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鳥手羽先チューリップに凝る

中目黒の串揚げ屋さんで食べた手羽先チューリップ揚げがとっても美味しかったので、手羽先チューリップの唐揚げを作ってみました。

お店で食べた手羽先チューリップは肉を裏返さず皮が外側のままにしてあり、皮がパリパリっとして美味しかったので私もそうしてみました。

手羽先の関節のすぐ下あたりに切り込みを入れ、関節を上下左右に動かして関節を外し、2本の骨を出します。
2本の骨を持って身を下の方に骨から剥がして細い方の骨をひねって身から外し、手羽先の先端部分を包丁で切り落とし形を整えたら手羽先チューリップのできあがり。
YouTubeなどにも手羽先チューリップの作り方が紹介されますよ。

これをビニール袋に入れ、酒3:薄口醤油3:砂糖2:酢1に、すりおろししょうが、すりおろしにんにく、胡椒少々を加えたタレも加えてビニール袋の外から手でモミモミして冷蔵庫で一晩寝かせます。
一晩寝かせたら、片栗粉をしっかりまぶして180度の揚げ油で5~6分こんがりと揚げ、油を切って盛り付け、レモンをキュッと絞ってどうぞ。

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なぜか最近、この手羽先チューリップ作りに凝りはじめまして、これはぬか床に2日つけたものをグリルで焼いた手羽焼き。
細い方の骨も残して身を下の方に剥がした形のチューリップにしてみました。
この形も二本骨を手でつまんで食べられるので、手がベチョベチョにならず、食べやすいです。
糠に漬けただけだとちょっと味が薄いかなと思ってタルタルソースも作ったのですが、しっかり味が付いてソースは必要なかったです。
柚子胡椒をちょっと付けるくらいが美味しかったです。
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手羽先にかける関節技がなぜか意味もなく好きで、こちら手羽先の骨を抜いてその部分に餃子の餡を詰め込んだ、手羽先の餃子です。
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手羽先の骨の抜き方もYouTubeで丁寧に教えてくださってる方々がいらっしゃいますよ。
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手羽先の骨を抜いてもち米を詰めてスープで煮込めば、簡単即席手羽先の参鶏湯にも。
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ということで、手羽先にかける関節技を極めたい、変態的格闘家おばさんと化している今日この頃の私でした。

by mickimchi | 2019-09-12 13:20 | フュージョン | Trackback | Comments(2)

自家製鶏レバーの醤油漬けで、和風パスタとレバーパテ

ちょっと前に居酒屋さんでいただいた前菜盛り合わせのレバーの醤油漬けがとっても美味しかったので、おうちで作ってみました。
ずっと前にdancyuに出ていた料理研究家の稲垣知子さんのレシピです。

自分のレシピでないので恐縮ですが、調べてもインターネットなどに載ってなさそうなので、ざっとご紹介。

まず鶏レバーは一口大に切って流水にさらしてしっかり血抜き。
生姜スライスを入れた80℃の湯にレバーを入れ、80℃を保ちながら15分保温調理し、湯から引き上げる。
酒、みりんを同量と、その1割ほどの醤油を鍋に入れて中火にかけて1/3くらいの分量になるまで煮詰め、火からおろして粗熱を取る。
レバーを漬けだれに漬けて冷蔵庫に半日以上寝かす、だそうです。

稲垣知子さんに感謝!
ムヒョ〜、艶々の色っぽいレバーの醤油漬けができましたよ。

おつまみでそのままいただいた後は、
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後日、鶏レバーの和風パスタに。
にんにく、バター、ブランデー、レモン汁とレバーの漬けだれで味付けしました。
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またまた、後日、クリームチーズと一緒にすり鉢ですって、レバーパテに。
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↓これが、鶏レバーの醤油漬けを作ることになった、居酒屋さんの前菜の盛り合わせ。
 阿波尾鶏の南蛮漬け
 アメーラトマトの土佐酢漬け
 沖縄から。生もずく酢。
 しっとり!鶏レバー生姜煮
 ゴーヤとじゃこのおひたし

ね、美味しそうでしょう?
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中軽井沢にある「酒場 8」という居酒屋さん。
基本おひとりで作ってらっしゃるんですけど、どのメニューも美味しいの。

