キムチ屋修行の道

カルパッチョ コレクション

カルパッチョ、なんだかしょっちゅう作ってる感じ。だって一皿でお魚と野菜をたっぷり取れる、便利な一皿だから。特に暑い時には火を使わないから作るのも楽だし、さっぱりといただけるので良く作ります。で、最近作ったカルパッチョ。
「昆布締めサーモンのカルパッチョ 梅サルサソース」。昆布締めといっても私の場合、ピチット（脱水シート、なければラップで）をひろげて昆布を乗せ、その上にお魚（今回はお刺身用のノルウェーサーモン）を置き、塩とグラニュー糖少々をふってまた昆布を乗せ、くるっと巻いて冷蔵庫で半日置いた即席昆布締めなんです。食べる前に冷蔵庫から出して削ぎ切りにし、お皿に並べます。その上に、きゅうり、カラーピーマン、紫玉ねぎ、プチトマトの粗みじん切りをハチミツ、煎酒、梅肉、オリーブオイルを混ぜたドレッシングでさっと和えていくら、バジルの葉とともに乗せたもの。

これはすだちをたっぷり絞ったカルパッチョ、「すだちパッチョ」。

カンパチの即席昆布締めにたっぷり九条ネギ。

ネギの上に玉ねぎと生姜のすりおろし、醤油、酒、酢、砂糖を混ぜ合わせて煮詰めた特製ダレをかけました。

最後にすだちをたっぷり絞って。




写真が2枚じゃつまりませんね。以前作ったカルパッチョをまとめてみました。昆布締めかんぱちのカルパッチョ 柚子胡椒ソース
気がつかずにやっていましたが、カルパッチョはお醤油ベースのソースだとお魚の綺麗な色がお醤油色になっちゃうので、昆布締めしてお魚に味をつけたり、柚子胡椒や煎酒、梅肉などで味をつけると割とうまくいくようですね。

マグロのカルパッチョ 酒盗マヨ風味

お皿にカツオの酒盗と柚子胡椒をうっすら塗って、その上に半面だけ「づけ」にしたマグロを並べ、マヨをかけたカルパッチョ。

ビンチョウマグロの和風カルパッチョ

あはは、お寿司屋さんでトロたくの手巻きを食べたとき思いついたんでした。

お皿に、オリーブオイル、塩、ライム汁にわさびたっぷりのカルパッチョソーを敷いて、タタキにしたビンチョウマグロを乗せ、カラフル野菜とスプラウト、細切りにしたたくあんを混ぜて添えて。

パワーチャージ！ビタミンサラダ

暑い夏にビタミンチャージ！まだ7月なのに、お素麺と冷麦日替わりで食べばっかりでなんだかグッタリ。そういう最近作った、ビタミンたっぷりのサラダ色々ご紹介。
チョップドレインボーサラダ。具材はなんでもいいんですけど、彩りよく野菜を並べると見た目も楽しいし、いろんなビタミンを摂れそうです。アボカドの角切り、トレビスの千切り、黒オリーブ、ゆで海老、赤、黄、オレンジのカラーピーマンの粗みじん切り、キュウリの粗みじん切り、茹でた枝豆、フェタチーズの角切り、ドライクランベリー。ベリー系のドライフルーツを入れると彩りもいいし、味のアクセントになっていい感じです。
塩ヨーグルトとサワークリーム半々にレモン汁、ハチミツ、オリーブオイルを混ぜ合わせたドレッシングをかけて、具材を全部混ぜ混ぜしていただきます。



ひじきの醤油煮とパプリカ、枝豆、コーン、生のかぼちゃ、クレソン、紫玉ねぎのサラダ。

ひじきの細さに合わせて、パプリカ、かぼちゃを千切りに、紫玉ねぎは薄切りに。

ひじきの醤油煮は、戻してごま油で炒めたひじきに酒、醤油、みりんを加えて汁気がほとんどなくなるまで炒め煮したもの。

小分けして冷凍しておくと、自然解凍してそのままおかずに、サラダに、混ぜご飯に使えるので便利です。

ドレッシングはハチミツ1:塩1:白ワインビネガー3の割合で混ぜ合わせ、そこにこめ油5を少しずつ加えながら泡立て器でよくかき混ぜて白濁させたフレンチドレッシングにしました。

