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ソウルの鶏出汁スープ麺、タッカルグクスを真似て。

韓国風鶏出汁スープ麺、「タッカルググス」を作りました。
鶏がらでとったスープを薄口しょうゆと塩で味付けし、麺は冷凍の稲庭うどんで簡単に。
具は、茹でてほぐした鶏肉に、ニラ、えのき、白髪ネギ、錦糸卵、鷹の爪。
黒炒りごまと、エゴマの粉をたっぷりふりかけて。

お好みでキムチを入れたり、酢コチュジャンを加えたり。
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鶏スープ麺、タッ(鶏)カルグクスはソウルでも色々いただきました。

こちらは「サランバンカルグクス」の水炊き鶏定食とカルグクス。
鶏肉とカタクチイワシで出汁をとったスープに麺が入ったカルグクス。
水炊き鶏定食はトロントロンに煮込んだ鶏肉に、鶏出汁スープがついた定食です。
平日の昼時にうかがったら、近くで働く会社員たちでムッチャ混み合う人気店でした。
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いたって庶民的なお店。
でも、洗面器みたいな器に入った鶏スープ麺に鶏スープ。
シンプルながら美味しい味は随分前にうかがったのに忘れられない味です。

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サランバンカルグクス コネスト地図
 地図上の矢印のとこをポチッとしていただくとお店の詳細が出てきます。
 (すんません、ズボラで)




こちらも随分前にうかがったソウルの「SABAL(サバル) 」のタッカルグクス。
丁寧にとられた鶏スープに、ちょっと緑色がかった細いクロレラ麺。
ニラ、ネギ、海苔、鶏肉などの具がたっぷり乗った繊細な味でした。
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一緒に食べたサバル の「コウタケ入り鶏煮込みスープ定食」。
こちらも美味しかった。
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SABAL (サバル) は、景福宮(キョンポックン)そばのおしゃれな韓国創作料理のお店。
素敵なインテリアの店内。
サランバンカルグクスとは好対照。

メニューはこの他にも色々あって「牡蠣とキノコ、エゴマ粉のスープ麺」とか、「ホヤのビビンバ」など、どれもこれも美味しそうした。
こちらのお店も平日のランチにうかがったのですが、次々にお客さんが入ってくる、人気のお店でした。
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SABAL (サバル) コネスト地図

あ〜、ソウルのこと書いてたらまた行きたくなってきてしまいました。
韓国に行ったらなるべく色々なお店に行きたいんですが、この2店はまた是非行きたいな。

by mickimchi | 2018-10-15 16:30 | 麺類 | Trackback | Comments(2)

山椒風味のオトナの鶏チャーシュー

鶏チャーシュー、山椒風味作りました。
豚肉で作るチャーシューより味が染みやすくやわらかくできて、鶏ハムよりずっと簡単な鶏チャーシュー。
ラーメンのお供に、チャーハンの具にといろいろ使えて便利なのでたびたび作ります。
今回は実山椒で作った山椒の醤油漬けを加えた、ピリリと山椒の風味が効いた大人のチャーシューにしました。
市販の実山椒有馬煮も美味しいと思います。

作り方はいたって簡単。
鶏もも肉は厚い部分に切り目を入れて開き、厚みを均等にします。
皮目を下にして塩少々を振り手前からくるっと巻き、タコ糸で縛ります。

鶏もも肉1枚に対し、酒大さじ1、醤油大さじ1、はちみつ大さじ1/2、砂糖大さじ1/2を混ぜ合わせた漬けだれを用意し、ビニール袋にタコ糸で縛った鶏肉と一緒に入れて全体をモミモミします。
ビニール袋から鶏肉だけ取り出してサラダオイルを薄く敷いたフライパンで全体に焼き色がつくまで転がしながら焼きます。
ここにビニール袋に残った漬けだれ、水125CC、ニンニクと生姜のみじん切り各少々、山椒の醤油漬けをお好きなだけ加えて、蓋をして3分ほど煮込み、蓋を取ってさらに3分煮込んで火を止めます。
そのあと蓋をしてチャーシューが常温になるまでフライパンで蒸らします。
タコ糸を取って輪切りにすれば出来上がり。

