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カルパッチョ コレクション

カルパッチョ、なんだかしょっちゅう作ってる感じ。
だって一皿でお魚と野菜をたっぷり取れる、便利な一皿だから。
特に暑い時には火を使わないから作るのも楽だし、さっぱりといただけるので良く作ります。
で、最近作ったカルパッチョ。

「昆布締めサーモンのカルパッチョ 梅サルサソース」。
昆布締めといっても私の場合、ピチット(脱水シート、なければラップで)をひろげて昆布を乗せ、その上にお魚(今回はお刺身用のノルウェーサーモン)を置き、塩とグラニュー糖少々をふってまた昆布を乗せ、くるっと巻いて冷蔵庫で半日置いた即席昆布締めなんです。
食べる前に冷蔵庫から出して削ぎ切りにし、お皿に並べます。
その上に、きゅうり、カラーピーマン、紫玉ねぎ、プチトマトの粗みじん切りをハチミツ、煎酒、梅肉、オリーブオイルを混ぜたドレッシングでさっと和えていくら、バジルの葉とともに乗せたもの。

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これはすだちをたっぷり絞ったカルパッチョ、「すだちパッチョ」。
カンパチの即席昆布締めにたっぷり九条ネギ。
ネギの上に玉ねぎと生姜のすりおろし、醤油、酒、酢、砂糖を混ぜ合わせて煮詰めた特製ダレをかけました。
最後にすだちをたっぷり絞って。
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写真が2枚じゃつまりませんね。
以前作ったカルパッチョをまとめてみました。
昆布締めかんぱちのカルパッチョ 柚子胡椒ソース

気がつかずにやっていましたが、カルパッチョはお醤油ベースのソースだとお魚の綺麗な色がお醤油色になっちゃうので、昆布締めしてお魚に味をつけたり、柚子胡椒や煎酒、梅肉などで味をつけると割とうまくいくようですね。
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お皿にカツオの酒盗と柚子胡椒をうっすら塗って、その上に半面だけ「づけ」にしたマグロを並べ、マヨをかけたカルパッチョ。
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ビンチョウマグロの和風カルパッチョ
あはは、お寿司屋さんでトロたくの手巻きを食べたとき思いついたんでした。
お皿に、オリーブオイル、塩、ライム汁にわさびたっぷりのカルパッチョソーを敷いて、タタキにしたビンチョウマグロを乗せ、カラフル野菜とスプラウト、細切りにしたたくあんを混ぜて添えて。
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by mickimchi | 2018-07-29 10:47 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

メゼの盛り合わせプレート&シャクシュカ、マグロとアボカドのタルタル その2

この記事の続きです。
メインは「シャクシュカ」。
なんだかかわいい名前。
こちらもSNSで人気の簡単料理。
スパイスを効かせたトマトベースのソースに卵を落として、半熟になったところをパンにつけていただくというフライパンひとつでできる一品です。
せっかくなのでたくさん野菜を使って作ってみました。

玉ねぎ、セロリ、ニンジン、パプリカのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒め、自家製トマトソース(ニンニクのみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで炒め、トマトのざく切りを加えてじっくり炒め煮したもの)とトマトペースト、白ワイン少々、乾燥スパイスのクミン、パプリカ、チリパウダー、塩こしょうを加えて煮込みました。

本来は野菜だけで作る朝ごはんによく食べられる軽食なのですが、この日はお夕飯のメインだったのでソーセージの輪切りも炒めて加えました。

仕上げにフェタチーズ を乗せ卵を落として卵黄が半熟になるまでさっと煮てテーブルへ。
バゲットに乗せてどうぞ。

これ、おっきなフライパンに作って人数分の卵を落とせば、大人数のおもてなし料理でもいいかも。
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もう一品、「マグロとアボカドのタルタル」は、紫玉ねぎとケッパーのみじん切り、白ワインビネガー、バルサミコ酢、塩こしょう、醤油、エキストラバージンオリーブ油で味付けしてあります。
セルクル型で成形してお皿に盛り、アサツキの小口切りとピンクペッパーを散らしました。
こちらも、野菜やバゲットに乗せて食べると美味しいです。
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こんなわけで、行ったこともない地中海の国に思いを馳せながら作ったお夕飯でした。
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by mickimchi | 2018-07-08 15:25 | フュージョン | Comments(0)

