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カンジャンケジャンのサーモン版、カンジャンヨノを作ったよ。

お刺身用のアトランティックサーモンで、韓国風サーモンの醤油漬け、カンジャンヨノを作ってみました。

ごはんに、数時間韓国風の醤油漬けだれに漬けたサーモン、いくらの醤油漬け(これは市販品を使いました。)と卵黄の醤油漬けも乗っけて、カンジャンヨノ丼完成です。
卵黄の醤油漬けは、サーモンと同じ漬けだれに4日間漬けたのでトロントロンになりました。

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こんな感じで韓国風の漬けだれにサーモンを漬けて、
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玉ねぎとレモンを乗せて、冷蔵庫で3〜6時間ほど置いたら出来上がり。
炊きたてご飯に乗せていただきます。

漬けだれの材料と作り方を書いておきますね。

漬けだれ用材料(ふたり分)
生姜(輪切り) 1/2カケ
ニンニク(輪切り) 1カケ
鷹の爪 2本
韓国産唐辛子 適宜
昆布 3センチ四方
水 75cc
濃口醤油 50cc
酒 25cc
みりん 25cc
砂糖 小さじ1
粒胡椒 3粒

これら漬けだれの材料を全部鍋に入れ火にかけ、煮立ったら弱火にして5分ほど煮て
火を消し、たれが完全に冷めるまで置いて漬けだれの完成です。

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カンジャンケジャンの海老バージョン、カンジャンセウもほぼほぼ同じ作り方。
こちらは2~3日漬けておくと美味しいです。
作り方はこちら
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漬けだれだけ作っておけば、ほかにもいろんなシーフードでいろんなバージョンができそう。
次はホタテかな?
甘エビもいいなぁ。


あれ?
おまけの写真。
昨日はオットの誕生日。
お鮨屋さんで、バースデーケーキがわりにと出してくれたミニミニウニいくら丼です。
うみゃかったです。
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# by mickimchi | 2019-06-07 06:42 | 魚介がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)

ENEKO軽井沢で、アスルメンディの感動再び

3年前に訪れた、スペインのバスク地方のビルバオにあるミシュラン3つ星のレストラン、「アスルメンディ」

シェフのエネコアチャアスルメンディが監修するレストラン「ENEKO」がロンドン、六本木に次いで軽井沢にもオープンしたというのをお友達から聞いて、早速行ってみました。

なんだか軽井沢じゃなくってスペインに来たみたいな感じ。
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本店と同じく、まずはエントランス横の日差しがたっぷりの空間に通されます。
こちらで、バスク地方名産の微発泡性の辛口ワイン、チャコリで乾杯。
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チャコリと一緒に出て来たのが「ピクニック」と名付けられた、可愛いバスケットに入ったアミューズ。
まるでピクニックBOXみたい。

籐製でチェック柄のバスケット、本店と一緒で、楽しかったスペイン旅行を思い出します。

「鰻のブリオッシュ、オレングラ、カイピリーチャ」。
オレングラは、可愛いオレンジの房の形のオレンジとフォアグラのムース。
カイピリーチャは、食べるように味わえるカクテル。
一口で食べると、ほんのり甘いカカオバターの真紅のボールの中からパッションフルーツとチャコリを合わせたカクテルがほとばしります。
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ダイニングに通されて、まずいただいたのがエネコシェフのスペシャリテのひとつ、「トリュフ卵。
軽井沢の先の上田の「真田丸」という地卵の有精卵を使ってるんですって。





一口でどうぞ、ということでパクリといただくと、ほんのり温かいトロリとした卵黄が口の中に広がり、濃厚なトリュフの風味が鼻に抜ける感じ。
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「小海老、野菜のジュレ、トマトのグラニテ」。
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温前菜はパプリカの蟹詰め。
トロリとやわらかいパプリカに、意外にもちょっと和を感じるソースがかかってます。
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オットが頼んだメインは「マグロ、きのこ、卵黄天ぷら」。
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私は「仔豚のフリット、バジルのエマルション」。
これ、美味しかった!
じっくり火を入れてリエットみたいにやわらかくなったイベリコ豚の仔豚を、衣をつけて揚げてあるんです。
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さてデザートは「苺、マシュマロ、バラ」。
ここですごいサプライズの演出があるのですが、これからいらっしゃる方もいると思いますので秘密にさせていただきます。
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最後はプチフール。

ランチは5,000円。
私たちはこれにOptionで、トリュフ有機卵 (+1,500円)を追加しました。
ディナーは9,500円。
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シンプルでシックな店内。
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ENEKO 軽井沢
住所:長野県北佐久郡軽井沢雲場2200 ヴィラ デ マリアージュ軽井沢内
Tel:0570-08-4122
お店HP
軽井沢店は8月末までの期間限定でオープンだそうです。
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# by mickimchi | 2019-06-03 14:03 | 外で一杯 | Trackback | Comments(0)

