キムチ屋修行の道

牡蠣のチャウダー&ビストロ風おつまみ

美味しそうな牡蠣をスーパーで見つけたので、牡蠣のチャウダーを作りました。プリプリの牡蠣と牡蠣のエキスが染み出たスープ。簡単なのに美味しくできたのでご紹介。
牡蠣のチャウダー材料（2人分)牡蠣（加熱用）200グラムベーコン　30グラムじゃがいも　1個（５ミリの角切り）ニンジン　1/3本（5ミリの角切り）長ネギ　1/3本（小口切り）玉ねぎ　1/4個（5ミリの角切り）セロリ　1/4本（5ミリの角切り）白ワイン　50CC水　50CC牛乳　300CC生クリーム　50CC薄力粉　大さじ1バター　大さじ1塩胡椒　適宜カレー粉　適宜ナツメグ　適宜パセリ　適宜
作り方1 塩水でよく洗った牡蠣を白ワインと水とともに小鍋に入れて中火にかけ、沸いてから2分茹でて取り出し、煮汁を濾しておく。2 鍋にバターを溶かして長ネギと玉ねぎ、ベーコンを入れて炒め、ほかの野菜も加えて白ワインと牡蠣の煮汁を加えて野菜がやわらかくなるまで煮込む。3 別の鍋にバターと薄力粉を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜ合わせながら粉の腰が切れてさらっと滑らかになるまで炒める。4 3のルーがフツフツと泡立って粉の粘りが取れたら温めた牛乳を少しずつ加える。5 4を練り合わせながら弱火で煮る。6 2の鍋に5のベシャメルソース、生クリーム、カレー粉,、ナツメグを加えて混ぜ合わせながら弱火にかけ、煮立ったら牡蠣を入れる。7 牡蠣が温まったら火を止めてパセリをふりかける。
今回は5分ほど塩茹でにした芽キャベツも入れました。

チャウダーに合わせておつまみもビストロ風に。

「鯵のエスカベッシュ」。

小麦粉を振った鯵を揚げ焼きにして、玉ねぎたっぷりのシェリービネガーベースの漬け汁に漬け込みました。

実はお魚をおろすのが下手っぴなので、練習がてら。

ほら、ちょっと不格好でもエスカベッシュにしちゃったらわかんないからね。

って思ってたら、そういう時にかぎってうまく捌けましたよ、トホホ。

洋風南蛮漬けみたいでさっぱりです。

頑張ってお魚おろさなくても、サーモンやチキンでも美味しいです。

「ウフマヨ」

自家製マヨをトロトロ半熟卵にたっぷりかけて。

「鮭とイクラのポテトサラダ」。

余っていた塩鮭のほぐし身を加えた即興ポテトサラダ。

菜の花のみじん切りも振って春色にしてみました。

人気店のプデチゲを真似てみた、あと叙々苑のサラダも。

今月行ったソウルのお話はちょっと休憩で、最近作ったプデチゲのお話。
韓国の水原にある、プデチゲの人気店のプデチゲの写真をインスタで見て、どうしても食べたくなって真似してみました。スパムやらベーコンやら、いろんな具材たっぷりのいつものプデチゲもいいんですが、二人暮らしの食卓にはちょっと多すぎて持て余しちゃう。それで今回は、具材はシンプルにフランクフルトソーセージと粗挽きの豚ミンチ、野菜は九条ネギともやしのみ、それにとろけるスライスチーズの小鍋仕立てのプデチゲにしてみました。

プデチゲのスープは、以前コムタンスープを作った時のものを取っておいたので、それを使いました。

作り方はこちら。

牛スネ肉を煮たスープとか、市販の牛ダシダやビーフコンソメでもいいと思いますが、ダシダやコンソメは塩味が付いているのでご注意を。

まずはヤンニョンジャン作り。

ふたり分だと、粉唐辛子大さじ1、醤油小さじ1と1/2、酒大さじ1、砂糖小さじ1、コチュジャン小さじ1/2、おろしニンニク小さじ1、おろし生姜小さじ1/2を混ぜ合わせておいて、これがプデチゲのヤンニョンジャン。