最近凝ってる常備菜「揚げなす」で夏野菜のサラダやら、麻婆茄子やら

最近よく作る常備菜、「揚げなす」。
3センチ幅の輪切りにして水にさらし、水気を拭いたなすを、揚げ油を1センチ深さまで入れてフライパンで中火で熱したところに入れ、上下を返しながら5分ほど揚げ焼きしザルにあけて油を切っておきます。
粗熱が取れたら保存容器かジップロックに入れて保存します。
冷蔵庫でも4〜5日保つけど、私はいつもジップロックに入れて冷凍保存。
使う分だけパキッと割ってちょこちょこ使えるので暑いこの時期、揚げモンするのやだな〜って気分の時に重宝します。

まずは「揚げなすと夏野菜のサラダ」。
万能醤油だれ3:酢1:ごま油1/2の割合で混ぜ合わせた和風ドレッシングに冷凍庫から出した揚げなすを浸して自然解凍し、トマト、固めに茹でた枝豆、とうもろこしと合わせました。
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一緒に盛り付けたのは、「カンパチとオクラのタルタル」です。
塩少々を入れた湯で1分ほどさっと茹でて氷水につけて冷やし、水気を切ったオクラをニンニクのみじん切りとともにまな板に乗せ、包丁で叩いてピュレ状にします。
この時、あまり細かく叩かずにプチプチとした食感が残るようにしておいて、細い短冊状に切ったお刺身用のカンパチと合わせます。
エキストラバージンオリーブ油と塩、柚子胡椒で味付けして出来上がり。


うわぁ、夏野菜のサラダと言えば、忘れてたけど去年も作ってる。
この時はホタテのづけと合わせてますね。
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こちらは和風に。
揚げなすを使って「夏野菜の揚げびたし」。
鍋にだし汁400cc、薄口醤油大さじ4、みりん大さじ2、砂糖小さじ1と1/2を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
これに揚げなす、さっと茹でたパプリカ、アスパラガス、枝豆を入れて冷まし常温になったらプチトマトも加え、冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。
いただく前に大根おろしと生姜を加えてどうぞ。
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中華もイケまっせ。
これは揚げなすを使って「麻婆茄子丼」。
細かく切った揚げなすと、麻婆豆腐を作ったときに多めに作って冷凍しておいた麻婆肉味噌を混ぜて炊きたてご飯に乗せただけ。
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以前作った「揚げなすの中華だれ、干しエビ風味」も冷凍揚げなすで作った一品ですヨ。
この時は乱切りにして揚げてますね。
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暇な週末にまとめて作っておくと忙しい日も、「あっ、冷凍庫にあれがあったな。」って結構重宝する常備菜ですよ。


by mickimchi | 2018-06-28 17:12 | フュージョン | Comments(2)

カツオのたたき、中華風&ピータン豆腐

中華風お夕飯のお話の続きです。

「カツオのたたき、中華風」。
紫玉ねぎの薄切り、白髪ネギ、パクチー、カシューナッツのみじん切り、揚げ春雨、フライドオニオンをカツオのたたきの周りに飾ります。
たれ(多めにできます)は、鶏ガラスープ大さじ1と1/3、醤油大さじ1、黒酢小さじ2、紹興酒小さじ1、ハチミツ小さじ1と1/2、ラー油小さじ1、ごま油小さじ1、練りゴマ小さじ2、炒りごま小さじ1、粉唐辛子、ニンニクすりおろし、胡椒、中華山椒各少々を混ぜ合わせたもの。
実はこのたれ、よだれ鶏のたれなんです。

鶏肉だけじゃなくってお魚のお刺身でも合うかなぁと思ってやってみたら、イケるじゃん。
他に白身のお魚でも合うと思いますよ。
いっきに中華風お刺身になります。
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で、いただくときはこうやって混ぜ混ぜして。
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「ピータン豆腐」
このたれはのよだれ鶏のたれを作る最中に練りゴマを入れずに置いておいたもの。
豆腐とピータンをお皿に広げて、パクチーとニラのみじん切りをたっぷり。
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スープは中華風コーンスープ。
鶏ガラスープにコーンクリーム缶を混ぜて水溶き片栗粉でとろみを付け、溶き卵を少しずつ流し入れ、塩コショウ、ごま油少々を入れ、コーンを加えて作りました。
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中華風コーンスープ。
子供の頃から好きな味だからか、なんだかほっこりしますね。


by mickimchi | 2018-06-04 15:45 | ミッキムチ家の中華 | Comments(0)

ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め、台湾風、作ってみた

こちらで食べた「ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め」の味が忘れられず、真似して作ってみました。

もちろん作り方など知る由もなく、こんな感じだったかなぁと味を思い出しながら作ってみたのですが、食べた夫が「これ、どこでレシピ見つけたの?」って言っていたのでわりかし似た感じにできたのかな?
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忘れないうちにレシピの覚え書き。
ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め
材料(二人分)
豚ひき肉(粗挽き)200g
ピータン(粗みじん切り)1/2個
ニラ(みじん切り)3本分
長ネギ(みじん切り)4センチくらい
にんにく(みじん切り)1片分
生姜(みじん切り)1片分
鶏のスープ 200cc (鶏ガラスープの素を湯で溶いたもので代用しても)
甜麺醤 大さじ2
豆板醤 小さじ1/2
豆豉醬 小さじ1
醤油 大さじ2
紹興酒 大さじ1と1/2
砂糖 小さじ2
水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶く)大さじ1
サラダオイル 適宜
ごま油 適宜

作り方
1 フライパンを弱火にかけてサラダオイルを熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。
 ネギも加えて炒め合わせる。
2 豚挽肉を加えてさらに炒める。
 豚肉に火が通ったら鶏のスープ、紹興酒、砂糖を加えてしばらく煮る。
3 醤油、甜麺醤、豆板醤、豆豉醬、ピータンを加えて汁気が少なくなるまで煮る。
4 ニラを加えて水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。

ご飯にたっぷりかけてさあどうぞ。
豚ひき肉は断然粗挽きがオススメ。
もしスーパーに見つからなければ、豚肩ロース肉か豚バラ肉のブロック肉を頑張って細かく包丁で叩いて粗みじん切りにしてみてくださいね。


こちらが正真正銘、本家本元の富錦樹台菜香檳 at Fujin Treeのニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め。
また台北に行ったら食べたいな。
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お店で買った特製ラー油。

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このラー油を使って一品。
「イカの長ネギソース和え」。
さっと茹でたイカとグリンピースをたっぷりの長ネギ、生姜のみじん切りとごま油、塩、砂糖少々と花椒粉、ラー油を混ぜ合わせた長ネギソースで和えました。
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by mickimchi | 2018-05-14 09:43 | ミッキムチ家の中華 | Comments(2)

バスク風蟹味噌入りカニの甲羅焼き&タコのガリシア風

この記事の続きです。
さてさて、次のバスク風タパスのお夕飯のメニュー。
スーパーで見つけた香住ガニの蟹味噌で、バスク風蟹味噌入りカニの甲羅焼き、チャングーロを作りました。

蟹のほぐし身と蟹味噌、ソフリット(玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたものを自家製トマトソース(にんにくのみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで炒め、トマトのざく切りを加えてじっくり炒め煮したもの)とシェリー酒で煮込み、最後に生クリーム少々を加え、パン粉を打って焼き上げました。
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夫の作った「タコのガリシア風」
茹でたジャガイモの上に茹でたてのタコを薄切りにして乗せ、塩胡椒とピメントパウダー(パプリカパウダーでも)を振って出来上がり。
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こちらも夫作、ベーコンとアスパラのバターソテー。
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はい、ワインが1本では足りなくなっちゃいました。
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by mickimchi | 2018-04-28 16:58 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

スペイン風ホタルイカのフライ&タラのバスク風オムレツ

スペイン風ホタルイカのフライ、チョピートスフリートスを作りました。
もうウン十年前も昔にスペイン旅行に行った際、一緒に行った父親がマドリードのバルでこれを食べてものすごく美味しがったのを思い出します。
懐かしいなぁ。
多分、日本人みんな好きと思う。

作り方はいたって簡単。
炭酸水60ccに薄力粉30グラムを加えて混ぜ合わせた衣に、目と口を取り除いて水気を拭き取ったホタルイカをつけて、180度に熱した油で揚げるだけ。
この衣で20匹くらい揚げられます。
揚げてる間に油がはねるのだけはご注意を。