そうだ、次回はその居酒屋さんのご紹介をしようっと。



by mickimchi | 2019-06-25 15:46 | あれこれおつまみ | Trackback | Comments(4)

ガスパチョと、チキンのアイオリソース焼き

夏野菜たっぷりのスペインの冷たいスープ、ガスパチョを作りました。
ざく切りにしたトマト、ピーマン、セロリ、玉ねぎ、キュウリ、ニンニク、フランスパンをトマトピューレ、オリーブオイル、ワインビネガー、パプリカ、水、塩胡椒少々、レモン汁と一緒に混ぜ合わせ、冷蔵庫で半日から一晩寝かせておきます。
これをミキサーにかけて出来上がり。
浮き実にクルトンとオリーブ、プチトマトとセルフィーユを飾ってちょっとおしゃれさせて、カニ爪を乗せてみました。


ずっと前にアルポルトの片岡譲シェフのお料理教室にうかがった際、ガスパチョにお刺身用のホタテを乗せてらしたので、カニでもいいかなとやってみたのですが、ガスパチョとシーフード、相性がいいですね。
アジの干物をほぐしたのを冷や汁に入れる感じ、かな?ちょっと違うか?
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というわけで、この日はスペイン風のお夕飯。
パエリアは干しホタルイカのイカスミパエリア。
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干しホタルイカは、松の実とともにGWにソウルの中部市場で買ってきたものです。
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メインは、チキンのアイオリソース焼き。
鶏もも肉に塩コショウをふってオリーブオイルを熱したフライパンで両面ソテーし、蒸したジャガイモとともに耐熱皿に移して自家製のニンニク風味のマヨネーズ、アイオリソースをかけてオーブンでこんがり焼き色がつくまで焼きました。
アイオリソースの作り方はこちら→
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サラダもスペインのバル風に、「ロシア風サラダ」。
ツナポテトサラダをスペインではロシア風サラダと呼びます。
これも↑のアイオリソースを使いました。
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by mickimchi | 2019-06-15 16:38 | ミッキムチ家の洋風料理 | Trackback | Comments(4)

軽井沢川上庵のメニューを真似て。鶏もも肉の蕎麦粉揚げとアスパラとアーモンドのサラダ

なんか、鶏の唐揚げがムショ〜に食べたいっ!って思う日ありません?
そんな日に作ってみました。「鶏もも肉の蕎麦粉揚げ」。

酒3:薄口醤油3:砂糖2:酢1に、すりおろししょうが、すりおろしにんにく、胡椒少々を加えたタレに、一口大に切った鶏もも肉を半日から一晩漬け込み、片栗粉と蕎麦粉(同量)を加えて混ぜ、3〜4分カラリと揚げました。

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実は軽井沢の川上庵でいただいた「鳥もも肉の蕎麦粉揚げ」のパクリ。
さすが本家本元。
サックサクの衣に、肉汁ジュワッと溢れる鶏もも肉が最高に美味しかった。
もしかして片栗粉なして蕎麦粉だけの衣なのかな?
次回はそれでチャレンジしてみます。
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ここのお店、メニューはハーフサイズも頼めるので、少人数で行っても蕎麦以外の一品料理も色々食べれてとっても楽しいです。
「グリーンアスパラガスとアーモンドのサラダ」もハーフサイズで。
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これもね、真似っこしてみました。
グリーンアスパラが、川上庵でいただいたような立派なのが売ってなかったのでズッキーニも加えて。


自家製ドレッシングの材料は、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。
米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけました。

グリーンアスパラガスはさっと茹でて冷水にとって水気を切ります。
アスパラと同じ長さに拍子切りにしたズッキーニは生のままドレッシングに数時間浸けてマリネにしました。
これらを器に並べてドレッシングをかけ、ニンジンのすりおろし、粗みじん切りにしたアーモンドとナッツ類、フライパンにオイルを入れ、オイルが温まったらじゃこを加えて弱火で4分ほどじゃこがカリカリになるまで焼いたカリカリじゃこをトッピングして出来上がり。

さっぱりしていてヘルシーだけど、コリコリの野菜の食感に、しゃりしゃりのニンジンおろし、カリカリのナッツとじゃこの食感が合間って、これは素晴らしい発想だす。
私が考えたのではなく、川上庵さんが考えたのですが...
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ここまで書いて、もしやらして川上庵さんからパクリ罪で訴えられたらどうしようという不安感が...
それか勝手に下手に真似て、名誉毀損かな?


