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カツオのたたき、中華風&ピータン豆腐

中華風お夕飯のお話の続きです。

「カツオのたたき、中華風」。
紫玉ねぎの薄切り、白髪ネギ、パクチー、カシューナッツのみじん切り、揚げ春雨、フライドオニオンをカツオのたたきの周りに飾ります。
たれ(多めにできます)は、鶏ガラスープ大さじ1と1/3、醤油大さじ1、黒酢小さじ2、紹興酒小さじ1、ハチミツ小さじ1と1/2、ラー油小さじ1、ごま油小さじ1、練りゴマ小さじ2、炒りごま小さじ1、粉唐辛子、ニンニクすりおろし、胡椒、中華山椒各少々を混ぜ合わせたもの。
実はこのたれ、よだれ鶏のたれなんです。

鶏肉だけじゃなくってお魚のお刺身でも合うかなぁと思ってやってみたら、イケるじゃん。
他に白身のお魚でも合うと思いますよ。
いっきに中華風お刺身になります。
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で、いただくときはこうやって混ぜ混ぜして。
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「ピータン豆腐」
このたれはのよだれ鶏のたれを作る最中に練りゴマを入れずに置いておいたもの。
豆腐とピータンをお皿に広げて、パクチーとニラのみじん切りをたっぷり。
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スープは中華風コーンスープ。
鶏ガラスープにコーンクリーム缶を混ぜて水溶き片栗粉でとろみを付け、溶き卵を少しずつ流し入れ、塩コショウ、ごま油少々を入れ、コーンを加えて作りました。
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中華風コーンスープ。
子供の頃から好きな味だからか、なんだかほっこりしますね。


by mickimchi | 2018-06-04 15:45 | ミッキムチ家の中華 | Comments(0)

ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め、台湾風、作ってみた

こちらで食べた「ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め」の味が忘れられず、真似して作ってみました。

もちろん作り方など知る由もなく、こんな感じだったかなぁと味を思い出しながら作ってみたのですが、食べた夫が「これ、どこでレシピ見つけたの?」って言っていたのでわりかし似た感じにできたのかな?
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忘れないうちにレシピの覚え書き。
ニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め
材料(二人分)
豚ひき肉(粗挽き)200g
ピータン(粗みじん切り)1/2個
ニラ(みじん切り)3本分
長ネギ(みじん切り)4センチくらい
にんにく(みじん切り)1片分
生姜(みじん切り)1片分
鶏のスープ 200cc (鶏ガラスープの素を湯で溶いたもので代用しても)
甜麺醤 大さじ2
豆板醤 小さじ1/2
豆豉醬 小さじ1
醤油 大さじ2
紹興酒 大さじ1と1/2
砂糖 小さじ2
水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶く)大さじ1
サラダオイル 適宜
ごま油 適宜

作り方
1 フライパンを弱火にかけてサラダオイルを熱し、にんにく、生姜を香りが出るまで炒める。
 ネギも加えて炒め合わせる。
2 豚挽肉を加えてさらに炒める。
 豚肉に火が通ったら鶏のスープ、紹興酒、砂糖を加えてしばらく煮る。
3 醤油、甜麺醤、豆板醤、豆豉醬、ピータンを加えて汁気が少なくなるまで煮る。
4 ニラを加えて水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、ごま油をたらして香りをつける。

ご飯にたっぷりかけてさあどうぞ。
豚ひき肉は断然粗挽きがオススメ。
もしスーパーに見つからなければ、豚肩ロース肉か豚バラ肉のブロック肉を頑張って細かく包丁で叩いて粗みじん切りにしてみてくださいね。


こちらが正真正銘、本家本元の富錦樹台菜香檳 at Fujin Treeのニラと豚ミンチとピータン、豆豉のピリ辛炒め。
また台北に行ったら食べたいな。
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お店で買った特製ラー油。

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このラー油を使って一品。
「イカの長ネギソース和え」。
さっと茹でたイカとグリンピースをたっぷりの長ネギ、生姜のみじん切りとごま油、塩、砂糖少々と花椒粉、ラー油を混ぜ合わせた長ネギソースで和えました。
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by mickimchi | 2018-05-14 09:43 | ミッキムチ家の中華 | Comments(2)