出来たてに塩(今回は天然塩にパプリカパウダーとガーリックパウダーを混ぜたガーリックソルトにしました)をパラッとかけてレモン(今回はすだち)を絞っていただくと、濃厚な肝とホタルイカの旨味がお口の中にジュワッと広がって、ワインが進みます。
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この日はスペインバル風にタパスを色々作りました。

夫に作ってもらった「バカラオのバスク風オムレツ」。
フライパンで焼いてほぐした甘塩ダラを卵液に混ぜて作ったスペインオムレツです。
中は半熟のトロットロ。
バスク地方、サンセバスチャンのバルで出てきたカタクチイワシを混ぜ込んだオムレツを思い出します。
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他にも、私は「バスク風カニの甲羅焼き」を作って、夫は「ベーコンとアスパラガスのソテー」、「タコのガリシア風」と色々作ったのですが、この先は次回に。
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by mickimchi | 2018-04-26 14:19 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

カンジャンケジャンの海老バージョン、カンジャンセウ作ったよ。

カンジャンセウ、作りました。
カンジャンケジャン(韓国風 活きわたり蟹の醤油漬け)の海老バージョン。
日本では生きた蟹は入手困難ですけど、お刺身用の有頭エビならスーパーでゲットできますもんね。
今回は廉価に手に入る、お刺身用のアルゼンチン産の赤エビを使いました。
後の材料も日本のスーパーで簡単に手に入るもので作ってみましたよ。

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一人分材料
有頭エビ 3尾
酒 適宜
玉ねぎ(1センチ角の角切り)1/8個

漬けだれ用
リンゴ(くし切り) 1/8個
すだち(レモンでも)(輪切り)  1/8個
生姜(輪切り) 1/2カケ
ニンニク(輪切り) 1カケ
鷹の爪 2本
韓国産唐辛子 適宜
昆布 3センチ四方
水 75cc
濃口醤油 50cc
酒 25cc
みりん 25cc
砂糖 小さじ1
粒胡椒 3粒

作り方
1 エビは背ワタを取って口の部分と尻尾の先、ヒゲを切り塩水で洗う。
2 エビの水気を取って容器に入れヒタヒタの酒を注いで30分ほど置く。
3 漬けだれの材料を全部鍋に入れ火にかけ、煮立ったら弱火にして10分ほど煮る。
 10分たったら火を消し、たれが完全に冷めるまで置く。
4 酒からエビを取り出し玉ねぎと一緒に保存容器に入れ、漬けだれを注いで蓋をし、冷蔵庫で2~3日置く。

本来は赤と緑の生唐辛子に干し赤唐辛子も入れるんですが、鷹の爪と粉唐辛子で代用しました。
出来上がりのエビの上に生唐辛子もきれいに散らすのですが、万能ネギの小口切りとパプリカをみじん切りにしてそれ風にしてます。

カンジャンセウは別名、ご飯泥棒。
エビの殻をむいてチョキチョキとキッチンバサミで小さく切ってご飯に乗っけ、漬けだれをかけていただきます。
これがカンジャンセウパプ、つまり醤油エビご飯。
韓国にはこのご飯の専門店もあるんですよ。
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本場風にすりごまと刻み海苔、うずら卵の卵黄にイクラを乗せたご飯と食べました。
ホントはイクラじゃなくてトビコなんですけどね、イクラでまずいわけないですね。
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お刺身用の有頭エビがなかったら、甘エビでもいいし、お刺身用のホタテなんかで代用しても美味しそうです。
たれを作って漬け込むだけだから、簡単。
お客さんに出すご馳走にもなりますね。

by mickimchi | 2018-04-24 11:57 | 魚介がメイン(韓流) | Comments(2)

卵を使った韓国風おかずパレード

卵か好き過ぎて困ります。
コレステロール値の心配がなければ何個でも食べたい。
でも卵の摂取量とコレステロール値って実は関係がないっていう説もあるんですよね。
何はともあれ、ほどほどにしておくべきなのでしょうね。

と言いつつ、作ったのはすごいビジュアルの卵料理。
韓国料理で卵を使ったおかずと言えばまず思い浮かぶのがケランチム!
韓国風茶碗蒸しです。
 
チーズを入れてボワンと膨らんだ「ボルケーノケランチム」、作ってみました。
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中までフワフワにできました。
これは作り手の実力でなくって卵の威力、すごいですね。
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それから、韓国料理のたまごを使ったおかず、思い浮かぶのは」チヂミかな?
昨日作った「九条ネギと桜エビのチヂミ」。

