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山椒風味のオトナの鶏チャーシュー

鶏チャーシュー、山椒風味作りました。
豚肉で作るチャーシューより味が染みやすくやわらかくできて、鶏ハムよりずっと簡単な鶏チャーシュー。
ラーメンのお供に、チャーハンの具にといろいろ使えて便利なのでたびたび作ります。
今回は実山椒で作った山椒の醤油漬けを加えた、ピリリと山椒の風味が効いた大人のチャーシューにしました。
市販の実山椒有馬煮も美味しいと思います。

作り方はいたって簡単。
鶏もも肉は厚い部分に切り目を入れて開き、厚みを均等にします。
皮目を下にして塩少々を振り手前からくるっと巻き、タコ糸で縛ります。

鶏もも肉1枚に対し、酒大さじ1、醤油大さじ1、はちみつ大さじ1/2、砂糖大さじ1/2を混ぜ合わせた漬けだれを用意し、ビニール袋にタコ糸で縛った鶏肉と一緒に入れて全体をモミモミします。
ビニール袋から鶏肉だけ取り出してサラダオイルを薄く敷いたフライパンで全体に焼き色がつくまで転がしながら焼きます。
ここにビニール袋に残った漬けだれ、水125CC、ニンニクと生姜のみじん切り各少々、山椒の醤油漬けをお好きなだけ加えて、蓋をして3分ほど煮込み、蓋を取ってさらに3分煮込んで火を止めます。
そのあと蓋をしてチャーシューが常温になるまでフライパンで蒸らします。
タコ糸を取って輪切りにすれば出来上がり。

そのまま食べてもいいのですが、
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鴨だんごと鶏チャーシューのつけそば。
つけそば用の太麺をそばつゆでいただきます。
鴨だんご汁の具は鴨だんごに九条ネギ、キノコなど。
あればナスやゴボウ、シシトウなんかを入れても。
黒七味と山椒を添えて。

鶏チャーシュー、鴨肉で作って鴨チャーシューにしたら美味しそう。
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こちらはとんこつラーメン風とんこつご飯。
とんこつスープで炊き込んだご飯に、半熟煮卵、ナルト、鶏チャーシュー、メンマをトッピング。
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by mickimchi | 2018-09-28 11:04 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(4)

2018年夏の終わりの大邱ひとり旅 番外編 お土産レシピ その2。シレギづくしのシレギ 定食

プレミアムキンパに続いて大邱旅行のお土産レシピ第二弾。
大邱の新世界デパートで買ったシレギ(干した大根葉)。
このシレギを使ってシレギづくしのお夕飯にしてみました。

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まずは「シレギとサンマ、キムチの煮付け」。
偶然観た、韓国のテレビの料理番組でやっていたシレギとサンマの煮付け、うろ覚えなんですが、それにキムチも合わせて作ってみました。

これね、サンマの缶詰を使うからものすごく簡単。

一晩水に浸けて戻したシレギを3センチほどの長さに切って下ゆでします。
シレギ は40分くらい煮るとやわらかくなります。
お料理に合わせて、煮る時間を調節してくださいね。

お鍋に一口大に切ったキムチを敷いて、シレギをその上に広げ、サンマの缶詰めからサンマを取り出して乗せます。
そこにサンマ缶の残り汁とキムチの汁、水を加え、粉唐辛子、コチュジャン、酒、醤油、砂糖、おろし生姜におろしニンニクを加えて5分ほど煮込んだら出来上がり。

シレギがなければ、白菜や小松菜で代用しても良さそう。
サンマ缶じゃなくって鯖缶とかでもいいかも。

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2人分の材料を書いておきますね。
サンマ缶詰 1缶
シレギ(戻して下ゆでし3センチくらいに切ったもの)150グラム
キムチ(一口大に切る)100グラム
万能ネギ(小口切り)適宜
合わせ調味料
 粉唐辛子 小さじ1
 みりん 小さじ1
 コチュジャン 小さじ1
 酒 大さじ1
 砂糖 小さじ1
 醤油 小さじ1
 おろし生姜 小さじ1
 おろしニンニク 小さじ1
水 適宜
キムチ汁 適宜
注:サンマ缶の汁とキムチ汁、水を合わせて150ccくらい。