そのまま食べてもいいのですが、
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鴨だんごと鶏チャーシューのつけそば。
つけそば用の太麺をそばつゆでいただきます。
鴨だんご汁の具は鴨だんごに九条ネギ、キノコなど。
あればナスやゴボウ、シシトウなんかを入れても。
黒七味と山椒を添えて。

鶏チャーシュー、鴨肉で作って鴨チャーシューにしたら美味しそう。
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こちらはとんこつラーメン風とんこつご飯。
とんこつスープで炊き込んだご飯に、半熟煮卵、ナルト、鶏チャーシュー、メンマをトッピング。
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by mickimchi | 2018-09-28 11:04 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(4)

常備菜、和風麻婆肉味噌を使って冷やし豆乳担々麺&おぼろ豆腐の冷やし麻婆。

まだまだお暑うございますね。
お昼ご飯に冷やし豆乳担々麺を作りました。
めんつゆ100cc、豆乳50cc、練りごま大さじ1と1/2を混ぜ合わせてスープを作り、冷蔵庫でよく冷やしておきます。
ラーメンを茹でてザルにあげ、氷水でしめて水気を切って器に入れます。
ここに、スープを注いで和風麻婆肉味噌を乗せ、その上に白髪ネギを乗せ、ラー油をたらして完成です。

鶏の挽き肉を使ってさっぱり系の和風の和風麻婆味の肉味噌。
この夏、一番作った常備菜です。
多めに作って小分けして冷凍すれば解凍して冷奴にかけたり、冷やし担々麺にしたりと便利に使えました。

なんども作るたびちょっとずつ改良して、行き着いたのが「新和風麻婆肉味噌」。
まず、鶏ひき肉150グラムをひたひたの水とともに小鍋に入れて火にかけ、沸騰させて茹でこぼしザルにあけます。
生姜、ニンニクのみじん切りを炒め、香りがたったらこの鶏ひき肉をほぐしながら炒め、色が変わったら味噌小さじ1、豆板醤小さじ2を加えて炒め合わせ、濃口醤油小さじ2、酒小さじ2、砂糖大さじ1、鶏がらスープ(水でも)70cc加えて煮詰め、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ゴマ油を回しかけて粉山椒をふって出来上がり。

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最初に作ったのがこの冷やし麻婆ラーメン。
この時はまだ鶏ひき肉を茹でこぼさずに炒めていたのですが、さらにさっぱりと冷製のお料理に使えるように改良しました。
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そんなわけで、こちらは「新和風麻婆肉味噌」と夏野菜を使って作った「おぼろ豆腐の冷やし麻婆豆腐」。
くずして、出汁醤油少々でさっと和えたおぼろ豆腐の上に肉味噌と夏野菜を乗せました。
枝豆とトウモロコシは茹でて冷凍してあったものを自然解凍して使いました。
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こちらは、おぼろ豆腐の代わりに、オーブントースターで焼いた厚揚げで作った「厚揚げ麻婆」。
肉味噌もチンして温めて使いました。
どれも簡単。
ちょっと野菜を加えてお豆腐や麺類、ご飯にかけて冷やしでも熱々でも使える、万能常備菜ですよ。
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by mickimchi | 2018-08-27 07:10 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(0)

自家製ジェノベーゼソースでジェノバ風たこ飯と蟹のフジッリ

全然知らなかったのですが、ジェノベーゼソースってバジルの葉を1分ほど塩茹でにして氷水にとって水気をよく絞ったものを使うと、変色せずにきれいなグリーンのペーストができるんですね。
テレビでやっていたのを参考に作ってみました。
1分茹でたバジルの葉を使うという以外は普通の作り方なのに、ホント、きれいなグリーン!
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このジェノベーゼソースを使って、「ジェノバ風たこ飯」。
ま、そもそもたこ飯などジェノバの人は食べないでしょうが...

