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牡蠣ご飯とマヨ味おかず

マヨラー卒業生です。
でもね、今でも時々、マヨ味おかずが食べたくなる。

ご飯は牡蠣ご飯。
ず〜っと前、テレビの「はなまるマーケット」でやってたレシピで、牡蠣ご飯はいつもこの作り方。
牡蠣がたっぷり。
半分量は細かく切ってご飯と炊き込んであります。
隠し味はな、な、なんとマヨネーズ。

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はなまるマーケットでやってた牡蠣ご飯。
材料(2人分)
(テレビでは米三合でやっていたので、うちは1/3量です。)
牡蠣 70グラム
塩 少々
米 一合
酒 小さじ1
みりん 小さじ1
醤油 小さじ1
マヨネーズ 小さじ1/3

作り方
1 牡蠣は塩少々を加えた水でやさしく洗い、水気を切る。
2 塩少々を加えた湯に牡蠣を加えて2分間茹で、牡蠣を取り出す。
  茹で汁は取り置く。
3 取り出した牡蠣は大きいものと小さいもの半々に分け、小さい方を細かく切る。
4 牡蠣の茹で汁と調味料を合わせて計量し、200CCの出汁を作る。
4 洗って水気を切った米を土鍋に入れ、細かく切った牡蠣を乗せ、4の出汁を加える。
5 13分半ほど弱火で牡蠣ご飯を炊き上げ、炊き上がりに大きい牡蠣を加え、10分ほど蒸らす。
炊飯器でもできますよ。(っていうかはなまるマーケットでは炊飯器で作るレシピでした。出汁の量は普通のご飯の炊き加減の分量で。)


おかずは、鶏もも肉のマヨポン炒め。
マヨネーズとポン酢は合いますね。

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サラダは、紅色野菜の彩りサラダ。
紅芯大根、サラダ大根、ラディッシュにクレソン、サーモン。
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ドレッシングは、明太マヨドレ。
マヨネーズに、ゆずの絞り汁、ほぐした明太子とはちみつ少々。
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マヨラー卒業生、マヨラーへ回帰か。
反省、反省。

by mickimchi | 2016-12-10 16:59 | たまには和食 | Comments(4)

カルボナーラ丼とフォアグラ大根

お箸で食べる、洋風ご飯。
「カルボナーラ丼」。
ま、温かいご飯にオリーブオイルとパルメザンチーズを混ぜたチーズオイル、卵、醤油を加えて混ぜ合わせたイタリアン卵かけご飯に、棒切りにしていためたベーコンと温泉卵を乗っけて黒胡椒とパセリをふっただけなんですけど、結構ハマる。

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パナソニックのけむらん亭で作った自家製ベーコンで作りました。
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「フォアグラ大根」。
今から20年ほど前、ワインに和食を合わせる料理屋さんが三軒茶屋にありました。
その頃はワインを飲みながら和食を食べるって、まだまだあんまりなかった頃です。

オープンキッチンで店主の小田島さんが、でっかいブルゴーニュワイン用のワイングラスで美味しそうにワインを飲みながら、料理をしてらした。
今でも六本木のお店は人気店みたい。

そのお店の看板メニューのひとつが、フォアグラ大根。
昔々にdancyuに小田島さんのレシピが載っかってて、それがとってあったので作ってみました。

30分ほど茹でた後、流水にさらしてえぐみをとった大根を、八方だし(昆布と鰹節でとった出汁12:醤油1:みりん1)でじっくりと煮含めて、フライパンで油を入れずに両面さっと焼いたフォアグラをのせて煮汁をかけ、塩をふって完成です。
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ピーコックストアで売ってた冷凍フォアグラ。
(代官山のピーコックです。自由が丘には見当たりませんでした。)
一個400円弱。
なんだか高いのか安いのかわからないですが、なんとなく手が届く価格で買っちゃいました。
味はとっても美味しかった。