フランクフルトソーセージ（大きさによるけど2~3本くらい）は輪切りにして、端っこの部分を小鍋に入れます。

その上に九条ネギを敷いて、醤油小さじ1、酒小さじ1、胡椒少々で味付けした粗挽き豚ひき肉（150グラムくらい）を平べったく乗せます。

まわりにグルッと輪切りのフランクフルトを並べて、牛骨スープ400ccにヤンニョンジャンを半分ぐらい混ぜ合わせたプデチゲスープを具材がヒタヒタになるくらいまで注いでチーズをのせて火にかけます。

グラグラっとスープが沸いてきたらもやしを乗せて、具材に火が通ったらどうぞ。ヤンニョンジャンは辛さをみながら加えつついただきますよ。スープが少なくなったらスープも足しつつ...
途中、即席ラーメンを割り入れても美味しいんですが、白ごはんの上にアツアツ、ツユダクのプデチゲを乗せながら食べるのがオススメ。

あとはキノコのチャプチェ。

春雨を入れずにキノコだけで作ると軽いおつまみ風に。

叙々苑風サラダも作りました。

ちょっと前に叙々苑に行って美味しかったので。

レタスときゅうりで作りましたが、サラダ菜でも。

きゅうりの皮を取るとお店っぽい味になります。

ドレッシングはお醤油1：ごま油とサラダオイルをお好みの配合で混ぜたもの3。

これに、おろしニンニク、炒りごまをたっぷり、味を見て塩を少々、化学調味料がお嫌いでなければ味の素適宜、でわりかし叙々苑風になりました。

あのお店のポテトサラダを真似て

外ごはんで美味しいメニューに出会うと、おうちでもちょっと真似して作りたくなりますよね。そうそう簡単にプロの味は盗めませんが、ポテトサラダとかならちょっと真似できそう。という事で、色々パクってみましたよ。題して「パクりましたよ、ポテトサラダ」。
まずは「お蕎麦屋さんのポテトサラダ」。茹でて軽くつぶしたジャガイモをマヨネーズと万能醤油だれ少々で味付けし、揚げたそば米とぶぶあられをまぶして小口切りにした万能ねぎをちらしました。

