キムチ屋修行の道

肉あんかけチャーハン

肉あんかけチャーハン。ムチャ心騒ぐネーミングのチャーハン。なんだかガッツリ飯を急に食べたくなり、作ってみました。

いつも作る豚の甘辛煮を卵チャーハンにたっぷりかけてみたのですが、これが思いの外うまくいったのでご紹介。

肉あんかけチャーハン（ふたり分）

材料

肉餡用

　豚肩ロース肉　200グラム

　豚肉の下味用に

　　塩ひとつまみ、胡椒少々、酒小さじ１、片栗粉適宜

　にんにく（みじん切り）　1/2カケ分

　生姜（みじん切り）　1/2カケ分

　鶏ガラスープ（ガラスープの素小さじ1を湯で溶いたもの）　150cc

　甜麺醤　大さじ２

　醤油　大さじ２

　紹興酒　大さじ1と1/2

　砂糖　小さじ２　

　水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1/2を水大さじ1で溶いたもの）　　大さじ1と1/2

　サラダ油、ごま油　適宜

卵チャーハン（ふたり分）

作り方1 肉餡を作る。豚肉を細い拍子切りに切り、塩コショウ、酒を加えてよく揉み込む。　片栗粉をまぶして全体になじませる。2 フライパンに多めの油と豚肉を入れ火にかけて、白っぽくなるまで油通ししザルにあける。3 フライパンを洗って弱火にかけてサラダ油を熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。4 豚肉を加えてさらに炒め、鶏がらスープ、紹興酒を加えてしばらく煮る。5 醤油、甜麺醤を加えて汁気が少なくなるまで煮る。6 水溶き片栗粉をまわし入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。7 卵チャーハンに肉餡をたっぷりかけて出来上がり。
サラダは、「新玉ねぎ、紫玉ねぎ、きゅうりのトビコドレッシング、桜えびトッピング」。トビコドレッシングはトビコに出汁醤油、ごま油を混ぜたもの。すだちをキュッと絞って。

スープはピリ辛サンラータン。

薄紅色の自家製紫玉ねぎドレッシングで サラダ2種

手作り紫玉ねぎドレッシングを使って作ったサラダ２品。
まずは「もち麦とタコ、ひじきのサラダ」。

洗ってザルに上げ、塩少々を加えた熱湯に入れて煮立ってから10分ほどゆでてザルに上げて水気を切ったもち麦、薄切りの茹でダコ、ひじきの醤油煮、ゆでたビーツの拍子切り、ラディッシュの薄切り、スプラウトを紫玉ねぎドレッシングで和えたサラダです。

冷蔵庫に残っていた紫玉ねぎを見て、紫玉ねぎでドレッシングを作ったらきれいな薄紫色のドレッシングができるのでは？ってふと思い、作ったのがこの紫玉ねぎのドレッシング。

紫玉ねぎドレッシングは紫玉ねぎの乱切り40グラムくらい、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。

米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけます。

全体がトロッとしたピンク色の状態になったら出来上がり。

作りたてより次の日ぐらいからの方が味が馴染んでマイルドになる気がします。

もう一品、紫玉ねぎドレッシングで、「トレビス、ビーツ、水牛のモッツアレラチーズ、アメリカンチェリー、生ハム、くるみ、ラディッシュのサラダ」。

これは以前うかがった都立大のビストロのサラダのパクリです。

こちらが本家本元のトレビス、ビーツ、プラータ、アメリカンチェリーのサラダ。

紫玉ねぎのドレッシングは紫玉ねぎの代わりに新玉ねぎとにんじんで作ればにんじんサラダになります。

そう考えたら、いろいろ野菜やオイルを変えていろんなドレッシングが作れそう。

にんじんドレッシングで作るサラダコレクション

ちょっと前まで苦手だったにんじん。なぜか食べられるようになり、以来よく作るにんじんドレッシング。新鮮な生野菜に、オリーブオイル、塩胡椒にレモンをぎゅっと絞っていただくシンプルなイタリアンサラダも魅力ですが、にんじんと新玉ねぎがたっぷり入ったドレッシングで旬の野菜や好きな素材を和えてみると、メイン料理に負けず劣らずのご馳走になりますよ。