あとはキムチやら、おかずやら、チョッカル(塩辛)やらをちょこちょこ並べて、シレギづくしのシレギ 定食。

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ご飯もシレギご飯にしました。
和風麻婆肉味噌とゆでたシレギの炊き込みご飯。
お肉とシレギ 、お魚とシレギを合わせると、シレギがお肉やお魚のエキスを吸ってとっても美味しくなります。

薄味にして、万能醤油だれにごま油、白炒りごま、おろしにんにくを加えたタレを添えて、各自お好みで加えながらいただきました。
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ただの干した大根葉なのにね、シレギの香りがするご飯って滋養深い山里の味がして、韓国の田舎の風景が頭の中に浮かびます。
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後日作ったシレギ スープ。
ゆでたシレギをお味噌で和えて、水を加えて火にかけて煮込みます。
醤油少々で味を整え、小口切りの万能ネギ、エゴマの粉を振って出来上がり。
雑穀米にかけていただきました。

食物繊維が豊富なシレギ、たくさん食べたら何だかお腹の調子が良いです。
これはしばらくハマりそう。

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最初ね、シレギ なんて日本では入手困難だし、詳しいレシピを書いてもご興味がある方なんかいるかしらと思ってたんですが、楽天市場とかでも売ってるんですね。
それに、韓国にいらしたら、お値段もリーズナブルだし軽いので、お土産に買っていらしても便利かな、と思いましてシレギ づくしのお夕飯のことを書いてみました。

by mickimchi | 2018-09-25 15:04 | チゲ、スープ | Trackback | Comments(2)

自家製ジェノベーゼソースでジェノバ風たこ飯と蟹のフジッリ

全然知らなかったのですが、ジェノベーゼソースってバジルの葉を1分ほど塩茹でにして氷水にとって水気をよく絞ったものを使うと、変色せずにきれいなグリーンのペーストができるんですね。
テレビでやっていたのを参考に作ってみました。
1分茹でたバジルの葉を使うという以外は普通の作り方なのに、ホント、きれいなグリーン!
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このジェノベーゼソースを使って、「ジェノバ風たこ飯」。
ま、そもそもたこ飯などジェノバの人は食べないでしょうが...

炊きたてご飯をジェノベーゼソースで和えてタコのマリネをのせ、そのマリネ液でさっと和えたトマトと黒オリーブを乗せてました。
マリネ液はハチミツ1:塩1: 白ワインビネガー3:オリーブオイル5を混ぜ合わせたもの。

タコとトマトのマリネの酸味とほんのりあったかご飯で、ちょっとイタリアンちらし寿司サラダみたいな感じです。
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こちらはフジッリをジェノベーゼソースで和えてほぐした蟹とトマトを乗せました。
ちっさめのずわい蟹が安かったので一杯買ってきて、がんばって剥いて身をほぐしましたよ。(夫が。)
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で、蟹の甲羅はカニクリームコロッケに。
こちらのお話は次回。
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ジェノベーゼソース、ご興味のある方は「おびゴハン」の8/9放送のレシピを参考にしましたので検索してみて下さいね。

by mickimchi | 2018-08-21 15:40 | ミッキムチ家の洋風料理 | Trackback | Comments(2)

最近凝ってる常備菜「揚げなす」で夏野菜のサラダやら、麻婆茄子やら

最近よく作る常備菜、「揚げなす」。
3センチ幅の輪切りにして水にさらし、水気を拭いたなすを、揚げ油を1センチ深さまで入れてフライパンで中火で熱したところに入れ、上下を返しながら5分ほど揚げ焼きしザルにあけて油を切っておきます。
粗熱が取れたら保存容器かジップロックに入れて保存します。
冷蔵庫でも4〜5日保つけど、私はいつもジップロックに入れて冷凍保存。
使う分だけパキッと割ってちょこちょこ使えるので暑いこの時期、揚げモンするのやだな〜って気分の時に重宝します。