こちらがパクらせていただいた「蕎麦前 ながえ」のオリジナルポテトサラダ。

揚げたそば米のプチプチの食感と、お蕎麦のかえしで味付けされたポテトサラダ、とっても美味しかったです。

こちらは「カレー風味のひとくち玉子ポテトサラダ、ガスパチョソース添え」。

裏ごししたゆで卵の黄身と茹でてつぶしたじゃがいもをカレー粉少々を加えたマヨネーズで和え、ゆで卵の白身に乗せました。

鶏の醤油そぼろもちょっと加えてあります。

ガスパチョソースはプチトマトをミキサーで撹拌し、レモン汁、オリーブオイル、塩コショウを加えたもの。

こちらがパクらせていただいた鶏慶でお通しで出てきたカレー風味のポテトサラダ、ガスパチョソース添え。

こちらのお店、ひざ軟骨、ぼんじり、つなぎ、せせり、ハツ、きのこハラミ巻き、背肝、だんごなど、鶏の希少部位もとっても美味しい良いお店です。

あらやだ、忘れてたけどいちじくバターもパクらせていただていますね。

以前作ったポテトサラダ いくらのせ。

これは学芸大学の「アオギリ」のパクリです。

カルパッチョ コレクション

カルパッチョ、なんだかしょっちゅう作ってる感じ。だって一皿でお魚と野菜をたっぷり取れる、便利な一皿だから。特に暑い時には火を使わないから作るのも楽だし、さっぱりといただけるので良く作ります。で、最近作ったカルパッチョ。
「昆布締めサーモンのカルパッチョ 梅サルサソース」。昆布締めといっても私の場合、ピチット（脱水シート、なければラップで）をひろげて昆布を乗せ、その上にお魚（今回はお刺身用のノルウェーサーモン）を置き、塩とグラニュー糖少々をふってまた昆布を乗せ、くるっと巻いて冷蔵庫で半日置いた即席昆布締めなんです。食べる前に冷蔵庫から出して削ぎ切りにし、お皿に並べます。その上に、きゅうり、カラーピーマン、紫玉ねぎ、プチトマトの粗みじん切りをハチミツ、煎酒、梅肉、オリーブオイルを混ぜたドレッシングでさっと和えていくら、バジルの葉とともに乗せたもの。

これはすだちをたっぷり絞ったカルパッチョ、「すだちパッチョ」。

カンパチの即席昆布締めにたっぷり九条ネギ。

ネギの上に玉ねぎと生姜のすりおろし、醤油、酒、酢、砂糖を混ぜ合わせて煮詰めた特製ダレをかけました。

最後にすだちをたっぷり絞って。




写真が2枚じゃつまりませんね。以前作ったカルパッチョをまとめてみました。昆布締めかんぱちのカルパッチョ 柚子胡椒ソース
気がつかずにやっていましたが、カルパッチョはお醤油ベースのソースだとお魚の綺麗な色がお醤油色になっちゃうので、昆布締めしてお魚に味をつけたり、柚子胡椒や煎酒、梅肉などで味をつけると割とうまくいくようですね。

マグロのカルパッチョ 酒盗マヨ風味

お皿にカツオの酒盗と柚子胡椒をうっすら塗って、その上に半面だけ「づけ」にしたマグロを並べ、マヨをかけたカルパッチョ。

ビンチョウマグロの和風カルパッチョ

あはは、お寿司屋さんでトロたくの手巻きを食べたとき思いついたんでした。

お皿に、オリーブオイル、塩、ライム汁にわさびたっぷりのカルパッチョソーを敷いて、タタキにしたビンチョウマグロを乗せ、カラフル野菜とスプラウト、細切りにしたたくあんを混ぜて添えて。

パワーチャージ！ビタミンサラダ

暑い夏にビタミンチャージ！まだ7月なのに、お素麺と冷麦日替わりで食べばっかりでなんだかグッタリ。そういう最近作った、ビタミンたっぷりのサラダ色々ご紹介。
チョップドレインボーサラダ。具材はなんでもいいんですけど、彩りよく野菜を並べると見た目も楽しいし、いろんなビタミンを摂れそうです。アボカドの角切り、トレビスの千切り、黒オリーブ、ゆで海老、赤、黄、オレンジのカラーピーマンの粗みじん切り、キュウリの粗みじん切り、茹でた枝豆、フェタチーズの角切り、ドライクランベリー。ベリー系のドライフルーツを入れると彩りもいいし、味のアクセントになっていい感じです。
塩ヨーグルトとサワークリーム半々にレモン汁、ハチミツ、オリーブオイルを混ぜ合わせたドレッシングをかけて、具材を全部混ぜ混ぜしていただきます。



ひじきの醤油煮とパプリカ、枝豆、コーン、生のかぼちゃ、クレソン、紫玉ねぎのサラダ。

ひじきの細さに合わせて、パプリカ、かぼちゃを千切りに、紫玉ねぎは薄切りに。

ひじきの醤油煮は、戻してごま油で炒めたひじきに酒、醤油、みりんを加えて汁気がほとんどなくなるまで炒め煮したもの。

小分けして冷凍しておくと、自然解凍してそのままおかずに、サラダに、混ぜご飯に使えるので便利です。

ドレッシングはハチミツ1:塩1:白ワインビネガー3の割合で混ぜ合わせ、そこにこめ油5を少しずつ加えながら泡立て器でよくかき混ぜて白濁させたフレンチドレッシングにしました。