見た目和風ですが、味は洋風。

生のかぼちゃの千切り、美味しいんですよ。

あまったかぼちゃは、かぼちゃの冷製スープに。皮とタネを取って一口大に切ったかぼちゃ150グラム、薄切りにした玉ねぎ150グラムを水100ccとともに小鍋に入れ、中火でかぼちゃがやわらかくなるまで煮込みます。（途中水が足りなくなったら足して下さい。）煮込んだあと粗熱をとったら、ハンドミキサーで汁ごと攪拌します。これを鍋に入れて牛乳100CCとコンソメ顆粒小さじ１を加え一煮立ちさせます。味を見て塩気が足りなければ塩を足し、火を止めます。粗熱をとってから冷蔵庫で冷やして出来上がり。

カリカリじゃこと九条ねぎのサラダ。

レタス（今回はトレビス）を敷いたお皿に、た〜っぷり小口切りにした九条ネギを盛っておきます。

フライパンにオイルを入れ、オイルが温まったらじゃこを加えて弱火で4分ほどじゃこがカリカリになるまで焼きます。

これを熱いオイルごと九条ネギの上にかけ、出汁醤油、レモン汁をかけて。

ごぼう、ひじき、ミックスビーンズ、コーンのサラダ。

すりごまとマヨネーズで和えました。

熱いと長いこと火を使うお料理が億劫になりがち。

サラダをメインに、あとはチャチャっとソテーしたお肉やお魚、パンなど添えていかがでしょう？

スパムとチーズのふわふわチヂミ＆冷麺

韓国風お夕飯。スパムとチーズのチヂミ。本場韓国のチヂミは、薄い生地で焼きたてがカリッとしたのが美味しいのですが、日本人のせいかどうしてもふっくらふわふわした生地のチヂミが好き。今回は、生地に豆腐ととろろを加えてふわふわにしてみました。
生地は島豆腐130グラム（なければ、もめん豆腐を水切りしてお使い下さい。）、長芋のすりおろし40グラム、小麦粉大さじ1、片栗粉大さじ1、塩少々、卵１個、水大さじ1をボウルに入れて豆腐を潰しながらよく混ぜ合わせたもの。この生地にキムチのみじん切り、とろける細切りチーズを加えておきます。まずフライパンに多めのサラダオイルを熱してスパムの薄切りを放射線状に並べ、生地も流し込みます。弱火にしてじっくり両面を焼いてふわふわチヂミの出来上がり。粉少なめでとろとろにしてますが、もう少し粉を多めにしても大丈夫。
片面が焼けたところでひっくり返すのが難儀なんですが、ここに裏技が書いてありますので、もしご興味があればご覧ください。
フルーツ醤油　小さじ２（万能醤油だれとで醤油だれの１／３量のフルーツジュースを混ぜたもの）に酢、ごま油、炒りごまをを混ぜあわせたつけダレにつけてどうぞ。

余った島豆腐は以前デパ地下で見かけた「アボカドと沖縄島豆腐、わかめ和サラダ、柚子胡椒風味」の限りなくパクリ。

ドレッシングはポン酢に大根おろしと柚子胡椒を混ぜ合わせたもの。

万能ネギの小口切りとかつお節をパラリとかけました。

シメは韓国風冷麺。

夫が新大久保で買って来てくれた市販の冷麺スープを冷凍庫でシャーベット状に凍らせて、茹でた後氷水にとって水気をとったアオキの冷麺、牛すね肉の醤油煮、細切りきゅうり、半熟卵を乗せました。