まずは「揚げなすと夏野菜のサラダ」。
万能醤油だれ3:酢1:ごま油1/2の割合で混ぜ合わせた和風ドレッシングに冷凍庫から出した揚げなすを浸して自然解凍し、トマト、固めに茹でた枝豆、とうもろこしと合わせました。
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一緒に盛り付けたのは、「カンパチとオクラのタルタル」です。
塩少々を入れた湯で1分ほどさっと茹でて氷水につけて冷やし、水気を切ったオクラをニンニクのみじん切りとともにまな板に乗せ、包丁で叩いてピュレ状にします。
この時、あまり細かく叩かずにプチプチとした食感が残るようにしておいて、細い短冊状に切ったお刺身用のカンパチと合わせます。
エキストラバージンオリーブ油と塩、柚子胡椒で味付けして出来上がり。


うわぁ、夏野菜のサラダと言えば、忘れてたけど去年も作ってる。
この時はホタテのづけと合わせてますね。
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こちらは和風に。
揚げなすを使って「夏野菜の揚げびたし」。
鍋にだし汁400cc、薄口醤油大さじ4、みりん大さじ2、砂糖小さじ1と1/2を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
これに揚げなす、さっと茹でたパプリカ、アスパラガス、枝豆を入れて冷まし常温になったらプチトマトも加え、冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。
いただく前に大根おろしと生姜を加えてどうぞ。
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中華もイケまっせ。
これは揚げなすを使って「麻婆茄子丼」。
細かく切った揚げなすと、麻婆豆腐を作ったときに多めに作って冷凍しておいた麻婆肉味噌を混ぜて炊きたてご飯に乗せただけ。
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以前作った「揚げなすの中華だれ、干しエビ風味」も冷凍揚げなすで作った一品ですヨ。
この時は乱切りにして揚げてますね。
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暇な週末にまとめて作っておくと忙しい日も、「あっ、冷凍庫にあれがあったな。」って結構重宝する常備菜ですよ。


by mickimchi | 2018-06-28 17:12 | フュージョン | Trackback | Comments(2)

肉あんかけチャーハン

肉あんかけチャーハン。
ムチャ心騒ぐネーミングのチャーハン。
なんだかガッツリ飯を急に食べたくなり、作ってみました。
いつも作る豚の甘辛煮を卵チャーハンにたっぷりかけてみたのですが、これが思いの外うまくいったのでご紹介。

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肉あんかけチャーハン(ふたり分)
材料
肉餡用
 豚肩ロース肉 200グラム
 豚肉の下味用に
  塩ひとつまみ、胡椒少々、酒小さじ1、片栗粉適宜
 にんにく(みじん切り) 1/2カケ分
 生姜(みじん切り) 1/2カケ分
 鶏ガラスープ(ガラスープの素小さじ1を湯で溶いたもの) 150cc
 甜麺醤 大さじ2
 醤油 大さじ2
 紹興酒 大さじ1と1/2
 砂糖 小さじ2 
 水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1/2を水大さじ1で溶いたもの)  大さじ1と1/2
 サラダ油、ごま油 適宜
卵チャーハン(ふたり分)

作り方
1 肉餡を作る。豚肉を細い拍子切りに切り、塩コショウ、酒を加えてよく揉み込む。
 片栗粉をまぶして全体になじませる。
2 フライパンに多めの油と豚肉を入れ火にかけて、白っぽくなるまで油通ししザルにあける。
3 フライパンを洗って弱火にかけてサラダ油を熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。
4 豚肉を加えてさらに炒め、鶏がらスープ、紹興酒を加えてしばらく煮る。
5 醤油、甜麺醤を加えて汁気が少なくなるまで煮る。
6 水溶き片栗粉をまわし入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。
7 卵チャーハンに肉餡をたっぷりかけて出来上がり。

サラダは、「新玉ねぎ、紫玉ねぎ、きゅうりのトビコドレッシング、桜えびトッピング」。
トビコドレッシングはトビコに出汁醤油、ごま油を混ぜたもの。
すだちをキュッと絞って。
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スープはピリ辛サンラータン。
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by mickimchi | 2018-06-21 15:29 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(0)

炙り合鴨スモーク のっけご飯

広東ダックの記事を書いていたら、なんだか鴨肉が食べたくなりました。
脳と胃袋が直結しているタイプなのかな?
それはそうと、ダックってアヒルですよね。
アヒルは鴨の仲間なのか?合鴨は確かアヒルと鴨の交配種なんでしたっけ?