見た目和風ですが、味は洋風。

生のかぼちゃの千切り、美味しいんですよ。

あまったかぼちゃは、かぼちゃの冷製スープに。皮とタネを取って一口大に切ったかぼちゃ150グラム、薄切りにした玉ねぎ150グラムを水100ccとともに小鍋に入れ、中火でかぼちゃがやわらかくなるまで煮込みます。（途中水が足りなくなったら足して下さい。）煮込んだあと粗熱をとったら、ハンドミキサーで汁ごと攪拌します。これを鍋に入れて牛乳100CCとコンソメ顆粒小さじ１を加え一煮立ちさせます。味を見て塩気が足りなければ塩を足し、火を止めます。粗熱をとってから冷蔵庫で冷やして出来上がり。

カリカリじゃこと九条ねぎのサラダ。

レタス（今回はトレビス）を敷いたお皿に、た〜っぷり小口切りにした九条ネギを盛っておきます。

フライパンにオイルを入れ、オイルが温まったらじゃこを加えて弱火で4分ほどじゃこがカリカリになるまで焼きます。

これを熱いオイルごと九条ネギの上にかけ、出汁醤油、レモン汁をかけて。

ごぼう、ひじき、ミックスビーンズ、コーンのサラダ。

すりごまとマヨネーズで和えました。

熱いと長いこと火を使うお料理が億劫になりがち。

サラダをメインに、あとはチャチャっとソテーしたお肉やお魚、パンなど添えていかがでしょう？

スパムとチーズのふわふわチヂミ＆冷麺

韓国風お夕飯。スパムとチーズのチヂミ。本場韓国のチヂミは、薄い生地で焼きたてがカリッとしたのが美味しいのですが、日本人のせいかどうしてもふっくらふわふわした生地のチヂミが好き。今回は、生地に豆腐ととろろを加えてふわふわにしてみました。
生地は島豆腐130グラム（なければ、もめん豆腐を水切りしてお使い下さい。）、長芋のすりおろし40グラム、小麦粉大さじ1、片栗粉大さじ1、塩少々、卵１個、水大さじ1をボウルに入れて豆腐を潰しながらよく混ぜ合わせたもの。この生地にキムチのみじん切り、とろける細切りチーズを加えておきます。まずフライパンに多めのサラダオイルを熱してスパムの薄切りを放射線状に並べ、生地も流し込みます。弱火にしてじっくり両面を焼いてふわふわチヂミの出来上がり。粉少なめでとろとろにしてますが、もう少し粉を多めにしても大丈夫。
片面が焼けたところでひっくり返すのが難儀なんですが、ここに裏技が書いてありますので、もしご興味があればご覧ください。
フルーツ醤油　小さじ２（万能醤油だれとで醤油だれの１／３量のフルーツジュースを混ぜたもの）に酢、ごま油、炒りごまをを混ぜあわせたつけダレにつけてどうぞ。

余った島豆腐は以前デパ地下で見かけた「アボカドと沖縄島豆腐、わかめ和サラダ、柚子胡椒風味」の限りなくパクリ。

ドレッシングはポン酢に大根おろしと柚子胡椒を混ぜ合わせたもの。

万能ネギの小口切りとかつお節をパラリとかけました。

シメは韓国風冷麺。

夫が新大久保で買って来てくれた市販の冷麺スープを冷凍庫でシャーベット状に凍らせて、茹でた後氷水にとって水気をとったアオキの冷麺、牛すね肉の醤油煮、細切りきゅうり、半熟卵を乗せました。

本来は茹でた牛肉を入れるところなんですが、お醤油味がしみたやわらかい牛肉と冷麺、食べたかったので。

流行りモンに弱いもので...メゼの盛り合わせプレート＆シャクシュカ その1

インスタグラムで見た、地中海料理を出すカフェの「メゼの盛り合わせプレート」がとっても美味しそうだったので真似して作ってみました。
メゼって、トルコ料理で前菜やスープ、サラダのこと。本来はひよこ豆のフムスやなすのペースト、野菜のヨーグルト和え、トルコ産のチーズやオリーブなどが出されるのですが、冷蔵庫と冷凍庫にあるものだけでメゼ風に作ってみた、いわば和風メゼかな？トルコの方が見たら失笑してしまうかも、ですが...