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あとはカニクリームのスコップコロッケ。
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マッシュポテトとホワイトソース、カニの身を混ぜ合わせて耐熱皿に広げます。
フライパンにマヨネーズを入れて中火にかけ、溶けたらパン粉を入れてきつね色になるまで炒めた、マヨパン粉をふりかけて。
オーブントースターでアッツアツにして。
これを作ってから、コロッケといえばスコップコロッケ作るようになっちゃった。
生地がトロトロでもコロッケ型に丸めなくていいし、揚げなくていいから思い立ったらすぐ作れます。
カニ、大盤振る舞いでたくさん入れちゃいました。
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フォアグラやらカニやらで、お財布がぺっちゃんこ、コレステロール値は膨らんじゃうメニューでしたね。
「ハァ、明日から節制だわ042.gif

って毎日言ってる。


by mickimchi | 2016-10-10 16:47 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

自家製新しょうがの甘酢漬けでうなぎのちらし寿司

NHKのきょうの料理で、新しょうがの甘酢漬けをやっていたので作ってみました。
甘酢は、火にかけずに作って酢の風味を生かすんですって。
米酢に対するお砂糖の量がちょっと多すぎる気がしたけど、講師の銀座の有名寿司店の方によると、甘めの新しょうがの甘酢漬けが、キリッとしたお寿司と合うんだそうです。
健康のためいつもは白いお砂糖は使わないんですが、淡いピンク色の甘酢漬けを目指して今回だけは白砂糖。

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ホント!
ほんのり甘めの新しょうがの甘酢漬け、美味しい!
作りたいって方、NHKのきょうの料理、講師は高橋潤さんで検索して下さいませ。
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でね、この新しょうがの甘酢漬けを使った「新しょうがとアジの南蛮漬け」も紹介なさってたので、これも作ってみました。
今までイマイチ南蛮漬け、作り方に自信なかったんです。

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出汁3カップ、新しょうがを漬けた甘酢1と1/2に醤油80mlを合わせて中火にかけ、沸騰したら赤唐辛子2本を加えて煮立たせて作る南蛮だれ。
これに野菜を加えて野菜に火が通ったら火を止めて新しょうがを加えるんだそう。
さっと高温で揚げたアジを熱いうちに加えて半日冷蔵庫に寝かせて出来上がり。

新しょうがの南蛮だれがさっぱりしてていい感じ。
翌日の味シミシミのアジも美味しかったです。
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あともう一品、新しょうがと青魚の昆布巻きというのも紹介されてました。
白板昆布を甘酢で煮て、汁気をきって好みの青魚、青じそ、新しょうがの甘酢漬けとともに巻いて食べやすい大きさに切るとのこと。

白板昆布を煮るのが面倒だったので、こんな市販品を買ってきて、
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アボカド、刺身用のサーモンと新しょうがを巻いてみました。
相当手抜きですが、サーモンと新しょうが、結構合う。
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新しょうがの甘酢漬けは消毒した保存瓶に入れておけば1ヶ月ほど保つそう。
で、昨日は新しょうがを細切りにしてご飯に和えて、
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「うなぎと夏野菜のちらし寿司」。
うなぎは大好きですけど高いですからね。
二人で一人分のうなぎを買って、香ばしく焼いたとうもろこし、アスパラガス、枝豆と一緒にご飯の上に散らしてみました。

新しょうがの風味が効いてお箸が進みました。
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自分用に覚書。
とうもろこしは包丁でそぎ切りにしてフライパンで蓋をして弱火で3分ほど焼き、枝豆は塩をして鞘ごと蓋をして3分、蓋を取って3分、アスパラガスは蓋をして1分、蓋を取ってもう1分。
とうもろこしと枝豆はオイルを引かずに、アスパラガスは少しオリーブオイルを引いた方が香ばしくできました。
普段は茹でる野菜を焼いてみたら、野菜の味が濃く感じられ新鮮でした。

by mickimchi | 2016-07-22 10:57 | たまには和食 | Comments(2)

春のパクチー祭り

香菜(パクチー)大好き!
パクチー山盛り、パクチー三昧のご飯。

春野菜のトムヤンクン。
トムヤンクンペーストとココナッツミルク缶を混ぜ合わせてナンプラー加えただけの即席トムヤンクンスープ。
スナップエンドウとグリンピースが、トムヤンクンにわりかし合うのはオドロキでした。
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さらに九条ネギと刻みパクチーは、お好みで追加トッピング。
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テレビでやってたパクチー餃子。
ちょっとアレンジして刻みキャベツと豚挽きを同量、その半分の刻みパクチーと刻みニンニク、刻みショウガを具にしました。
オイスターソース、醤油、砂糖、塩、ごま油で味付けしてあります。