炊きたてご飯をジェノベーゼソースで和えてタコのマリネをのせ、そのマリネ液でさっと和えたトマトと黒オリーブを乗せてました。
マリネ液はハチミツ1:塩1: 白ワインビネガー3:オリーブオイル5を混ぜ合わせたもの。

タコとトマトのマリネの酸味とほんのりあったかご飯で、ちょっとイタリアンちらし寿司サラダみたいな感じです。
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こちらはフジッリをジェノベーゼソースで和えてほぐした蟹とトマトを乗せました。
ちっさめのずわい蟹が安かったので一杯買ってきて、がんばって剥いて身をほぐしましたよ。(夫が。)
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で、蟹の甲羅はカニクリームコロッケに。
こちらのお話は次回。
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ジェノベーゼソース、ご興味のある方は「おびゴハン」の8/9放送のレシピを参考にしましたので検索してみて下さいね。

by mickimchi | 2018-08-21 15:40 | ミッキムチ家の洋風料理 | Trackback | Comments(2)

焼売&冷やし麻婆茄子ラーメン

これな〜んだ?

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こちらで注文した小籠包を乗っけるミニミニ皿です。

池尻大橋の喜臨軒でいただいた焼売がチョコっと乗ってた、かわいいこのミニミニ小皿。
その酢醤油などをつけずにいただける、味のしっかりついたプリプリの焼売の味とともに、この小皿のことを忘れられず、欲しくて欲しくてそれ以来探しまわっていたんです。

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横浜の中華街の中華材料屋さんでも見つからず...
それが先日Amazonにて発見。
早速注文してゲットしました。

で、焼売を作って、中華蒸篭でこのミニミニ小皿に乗せて蒸してみました。
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豚肉と玉ねぎだけの肉々しい焼売になるはずが、なぜかふんわりやわらかな焼売になっちゃったけど、ま、いっか。
いつもは中華蒸篭にクッキングシートを敷いて焼売を蒸すのですが、このミニミニ小皿だと溢れ出た肉汁もちゃんと受け止めてくれていい感じ!
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焼売と一緒に食べたのは「冷やし麻婆茄子ラーメン」。
こちらは冷製なので、鶏の挽き肉を使ってさっぱり系の和風の和風麻婆味の肉味噌にしました。
この肉味噌、多めに作って小分けして冷凍すれば解凍して冷奴にかけたり、冷やし担々麺にしたりと便利に使えました。

生姜、ニンニクのみじん切りを炒め、香りがたったら鶏ひき肉150グラムをほぐしながら炒め、色が変わったら味噌小さじ1、豆板醤小さじ2を加えて炒め合わせ、濃口醤油小さじ2、酒小さじ2、砂糖大さじ1、鶏がらスープ(水でも)150cc 70cc(すいません、2018/8/9にスープの分量を再考しました。)を加えて煮詰め、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ゴマ油を回しかけて粉山椒をふって、肉味噌の出来上がり。

今回はこの肉味噌を50グラム使いました。
揚げたナスとピーマンを薄口醤油30cc、みりん30cc、出汁カップ250ccを混ぜ合わせて一煮立ちさせ様した合わせ地につけて冷蔵庫で冷やしたものを、茹でて氷水でしめたラーメンに汁ごとかけ、肉味噌を乗せました。
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by mickimchi | 2018-08-05 16:49 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(6)

スパムとチーズのふわふわチヂミ&冷麺

韓国風お夕飯。
スパムとチーズのチヂミ。
本場韓国のチヂミは、薄い生地で焼きたてがカリッとしたのが美味しいのですが、日本人のせいかどうしてもふっくらふわふわした生地のチヂミが好き。
今回は、生地に豆腐ととろろを加えてふわふわにしてみました。

生地は島豆腐130グラム(なければ、もめん豆腐を水切りしてお使い下さい。)、長芋のすりおろし40グラム、小麦粉大さじ1、片栗粉大さじ1、塩少々、卵1個、水大さじ1をボウルに入れて豆腐を潰しながらよく混ぜ合わせたもの。
この生地にキムチのみじん切り、とろける細切りチーズを加えておきます。
まずフライパンに多めのサラダオイルを熱してスパムの薄切りを放射線状に並べ、生地も流し込みます。
弱火にしてじっくり両面を焼いてふわふわチヂミの出来上がり。
粉少なめでとろとろにしてますが、もう少し粉を多めにしても大丈夫。