にんじんドレッシングの材料は、新玉ねぎと皮を剥いたにんじんの乱切りを合わせて40グラムくらい、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。

米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけます。

全体がトロッとしたオレンジ色の状態になったら出来上がり。

にんじんドレッシングを使って「紫玉ねぎのとツナのコールスロー」。

紫玉ねぎと皮を湯むきしたプチトマト、ラディッシュなどの赤い野菜を使うとパッと華やかに。

「春菊とにんじんのサラダ」。

カッテージチーズうずら卵を加えて、クコの実とフライパンで乾煎りした松の実、カリカリベーコンビッツをトッピングして。

「葉付きにんじんのサラダ」。

大まかに砕いたナッツと干しぶどうを散らして。

「ハモンと彩り野菜のサラダ」もにんじんドレッシングで和えて。

にんじんドレッシング、にんじんを加えずに新玉ねぎだけで作れば玉ねぎドレッシングになりますし、米酢の代わりにレモンやオレンジなどの柑橘系の絞り汁を使ったり、グラニュー糖の代わりにハチミツを使ったりと、いろいろバリエーションを楽しんで下さいね。

ハーブやスパイスでいろんな風味を加えても。

三度目の大邱レポ番外編、お土産レシピ。韓国風蕎麦サラダ、チェンバンククス作ってみた。おまけは「今日なに食べる？」のタッカルビ。

大邱レポの途中ですが、ちょっと脱線、お土産レシピ。チョッパル屋さん「家族」で食べたお盆ククス、「チェンバンククス」がとてもおいしかったので作ってみました。以前録画したままになってた韓国のテレビ番組「今日なに食べる？」でソン・シギョン氏が作ってたのを観直して日本で購入できる食材と調味料で作ってみました。
このお盆ククス、いわば韓国風の蕎麦サラダ。お盆のような平たい大皿に野菜やワカメを放射線状に並べて、中心に酢コチュジャンソースをたっぷりかけた麺を乗せた一皿で、食べる前に全部を豪快に混ぜていただくもの。サラダ代わりにこってりしたお肉料理と一緒に食べる事が多いようで、チョッパル屋さんやタッカルビ屋さんのサイドメニューでよく食べられてるみたいです。


今回はきゅうり、カラーピーマン、ニンジン、長ネギ、紫キャベツの千切りをさっと氷水に放ってシャキッとさせたものと、春らしくさっと茹でた菜の花で。きれいにお皿に並べます。
お皿の真ん中にセルクルの型を置いておきます。本来は麺は冷麺を使うべきところですが、夏に買っておうちに余っていた賞味期限ギリギリの日本蕎麦を使いました。お蕎麦を茹でてソースで和え、このセルクル型の中に入れて食べる前にセルクル型を取れば出来上がり。
甘酸っぱいコチュジャンソースは二人分で、コチュジャン大さじ2、韓国産粉唐辛子大さじ1、砂糖大さじ1と1/2、米酢大さじ1、おろしニンニク小さじ1、果実酢（今回はザクロ酢）大さじ2、ごま油小さじ1、おろしニンニク小さじ1、コンソメ小さじ1を湯100ccに溶かし冷やしたもの、レモン汁小さじ1、醤油大さじ1/2を混ぜ合わせて作りました。このソース、麺と野菜を和えるので、味見してちょっと味が濃いかな？くらいにしておくのが良さそうです。