と、頭がこんがりつつ、まあこの時期、鴨料理など容易に食べれるわけもなく、買ってきたのはお手頃価格でスーパーに並んでいる合鴨ロースのスモークハム。
スライスして食べるだけでも美味しいですが、ちょっと一工夫して炙り合鴨スモークののっけご飯にしました。

とっても簡単、材料もリーズナブルなのでご紹介。
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蜂蜜と醤油を2:1の割合で混ぜておく。
市販の合鴨スモークハムをお皿に乗せ、表面に蜂蜜醤油をハケなどでた〜っぷり塗ってってしばらく置く。
蜂蜜醤油を塗ったハム全体に粗びき黒こしょう、あればポピーシードを多めにふりかける。
(蜂蜜が糊がわりになってうまく張り付きます。)

オーブントースターの皿にホイル(フライパン用ホイルだとくっつかなくて便利)を敷いてハムをのせる。
この時、お皿に残ったハムに塗った蜂蜜醤油はとっておいて下さい。
オーブントースターを温め、ハムを入れて皮目部分を数分焼き、焼き色がついたら裏返してさらに数分焼く。(この時焼きすぎると焦げやすいので注意!)
これを冷まして薄くスライスしておきます。

鶏がらスープ(鶏がらスープの素少々を湯で溶いたもの)と取り置いた蜂蜜醤油少々を合わせて普通のご飯を炊く水加減にし、ご飯を炊きます。
のっけるハムの塩気を考えて、ご飯は薄味に。
ご飯が炊き上がったら、ご飯の上にスライスした合鴨スモークハムを乗せて蒸らし、蒸らし終わったら白髪ネギとパクチーを飾って出来上がり。


これは台湾で買ってきた油葱酥。
赤玉ねぎをガチョウの脂で揚げて、それをガチョウの脂のオイル漬けにしてあるもの。
これをちょっとご飯にかけてお醤油をタラッとたらしていただくと、ムホ〜、ウマいです。
青菜炒めなどにもちょっと加えるとコクが出て、優れものの調味料。

今回は鴨ハムをご飯に乗せる前に、炊き上がりのご飯に混ぜてみました。
油葱酥の代わりにごま油少々で代用していただいても香ばしくって美味しいと思います。

そうそう、ソウルのムール貝の炊き込みご飯の有名なお店では、炊き込みご飯にごま油をちょっと加えて混ぜ合わせてるって言ってたし。
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合鴨スモークのっけご飯に合わせて、鰹のタタキ、中華風。
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ピータン豆腐。
この2品も簡単ですので、次回ご紹介。
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by mickimchi | 2018-06-01 09:53 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(4)

カンジャンケジャンの海老バージョン、カンジャンセウ作ったよ。

カンジャンセウ、作りました。
カンジャンケジャン(韓国風 活きわたり蟹の醤油漬け)の海老バージョン。
日本では生きた蟹は入手困難ですけど、お刺身用の有頭エビならスーパーでゲットできますもんね。
今回は廉価に手に入る、お刺身用のアルゼンチン産の赤エビを使いました。
後の材料も日本のスーパーで簡単に手に入るもので作ってみましたよ。

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一人分材料
有頭エビ 3尾
酒 適宜
玉ねぎ(1センチ角の角切り)1/8個

漬けだれ用
リンゴ(くし切り) 1/8個
すだち(レモンでも)(輪切り)  1/8個
生姜(輪切り) 1/2カケ
ニンニク(輪切り) 1カケ
鷹の爪 2本
韓国産唐辛子 適宜
昆布 3センチ四方
水 75cc
濃口醤油 50cc
酒 25cc
みりん 25cc
砂糖 小さじ1
粒胡椒 3粒