つけダレもパクチーたっぷり。
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茹で鶏のトムヤンマヨがけ。
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トムヤンスープと味がかぶるかな、なんて思ったんですが、ピリ辛マヨネーズの正体がトムヤンペーストとは夫には気付かれなかった。
めでたし、めでたし。

シメ飯は、パクチーライス!
パクチーそぼろの正体は、余ったパクチー餃子の具なんです。
味付けてあるからね、そのまま炒めてご飯にかければ出来上がり。
あはは、こちらも正体を気づかれずにすみました。

なんだかわりかし簡単に作ったご飯の方が好評なんですよね。
フクザツな心境であります。
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by mickimchi | 2016-04-10 14:34 | ミッキムチ家のエスニック | Comments(6)

ソウルのおみやげ 新世界フードマーケット編その2 韓国のうに缶でうにのビビンバ、作ってみました。

前記事で書いた江南の海鮮韓国料理屋さん「バラッ」のうにビビンバがおいしかったので、作ってみました。
その江南の「バラッ」でかに味噌入りかにのビビンバとウニビビンバを食べて感激した後行った、新世界百貨店本店新館の地下でうにの缶詰めとかに味噌の瓶詰め買ったもんですからそのうに缶で。

「うにのビビンバ 江南スタイル」。
変なネーミング。
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かに味噌入りかにのビビンバで使った新世界フードマーケッの韓国のかに味噌もおいしかったけど、うにの缶詰めもおいしかったです。
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うにに、紫キャベツ、九条ネギ、大根の甘酢着け、わさび菜、ランプフィッシュの卵、スライスした紫たまねぎ、韓国のり、トビコ。
冷蔵庫の総ざらいの具材達。
これをご飯に混ぜ混ぜして食べます。
海鮮類や、韓国のり、甘酢大根などの塩気でこれだけでも塩味は十分ですが、焦がしニンニク醤油をちょこっとかけるとこれまたイケました。
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混ぜ混ぜ後のうにビビンバ。
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もうひとつのうに缶は、後日落合シェフのレシピのうにパスタに。
生うにじゃなくてもおいしかったですよ。
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皆様、今年も世話になりました。
良いお年を。
by mickimchi | 2015-12-31 17:42 | Comments(8)

ソウルのおみやげ 新世界フードマーケット編  韓国のかに味噌で、かに味噌入りかにのビビンバ作ってみた

かに味噌入りかにのビビンバ、作ってみました。
先月行ったソウル旅行で、ソウルの江南にある海鮮韓国料理のレストラン「バラッ」のかに味噌入りかにのビビンバがとってもおいしかったので、ちょっと真似して。
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先月のソウル旅行で、その江南の「バラッ」でかに味噌入りかにのビビンバとウニビビンバを食べて感激した後行った、新世界百貨店本店新館の地下で買った、ウニの缶詰めとかに味噌の瓶詰め。

売り場のおばちゃんがやっていた試食コーナーで味見したら、ホントおいしかったので。

全然知らなかったんですが、去年、新世界デパート地下食品売場がリニューアルオープンしてさらに高級感あふれる「新世界フードマーケット」になってたんですね。

以前えっこらやっこら、はるばるたどり着いた高級食品マーケット「SSG」の商品も揃ってるってこちらのブログで教えていただいて行ってみました。
ソウルナビ記事にも詳しく出てたんですね。
へ〜ぇ、リトル江南ですって。

明洞や南大門市場からも徒歩圏内ですし、あの喧騒が苦手な方は地下鉄4号線会賢(フェヒョン)駅7番出口方面からも直結してるのでちょっと江南の雰囲気楽しむのもいいかもです。
なにしろ売り子のおばちゃんの呼び込みがない。
キムチ売場が小さかったのがキムチ屋としては残念でしたが...