片面が焼けたところでひっくり返すのが難儀なんですが、ここに裏技が書いてありますので、もしご興味があればご覧ください。

フルーツ醤油 小さじ2(万能醤油だれとで醤油だれの1/3量のフルーツジュースを混ぜたもの)に酢、ごま油、炒りごまをを混ぜあわせたつけダレにつけてどうぞ。

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余った島豆腐は以前デパ地下で見かけた「アボカドと沖縄島豆腐、わかめ和サラダ、柚子胡椒風味」の限りなくパクリ。
ドレッシングはポン酢に大根おろしと柚子胡椒を混ぜ合わせたもの。
万能ネギの小口切りとかつお節をパラリとかけました。
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シメは韓国風冷麺。
夫が新大久保で買って来てくれた市販の冷麺スープを冷凍庫でシャーベット状に凍らせて、茹でた後氷水にとって水気をとったアオキの冷麺、牛すね肉の醤油煮、細切りきゅうり、半熟卵を乗せました。

本来は茹でた牛肉を入れるところなんですが、お醤油味がしみたやわらかい牛肉と冷麺、食べたかったので。
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by mickimchi | 2018-07-20 12:31 | 粉もの&軽食 | Trackback | Comments(0)

車麩で豚の角煮風&なす味噌冷やしうどん

車麩を使って豚の角煮もどき料理を作ってみました。
お坊さんが食べる精進料理のひとつだそう。

ホントはトロントロンに煮込んだ豚バラ肉を食べたかったんですけどね。
煩悩多き日頃の食生活を反省し?

15分ほど水に浸してそっと水気を絞った車麩を、 酒1:みりん1:砂糖1:醬油2:昆布出汁6の割合で合わせたタレに10分ほど漬けておきます。
10分たったら車麩を漬け汁から取り出し(漬け汁は後で使うのでとっておいて下さいね。)、水気を絞って4つに切って片栗粉をまぶます。
それを、多めの油を熱したフライパンに入れて揚げ焼きにし、油を切ります。
鍋に漬け汁と揚げた車麩を入れて15分ほど煮詰めて出来上がり。

里芋の含め煮を添えました。
ウフフ、豚の角煮に見えますか?
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味はこってりなのにお麩だからお腹にもたれず軽いです。
お麩だと飽きちゃうかな、作りすぎたかな?などど思っていたのにバクバクいただいちゃいました。


この日はヘルシー志向の和食にしました。
「エビの蓮根まんじゅう」。
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「彩り野菜のとろろおろし和え」。
彩り野菜の下に長芋と大根をおろしたとろろおろしが入ってます。
全体をざっくり混ぜて出汁醤油で食べるとさっぱりつるつる。
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「ヤリイカと菜の花の辛子酢味噌あえ」。
辛子酢味噌の作り方はこちら
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シメはなす味噌冷やしうどん。
ふたりで冷凍うどん一玉のミニミニ冷やしうどんです。
豚挽肉70グラムを生姜、長ネギのみじん切りとともに炒め、味噌大さじ1と2/3、砂糖小さじ2、酒大さじ1、醤油小さじ1、出汁1/4カップを合わせたものを注いで煮汁が少し残るくらいまで煮込みます。
この豚味噌に、乱切りにして揚げたナス2個分を浸し入れて味を染み込ませながら冷やします。
これを、冷凍うどんをレンジにかけて氷水にとって冷やし、水気を切って器に盛った上にかけて、万能ネギの小口切りを散らして出来上がり。
お好みでカボスを絞ってどうぞ。

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↓これを作った時に書きましたが、今回の揚げなすも実は冷凍してあったもの。
冷凍庫から出して自然解凍するときに、肉味噌と合わせて置いておくと自然にナスに味がしみて解凍が終わった頃には美味しくなってます。
冷凍揚げなす、便利ですよ。

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by mickimchi | 2018-04-18 16:36 | たまには和食 | Trackback | Comments(4)