バスク風蟹味噌入りカニの甲羅焼き&タコのガリシア風

この記事の続きです。
さてさて、次のバスク風タパスのお夕飯のメニュー。
スーパーで見つけた香住ガニの蟹味噌で、バスク風蟹味噌入りカニの甲羅焼き、チャングーロを作りました。

蟹のほぐし身と蟹味噌、ソフリット(玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたものを自家製トマトソース(にんにくのみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで炒め、トマトのざく切りを加えてじっくり炒め煮したもの)とシェリー酒で煮込み、最後に生クリーム少々を加え、パン粉を打って焼き上げました。
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夫の作った「タコのガリシア風」
茹でたジャガイモの上に茹でたてのタコを薄切りにして乗せ、塩胡椒とピメントパウダー(パプリカパウダーでも)を振って出来上がり。
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こちらも夫作、ベーコンとアスパラのバターソテー。
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はい、ワインが1本では足りなくなっちゃいました。
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by mickimchi | 2018-04-28 16:58 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

スペイン風ホタルイカのフライ&タラのバスク風オムレツ

スペイン風ホタルイカのフライ、チョピートスフリートスを作りました。
もうウン十年前も昔にスペイン旅行に行った際、一緒に行った父親がマドリードのバルでこれを食べてものすごく美味しがったのを思い出します。
懐かしいなぁ。
多分、日本人みんな好きと思う。

作り方はいたって簡単。
炭酸水60ccに薄力粉30グラムを加えて混ぜ合わせた衣に、目と口を取り除いて水気を拭き取ったホタルイカをつけて、180度に熱した油で揚げるだけ。
この衣で20匹くらい揚げられます。
揚げてる間に油がはねるのだけはご注意を。

出来たてに塩(今回は天然塩にパプリカパウダーとガーリックパウダーを混ぜたガーリックソルトにしました)をパラッとかけてレモン(今回はすだち)を絞っていただくと、濃厚な肝とホタルイカの旨味がお口の中にジュワッと広がって、ワインが進みます。
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この日はスペインバル風にタパスを色々作りました。

夫に作ってもらった「バカラオのバスク風オムレツ」。
フライパンで焼いてほぐした甘塩ダラを卵液に混ぜて作ったスペインオムレツです。
中は半熟のトロットロ。
バスク地方、サンセバスチャンのバルで出てきたカタクチイワシを混ぜ込んだオムレツを思い出します。
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他にも、私は「バスク風カニの甲羅焼き」を作って、夫は「ベーコンとアスパラガスのソテー」、「タコのガリシア風」と色々作ったのですが、この先は次回に。
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by mickimchi | 2018-04-26 14:19 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

カンジャンケジャンの海老バージョン、カンジャンセウ作ったよ。

カンジャンセウ、作りました。
カンジャンケジャン(韓国風 活きわたり蟹の醤油漬け)の海老バージョン。
日本では生きた蟹は入手困難ですけど、お刺身用の有頭エビならスーパーでゲットできますもんね。
今回は廉価に手に入る、お刺身用のアルゼンチン産の赤エビを使いました。
後の材料も日本のスーパーで簡単に手に入るもので作ってみましたよ。

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一人分材料
有頭エビ 3尾
酒 適宜
玉ねぎ(1センチ角の角切り)1/8個

漬けだれ用
リンゴ(くし切り) 1/8個
すだち(レモンでも)(輪切り)  1/8個
生姜(輪切り) 1/2カケ
ニンニク(輪切り) 1カケ
鷹の爪 2本
韓国産唐辛子 適宜
昆布 3センチ四方
水 75cc
濃口醤油 50cc
酒 25cc
みりん 25cc
砂糖 小さじ1
粒胡椒 3粒

作り方
1 エビは背ワタを取って口の部分と尻尾の先、ヒゲを切り塩水で洗う。
2 エビの水気を取って容器に入れヒタヒタの酒を注いで30分ほど置く。
3 漬けだれの材料を全部鍋に入れ火にかけ、煮立ったら弱火にして10分ほど煮る。
 10分たったら火を消し、たれが完全に冷めるまで置く。
4 酒からエビを取り出し玉ねぎと一緒に保存容器に入れ、漬けだれを注いで蓋をし、冷蔵庫で2~3日置く。