本来は茹でた牛肉を入れるところなんですが、お醤油味がしみたやわらかい牛肉と冷麺、食べたかったので。

流行りモンに弱いもので...メゼの盛り合わせプレート＆シャクシュカ その1

インスタグラムで見た、地中海料理を出すカフェの「メゼの盛り合わせプレート」がとっても美味しそうだったので真似して作ってみました。
メゼって、トルコ料理で前菜やスープ、サラダのこと。本来はひよこ豆のフムスやなすのペースト、野菜のヨーグルト和え、トルコ産のチーズやオリーブなどが出されるのですが、冷蔵庫と冷凍庫にあるものだけでメゼ風に作ってみた、いわば和風メゼかな？トルコの方が見たら失笑してしまうかも、ですが...

フェタチーズとオリーブのマリネは、角切りにしたフェタチーズ と輪切りにした黒オリーブ、粗みじん切りにした紫玉ねぎ、キュウリ、セロリをフレンチドレッシング（ハチミツ1:塩1:白ワインビネガー3の割合で混ぜ合わせ、そこにこめ油5を少しずつ加えながら泡立て器でよくかき混ぜて白濁させたもの）で和えたもの。トレビスのコールスローとひじきとパプリカのサラダ、ニンジンのラペもこのドレッシングで和えました。ひじきとパプリカのサラダは、醤油煮にしたひじきと、細切りのパプリカ、コーン、枝豆が入ってます。
ビーツのポテトサラダとほぐし焼き明太子のポテトサラダは、普通のポテトサラダに、茹でたビーツを角切りにしたものとほぐし焼き明太子を、それぞれ加えました。
アボカドの塩昆布サラダは、皮と種を取ってフォークで潰したアボカド、細切り塩昆布とおろしわさび、レモン汁をボウルに入れて混ぜ合わせたもの。
塩ヨーグルトも添えて。

これを好きに合わせてピタパンに挟んだりバケットに乗せたりして食べるわけ。
この日はゲストを呼んでいたので他にも色々作りましたが、このメゼだけで思いのほかお腹がいっぱいになっちゃって、二人だったらあとはスープくらいで良さそうです。

ということで、話が長くなってしまいましたので一緒に作ったシャクシュカとマグロのカルパッチョのお話は次回に。

最近凝ってる常備菜「揚げなす」で夏野菜のサラダやら、麻婆茄子やら

最近よく作る常備菜、「揚げなす」。3センチ幅の輪切りにして水にさらし、水気を拭いたなすを、揚げ油を１センチ深さまで入れてフライパンで中火で熱したところに入れ、上下を返しながら5分ほど揚げ焼きしザルにあけて油を切っておきます。粗熱が取れたら保存容器かジップロックに入れて保存します。冷蔵庫でも４〜5日保つけど、私はいつもジップロックに入れて冷凍保存。
使う分だけパキッと割ってちょこちょこ使えるので暑いこの時期、揚げモンするのやだな〜って気分の時に重宝します。
まずは「揚げなすと夏野菜のサラダ」。万能醤油だれ3：酢1：ごま油1/2の割合で混ぜ合わせた和風ドレッシングに冷凍庫から出した揚げなすを浸して自然解凍し、トマト、固めに茹でた枝豆、とうもろこしと合わせました。

一緒に盛り付けたのは、「カンパチとオクラのタルタル」です。

塩少々を入れた湯で1分ほどさっと茹でて氷水につけて冷やし、水気を切ったオクラをニンニクのみじん切りとともにまな板に乗せ、包丁で叩いてピュレ状にします。

この時、あまり細かく叩かずにプチプチとした食感が残るようにしておいて、細い短冊状に切ったお刺身用のカンパチと合わせます。

エキストラバージンオリーブ油と塩、柚子胡椒で味付けして出来上がり。

うわぁ、夏野菜のサラダと言えば、忘れてたけど去年も作ってる。この時はホタテのづけと合わせてますね。

こちらは和風に。揚げなすを使って「夏野菜の揚げびたし」。鍋にだし汁400cc、薄口醤油大さじ4、みりん大さじ2、砂糖小さじ1と1/2を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。これに揚げなす、さっと茹でたパプリカ、アスパラガス、枝豆を入れて冷まし常温になったらプチトマトも加え、冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。いただく前に大根おろしと生姜を加えてどうぞ。