ごめんなさい、お許し下さい、大好きな軽井沢 川上庵さん。

こちらのお店、テラス席はワンコOK。
午後5時からだと予約もできるんですよ。

というわけで季節が良くなるとしょっちゅうお邪魔してます。

軽井沢の地ビールと突き出しで乾杯!
夕日を見ながら「信州前菜三点盛り」、「とりせんべい 炙り焼き」「新じゃがいもとベーコンのオイルサーディンがけ」、「鴨のもつ炒め」、「青豆豆腐と長芋の揚げ出し」なんぞおつまみでいただきます。
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だらだらと「豆腐の味噌漬け、バゲット添え」で焼酎ソーダ割りなどいただいているうちにすっかり日が暮れて、ワンコたちも呆れ顔。
そろそろ締めのお蕎麦。
私は「クルミだれせいろ」ハーフ。

クルミだれの蕎麦は長野の名物。
細かくすりつぶしたクルミと砂糖、蕎麦つゆを混ぜたクルミだれでいただくお蕎麦は本当に病みつきになります。

お店によっては、お蕎麦と蕎麦つゆ、クルミが入った小さなすり鉢にすりこぎが出てきて、お客さん自らがクルミを擦ってクルミだれを作っていただくスタイルのお店もあるんですよ。
クルミは長野の名産品でしたもんね。
その代わり、納豆蕎麦を出すお店がほぼ見つかんないです。
所変われば品変わる、ですね。
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オットは揚げもちそば、というのが定番コースです。
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軽井沢 川上庵
住所:長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢6-10
Tel:0267-42-0009
営業時間:11:00~22:00 (LO 21:00)、繁忙期は10:45~23:00
定休日:なし
超人気店ですので、週末や連休はオープン時間狙いか、お昼時やお夕飯時は時間をずらした方がいいと思います。


by mickimchi | 2019-05-31 11:53 | たまには和食 | Trackback | Comments(2)

手羽餃子とアワビもどきのオイスターソース煮込み

久々に手羽餃子、作ってみました。
手羽先の骨を抜いてその部分に餃子の餡を詰め込んだ、手羽先の餃子です。

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手羽先の骨の抜き方は「手羽先の骨の抜き方」でネット検索すると、YouTubeで丁寧に教えてくださってる方がたくさんいらっしゃいます。

この骨抜き手羽先に豚ひき肉、ニラ、長ネギのみじん切り、醤油、砂糖、塩各少々を練り混ぜた餡を詰めて、閉じ口を楊枝で止めます。

本来の手羽餃子は揚げてあるのですが、中まで火が通ってるかどうか心配だったので、今回は一回蒸してから揚げ炒めしてみました。
蒸し器で7分ほど蒸してから、フライパンで多めのオイルで揚げ炒めし、皮にカリッと美味しそうな焼き色がついたら取り出して油を切ります。

この手羽餃子とみりん1:醤油1:酒1の合わせ調味料をフライパンに入れて、合わせ調味料を手羽先に絡めながら焼いて出来上がり。
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なぜ手羽餃子を作ったかと言うと、義姉に連れて行ってもらった居酒屋さんで食べた手羽餃子が美味しかったから。
これがそのお店で食べた手羽餃子。
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有楽町のガード下にある「新日の基」っていう居酒屋さん。
お店HPはこちら→

イギリス人のアンディさんっていう人がやってる2階建てのお店で、従業員もお客さんも外人だらけで、しかもすごいもりあがり。
とはいえメニューは日本の居酒屋メニューがオンパレードで、皆さんという面白いとこでした。

グレープフルーツをグレープフルーツ絞り器で絞って生グレープフルーツサワーを自ら作る外人客たち、初めて見ました。
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手羽餃子と一緒にアワビのオイスター煮込み、じゃなくって、アワビもどきのオイスターソース煮込みも作りましたよ。
干し椎茸とホタテで作ったんですけど、アワビに見えるかな?