おうちで中華居酒屋さん 続編

前回のお話の続きです。
「中華風くずし豆腐」。
ざっくりくずしながらお鍋でから炒りし、水気を切った豆腐をお皿にこんもり盛ります。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして、きゅうり、ハム、ザーサイのみじん切り、万能ネギの小口切りを乗せて塩とごま油を混ぜ合わせたたれをまわしかけて出来上がり。

食べるときは全体をよく混ぜ合わせて。
ザーサイとハムの塩気があるのでたれは少なめで大丈夫です。
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くずし豆腐の上にかけたカリカリしたあられ状のものは、揚げたそば米です。
こんな風にお醤油をちょっと加えたマヨネーズで作った和風ポテトサラダに万能ネギの小口切りと一緒にふりかけたりしてもポリポリした食感が楽しいです。
実はこれ、尾山台のお蕎麦屋さんの蕎麦前メニューの真似っこ。
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これがそのお店のポテトサラダ。
うふふ、お蕎麦屋さんの昼呑みが休日の趣味でして...
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「よだれ鶏、菜の花添え」。
何度か作ったよだれ鶏。
今回のたれの配合がわりかし気に入ったので覚書。
たれ(多めにできます)の配合は、鶏ガラスープ大さじ1と1/3、醤油大さじ1、黒酢小さじ2、紹興酒小さじ1、ハチミツ小さじ1と1/2、ラー油小さじ1、ごま油小さじ1、練りゴマ小さじ2、炒りごま小さじ1、粉唐辛子、ニンニクすりおろし、胡椒、中華山椒各少々。
茹でた鶏胸肉にたっぷりかけて。
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シメは、豚挽き肉とインゲンのオイスターソース焼きそば。
焼きそばよりインゲンの方が多い?くらいにすると呑兵衛仕様になります。
豚挽き肉、ニンニク、生姜、長ネギのみじん切り、鷹の爪をひと炒めして、インゲンの小口切りを加えて炒め合わせ、オイスターソース、醤油、酒、砂糖で味付けしたものを焼きそばにかけました。
焼きなすにふりかけた干しエビのふりかけもパラリと。
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こんな感じの中華居酒屋さん風のお夕飯。
餃子と揚げなす、干しエビのふりかけ、茹で鶏胸肉、豚挽き肉(一度茹でこぼして水を切ったもの)はジップロックに入れて冷凍保存していたものだし、冷製料理はあらかじめ作り置きしておいたので、のんびり屋のあわてものの私でもバタバタせずに出来ました。


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by mickimchi | 2018-03-31 16:59 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(4)

おうちで焼肉

すみません、大邱レポ、ちょっと休憩。
おうちで焼肉、のお話。
急に牛肉が食べたくなって、20%OFFになってたお肉をゲット。
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4種の塩と4種のたれで。
塩はトリュフ塩、わさび塩、レモン塩、サフラン塩。
タレはレモン塩だれ、醤油だれ、山芋とろろだれ 、黄身醤油だれ。

なんだかタレ4種が美味しくできたので、覚書用に。
まず、レモン塩だれは、ハチミツと塩、玉ねぎとニンニクのすりおろしをごま油と混ぜ合わせ、長ネギのみじん切りと炒りごまを加えて。
醤油だれは、万能醤油だれに万能醤油だれの1/3量のフルーツジュース、ニンニクと生姜のすりおろし少々とごま油、炒りごまを混ぜ合わせました。
この醤油だれに山芋のすりおろしを加えたのが山芋トトロだれ、卵黄を加えたのが黄身醤油だれです。


つい最近行った人気の焼肉屋さんで、牛肉のいろいろな部位をその部位にあった食べ方で、コース仕立てで出してくれるところがあり、ザブトンという部位を卵黄と醤油だれですき焼き風にいただいたのが美味しかったので真似してみたわけ。

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お肉は、たっぷり野菜サラダに乗せて一緒に食べました。
この食べ方は韓国の高級ホルモン屋さんの真似っこ。
こってり焼肉がさっぱりいただけるし、お肉少なめでもお腹満足で一石二鳥?と思います。
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締めはスンドゥブうどん。
いつものスンドゥブチゲ におうどん入れてみただけなんですが、お豆腐とおうどんがわりかしケンカせず。
これはまた作ろう。
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by mickimchi | 2018-03-12 06:50 | 牛肉がメイン(韓流) | Trackback | Comments(4)