本来は赤と緑の生唐辛子に干し赤唐辛子も入れるんですが、鷹の爪と粉唐辛子で代用しました。
出来上がりのエビの上に生唐辛子もきれいに散らすのですが、万能ネギの小口切りとパプリカをみじん切りにしてそれ風にしてます。

カンジャンセウは別名、ご飯泥棒。
エビの殻をむいてチョキチョキとキッチンバサミで小さく切ってご飯に乗っけ、漬けだれをかけていただきます。
これがカンジャンセウパプ、つまり醤油エビご飯。
韓国にはこのご飯の専門店もあるんですよ。
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本場風にすりごまと刻み海苔、うずら卵の卵黄にイクラを乗せたご飯と食べました。
ホントはイクラじゃなくてトビコなんですけどね、イクラでまずいわけないですね。
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お刺身用の有頭エビがなかったら、甘エビでもいいし、お刺身用のホタテなんかで代用しても美味しそうです。
たれを作って漬け込むだけだから、簡単。
お客さんに出すご馳走にもなりますね。

by mickimchi | 2018-04-24 11:57 | 魚介がメイン(韓流) | Comments(2)

卵を使った韓国風おかずパレード

卵か好き過ぎて困ります。
コレステロール値の心配がなければ何個でも食べたい。
でも卵の摂取量とコレステロール値って実は関係がないっていう説もあるんですよね。
何はともあれ、ほどほどにしておくべきなのでしょうね。

と言いつつ、作ったのはすごいビジュアルの卵料理。
韓国料理で卵を使ったおかずと言えばまず思い浮かぶのがケランチム!
韓国風茶碗蒸しです。
 
チーズを入れてボワンと膨らんだ「ボルケーノケランチム」、作ってみました。
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中までフワフワにできました。
これは作り手の実力でなくって卵の威力、すごいですね。
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それから、韓国料理のたまごを使ったおかず、思い浮かぶのは」チヂミかな?
昨日作った「九条ネギと桜エビのチヂミ」。

日本人だからか、チヂミもふんわりした生地のチヂミが好き。
水を切ってつぶした木綿豆腐半丁に、卵1個、片栗粉大さじ3、小麦粉大さじ1を混ぜ合わせた生地で作りました。
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玉子焼き器を使って四角く作るとカットしやすいです。
桜エビの香りが春ですね。
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ふんわりチヂミと言えば今思い出したのですが、中目黒の若狭で食べたチヂミが今まで食べたチヂミの中で一番ふんわりしてて美味しかった。
もうお座布団くらい膨らんでるんです。

あれって多分山芋が生地に入ってるのかな?
今度試しに作ってみようっと。
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こちらはイカの胴に春雨やキムチ、豆腐、豚ひき肉などの詰め物をして蒸し、卵液をくぐらせて焼いた「オジンオスンデ」。
詳しい作り方はこちら
この時期の小さめのヤリイカで作ると美味しいです。
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このオジンオスンデ、本場の韓国の束草(ソクチョ)では大っきいイカで作る豪快料理らしんですが、私が食べたのはこちら弘大(ホンデ)のマッコリ屋さんで出てきたおつまみ。
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これがマッコリとぴったり合ってとっても美味しかったので、それ以来真似してちょくちょく作ってます。


by mickimchi | 2018-04-20 22:41 | 卵がメイン(韓流) | Comments(2)

車麩で豚の角煮風&なす味噌冷やしうどん

車麩を使って豚の角煮もどき料理を作ってみました。
お坊さんが食べる精進料理のひとつだそう。

ホントはトロントロンに煮込んだ豚バラ肉を食べたかったんですけどね。
煩悩多き日頃の食生活を反省し?

15分ほど水に浸してそっと水気を絞った車麩を、 酒1:みりん1:砂糖1:醬油2:昆布出汁6の割合で合わせたタレに10分ほど漬けておきます。
10分たったら車麩を漬け汁から取り出し(漬け汁は後で使うのでとっておいて下さいね。)、水気を絞って4つに切って片栗粉をまぶます。
それを、多めの油を熱したフライパンに入れて揚げ焼きにし、油を切ります。
鍋に漬け汁と揚げた車麩を入れて15分ほど煮詰めて出来上がり。

