格闘家おばさんと化している今日この頃の私でした。

by mickimchi | 2019-09-12 13:20 | フュージョン | Trackback | Comments(2)

大根ステーキ&おつまみトロたく、割りレタスと肉味噌サラダでお家居酒屋さん。

おうちで家飲み、おうち居酒屋さん。

まずは「大根ステーキ」。
下ゆでした大根を、顆粒コンソメと白だし各少々を加えた湯でやわらかくなるまでゆ〜っくり茹で、ゆで汁少々にバルサミコ醤油を加えてソースにします。
ミディアムレアに焼いた牛ステーキ肉をめんつゆに漬けておいて、薄くスライスし、温めた大根の上に乗せてソースをかけ、万能ネギと白炒りごまを振って出来上がり。

実はこれ、軽井沢のビストロのメニューの真似っこです。
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「おつまみトロたく」。
アイスクリームスクープでまん丸く作って、追いたくあん、いくらの醤油漬け、万能ネギを振りかけました。
海苔に乗せて、わさび醤油で。
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「割りレタスと肉味噌サラダ」。
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肉味噌は、
材料(作りやすい量)
豚ひき肉(粗挽き)300g
長ネギ(みじん切り)4センチくらい
にんにく(みじん切り)1片分
生姜(みじん切り)1片分
鶏のスープ 200cc (鶏ガラスープの素を湯で溶いたもので代用しても)
甜麺醤 大さじ2
豆板醤 小さじ1/2
豆豉醬 小さじ1
醤油 大さじ2
紹興酒 大さじ1と1/2
砂糖 小さじ2
水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶く)大さじ1
サラダオイル 適宜
ごま油 適宜

作り方
1 フライパンを弱火にかけてサラダオイルを熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。
 ネギも加えて炒め合わせる。
2 豚挽肉を加えてさらに炒める。
 豚肉に火が通ったら鶏のスープ、紹興酒、砂糖を加えてしばらく煮る。
3 醤油、甜麺醤、豆板醤、豆豉醬を加えて汁気が少なくなるまで煮る。
4 水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。

これ、焼きそばに乗せれば麻婆麺、揚げなすと一緒に炒め合わせてご飯に乗せれば麻婆ナス丼ととっても重宝するので、是非多めに作って小分けにし、冷凍庫で保存してみてくださいね。



「キュウリと枝豆の和え物」。
ニンニクのみじん切りを太白ごま油でカリカリになるまで熱したところに塩を(お嫌いでなければ味の素も)加え、オイルごとキュウリとゆでた枝豆にかけ、キンキンに冷やしたもの。
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これは、横浜中華街の「萬来亭」の名物料理の真似っこです。
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まだまだ暑い日が続きそうですが、野菜たっぷりのおつまみで残暑を乗り越えたいですね。

by mickimchi | 2019-09-06 15:45 | あれこれおつまみ | Trackback | Comments(2)

あのお店で食べたサラダを真似て、サラダコレクション

先日お邪魔した学芸大学のカウンター中華のお店の、デトックスサラダがとても美味しかったので真似してみました。
サラダって日々作るものだし、基本、生野菜をドレッシングで和えればいいわけですけどなんだか味が決まんないことが多い。

その点、お料理の美味しいお店のサラダって当たり前だけど美味しい。
と言うことで、美味しいサラダをいただいたお店のサラダのアイディアは、お店にお断りもなくパクリまくってます(スイマセン)。

こちらが学大のお店のデトックスサラダをパクった、自己流「デトックスサラダ」。
お店でいただいたサラダに入っていた具は、紫玉ねぎ、枝豆、カリフラワー、白髪ネギ、キュウリ、パクチー、水菜、キウイ、セミドライトマト、ナッツ類など。
水菜の代わりにスプラウト、人参とパプリカの千切りも入れてみました。
ナッツ類は冷凍庫にあったクルミ、アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ。

いつもの自家製ドレッシング(材料は、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけたもの。)に粒マスタードを加えて、食べる直前にサラダにかけていただきました。

ドレッシングの味付けがどれだけ似せられたかはわかりませんが、野菜とフルーツ、ナッツ類をワシワシ食べれるのは、確かにデトックスなサラダですね。
何入れてもいいけど、ゴールデンキウイは必須かな?
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サラダに載せたのは、ベランダでプチトマトを一日干したセミドライトマト。
残暑が厳しくてグタグタですが、この日も東京はセミドライトマト作りにはもってこいの34度。
やっぱ干すと甘みがグンと増しますね。
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こちらがオリジナル、学芸大学「farm. studio. 203」のデトックスサラダです。
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はい、お次はお蕎麦屋さんでいただいた一品を真似っこしたもの。
上段が、私の作った鴨ローストのサラダ。(簡単なレシピも書いてありますよ。)
下段は下北沢のお蕎麦やさんの大人気店、「路庵」さんの鴨ロースト。

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「アスパラとアーモンドのサラダ」
インスパイアー by 軽井沢川上庵。(これも簡単なレシピも書いてありますよ。)
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こちらが本家本元、「軽井沢川上庵」さんの「アスパラとアーモンドのサラダ」。
茹でアスパラに、ニンジンのすりおろしレッシング、粗みじん切りにしたアーモンドとナッツ類、カリカリじゃこがかかってる、なんともナイスアイディアなさわやかなサラダです。
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次はポテトサラダ。
上段は、お蕎麦やさんのポテトサラダを真似たお蕎麦屋さんのポテトサラダ
揚げたそば米とぶぶあられをまぶしてみました。
下段は、こちらも大人気店、尾山台の「蕎麦前 ながえ」のオリジナルポテトサラダ。
お蕎麦のかえしで味付けされたポテトサラダにそば米を揚げたものがかかってて、プチプチした食感も美味しいです
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上段がカレー風味のひとくち玉子ポテトサラダ、ガスパチョソース添え
よくうかがう焼鳥屋さんのお通しで出てきたのの真似っこです。
下段はその都立大学の「鶏慶」さんの御通し。
このお店のお通しはうかがうたびに違う、いつでもアイディアが面白い小皿料理で楽しいです。
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またまたポテサラ。
学芸大学の「アオギリ」さんの真似っこです。
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「アオギリ」さんのポテトサラダ、いくらのせ。
リーズナブルなのに太っ腹のいくらの量。
こちらも地元で大人気の居酒屋さんです。
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どこか美味しいサラダのお店、あったら教えて下さいね。
うかがってまた、TTP(徹底的にパクるの意)したいです。




by mickimchi | 2019-09-03 17:05 | ミッキムチ家の洋風料理 | Trackback | Comments(2)