こんな感じに混ぜ混ぜしてね。

スマホに「家族」のチェンバンククスの写真が残ってたので載せときます。あ〜、忘れてたけど麺の上にナッツやゴマがたっぷりかかってたんでした。次回はやってみよう。

ついでに「今日なに食べる？」の同じ回で作っていたタッカルビの作り方でチーズタッカルビも作ってみたのですが、これがとってもおいしかったのでオマケに書いときます。

今まで何度も作ったチーズタッカルビですが、これが一番おいしかったです。

鳥モモ肉（二人分で300グラムくらいにしました。）は一口大に切ってなんとなんとビールに10分ほど漬けておきます。

こうするとお肉がふっくら柔らかくなるんですって。

これを、玉ねぎ1/2個をほんの少しの水とともにミキサーで攪拌した玉ねぎ水大さじ5、コチュジャン大さじ2,、粉唐辛子大さじ1、みりん大さじ1、砂糖大さじ3、醤油大さじ2、おろしニンニク大さじ1、おろし生姜小さじ1、カレー粉少々、ごま油少々、胡椒少々を混ぜ合わせたタッカルビソースであえます。

テフロン加工のフライパンにソースごと鳥肉を入れて火を付け、キャベツ、玉ねぎ、生赤唐辛子、エゴマの葉も加えて炒め合わせます。

とろけるチーズを乗せて蓋をしてチーズが溶けるまで蒸し焼きにして出来上がり。

野菜はニンジン、サツマイモなどお好きなものを加えて下さい。

ビール漬けの効果か、鶏肉がふんわりふっくらでびっくりです。

残りのビール？もちろんキッチンで飲み干しましたけど。

お正月太り撃退！自家製バーニャカウダソースでお野菜モリモリ。

お正月太り、今月中になんとかしたいということで、野菜メインのご飯にしました。とは言ってもお野菜の高騰はすごいですね。
バーニャカウダにしようと思ってスーパに行って、ブロッコリーやらカリフラワーやらを見たら衝撃の価格！カリフラワーなんて900円以上してました。牛肉買えちゃう値段ですね。
ですんで特別な野菜はパスして比較的手の届く野菜を買ってきました。
お手頃野菜のバーニャカウダです。失敗なしの自家製バーニャカウダソースを用意して、サラダ大根とニンジン、ズッキーニは薄切りにして氷水にさらしてシャキシャキにしておきます。2分ほど茹でたスナップエンドウとラディッシュ、プチトマト、ベビーリーフ、パプリカもお皿に盛り付けて。

バーニャカウダソースは多めに作って、後日、生クリームを加えて冷製バーニャカウダソースに。

カニカマとアボカドのサラダに使いました。

以前にも自家製バーニャカウダソースを使ったお料理、載っけてますね。

サイコロ型に切ってゆでたじゃがいもとさつまいもを器に敷き詰めて、上にカラフルな野菜をのせたサラダに冷製バーニャカウダソース。

焼いた芽キャベツや春野菜とバゲットをバーニャカウダソースで。

ミニ青梗菜などの中華野菜と一緒に。

ま、どんな野菜にも合うってことですね。

是非。

ワインに合う、お手頃クリスマスメニュー

次の週末はもうクリスマスですね。腕まくりしてちょっとクリスマスの特別なメニューを、なんて考えても、和牛の良いお肉を買ってローストビーフをするのも高くかかるし、鶏一羽買い込んでローストチキンを作るのも手間だし....
そうなると、自家製コンビーフとかどうかしら？ここに作り方、書いてあります。
圧力鍋を使った作り方を書いてますが、今回はシャトルシェフ（保温調理器）に半日以上ほうりっぱなしで入れときました。普通のお鍋でコトコト煮込んでもできますよ。