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さて、前置きが長くなりましたが、今回使ったのはこちらのかに味噌。
日本のかに味噌の缶詰めや瓶詰めとちがって、アンモニア臭がしないんです。
まさに、かに味噌だけを詰めた感じ。

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このかに味噌に、かに、紫たまねぎ、ブロッコリースプラウト、松の実、韓国のり、サラダ用の赤茎ほうれん草。
これをご飯にのっけてよ〜く混ぜ混ぜして食べました。

お好みでチョコチュジャン(砂糖1:はちみつ1:酢2:コチュジャン6:炭酸水1に、にんにくすりおろしと白いりごまを合わせたもの)と、ピリ辛、ケジャン風ヤンニョンを加えて。
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かに味噌は、後日かに味噌入りかにのトマトクリームパスタなんぞにも。
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これが、ソウルの海鮮韓国料理のレストラン「バラッ」のかに味噌入りかにのビビンバ。
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先月行ったソウル旅行のレポ、いったいいつ書けるか検討もつかないので、次回はその海鮮韓国料理のレストラン「バラッ」の模様をお伝えすることにします。
by mickimchi | 2015-12-19 10:54 | Comments(8)

きのこのビビンバとコウタケのえごまスープ

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ビビンバって、何種類もナムルをそろえたり、作るの大変そうって言われる事がありますけど、生野菜を数種類刻んでタレを用意してすぐ食べる、そんな簡単ビビンバもおいしいですよ。

今回、生野菜は紫キャベツと紫玉ねぎのスライス、ブロッコリースプラウトと九条ネギ。
紫玉ねぎのスライスは、辛味が気になるようでしたらちょっと水にさらして下さい。

あとはレンジで作った「簡単きのこと細切り昆布の塩ナムル」。
水でもどした細切り昆布ときのこ数種をみりん、塩少々とレンジにチン、でできあがり。

野菜の中で右側の黒っぽいのはのコウタケのナムル。
コウタケのもどし汁と万能しょうゆだれで煮たお醤油味のナムルです。
干し椎茸をもどしてもどし汁とめんつゆで煮たもので代用してもいいかも。

真ん中は牛そぼろに、みじん切りにして水気を絞ったキムチを炒めて冷ましたものを加えたキムチ牛そぼろ。
これ、オムレツやチャーハン、スティック春巻きの具にもなる便利なおかずの素です。
お豆腐にのっけただけでもイケますよ。

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コチュジャン、粉唐辛子、醤油、日本酒各同量、はちみつ、ごま油はその半量にすりおろしたにんにくを加えたコチュジャンダレを添えて。
ご飯もヘルシーに雑穀と黒米を混ぜてたもの。

さ〜て、食べる前にビビンバをビビンしますよ。
ね、サラダご飯みたいでしょ。
サラダ作んなくていいから楽チンメニューだわ。
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スープもコウタケのスープです。
ソウルの景福宮(キョンポックン)で、コウタケ入りのタッコムタン(鶏スープ)をいただいてものすごくおいしかったので、鶏出汁で作ってみました。
「コウタケのエゴマスープ、ヌンイボソットゥルケタン」。
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ご飯もいいけどスープにコウタケを使うと、コウタケの香りと風味がダイレクトに感じられてすごくおいしかったです。
トロッとスープが白濁しているのは仕上げに入れた大好物のエゴマの粉(トゥルケカル)。
韓国のスーパーで手に入ります。
これね、おうどんにかけたり、きのこスープに入れたりするとスープにとろみと旨味が加わってあったまりますよ。
参鶏湯もこのエゴマスープで出すとこあるんですよ。
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ナスのナムルもレンジで作る簡単バージョン。
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竹串で数カ所穴をあけたナスをラップにくるんでレンジで数分チン。
熱いうちに水にさらし、ナスをちょっと木べらでつぶしてから手で縦に裂き、さっと水気をしぼったらしょうゆと酢、すりごまとしょうがのすりおろしを加えたタレで和え、ごま油もチョロリ。

これね、コウケンテツさんがテレビでやってたのを観て、うろ覚えレシピです。

エゴマの葉の千切りをのせました。
確かテレビでは大葉の千切りをのせてたような。
うまいっす、さすがです、コウケンテツさん。
by mickimchi | 2015-12-01 11:49 | Comments(6)