中華もイケまっせ。

これは揚げなすを使って「麻婆茄子丼」。

細かく切った揚げなすと、麻婆豆腐を作ったときに多めに作って冷凍しておいた麻婆肉味噌を混ぜて炊きたてご飯に乗せただけ。

以前作った「揚げなすの中華だれ、干しエビ風味」も冷凍揚げなすで作った一品ですヨ。
この時は乱切りにして揚げてますね。

暇な週末にまとめて作っておくと忙しい日も、「あっ、冷凍庫にあれがあったな。」って結構重宝する常備菜ですよ。

肉あんかけチャーハン

肉あんかけチャーハン。ムチャ心騒ぐネーミングのチャーハン。なんだかガッツリ飯を急に食べたくなり、作ってみました。

いつも作る豚の甘辛煮を卵チャーハンにたっぷりかけてみたのですが、これが思いの外うまくいったのでご紹介。

肉あんかけチャーハン（ふたり分）

材料

肉餡用

　豚肩ロース肉　200グラム

　豚肉の下味用に

　　塩ひとつまみ、胡椒少々、酒小さじ１、片栗粉適宜

　にんにく（みじん切り）　1/2カケ分

　生姜（みじん切り）　1/2カケ分

　鶏ガラスープ（ガラスープの素小さじ1を湯で溶いたもの）　150cc

　甜麺醤　大さじ２

　醤油　大さじ２

　紹興酒　大さじ1と1/2

　砂糖　小さじ２　

　水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1/2を水大さじ1で溶いたもの）　　大さじ1と1/2

　サラダ油、ごま油　適宜

卵チャーハン（ふたり分）

作り方1 肉餡を作る。豚肉を細い拍子切りに切り、塩コショウ、酒を加えてよく揉み込む。　片栗粉をまぶして全体になじませる。2 フライパンに多めの油と豚肉を入れ火にかけて、白っぽくなるまで油通ししザルにあける。3 フライパンを洗って弱火にかけてサラダ油を熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。4 豚肉を加えてさらに炒め、鶏がらスープ、紹興酒を加えてしばらく煮る。5 醤油、甜麺醤を加えて汁気が少なくなるまで煮る。6 水溶き片栗粉をまわし入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。7 卵チャーハンに肉餡をたっぷりかけて出来上がり。
サラダは、「新玉ねぎ、紫玉ねぎ、きゅうりのトビコドレッシング、桜えびトッピング」。トビコドレッシングはトビコに出汁醤油、ごま油を混ぜたもの。すだちをキュッと絞って。

スープはピリ辛サンラータン。

薄紅色の自家製紫玉ねぎドレッシングで サラダ2種

手作り紫玉ねぎドレッシングを使って作ったサラダ２品。
まずは「もち麦とタコ、ひじきのサラダ」。

洗ってザルに上げ、塩少々を加えた熱湯に入れて煮立ってから10分ほどゆでてザルに上げて水気を切ったもち麦、薄切りの茹でダコ、ひじきの醤油煮、ゆでたビーツの拍子切り、ラディッシュの薄切り、スプラウトを紫玉ねぎドレッシングで和えたサラダです。

冷蔵庫に残っていた紫玉ねぎを見て、紫玉ねぎでドレッシングを作ったらきれいな薄紫色のドレッシングができるのでは？ってふと思い、作ったのがこの紫玉ねぎのドレッシング。

紫玉ねぎドレッシングは紫玉ねぎの乱切り40グラムくらい、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。