干し椎茸を戻して戻し汁200ccにオイスターソース大さじ1、砂糖小さじ1、醤油大さじ1を合わせておいて、干し椎茸をやわらかくなるまで煮ます。
やわらかく煮た干し椎茸に、格子目を入れてさっと両面を炒めたホタテを乗せて、煮汁を絡めるように煮詰めてお皿に盛ります。
ミニアスパラをまわりに飾って出来上がり。
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by mickimchi | 2019-05-15 14:07 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(2)

小鍋仕立てのミニチーズタッカルビ

チーズタッカルビ。
美味しいんですけど、鶏肉にさつまいも、キャベツに玉ねぎにチーズたっぷりと具沢山で、少人数だとものすごくお腹いっぱいになっちゃう。
少人数でも楽しめてお酒のおつまみにもなる、シンプルな小鍋仕立てのミニチーズタッカルビを作りました。

材料(2人分)
鶏もも肉 250グラム
玉ねぎ 1/3個 (薄切りにする)
プチトマト 5〜6個 (ヘタを取る)
ブロッコリー 50グラム(茎をとって一口大に切り、茹でておく)
モッツアレラチーズ 100グラム
とろける細切りチーズ 100グラム
✩コチュジャン 大さじ2
✩粉唐辛子 大さじ1/2
✩醤油 大さじ1
✩日本酒 大さじ1
✩おろしニンニク 小さじ1
✩塩胡椒 適宜
✩みりん 大さじ1
✩カレー粉  小さじ1/3

作り方
1 鶏もも肉は一口大に切り、✩を混ぜ合わせたものに加えてよく揉み込んで冷蔵庫で30分〜半日寝かせます。
2 小鍋(テフロン加工だと便利)にサラダオイルを温め、中火で玉ねぎと1を炒め合わせます。
3 鶏肉に火が通ったら、1センチくらいの輪切りにしたモッツアレラチーズと細切りチーズを加えて蓋をします。
4 チーズが溶けてきたらプチトマトとブロッコリーを加えて火を止めます。

材料も少なくてすむし、簡単でしょ?

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具をいただいたら、スープをちょっと残しておいて締めはポックンパが美味しいです。
ご飯をスープに入れてほぐしながら炒め煮したら、チーズを追加して追いチーズ、プラス万能ネギの小口切りをパラリ。
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おかずやナムルをちょこちょこと。
市販の水煮ゼンマイで作ったゼンマイのナムルが美味しくできました。
ザルにあけて水気を切り、食べやすい大きさに切った水煮ゼンマイと、ごま油、ニンニクとともに鍋に入れ、強火でさっと炒めたら、醤油2:みりん2:酒1に砂糖少々で味付けしながら汁気がなくなるまで炒め合わせて出来上がり。
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豚ロースのポッサムもちょこっと。
牡蠣のキムチとスルメのキムチとともに甘酢につけた紅芯大根とサンチュで包んでいただきました。
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by mickimchi | 2019-03-01 11:56 | 鶏肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)

黒酢の酢豚と載せ忘れた中華

すっかりブログに載せ忘れていた中華ごはん。
中華料理って強火でさっと、パパッと作るのが美味しいわけですが、要領の悪い私としては、作るとしたら下準備が出来てバタバタ慌てず作れるメニューにしてます、ってかそういうのしか出来ませんし...

まずは「鎮江黒酢の酢豚」。
おなじみの酢豚も中国黒酢と中国醤油を使うだけでザ・中華 になるのが不思議。
豚バラブロック肉400グラムに対し、水1リットル、中国醤油2カップ、砂糖大さじ5、紹興酒大さじ5を合わせて鍋に入れ、長ネギの青い部分と生姜と一緒に、柔らかく煮込んだ豚肉を角切りにして片栗粉をまぶし多めのサラダオイルで揚げ焼きします。