軽井沢川上庵のメニューを真似て。鶏もも肉の蕎麦粉揚げとアスパラとアーモンドのサラダ

なんか、鶏の唐揚げがムショ〜に食べたいっ!って思う日ありません?
そんな日に作ってみました。「鶏もも肉の蕎麦粉揚げ」。

酒3:薄口醤油3:砂糖2:酢1に、すりおろししょうが、すりおろしにんにく、胡椒少々を加えたタレに、一口大に切った鶏もも肉を半日から一晩漬け込み、片栗粉と蕎麦粉(同量)を加えて混ぜ、3〜4分カラリと揚げました。

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実は軽井沢の川上庵でいただいた「鳥もも肉の蕎麦粉揚げ」のパクリ。
さすが本家本元。
サックサクの衣に、肉汁ジュワッと溢れる鶏もも肉が最高に美味しかった。
もしかして片栗粉なして蕎麦粉だけの衣なのかな?
次回はそれでチャレンジしてみます。
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ここのお店、メニューはハーフサイズも頼めるので、少人数で行っても蕎麦以外の一品料理も色々食べれてとっても楽しいです。
「グリーンアスパラガスとアーモンドのサラダ」もハーフサイズで。
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これもね、真似っこしてみました。
グリーンアスパラが、川上庵でいただいたような立派なのが売ってなかったのでズッキーニも加えて。


自家製ドレッシングの材料は、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。
米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけました。

グリーンアスパラガスはさっと茹でて冷水にとって水気を切ります。
アスパラと同じ長さに拍子切りにしたズッキーニは生のままドレッシングに数時間浸けてマリネにしました。
これらを器に並べてドレッシングをかけ、ニンジンのすりおろし、粗みじん切りにしたアーモンドとナッツ類、フライパンにオイルを入れ、オイルが温まったらじゃこを加えて弱火で4分ほどじゃこがカリカリになるまで焼いたカリカリじゃこをトッピングして出来上がり。

さっぱりしていてヘルシーだけど、コリコリの野菜の食感に、しゃりしゃりのニンジンおろし、カリカリのナッツとじゃこの食感が合間って、これは素晴らしい発想だす。
私が考えたのではなく、川上庵さんが考えたのですが...
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ここまで書いて、もしやらして川上庵さんからパクリ罪で訴えられたらどうしようという不安感が...
それか勝手に下手に真似て、名誉毀損かな?


ごめんなさい、お許し下さい、大好きな軽井沢 川上庵さん。

こちらのお店、テラス席はワンコOK。
午後5時からだと予約もできるんですよ。

というわけで季節が良くなるとしょっちゅうお邪魔してます。

軽井沢の地ビールと突き出しで乾杯!
夕日を見ながら「信州前菜三点盛り」、「とりせんべい 炙り焼き」「新じゃがいもとベーコンのオイルサーディンがけ」、「鴨のもつ炒め」、「青豆豆腐と長芋の揚げ出し」なんぞおつまみでいただきます。
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だらだらと「豆腐の味噌漬け、バゲット添え」で焼酎ソーダ割りなどいただいているうちにすっかり日が暮れて、ワンコたちも呆れ顔。
そろそろ締めのお蕎麦。
私は「クルミだれせいろ」ハーフ。

クルミだれの蕎麦は長野の名物。
細かくすりつぶしたクルミと砂糖、蕎麦つゆを混ぜたクルミだれでいただくお蕎麦は本当に病みつきになります。

お店によっては、お蕎麦と蕎麦つゆ、クルミが入った小さなすり鉢にすりこぎが出てきて、お客さん自らがクルミを擦ってクルミだれを作っていただくスタイルのお店もあるんですよ。
クルミは長野の名産品でしたもんね。
その代わり、納豆蕎麦を出すお店がほぼ見つかんないです。
所変われば品変わる、ですね。
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オットは揚げもちそば、というのが定番コースです。
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軽井沢 川上庵
住所:長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢6-10
Tel:0267-42-0009
営業時間:11:00~22:00 (LO 21:00)、繁忙期は10:45~23:00
定休日:なし
超人気店ですので、週末や連休はオープン時間狙いか、お昼時やお夕飯時は時間をずらした方がいいと思います。


# by mickimchi | 2019-05-31 11:53 | たまには和食 | Trackback | Comments(2)

韓国風 松の実ソースのサーロインステーキと、じゃがいもチヂミ

セールで売ってた牛肉のサーロイン。
お得にゲットできたので久々にサーロインステーキに。
松の実ソースで韓国風ステーキにしました。
フライパンで乾煎りした松の実と、重石をして水気を切った豆腐、ごま油、薄口醤油、砂糖を同量ずつに塩、おろしニンニク各少々をフードプロセッサーで撹拌して作った松の実ソース。
ステーキの上にも煎った松の実の粗みじん切りを振りました。