フェタチーズとオリーブのマリネは、角切りにしたフェタチーズ と輪切りにした黒オリーブ、粗みじん切りにした紫玉ねぎ、キュウリ、セロリをフレンチドレッシング（ハチミツ1:塩1:白ワインビネガー3の割合で混ぜ合わせ、そこにこめ油5を少しずつ加えながら泡立て器でよくかき混ぜて白濁させたもの）で和えたもの。トレビスのコールスローとひじきとパプリカのサラダ、ニンジンのラペもこのドレッシングで和えました。ひじきとパプリカのサラダは、醤油煮にしたひじきと、細切りのパプリカ、コーン、枝豆が入ってます。
ビーツのポテトサラダとほぐし焼き明太子のポテトサラダは、普通のポテトサラダに、茹でたビーツを角切りにしたものとほぐし焼き明太子を、それぞれ加えました。
アボカドの塩昆布サラダは、皮と種を取ってフォークで潰したアボカド、細切り塩昆布とおろしわさび、レモン汁をボウルに入れて混ぜ合わせたもの。
塩ヨーグルトも添えて。

これを好きに合わせてピタパンに挟んだりバケットに乗せたりして食べるわけ。
この日はゲストを呼んでいたので他にも色々作りましたが、このメゼだけで思いのほかお腹がいっぱいになっちゃって、二人だったらあとはスープくらいで良さそうです。

ということで、話が長くなってしまいましたので一緒に作ったシャクシュカとマグロのカルパッチョのお話は次回に。

最近凝ってる常備菜「揚げなす」で夏野菜のサラダやら、麻婆茄子やら

最近よく作る常備菜、「揚げなす」。3センチ幅の輪切りにして水にさらし、水気を拭いたなすを、揚げ油を１センチ深さまで入れてフライパンで中火で熱したところに入れ、上下を返しながら5分ほど揚げ焼きしザルにあけて油を切っておきます。粗熱が取れたら保存容器かジップロックに入れて保存します。冷蔵庫でも４〜5日保つけど、私はいつもジップロックに入れて冷凍保存。
使う分だけパキッと割ってちょこちょこ使えるので暑いこの時期、揚げモンするのやだな〜って気分の時に重宝します。
まずは「揚げなすと夏野菜のサラダ」。万能醤油だれ3：酢1：ごま油1/2の割合で混ぜ合わせた和風ドレッシングに冷凍庫から出した揚げなすを浸して自然解凍し、トマト、固めに茹でた枝豆、とうもろこしと合わせました。

一緒に盛り付けたのは、「カンパチとオクラのタルタル」です。

塩少々を入れた湯で1分ほどさっと茹でて氷水につけて冷やし、水気を切ったオクラをニンニクのみじん切りとともにまな板に乗せ、包丁で叩いてピュレ状にします。

この時、あまり細かく叩かずにプチプチとした食感が残るようにしておいて、細い短冊状に切ったお刺身用のカンパチと合わせます。

エキストラバージンオリーブ油と塩、柚子胡椒で味付けして出来上がり。

うわぁ、夏野菜のサラダと言えば、忘れてたけど去年も作ってる。この時はホタテのづけと合わせてますね。

こちらは和風に。揚げなすを使って「夏野菜の揚げびたし」。鍋にだし汁400cc、薄口醤油大さじ4、みりん大さじ2、砂糖小さじ1と1/2を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。これに揚げなす、さっと茹でたパプリカ、アスパラガス、枝豆を入れて冷まし常温になったらプチトマトも加え、冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。いただく前に大根おろしと生姜を加えてどうぞ。