これを水2:紹興酒2:砂糖2:中国黒酢2:中国醤油1の割合で混ぜ合わせ煮詰めた黒酢ソースで絡めて出来上がり。

豚肉を揚げ焼きして、黒酢ソースを作っておけば、食べる前に豚肉をフライパンで温めてソースを絡めてすぐ出来上がりです。

中華黒酢と中華醤油は中華料理の調味料に色々使えるので、買っておいても使わず仕舞にはならないと思いますので是非!
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この黒酢ソースを使って作ったのが前回登場の「厚揚げの酢豚風」。です。
お肉使わないから軽くていいですよ。
フライパンで焼いた厚揚げに黒酢ソースを絡めて、さっと茹でた野菜と一緒にお皿に盛り付けただけ。
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こちらも下準備万端にしとけば、食べる前に炒め合わせて出来上がりのメニュー。
「鶏むね肉と夏野菜のさっぱり炒め」。
鶏むね肉1枚を小さく切り、下味の塩胡椒各少々をもみこみ、あわ立ててゆるいメレンゲにした卵白1/2個分も加えて絡め、最後にサラダオイル少々も絡めます。

サラダオイルを温めたフライパンにニンニク生姜のみじん切りを入れて炒め、鶏肉も加えてゆっくり中火で炒め、茹でたトウモロコシと枝豆を加え、鶏がらスープ大さじ4、塩、砂糖各小さじ1、紹興酒大さじ1、水溶き片栗粉小さじ2を合わせた合わせ調味料を入れて炒め合わせて出来上がりです。

下味をつけた鶏肉を炒めて、トウモロコシと枝豆を茹で、合わせ調味料を作っておけば、秒速で出来ます。
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なんだか話が長くなってきましたので、残りは次回。
料理の段取りもノロノロの私、ブログの文章もダラダラとなっちゃいます。
お許しを。
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by mickimchi | 2018-08-10 12:13 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(2)

お手頃クリスマスメニュー Part2

前回に引き続きお手軽クリスマスメニューのご紹介。
腕まくりせずに作れます。

「パテカン(パテドカンパーニュ)風パテ」
スーパーのお惣菜コーナーに売っているレパーの甘辛煮か焼き鳥コーナーのレバー串と、鶏ひき肉(半々くらい)をすり鉢で擦って塩胡椒。
ドライフルーツと皮を取ったピスタチオを加えて混ぜ、ラップで棒状に巻きレンジで5分チン。
冷めてから切っただけです。
ほんのりお醤油味で鶏の松風焼きみたいな味なので、お正月におせちに入れてもよろしいかと...

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レンチン後、こんな感じで仕上がります。
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一緒に添えたのは「レタスのレモン漬け」。
NHKの「あさいち」でやっていたレシピ。
手で裂いたレタスをジップロックに入れてレモンを絞り、絞ったレモンも入れて昆布、塩、砂糖、サラダオイル各少々も加えて軽くもみ、空気を抜いてジッパーを閉め、冷蔵庫で寝かすだけ。
これ、レタスが無限に食べられそう。
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レーズンバターならぬ「いちじくバター」。
室温に戻しておいたバターにドライいちじく(スーパーのおつまみ部門に売ってます)を小さく刻んでラム酒(お酒を飲まない方、スーパーのお菓子材料コーナーにあります)に一晩つけたものを混ぜ、メイプルシロップかハチミツも少々加えて混ぜ合わせます。
ラップでまたまたクルクルして冷蔵庫で冷やし固めます。
食べる直前にカットしてバゲットに乗せてどうぞ。
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これ、都立大の鶏慶さんのパクリ。
こちらがそのいちじくバター。
(秋の季節限定の特別おつまみでした。)
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鶏慶さんは焼き鳥はもちろん一品料理もとっても美味しい。
先日うかがった時の季節のメニューは「レンコン餅」。
トロトロな食感が大好き。
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「サルシッチャ」。
本来は豚肉で作る生ソーセージ、サルシッチャを鶏肉で作った鶏慶オリジナル。
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そしてデザートは「けいちゃんアイス クレープ包み」。
焼き鳥やさんだけにニワトリの顔のアイス。
美味しいんですよ、でもなぜか物のあはれを感じます。