三度目の大邱レポ番外編、お土産レシピ。韓国風蕎麦サラダ、チェンバンククス作ってみた。おまけは「今日なに食べる?」のタッカルビ。

大邱レポの途中ですが、ちょっと脱線、お土産レシピ。
チョッパル屋さん「家族」で食べたお盆ククス、「チェンバンククス」がとてもおいしかったので作ってみました。
以前録画したままになってた韓国のテレビ番組「今日なに食べる?」でソン・シギョン氏が作ってたのを観直して日本で購入できる食材と調味料で作ってみました。

このお盆ククス、いわば韓国風の蕎麦サラダ。
お盆のような平たい大皿に野菜やワカメを放射線状に並べて、中心に酢コチュジャンソースをたっぷりかけた麺を乗せた一皿で、食べる前に全部を豪快に混ぜていただくもの。
サラダ代わりにこってりしたお肉料理と一緒に食べる事が多いようで、チョッパル屋さんやタッカルビ屋さんのサイドメニューでよく食べられてるみたいです。

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今回はきゅうり、カラーピーマン、ニンジン、長ネギ、紫キャベツの千切りをさっと氷水に放ってシャキッとさせたものと、春らしくさっと茹でた菜の花で。
きれいにお皿に並べます。
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お皿の真ん中にセルクルの型を置いておきます。
本来は麺は冷麺を使うべきところですが、夏に買っておうちに余っていた賞味期限ギリギリの日本蕎麦を使いました。
お蕎麦を茹でてソースで和え、このセルクル型の中に入れて食べる前にセルクル型を取れば出来上がり。

甘酸っぱいコチュジャンソースは二人分で、
コチュジャン大さじ2、韓国産粉唐辛子大さじ1、砂糖大さじ1と1/2、米酢大さじ1、おろしニンニク小さじ1、果実酢(今回はザクロ酢)大さじ2、ごま油小さじ1、おろしニンニク小さじ1、コンソメ小さじ1を湯100ccに溶かし冷やしたもの、レモン汁小さじ1、醤油大さじ1/2を混ぜ合わせて作りました。
このソース、麺と野菜を和えるので、味見してちょっと味が濃いかな?くらいにしておくのが良さそうです。
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こんな感じに混ぜ混ぜしてね。
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スマホに「家族」のチェンバンククスの写真が残ってたので載せときます。
あ〜、忘れてたけど麺の上にナッツやゴマがたっぷりかかってたんでした。
次回はやってみよう。
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ついでに「今日なに食べる?」の同じ回で作っていたタッカルビの作り方でチーズタッカルビも作ってみたのですが、これがとってもおいしかったのでオマケに書いときます。
今まで何度も作ったチーズタッカルビですが、これが一番おいしかったです。

鳥モモ肉(二人分で300グラムくらいにしました。)は一口大に切ってなんとなんとビールに10分ほど漬けておきます。
こうするとお肉がふっくら柔らかくなるんですって。
これを、玉ねぎ1/2個をほんの少しの水とともにミキサーで攪拌した玉ねぎ水大さじ5、コチュジャン大さじ2,、粉唐辛子大さじ1、みりん大さじ1、砂糖大さじ3、醤油大さじ2、おろしニンニク大さじ1、おろし生姜小さじ1、カレー粉少々、ごま油少々、胡椒少々を混ぜ合わせたタッカルビソースであえます。

テフロン加工のフライパンにソースごと鳥肉を入れて火を付け、キャベツ、玉ねぎ、生赤唐辛子、エゴマの葉も加えて炒め合わせます。
とろけるチーズを乗せて蓋をしてチーズが溶けるまで蒸し焼きにして出来上がり。
野菜はニンジン、サツマイモなどお好きなものを加えて下さい。

ビール漬けの効果か、鶏肉がふんわりふっくらでびっくりです。
残りのビール?もちろんキッチンで飲み干しましたけど。
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HOTな食べ物教えて!



by mickimchi | 2018-02-26 15:23 | 野菜がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)