使ったのは100グラム228円のアメリカ産牛肉。

ハーブと一緒にマリネ液に漬けて冷蔵庫で寝かせます。

1日以上寝かせればいいのですが、今回は３昼夜。

それを野菜と一緒に、のんびり煮込みます。

この野菜とお肉の煮込んだスープも美味しいコンソメスープとしていただきます。

なにしろ、お値段お手頃のアメリカ産やオージービーフの方が和牛より上手くできるところがお気に入り。

コンビーフが余ったら「自家製コンビーフときのこのプランチャ」に。

バスク風きのこの鉄板焼きです。

鉄板にオリーブオイルを熱して、きのこをじっくり焼き付けるようにして、コンビーフを混ぜ入れ塩を振って卵黄をポトリ。

半熟の卵黄を崩しながら、バゲットに乗せてどうぞ。

あとは、サラダもちょっとクリスマス風に。

ベビーモッツアレラとタコ、クレソンのサラダにざくろの実を加えて、ハチミツを少し入れたドレッシングで。

ざくろの実、一粒一粒取り出しておけば冷凍保存できるんですよ。

ほら、焼きなすとタヒニのペースト、ババガヌーシュにトッピングすると地味なお皿がパッとクリスマスっぽく。

本来は焼きなすで作るんですが、今回はナス４本を縦半分に切って蒸し器で蒸してみました。

やわらかく蒸しあがったら、皮から中身をスプーンでほぜりだし、練りごま（ごまペースト）とライム汁各大さじ１と１／２、おろしにんにく小さじ１、塩とクミン各少々とともにハンドミキサーにかけて、仕上げにオリーブオイルとパプリカをまわしかけ、フライパンで炒った松の実とざくろの実、イタリアンパセリを乗せました。

ざくろなんてないよ〜という方。

ベビーモッツアレラとプチトマトでカプレーゼは？

最近いろんな色のプチトマトが出てますよね。

ジェノベーゼソースを敷いたお皿に、半分に切って楊枝で刺して並べただけ。

ジェノベーゼソースは市販でもいいし、パセリや大葉とニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルと粉チーズを混ぜ合わせた即席ジェノベーゼでも。

もちろん赤いプチトマトでも。

なんかこれが一番クリスマスっぽいですよね。

牛スジで、キノコたっぷりビーフシチュー＆紫キャベツの活用法

市販のルーを使って牛スジ肉とキノコのシチューを作ってみました。

具はバターで炒めたいろんな種類のキノコに、冷凍保存してあったやわらかく煮込んだ牛スジ。

これを同じく冷凍保存していた牛スジを煮込んだスープで煮立て、軽く刻んだルーを加えて混ぜ、煮溶かします。

味を見て塩胡椒で味を整えて出来上がり。

煮込んだ牛スジとそのスープは、いろいろ応用が利く、便利もの。

牛スジの下処理は、牛スジを水をかけながら揉むように洗って、ボウルの水が濁らなくなるまで水にさらすのを何度か繰り返し、一度茹でこぼしてきれいにしておきます。

これを薄切り玉ねぎ、生姜とともに酒を加えた湯でアクを取りながら２時間ほど弱火でコトコト煮込んでおいたもの。

牛すじのビーフストロガノフオムライスなんかにも使えます。

今回のシチューは、たっぷり入れたキノコの旨味でいつもより美味しくできました。ブラウンシチューは色が寂しいので粗みじんに切った紫玉ねぎとパプリカ、イタリアンパセリをちらしてみました。

紫キャベツ、彩りにちょっと加えるとパッとお皿がカラフルになりますね。

「チキンのシーザーサラダ」。

ベーコンの代わりに酒蒸しした鶏肉、クルトンの代わりに市販のレンコンチップスを入れてみました。

ニンニクのみじん切り、パルメザンチーズ、アンチョビ、卵黄、マヨネーズを混ぜ合わせ、レモン汁を少量ずつタラタラたらしながら加えて塩胡椒で味を調えた、シーザードレンシングで。