秋の和風居酒屋 mickimchi亭

天高く、我肥ゆる秋。
毎年言ってる、恒例フレーズ。

でも特別な食材じゃなくても秋になるといろいろおいしいもの出てきますね。
ニッポンの秋の味覚に感謝しつつ、和食居酒屋風に色々作ってみました。

「ししゃもの磯辺チーズパン粉焼き」
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ししゃもにマヨネーズを塗って、パン粉に青のりとチーズ、ガーリックパウダー、七味唐辛子を混ぜ合わせた衣をつけて、バターを塗った耐熱皿にのせ、オーブントースターで10分弱焼きました。
うまいよ〜、やばいよ〜。

「焼きなすのちょいのせ」。
焼きなすに大根おろしと、明太子、いくら、からすみパウダーをのっけて、生姜醤油で食べました。
とんぶりものっけたかったんんですけど、スーパーで聞いたら時期じゃないそうで。
キャビアでもいいですね、試したことないけど。
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「韓国風冷奴」。
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全然和風じゃないじゃん。
醤油に粉唐辛子、すりゴマ、ゴマ油、酢、万能ネギ、砂糖、ニンニクのすりおろしを混ぜたヤンニョンを豆腐にかけました。


「温玉チーズのおあげ包み焼き」。
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半分に切って中を開いた油揚げに温泉卵と溶けるチーズを入れてトースターで焼きました。
おあげに好きなもん入れて焼くの、おいしいですよね。

「銀杏ごはん」。
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近所の無人野菜販売所で見つけた銀杏。
洗った米に殻と薄皮を剥いた銀杏をのせて、塩とお酒少々を加えて普通の水加減で炊きました。
これ、大いに食べすぎ注意です。

「牛すじスープ」。
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牛すじの茹で汁だけだとクドくなるので、半分昆布出汁を加えて。
by mickimchi | 2015-11-21 10:48 | たまには和食 | Comments(4)

秋の韓国ごはん、きのこの石鍋栄養ごはんに里芋と牛肉のスープ

韓国風の秋の炊き込みご飯を作りました。
石鍋栄養ご飯は、石鍋にお米と高麗人参、ナツメや豆、栗やさつまいも、かぼちゃなどをのせて炊く韓方や根菜たっぷりの韓国の炊き込みご飯です。

今回は石鍋に洗って水気を切ったお米に黒米少々を加え、銀杏、なつめ、栗、にんじんを加え、秋らしくきのこも。
蓋をして普通の水加減でできるので、普通の土鍋や炊飯器でもおいしくできますよ。

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まんなかに鎮座してるのは、例のコウタケ
色が黒っぽいのは味付けしたからでなく、こういう色なんです。
なんだかお肉のようにも見える。
実際、お肉の代わりにチャプチェなんかに入れるらしいです。

コウタケなんぞ手に入るもんかっという方々、しめじやエリンギ、まいたけなどのお好きなきのこを乗せてみて下さいね。

韓国では松茸より珍重されるといわれている、コウタケ。
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とはいえコウタケはアクが強いので、一手間かけて。
干しコウタケは、しばらく水につけては水を何度か換えてアクを抜きます。
このアクを抜いた干しコウタケを水に漬けてしばらくおいてしっかりもどし、もどし汁でご飯を炊きました。
干し椎茸の戻し汁で椀物やご飯を炊くのと同じ要領ですね。

本来の韓国の石鍋栄養ご飯は、ご飯に味をつけずにねぎ醤油ダレを添えて出し、各自がお好みで味付けして食べるのですが、きのこご飯はやっぱりほんのりお醤油の香りがするのがいいのではと思い、味付けご飯にしました。

だいたい、お米1合で、コウタケのもどし汁に昆布を漬けおきしたもの150cc、淡口醤油が大さじ1、酒大さじ1、みりんが小さじ2くらい。
他のキノコでやる場合は昆布だし150ccにして下さい。
石鍋に米とともに入れ、野菜をのせたら蓋をせずに強火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火にし10分炊き、そのまま10分ほど蒸らしました。
土鍋でも同じ要領でどうぞ。
炊飯器は普通のご飯を炊く方法で。

なんだか一見本格的に見えますが、ネタばらしをしますと、冷凍保存したナツメ、レトルトパックのギンナンに、コンビニの「甘栗むいちゃいました」を使ってるんですよ。
ただただ、野菜をお米の上に乗っけて炊いただけなんですけど、にんじんがほっこりしておいしい。
さつまいもやかぼちゃを入れてもおいしいだろうなぁ。