作り方
1 エビは背ワタを取って口の部分と尻尾の先、ヒゲを切り塩水で洗う。
2 エビの水気を取って容器に入れヒタヒタの酒を注いで30分ほど置く。
3 漬けだれの材料を全部鍋に入れ火にかけ、煮立ったら弱火にして10分ほど煮る。
 10分たったら火を消し、たれが完全に冷めるまで置く。
4 酒からエビを取り出し玉ねぎと一緒に保存容器に入れ、漬けだれを注いで蓋をし、冷蔵庫で2~3日置く。

本来は赤と緑の生唐辛子に干し赤唐辛子も入れるんですが、鷹の爪と粉唐辛子で代用しました。
出来上がりのエビの上に生唐辛子もきれいに散らすのですが、万能ネギの小口切りとパプリカをみじん切りにしてそれ風にしてます。

カンジャンセウは別名、ご飯泥棒。
エビの殻をむいてチョキチョキとキッチンバサミで小さく切ってご飯に乗っけ、漬けだれをかけていただきます。
これがカンジャンセウパプ、つまり醤油エビご飯。
韓国にはこのご飯の専門店もあるんですよ。
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本場風にすりごまと刻み海苔、うずら卵の卵黄にイクラを乗せたご飯と食べました。
ホントはイクラじゃなくてトビコなんですけどね、イクラでまずいわけないですね。
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お刺身用の有頭エビがなかったら、甘エビでもいいし、お刺身用のホタテなんかで代用しても美味しそうです。
たれを作って漬け込むだけだから、簡単。
お客さんに出すご馳走にもなりますね。

by mickimchi | 2018-04-24 11:57 | 魚介がメイン(韓流) | Trackback | Comments(2)

身体ポカポカ、白子の麻婆豆腐と腸詰めご飯

白子の麻婆豆腐を作りました。
いつもの麻婆豆腐の作り方で、豆腐の分量だけ2/3にして、仕上げに下処理した白子を加えました。
プリン体が心配だけど好きなんですよね、こういうの。

白子の下処理をキチンとするとさらに味が格段良くなりますよ。

塩を振ってしばらくおいた白子を白子をつぶさないように優しく水で洗ってぬめりを取り、ザルにあけときます。
熱湯をまわしかけて白子の膜を手で取り除き、食べやすい大きさに切ります。
ボウルに白子を入れて牛乳をヒタヒタまで注ぎ、ラップをして冷蔵庫で置いておきます。
水で洗ってキッチンペーパーで優しく水気を取ったら下処理のできあがりです。

これを出来上がり寸前の麻婆豆腐に加えて一煮立ちした白子の麻婆。
ご飯のお供に、お酒のお供にどうぞ。
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ご飯は、中華街で買って冷凍保存しておいた腸詰めを使って腸詰めご飯に。
腸詰めは、輪切りにしてじっくりフライパンで焼いておきます。
この時出た脂を捨てずに置いておいて、オイスターソース、ごま油、塩各小さじ1/2と水を合わせて普通にご飯を炊く水分量にしてご飯を炊きます。
炊き上がりにご飯の上に腸詰めを並べ、白髪ネギ、針生姜、お好みでパクチーを乗せて。

本場中国ではこれにラードをたっぷり加えるそうです。
スマートすぎて太りたい方はお試しあれ。

腸詰めなんてないよ〜、という方。
ソーセージに五香粉を振って焼くと中華な味になりますよ。
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スープは鶏ひざ軟骨と白菜のスープ。
一晩水に浸けて戻した干し貝柱と干しエビと戻し汁、長ネギの青い部分と生姜を加えたスープで、白菜と鶏軟骨をトロトロになるまで煮込みました。
冷凍の鶏ひざ軟骨、100グラム90円とお得なのにいいスープが出来ました。

生姜たっぷりの中華ご飯、身体がポカポカして寒い時期、オススメです。
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by mickimchi | 2018-01-28 17:09 | ミッキムチ家の中華 | Trackback | Comments(0)