余った紫キャベツは千切りにして塩を振って20分ほど置いて出てきた水分をギュッと絞っておきます。

同じように千切りにして塩を振って水分を絞った紫玉ねぎと一緒にマリネ保存しておくと便利。

こちらはスイートチリソースにマヨネーズ、レモン汁を混ぜたアジアンドレッシングでマリネしたオリエンタルコールスロー。

パクチーを散らして、パプリカの千切り、赤紫色の茎の紫キャベツのカイワレも加えて、とってもとっても紫色なサラダにしてみました。

ハチミツとコチュジャンをフレンチドレッシングに加えたドレンシングで韓国風なマリネを作って冷蔵庫で保存ておけば、

食べる直前にタコとりんごを加えて、タコとりんごの韓国風パープルサラダ。

とってもとっても赤いサラダ＆黄色いサラダ

もう20年以上も前の料理本を久しぶりにパラパラとめくっていて、ふと目に止まったキハチさんのレシピを見て作りました。「白身魚のレッドソース」。

レッドソースの正体は、大根おろし、ビーツと生姜のすりおろしに土佐酢とゴア油、薄口醤油にレモン汁、炒り白胡麻と一味唐辛子。

なんとも奇想天外な無国籍ソースなんですが、これが白身のお刺身にぴったり合う！

洋風なイデタチなのに食べると和風。

ずいぶん前のレシピなのに今見ても斬新、さすがキハチさんです。

そんな感じで最近作ったカラフル野菜のマリネやサラダのご紹介、とは言ってもうまくいったのだけ、ほぼ自分の覚書き用です。

サラダって難しい。

ドレッシングに凝りすぎても？な味になっちゃうし、シンプルすぎるとまたつまらない。

「紫キャベツとにんじんのコールスロー」。

紫キャベツとにんじんは、それぞれ千切りにして塩をふり20分ほど置いておき、出てきた水気をギュッと絞って、ちょっとハチミツを加えたドレッシングに漬けて２時間以上置いておきます。

4〜5日は冷蔵庫で保存でき、日を置くごとに紫キャベツの色がきれいになじみます。

これに、冷凍のミックスベリーを自然解凍したものとドライクランベリー、ブラックオリーブ、くるみを砕いたものを食べる直前に和えました。

いろんなベリー類やナッツ類は冷凍庫に入れておくと、サラダにトッピングできるので便利ですよ。

こちらは自家製アンチョビオリーブ。ナンチャッテ、種ぬきオリーブの穴のところにアンチョビーを三等分くらいに細く切って楊枝で押し込んだアンチョビオリーブを、ニンニクとイタリアンパセリのみじん切りと輪切りの鷹の爪を加えたオリーブオイルに漬けておいたもの。これも一週間くらい冷蔵庫で保存できます。
これ、ムチャお酒がすすみます。そしてオリーブにアンチョビーを突っ込む作業がなぜか楽しい。でね、作ったそばからつまみ食いしちゃうキッチンドリンカーなワタクシです。はい、片手にはワイングラス、で、全然ご飯の用意してないじゃん。

「ナスのカルパッチョ」。

ナスはヘタを切って皮をむき、縦に薄切りにして水にさらしておきます。

これをぬらしたクッキングペーパーで包んでレンジで2分間チン。

このナスを一枚ずつラップにはさみ、ラップの上から空きびんなどで叩いて薄くのばします。

熱いうちに白だしと塩胡椒をほんのちょっとずつ加えたオリーブオイルに浸し、冷蔵庫で寝かせます。

これにオリーブ、細かくちぎったアンチョビーを散らして出来上がり。

アンチョビーとオリーブの塩気があるので味付けは薄めにしてくださいね。

なぜかわからないんですが、ナスを叩く作業が楽しい。

新種のお野菜、スイスチャード。

カラフルなほうれん草で、生でも炒めても茹でてもおいしい。

これで、「スイスチャードと水ダコのサラダ」を作りました。

このサラダ、スイスチャードをちぎったものとさっと湯どうしした水ダコの他に、セロリと紫玉ねぎのマリネやナスとエリンギのバルサミコ酢マリネなど、冷蔵庫で保存していたマリネした野菜がたくさん入ってます。