里芋の含め煮を添えました。
ウフフ、豚の角煮に見えますか?
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味はこってりなのにお麩だからお腹にもたれず軽いです。
お麩だと飽きちゃうかな、作りすぎたかな?などど思っていたのにバクバクいただいちゃいました。


この日はヘルシー志向の和食にしました。
「エビの蓮根まんじゅう」。
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「彩り野菜のとろろおろし和え」。
彩り野菜の下に長芋と大根をおろしたとろろおろしが入ってます。
全体をざっくり混ぜて出汁醤油で食べるとさっぱりつるつる。
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「ヤリイカと菜の花の辛子酢味噌あえ」。
辛子酢味噌の作り方はこちら
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シメはなす味噌冷やしうどん。
ふたりで冷凍うどん一玉のミニミニ冷やしうどんです。
豚挽肉70グラムを生姜、長ネギのみじん切りとともに炒め、味噌大さじ1と2/3、砂糖小さじ2、酒大さじ1、醤油小さじ1、出汁1/4カップを合わせたものを注いで煮汁が少し残るくらいまで煮込みます。
この豚味噌に、乱切りにして揚げたナス2個分を浸し入れて味を染み込ませながら冷やします。
これを、冷凍うどんをレンジにかけて氷水にとって冷やし、水気を切って器に盛った上にかけて、万能ネギの小口切りを散らして出来上がり。
お好みでカボスを絞ってどうぞ。

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↓これを作った時に書きましたが、今回の揚げなすも実は冷凍してあったもの。
冷凍庫から出して自然解凍するときに、肉味噌と合わせて置いておくと自然にナスに味がしみて解凍が終わった頃には美味しくなってます。
冷凍揚げなす、便利ですよ。

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by mickimchi | 2018-04-18 16:36 | たまには和食 | Comments(4)

豚ロース肉のミルク煮と和風セビーチェ

久々に豚ロース肉のミルク煮を作りました。
ホントはね、この日はローストビーフを作るつもりでスーパーにお買い物に行ったんです。
覚悟はしていたものの、和牛のローストビーフ用の塊肉のお値段を見たら、高すぎる〜!
ってことで急遽豚ロース肉のお料理に変更。

この豚ロース肉のミルク煮は、お料理名のまんまお肉を牛乳でコトコト煮るだけの簡単料理。
材料も豚ロース肉、牛乳、バター、サラダオイル、ローズマリー、塩コショウとあればナツメグ。これだけ。

塩(豚肉の重量の2%くらい)をすり込んでからタコ糸でしばった豚肉の表面を、サラダオイルとバターで焼いてお鍋に入れて、牛乳をドボドボお肉が隠れるくらい注ぎます。
白ワインを加え、ニンニクひとカケとローズマリー(セージでも)1~2本を加えて火にかけ、煮立ったら弱火にして落とし蓋代わりにキッチンペーパーを乗せて1時間半。
竹串がスッと通るくらいまで、時々豚肉の上下をかえしながら煮ていきます。
豚肉を取り出したあと、鍋の煮汁がトロッとするまで煮詰めて味を見て、塩が足りなければ塩を足し、こしょうを振って、ナツメグを振ります。
豚肉を切ってお皿に盛ったらソースをかけて出来上がり。

これがね、どういうわけか豚肉がトロンとやわらかくなって、さらにミルクを煮込んだスープが美味しいの。

今回はさっと茹でた春野菜を添えました。
調味料の分量もアバウトで、牛乳が吹きこぼれないようにすることと、汁気がなくなって焦げ付いちゃうことに気をつけるだけが注意点かな?
吹きこぼれそうになったら火加減を調節し、汁気がなくなったら牛乳を加えて下さい。

バゲットにたっぷり浸し食べも美味しいし、バターライスにかけちゃうのもオススメです。
この時は手作りのニョッキを合わせてますね。
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一緒に作ったのは、サラダ代わりに和風セビーチェ。
セビーチェって、白身魚などのシーフードをライムなどの柑橘系のフルーツの絞り汁とオリーブオイル、塩、タバスコで作る爽やかな南米のお料理。

セビーチェ作ろうと冷蔵庫を覗いたら、タバスコの賞味期限が切れていたので、タバスコの代わりに柚子胡椒、ライムの代わりにカボス、あとはオリーブオイルと塩、メイプルシロップを混ぜ合わせて和風マリネ液を作りました。
これに、お刺身用のイカ、甘エビ、ホタテ、紫玉ねぎ、パプリカのみじん切りをマリネしてパクチーのみじん切り、ピンクペッパーを乗せました。