あれれ?
クリスマスのお手軽メニューご紹介のはずが焼き鳥屋さんのご紹介になっちゃいました。

鶏慶さん、人気店になってしまったのでいらっしゃりたい方は予約必須です。
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そうだっ!シメのとりそばも是非。




by mickimchi | 2017-12-20 10:58 | ミッキムチ家の洋風料理 | Trackback | Comments(0)

魚貝のおつまみ第2弾 海鮮居酒屋さん風に

前回に続き、魚貝のおつまみ第二弾。
今回は海鮮居酒屋さん風に。

「アジとアボカドのなめろう」。
叩いたアジとつぶしたアボカド、ミョウガ、生姜、大葉のみじん切り、アサツキの小口切り、塩麹、味噌を混ぜ合わせました。
なんか梅雨ってなめろうが食べたくなりません?
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「スモークサーモンとイクラの洋風白和え」。
白和えごろもは、水気をしっかり切った豆腐1/2丁に対して白練りゴマ大さじ1、砂糖大さじ1、薄口醤油小さじ2に生クリームとクリームチーズをちょっと。
イクラとスモークサーモンの塩気があるので、しょっぱすぎないように味見しつつ配合を調節してください。
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「ササミのウニ炒め」。
お鍋に湯を沸かし塩とごま油少々を入れ、そぎ切りにしたササミを入れて蓋をして3分ほど茹で、火を止めて蓋をしたまま7分ほどおき、余熱で火を通したらザルに上げて水気を切ります。
フライパンにバターを溶かして茹でたササミを炒め、酒でゆるめた瓶詰めの練りウニを加えてからめれば出来上がり。
これ、思いつきで作ったんですが、淡白なササミがお酒の進むおつまみになります。
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「カリカリじゃこと新玉ねぎのサラダ」。
野菜は、キャベツの千切りと新玉ねぎ、トマト。
これにカリカリに炒めたじゃことたっぷりの鰹節をかけて、出汁醤油とサラダオイル、米酢で作ったドレッシングで。
ちょっと軽井沢のトンカツ屋さんのメニューのパクリです。(お店ではじゃこは入ってなかったけど...)
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↓がそのとんかつ屋さんの黒板メニューの新玉ねぎの和風サラダ。
また行って食べてきたので写真撮ってみた。
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by mickimchi | 2017-06-22 15:21 | あれこれおつまみ | Trackback | Comments(2)

ふらんす厨房で、鶏肉の赤ワイン煮込み

鶏肉の赤ワイン煮込み「コックオーヴァン」を作ってみました。
ワインをたっぷり使った煮込み料理、コックオーヴァン
言わずと知れたフランス家庭料理です。

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なんちゃって、これ使ったの、これ。
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骨付き鶏肉を玉ねぎやセロリ、ニンジン、ニンニク、ローリエ、白胡椒とともに容器に入れて赤ワインをドボドボ。
で冷蔵庫で一昼夜寝かせます。
で、鶏肉と野菜を漬け込み液から取り出して、鶏肉は塩こしょうし、小麦粉をはたいて表面がこんがりするまで焼きます。
野菜も透明になるまで弱火で焼いたら、厚手の鍋に鶏肉とともに入れ、ワインの漬け込み液も加えます。

鶏ガラで取ったスープを加えて火にかけて、アクをすくいながらコトコト20分ほど煮込みます。
途中で、市販のビーフシチューのペーストとニンジンも加えて。
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煮込み終わったら鶏肉を取り出して、野菜を濾し器でこします。
鶏肉をもどして仕上げにグリンピースを加えて出来上がり。

赤ワインや鶏ガラスープの分量はわりかしといい加減。
煮汁の水分が多ければ煮詰めればいいし、塩加減が薄ければ塩をしてくださいませ。
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あとはカリカリじゃこサラダを作って。
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カリカリじゃこが余ったので、香菜のみじん切りと細ねぎの小口切りとマヨネーズと合わせて、
食べ過ぎ注意の危険なマヨディップ。
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ホタルイカと軟泊ネギのアヒージョ。
おデブなホタルイカ、身がプリプリでした。
ワインがあっという間に空いちゃって、ほぼ記憶なし。
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by mickimchi | 2017-04-27 07:44 | あれこれおつまみ | Trackback | Comments(4)