もちろんコウタケのいい香りが炊いているときからキッチン全体に広がって、石鍋の蓋を開ける瞬間が待ちどうしかったです。

色々具材を入れましたが、コウタケのいい香りはちょっとやそっとでは薄れないことがわかりました。
逆に、高価な食材、たとえばアワビや牡蛎などと合わせると主役の座をコウタケの香りが横取りしちゃうかも、と思いました。
なにしろコウタケ、おもしろい食材でいろいろ試してみたくなる、不思議な魅力があります。

あわせたスープは里芋と牛肉のスープ。
秋の深まるこの季節、スーパーに並んでるコロッとかわいい里芋見ると、ほっこり里芋料理が食べたくなる。

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ここにレシピが載ってます。
これ作ったのも去年の同じ時期だわ。

ホントはこの里芋汁トランクッ( 토란국 )韓国の秋夕(チュソク)、陰暦8月15日の祝日に食べるメニューだから、9月のモンなんですけどね。

もっと寒い時期もおいしいと思うなぁ。
そういえば韓国のスーパーに里芋ってあんまり出回ってるの見たことないなぁ。

比較的いつの時期も里芋が食べれる日本に感謝です。
by mickimchi | 2015-11-19 11:33 | ご飯類 | Comments(4)

飲んだあとの、いや、飲みながらの〆めし、「タコめし風ミニパエリア」。

↓のスペインバルめしの続き。

「タコめし風タコとトコブシのミニパエリア」。
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ふたり分で3/4合の〆めしにピッタリのミニサイズに作りました。

トコブシは市販のレトルトの醤油煮を使って簡単に。
醤油が隠し味で、タコのうまみがジワジワっとするスペイン版たこめしみたいな感じ。

作り方を簡単に。
米3/4合を軽く洗って水を切る。

ゆでダコ100グラムは粗く刻み、酒大さじ2と1/2、みりん、砂糖、しょうゆ各小さじ1でさっと煮る。
煮汁をきり、この煮汁とアンチョビペースト小さじ1/2を混ぜる。
これに水を加えて合計150CCにしたものにサフラン少々を加えてスープを作っておく。

蓋のピッタリ閉まるル・クルーゼやストウブ、あるいは南部鉄鍋などにオリーブオイルを敷いて弱火にかけ、スペイン料理の味の素大さじ1とお米を炒め、たこの煮汁で作ったスープを注ぐ。

最初は蓋を開けて中火で、沸騰したら蓋を閉めて弱火にして計13分半炊き、炊き上がりに蓋を取ってタコとトコブシ、茹でたグリンピースをご飯の上に乗せ、すぐにまた蓋をして10分以上蒸らせばできあがり。

恥ずかしながら申し上げると、このパエリア、ソウルの進化系モダンコリアンレストラン「ジョンシクタン」で食べた、済州(チェジュ)パエリアっていうネーミングのミニミニパエリアにインスパイアされて作ってみました。

ジョンシクタンで、サービングしてくれたお店の方の説明によると、味付けに韓国醤油とアンチョビが使われてるって聞きまして。

これがその時食べた済州(チェジュ)パエリア。
ちょっと写真がブレブレですが、一人分づつちっさなお鍋に入ってアツアツで出てきたんです。
こちらは本物のアワビがのっかって、魚介のうまみがたっぷりのおいしいパエリアでした。
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なんとか魚介の風味がたっぷりのご飯にならないかと、タコめしを思い出してタコで作ったらわりかし美味しくできたと思います。



それはそうと、サフランって高いでしょう。
うちはサフランは使わずにサフランもどきを使用。
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コロランテ アリメンタリオっていう名前で、ネットで買えますよ。
ま、色付けだけでサフランのあのいい風味はないんですけど。




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で、サフランの風味が恋しい時使うのが、このサフラン風味海塩。

二子玉川ライズの「マヨルカ」っていうスペインのグルメストアで買いました。
ちと高かったけど、サフラン買うよりリーズナブル。
by mickimchi | 2015-09-17 16:25 | Comments(4)