サラダの味付けはマリネ液で。

セロリと紫玉ねぎは薄切りにしてレモン汁と塩を加えてもみ、オリーブオイルを加えてマリネ。

ナスとエリンギは半分に切ってから細切りにし、鍋にニンニクのみじん切りと輪切りの鷹の爪をオリーブオイルで炒め、バルサミコ酢と白ワインビネガー、塩を加えて煮たったところに加えて数分蒸し煮にし、冷めてから冷蔵庫で寝かせました。

なんか説明すると面倒くさそうだけど、冷蔵庫に残った野菜をちょこちょこマリネにしておくと、あとはささっと葉野菜やシーフードに和えて一皿ができるので便利ですよ。

お酒のお供に、思いつきのちょっと一皿

お台所で夕方、缶ビールをプシュッと開けてグビッとしながらお夕飯の準備。
そんな時ひらめいて作った、おかずというよりお酒のおつまみになるちょっと一皿をご紹介。
「白菜キムチとりんご韓国風シーザーサラダ」。お酒がススむサラダです。仕込んだばかりの浅漬けのキムチがあったので思いつきました。具はサラダ菜とトレビス、白菜キムチ、りんごにローストビーフ少々。ドレッシングは、ニンニクのみじん切り、パルメザンチーズ、アンチョビの代わりにイワシエキス（ナンプラーで代用可）、卵黄、マヨネーズを混ぜ合わせ、レモン汁とごま油を少量ずつタラタラたらしながら交互に加えて塩胡椒で味を調えた、韓国風のシーザードレンシング。

「納豆キムチのアボカドチーズ焼き」。

白菜キムチのみじん切りと万能ネギの小口切り、納豆、納豆についていた付属のタレを混ぜ合わせ、半分に切って中身をくりぬいたアボカドの底に敷きます。

アボカドの実をスプーンでつぶし、塩少々で味付けしたら、アボカドの器に戻します。

真ん中の種があった辺りにくぼみをつけて、その部分に冷凍卵の黄身醤油漬けを乗せ、とろけるチーズを振りかけて、オーブントースターでチーズが溶けるまで焼いて出来上がり。

「おぼろ豆腐の明太しらすおろしがけ」。

出汁醤油で。

SNSで流行りの「カクたこ」も作りました。

これは私がひらめいたわけではなく、どなたかがひらめいた優れものレシピ。

卵焼き器で作るたこ焼き。

これ、簡単で美味しいですね。

からすみパウダーとキャビアもどきで。

「焼きナスのちょい乗せ」。時々これ、無性に食べたくなる。焼いたナスに大根おろしと魚卵をトッピングするだけなんですけどね。今回はいくらとからすみパウダーとキャビアもどきを乗っけて。明太子やトビコ、とんぶりでも。前回の記事のえのきのレンジナムルで作った梅だれが美味しかったので、このちょい乗せにもちょっとつけて。魚卵の塩気があるから、梅だれはほんのちょっと。

というわけで、からすみパウダーとキャビアもどきが余ったので、それを使って色々作ってみました。キャビアもどきって、ランプフィッシュという魚の卵を着色してキャビアに見立てたものらしいです。

いくらとキャビアもどきの冷製フラン。フランって卵と牛乳で作る茶碗蒸しのようなもの。卵一個に対して、牛乳と生クリームを合わせて50cc、ブイヨン50cc、塩胡椒ほんの少々を混ぜ合わせた卵液を器に注いで蒸し器で弱火で13分ほど蒸します。今回は冷製フランなので、冷蔵庫で冷やしておいて食べる直前にいくらとキャビアもどきを乗せました。

からすみ大根の蕎麦仕立て。

ベジヌードルカッターで大根をカットしてからすみパウダーをかけ、キャビアもどきといくらを乗せただけ。

麺つゆをちょっとかけて。

クレソンとアスパラガスのからすみミモザサラダ。

ここまで書いてきて、からすみパウダーでからすみカルボナーラなんて美味しいのでは？ってひらめいたので今度作ってみます。