米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけます。

全体がトロッとしたピンク色の状態になったら出来上がり。

作りたてより次の日ぐらいからの方が味が馴染んでマイルドになる気がします。

もう一品、紫玉ねぎドレッシングで、「トレビス、ビーツ、水牛のモッツアレラチーズ、アメリカンチェリー、生ハム、くるみ、ラディッシュのサラダ」。

これは以前うかがった都立大のビストロのサラダのパクリです。

こちらが本家本元のトレビス、ビーツ、プラータ、アメリカンチェリーのサラダ。

紫玉ねぎのドレッシングは紫玉ねぎの代わりに新玉ねぎとにんじんで作ればにんじんサラダになります。

そう考えたら、いろいろ野菜やオイルを変えていろんなドレッシングが作れそう。

にんじんドレッシングで作るサラダコレクション

ちょっと前まで苦手だったにんじん。なぜか食べられるようになり、以来よく作るにんじんドレッシング。新鮮な生野菜に、オリーブオイル、塩胡椒にレモンをぎゅっと絞っていただくシンプルなイタリアンサラダも魅力ですが、にんじんと新玉ねぎがたっぷり入ったドレッシングで旬の野菜や好きな素材を和えてみると、メイン料理に負けず劣らずのご馳走になりますよ。

にんじんドレッシングの材料は、新玉ねぎと皮を剥いたにんじんの乱切りを合わせて40グラムくらい、ニンニク1カケ、米酢30グラム、塩3グラム、グラニュー糖3グラム、カイエンペッパー、黒胡椒各適宜に米油100ミリリットル。

米油以外の材料をミキサーで回し滑らかになったら、米油を少しずつ加えながらさらにミキサーにかけます。

全体がトロッとしたオレンジ色の状態になったら出来上がり。

にんじんドレッシングを使って「紫玉ねぎのとツナのコールスロー」。

紫玉ねぎと皮を湯むきしたプチトマト、ラディッシュなどの赤い野菜を使うとパッと華やかに。

「春菊とにんじんのサラダ」。

カッテージチーズうずら卵を加えて、クコの実とフライパンで乾煎りした松の実、カリカリベーコンビッツをトッピングして。

「葉付きにんじんのサラダ」。

大まかに砕いたナッツと干しぶどうを散らして。

「ハモンと彩り野菜のサラダ」もにんじんドレッシングで和えて。

にんじんドレッシング、にんじんを加えずに新玉ねぎだけで作れば玉ねぎドレッシングになりますし、米酢の代わりにレモンやオレンジなどの柑橘系の絞り汁を使ったり、グラニュー糖の代わりにハチミツを使ったりと、いろいろバリエーションを楽しんで下さいね。

ハーブやスパイスでいろんな風味を加えても。

三度目の大邱レポ番外編、お土産レシピ。韓国風蕎麦サラダ、チェンバンククス作ってみた。おまけは「今日なに食べる？」のタッカルビ。

大邱レポの途中ですが、ちょっと脱線、お土産レシピ。チョッパル屋さん「家族」で食べたお盆ククス、「チェンバンククス」がとてもおいしかったので作ってみました。以前録画したままになってた韓国のテレビ番組「今日なに食べる？」でソン・シギョン氏が作ってたのを観直して日本で購入できる食材と調味料で作ってみました。
このお盆ククス、いわば韓国風の蕎麦サラダ。お盆のような平たい大皿に野菜やワカメを放射線状に並べて、中心に酢コチュジャンソースをたっぷりかけた麺を乗せた一皿で、食べる前に全部を豪快に混ぜていただくもの。サラダ代わりにこってりしたお肉料理と一緒に食べる事が多いようで、チョッパル屋さんやタッカルビ屋さんのサイドメニューでよく食べられてるみたいです。