中華もイケまっせ。

これは揚げなすを使って「麻婆茄子丼」。

細かく切った揚げなすと、麻婆豆腐を作ったときに多めに作って冷凍しておいた麻婆肉味噌を混ぜて炊きたてご飯に乗せただけ。

以前作った「揚げなすの中華だれ、干しエビ風味」も冷凍揚げなすで作った一品ですヨ。
この時は乱切りにして揚げてますね。

暇な週末にまとめて作っておくと忙しい日も、「あっ、冷凍庫にあれがあったな。」って結構重宝する常備菜ですよ。

肉あんかけチャーハン

肉あんかけチャーハン。ムチャ心騒ぐネーミングのチャーハン。なんだかガッツリ飯を急に食べたくなり、作ってみました。

いつも作る豚の甘辛煮を卵チャーハンにたっぷりかけてみたのですが、これが思いの外うまくいったのでご紹介。

肉あんかけチャーハン（ふたり分）

材料

肉餡用

　豚肩ロース肉　200グラム

　豚肉の下味用に

　　塩ひとつまみ、胡椒少々、酒小さじ１、片栗粉適宜

　にんにく（みじん切り）　1/2カケ分

　生姜（みじん切り）　1/2カケ分

　鶏ガラスープ（ガラスープの素小さじ1を湯で溶いたもの）　150cc

　甜麺醤　大さじ２

　醤油　大さじ２

　紹興酒　大さじ1と1/2

　砂糖　小さじ２　

　水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1/2を水大さじ1で溶いたもの）　　大さじ1と1/2

　サラダ油、ごま油　適宜

卵チャーハン（ふたり分）

作り方1 肉餡を作る。豚肉を細い拍子切りに切り、塩コショウ、酒を加えてよく揉み込む。　片栗粉をまぶして全体になじませる。2 フライパンに多めの油と豚肉を入れ火にかけて、白っぽくなるまで油通ししザルにあける。3 フライパンを洗って弱火にかけてサラダ油を熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。4 豚肉を加えてさらに炒め、鶏がらスープ、紹興酒を加えてしばらく煮る。5 醤油、甜麺醤を加えて汁気が少なくなるまで煮る。6 水溶き片栗粉をまわし入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。7 卵チャーハンに肉餡をたっぷりかけて出来上がり。
サラダは、「新玉ねぎ、紫玉ねぎ、きゅうりのトビコドレッシング、桜えびトッピング」。トビコドレッシングはトビコに出汁醤油、ごま油を混ぜたもの。すだちをキュッと絞って。

スープはピリ辛サンラータン。

薄紅色の自家製紫玉ねぎドレッシングで サラダ2種

手作り紫玉ねぎドレッシングを使って作ったサラダ２品。
まずは「もち麦とタコ、ひじきのサラダ」。

洗ってザルに上げ、塩少々を加えた熱湯に入れて煮立ってから10分ほどゆでてザルに上げて水気を切ったもち麦、薄切りの茹でダコ、ひじきの醤油煮、ゆでたビーツの拍子切り、ラディッシュの薄切り、スプラウトを紫玉ねぎドレッシングで和えたサラダです。

冷蔵庫に残っていた紫玉ねぎを見て、紫玉ねぎでドレッシングを作ったらきれいな薄紫色のドレッシングができるのでは？ってふと思い、作ったのがこの紫玉ねぎのドレッシング。

紫玉ねぎドレッシングは紫玉ねぎの乱切り40グラムくらい、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。

米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけます。

全体がトロッとしたピンク色の状態になったら出来上がり。

作りたてより次の日ぐらいからの方が味が馴染んでマイルドになる気がします。

もう一品、紫玉ねぎドレッシングで、「トレビス、ビーツ、水牛のモッツアレラチーズ、アメリカンチェリー、生ハム、くるみ、ラディッシュのサラダ」。

これは以前うかがった都立大のビストロのサラダのパクリです。

こちらが本家本元のトレビス、ビーツ、プラータ、アメリカンチェリーのサラダ。

紫玉ねぎのドレッシングは紫玉ねぎの代わりに新玉ねぎとにんじんで作ればにんじんサラダになります。

そう考えたら、いろいろ野菜やオイルを変えていろんなドレッシングが作れそう。