日本人だからか、チヂミもふんわりした生地のチヂミが好き。
水を切ってつぶした木綿豆腐半丁に、卵1個、片栗粉大さじ3、小麦粉大さじ1を混ぜ合わせた生地で作りました。
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玉子焼き器を使って四角く作るとカットしやすいです。
桜エビの香りが春ですね。
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ふんわりチヂミと言えば今思い出したのですが、中目黒の若狭で食べたチヂミが今まで食べたチヂミの中で一番ふんわりしてて美味しかった。
もうお座布団くらい膨らんでるんです。

あれって多分山芋が生地に入ってるのかな?
今度試しに作ってみようっと。
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こちらはイカの胴に春雨やキムチ、豆腐、豚ひき肉などの詰め物をして蒸し、卵液をくぐらせて焼いた「オジンオスンデ」。
詳しい作り方はこちら
この時期の小さめのヤリイカで作ると美味しいです。
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このオジンオスンデ、本場の韓国の束草(ソクチョ)では大っきいイカで作る豪快料理らしんですが、私が食べたのはこちら弘大(ホンデ)のマッコリ屋さんで出てきたおつまみ。
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これがマッコリとぴったり合ってとっても美味しかったので、それ以来真似してちょくちょく作ってます。


by mickimchi | 2018-04-20 22:41 | 卵がメイン(韓流) | Comments(2)

車麩で豚の角煮風&なす味噌冷やしうどん

車麩を使って豚の角煮もどき料理を作ってみました。
お坊さんが食べる精進料理のひとつだそう。

ホントはトロントロンに煮込んだ豚バラ肉を食べたかったんですけどね。
煩悩多き日頃の食生活を反省し?

15分ほど水に浸してそっと水気を絞った車麩を、 酒1:みりん1:砂糖1:醬油2:昆布出汁6の割合で合わせたタレに10分ほど漬けておきます。
10分たったら車麩を漬け汁から取り出し(漬け汁は後で使うのでとっておいて下さいね。)、水気を絞って4つに切って片栗粉をまぶます。
それを、多めの油を熱したフライパンに入れて揚げ焼きにし、油を切ります。
鍋に漬け汁と揚げた車麩を入れて15分ほど煮詰めて出来上がり。

里芋の含め煮を添えました。
ウフフ、豚の角煮に見えますか?
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味はこってりなのにお麩だからお腹にもたれず軽いです。
お麩だと飽きちゃうかな、作りすぎたかな?などど思っていたのにバクバクいただいちゃいました。


この日はヘルシー志向の和食にしました。
「エビの蓮根まんじゅう」。
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「彩り野菜のとろろおろし和え」。
彩り野菜の下に長芋と大根をおろしたとろろおろしが入ってます。
全体をざっくり混ぜて出汁醤油で食べるとさっぱりつるつる。
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「ヤリイカと菜の花の辛子酢味噌あえ」。
辛子酢味噌の作り方はこちら
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シメはなす味噌冷やしうどん。
ふたりで冷凍うどん一玉のミニミニ冷やしうどんです。
豚挽肉70グラムを生姜、長ネギのみじん切りとともに炒め、味噌大さじ1と2/3、砂糖小さじ2、酒大さじ1、醤油小さじ1、出汁1/4カップを合わせたものを注いで煮汁が少し残るくらいまで煮込みます。
この豚味噌に、乱切りにして揚げたナス2個分を浸し入れて味を染み込ませながら冷やします。
これを、冷凍うどんをレンジにかけて氷水にとって冷やし、水気を切って器に盛った上にかけて、万能ネギの小口切りを散らして出来上がり。
お好みでカボスを絞ってどうぞ。

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↓これを作った時に書きましたが、今回の揚げなすも実は冷凍してあったもの。
冷凍庫から出して自然解凍するときに、肉味噌と合わせて置いておくと自然にナスに味がしみて解凍が終わった頃には美味しくなってます。
冷凍揚げなす、便利ですよ。

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by mickimchi | 2018-04-18 16:36 | たまには和食 | Comments(4)