'17年11月ソウル旅 番外編その③ おみやげレシピ 「ウニとトビコのビビンバ」&三食ごはんの「じゃがいものスジェビ」。

ソウル旅のおみやげレシピ篇その3です。(ちなみにその1はこちら、その2はこちら
こちらでいただいたウニとトビコのビビンバがとても美味しかったので、おうちへ帰って真似して作ってみました。
ウニにトビコ、韓国海苔を細かくほぐしたもの、万能ネギの小口切りに彩りよく紫玉ねぎと紫キャべつをご飯に乗せて卵黄をポトリ。
出汁醤油をお好みで少し加えてよく混ぜ混ぜしてどうぞ。

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ウニは今回も、ソウルの新世界百貨店本店新館の地下で買ったウニの缶詰で。
これ、日本のウニの瓶詰よりアルコール臭がキツくなくって美味しいんです。
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こちらが仁寺洞(インサドン)のパルドチプで食べたソンゲアルビビンバ。
あっ、今写真見て気がついたのですが、ゴマもふりかけてありましたね。
次回はゴマもたっぷり加えようっと。
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これは夫作「じゃがいものスジェビ(韓国風すいとん)」。
ソウル滞在中、ホテルで観たテレビでやってた、イ・ソジンの「三食ごはん」の新シリーズ(日本でもMnetで放送されてますね!)で、エリックとAOAのソリョンが作っていたスジェビをおうちに帰って再現してくれました。
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まずはスジェビ作り。
小麦粉に水を加えてよく混ぜ合わせ、粉っぽくなくなったら塩とごま油少々を加えます。
手でよく捏ね、ひとつにまとめてラップして冷蔵庫で寝かせます。

昆布と煮干しで取った出汁(醤油と塩で味付けしておく)に、野菜はじゃがいも、ズッキーニ(番組では韓国かぼちゃを使ってました。)、玉ねぎ、にんじん。
プラス冷蔵庫にあった大根と生椎茸。
火が通りにくい野菜から出汁に入れて煮ていきます。
最後にスジェビも一口大くらいずつちぎって平べったくしてスープに入れて煮込みます。

お好みで、粉唐辛子、にんにくのすりおろし、醤油、はちみつ、みりんを混ぜ合わせた辛味だれをつけてどうぞ。

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スジェビを茹でてとろみが加わったスープも、野菜もスジェビもトロンとして素朴だけどほっこりする味です。
日本のすいとん鍋よりシンプルだけど、さっぱりいただけて作り方も無茶簡単です。

以前私が作ったエゴマのスジェビもあったまって美味しかったですよ。
そちらにスジェビの小麦粉と水の分量等も詳しく書いてありますのでよろしかったらご覧ください。

11月のソウル旅レポ、これにて終了いたします。




スカパー!

冬の5大テーマ祭り「韓流・華流」をもっと見る

by mickimchi | 2017-12-14 12:14 | ご飯類 | Trackback | Comments(4)

ほぐし松茸ご飯

先月札幌のお鮨屋さんで食べた、北海道の興部(おこっぺ)の松茸と炙りトロ。
炙ったマグロの上に、手でほぐした松茸が乗った握り。
忘れられない味。

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松茸ご飯を作ろうとカナダ産の松茸を買ってきた夫に(うちは食事当番が買い物もいたします)、「ほぐした松茸の松茸ご飯が食べたい。」と無理やり作ってもらっちゃいました。
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これがおいしいの。

ホントは網で焼くのがいいのでしょうが、こんな感じでお酒とお醤油を振りかけた松茸をフライパンで焼いてました。
焼きたてを手でほぐして、お米の上に乗っけてフツーに炊いて出来上がり。
味付けも、薄口醤油にみりん、塩といつもの松茸ご飯の味付けで。

もちろん国産の松茸だったら素晴らしく美味しいのでしょうが、味はいいけど風味がイマイチ少ないカナダ産の松茸でも、炊き上がりにお鍋の蓋を取るとフワ〜っと松茸のいい香りが。
味も香りも深くなるみたい。

もしかしてリーズナブルな外国産の松茸こそ、このほぐし松茸ご飯の良さが出るかもしれません。
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おかずは茄子の揚げ浸し。
夫くん、その料理の腕前、いいお嫁さんになれるよ。
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by mickimchi | 2017-10-14 16:14 | たまには和食 | Trackback | Comments(4)