今回はきゅうり、カラーピーマン、ニンジン、長ネギ、紫キャベツの千切りをさっと氷水に放ってシャキッとさせたものと、春らしくさっと茹でた菜の花で。きれいにお皿に並べます。
お皿の真ん中にセルクルの型を置いておきます。本来は麺は冷麺を使うべきところですが、夏に買っておうちに余っていた賞味期限ギリギリの日本蕎麦を使いました。お蕎麦を茹でてソースで和え、このセルクル型の中に入れて食べる前にセルクル型を取れば出来上がり。
甘酸っぱいコチュジャンソースは二人分で、コチュジャン大さじ2、韓国産粉唐辛子大さじ1、砂糖大さじ1と1/2、米酢大さじ1、おろしニンニク小さじ1、果実酢（今回はザクロ酢）大さじ2、ごま油小さじ1、おろしニンニク小さじ1、コンソメ小さじ1を湯100ccに溶かし冷やしたもの、レモン汁小さじ1、醤油大さじ1/2を混ぜ合わせて作りました。このソース、麺と野菜を和えるので、味見してちょっと味が濃いかな？くらいにしておくのが良さそうです。

こんな感じに混ぜ混ぜしてね。

スマホに「家族」のチェンバンククスの写真が残ってたので載せときます。あ〜、忘れてたけど麺の上にナッツやゴマがたっぷりかかってたんでした。次回はやってみよう。

ついでに「今日なに食べる？」の同じ回で作っていたタッカルビの作り方でチーズタッカルビも作ってみたのですが、これがとってもおいしかったのでオマケに書いときます。

今まで何度も作ったチーズタッカルビですが、これが一番おいしかったです。

鳥モモ肉（二人分で300グラムくらいにしました。）は一口大に切ってなんとなんとビールに10分ほど漬けておきます。

こうするとお肉がふっくら柔らかくなるんですって。

これを、玉ねぎ1/2個をほんの少しの水とともにミキサーで攪拌した玉ねぎ水大さじ5、コチュジャン大さじ2,、粉唐辛子大さじ1、みりん大さじ1、砂糖大さじ3、醤油大さじ2、おろしニンニク大さじ1、おろし生姜小さじ1、カレー粉少々、ごま油少々、胡椒少々を混ぜ合わせたタッカルビソースであえます。

テフロン加工のフライパンにソースごと鳥肉を入れて火を付け、キャベツ、玉ねぎ、生赤唐辛子、エゴマの葉も加えて炒め合わせます。

とろけるチーズを乗せて蓋をしてチーズが溶けるまで蒸し焼きにして出来上がり。

野菜はニンジン、サツマイモなどお好きなものを加えて下さい。

ビール漬けの効果か、鶏肉がふんわりふっくらでびっくりです。

残りのビール？もちろんキッチンで飲み干しましたけど。

お正月太り撃退！自家製バーニャカウダソースでお野菜モリモリ。

お正月太り、今月中になんとかしたいということで、野菜メインのご飯にしました。とは言ってもお野菜の高騰はすごいですね。
バーニャカウダにしようと思ってスーパに行って、ブロッコリーやらカリフラワーやらを見たら衝撃の価格！カリフラワーなんて900円以上してました。牛肉買えちゃう値段ですね。
ですんで特別な野菜はパスして比較的手の届く野菜を買ってきました。
お手頃野菜のバーニャカウダです。失敗なしの自家製バーニャカウダソースを用意して、サラダ大根とニンジン、ズッキーニは薄切りにして氷水にさらしてシャキシャキにしておきます。2分ほど茹でたスナップエンドウとラディッシュ、プチトマト、ベビーリーフ、パプリカもお皿に盛り付けて。

バーニャカウダソースは多めに作って、後日、生クリームを加えて冷製バーニャカウダソースに。

カニカマとアボカドのサラダに使いました。

以前にも自家製バーニャカウダソースを使ったお料理、載っけてますね。

サイコロ型に切ってゆでたじゃがいもとさつまいもを器に敷き詰めて、上にカラフルな野菜をのせたサラダに冷製バーニャカウダソース。

焼いた芽キャベツや春野菜とバゲットをバーニャカウダソースで。

ミニ青梗菜などの中華野菜と一緒に。

ま、どんな野菜にも合うってことですね。

是非。