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この松の実ソース、冷蔵庫で数日間は保存できますので、後日、お肉だけでなく野菜を和えて韓国風白和えに。
煎った松の実の香ばしさとふわふわ豆腐の食感が楽しい和え衣です。
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もう一品、韓国風おかず。
じゃがいものチーズチヂミです。
今回はすりおろしたじゃがいもの代わりに、茹でてつぶしたじゃがいもと生のままみじん切りにしたじゃがいもに、じゃがいも4に対して1の分量のでんぷん粉(片栗粉でも)と塩少々も加えて混ぜ合わせたものを丸くまとめて、真ん中にクリームチーズを小さく切ったものを詰めてフライパンで多めの油で焼きました。

チヂミのタレは醤油、酢を同量と、砂糖、こしょう少々を混ぜ合わせ、玉ねぎ、赤、青唐辛子を加えました。

ちょい、芋団子のようにはなりましたが、茹でたホクホクのじゃがいもの食感と、シャキシャキのみじん切りのじゃがいもの食感が両方楽しめて、パクパクといっちゃいました。

あ〜っ、マッコリを用意すればよかったな。
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テンジャンチゲ(韓国風味噌チゲ)も残りのサーロインを粗みじん切りにして入れた、牛肉のテンジャンチゲに。
セリが売ってなかったので代わりにニラとクレソンをたっぷり。
アッツアツに温めてご飯にかけていただきました。
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# by mickimchi | 2019-05-28 15:09 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)

台湾3大肉めしのひとつ、パイコー飯と台湾風おかずを作ってみた。

全然興味がなかった排骨飯(パイコー飯)。
それが、台北の鶯歌で食べた、わらじ大のパイコー飯がサイコーに美味しかったので、作ってみました。

パイコーってなんかちょっと油っぽいイメージだったんですが、ほかほかご飯の上につゆだくの美味しい野菜炒めがかかってて、その上にカラッと揚げた味付け豚肉がドド〜ン。
カリッカリのパイコーを野菜炒めの甘じょっぱいタレにからめながら、野菜炒めやご飯と一緒に頬張ると、いやはやカロリー計算とか度外視で美味しかったんです。

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結構アバウトな感じで作ったわりにうまくいったので、簡単にふたり分のつくり方を。

豚肩ロース2枚は、肉叩きなどで十分叩いて厚さを半分になるくらい広げておきます。
これに、溶き卵1個分、塩、砂糖、醤油、こしょう、すりおろし生姜、すりおろしにんにく各小さじ1/2、酒小さじ2、カレー粉少々を混ぜ合わせた下味用調味料で下味をつけ、片栗粉をまぶし、タピオカ粉もその上からまぶしつけ、冷蔵庫で30分以上寝かせます。
これを油で衣にいい焼き色がつくまで揚げます。

付け合わせの野菜炒めを作ります。
青梗菜、エリンギは斜め切り、人参はマッチ棒くらいの細切りにして塩を加えた湯でさっと茹でておきます。
生姜とニンニクのみじん切りを油をひいたフライパンで炒め、ここに茹でた野菜を加え、チキンスープ150cc、塩小さじ1/2、醤油小さじ1、オイスターソース小さじ1を合わせたタレも加えて炒めわせます。

ここでパイコーをさっと二度揚げして食べやすい大きさに切ります。

器にご飯を盛り、野菜炒めをタレごと乗せ、パイコーを乗せて出来上がり。

半熟卵をウーロン茶と醤油、砂糖、塩、水、中華スパイスに数日漬けたウーロン卵も乗せました。





こちらが、台湾でいただいたパイコー飯。
また台湾に行く機会があったら、いろんなお店のパイコー飯を食べ比べてみたいな。
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前菜は、ホタテの湯引き、ネギ生姜野沢菜ソース。
料理本に出ていた、原勇太シェフのレシピです。
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あと一品。
台湾風がんもどき。
戻した干し椎茸、にんじん、さっと茹でたインゲン、茹でた鶏胸肉を細かいさいの目に切り、サラダ油をひいたフライパンで炒め、冷まします。
熱湯をかけて油抜きした厚揚げの中身をくり抜いて、中身と炒めた具、溶き卵少々と片栗粉をを混ぜ合わせます。
これを、切り口に片栗粉をまぶした中身をくり抜いた厚揚げに戻し入れ、切り口を上にして出汁200cc、醤油小さじ1、みりん大さじ1、塩小さじ1/3、五香粉少々を合わせた煮汁で煮込みました。

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# by mickimchi | 2019-05-23 11:08 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(4)