この日はバゲットにたっぷり乗せていただきましたが、酢飯に乗せたら即席洋風ちらし寿司になりますよ。

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白ワインを開ける予定だったので「スカモルツァチーズのソテー」も作りました。
スカモルツァチーズってモッツアレラチーズみたいな南イタリアのチーズ。
よくほら、スーパーでひょうたん型のかわいいチーズをみかけますよね。
あれです。
そのまま食べても美味しいんですが、両面を焼いてちょい薄膜ができたところを食べるのが
ウマいです。

チーズ自体にも塩味がついているのですが、ニンニクとアンチョビのみじん切りとオリーブオイルをフライパンに入れて弱火で炒め、白ワインビネガーとイタリアンパセリのみじん切りを加えたアンチョビソースをかけると、これはもうワインがグビグビいけますよ。

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by mickimchi | 2018-04-12 14:04 | Comments(0)

干物で簡単アクアパッツア

干物を使って簡単にアクアパッツァを作りました。
本来は鮮魚を使うところを、魚の鱗やエラ、内臓や血合いを取る下処理が面倒だし、魚をふっくらと仕上げるのもなかなか難しいので干物でやってみようと思ったわけ。

スーパーで春子鯛の干物を見つけたので、春らしく春子鯛とムール貝、アサリを使いました。

フライパンにE.V.オリーブオイルをひき、ニンニクのみじん切りを炒めます。
干物を皮目から入れて両面を計6~7分焼きます。
ここに、オリーブの実、アンチョビのみじん切り、ケイパーのみじん切りを入れ、白ワイン、水をひたひたになるくらいまで加えて強火で煮込んでいきます。
貝が開いて煮汁にとろみがつきはじめたらプチトマトを加えて火が通ったら出来上がり。
仕上げにオリーブオイルをかけ、イタリアンパセリを散らします。

干物や貝に塩気があるのでアンチョビの分量は少なめにして下さいね。

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アクアパッツァってあばれ狂った水っていう意味だそう。
なにもしなくても貝やトマト、オリーブの旨味をたっぷり吸ったスープで煮込まれたお魚が美味しいです。





アクアパッツァのお供に2種のガーリックトースト。
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室温に戻したバターにパセリとニンニクのみじん切りを混ぜ合わせたものと、ほぐした明太子とニンニクのみじん切りを混ぜ合わせたもの。
これらをた〜っぷり、分厚く切ったバゲットに塗ってオーブントースターで焼きました。
これをアクアパッツァのスープにひたしたべ。
ワインが進んでしまいます。

あとはキノコのバルサミコマリネとクレソンのサラダ。
焼いたキノコをオリーブオイル、バルサミコ酢、メイプルシロップ、醤油、塩胡椒を合わせたマリネ液でマリネした常備菜を使いました。
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by mickimchi | 2018-03-26 18:02 | ミッキムチ家の洋風料理 | Comments(2)

三度めの大邱 番外編 新世界百貨店のお土産で、チョングッチャンと韓国風つぶ貝の和え物

大邱レポは途中ですが、また脱線。
東大邱駅に隣接する新世界百貨店で買ったお土産で作ったお料理のお話です。
大邱の新世界百貨店はとんでもなく大きくてびっくり。
明洞の新世界デパートを思うと、お客さんもそれほど多くなくゆっくりお買い物ができそうです。
日本から撤退してしまったウィリアムソノマのイベントをやってたので、そちらも行ってみたかったのですが時間の都合で見て回ったのはデパ地下です。

まずは大好きなSSGフードマーケットでチョングッチャンをゲット。
チョングッチャンとは茹でた大豆を自然発酵させたお味噌。
このチョングッチャンを使ったチゲが大好物なんです。
ちょっと独特な、日本の納豆を連想させる匂いに好みが分かれるのですが、素朴な豆の風味とコクのあるスープが病みつきになる美味しさなんです。
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で、作ってみました。
「チョングッチャン」。
作り方はいたって簡単。
豚バラ肉を炒め、煮干しでとった出汁を注いで玉ねぎとキムチを加え煮込みます。
途中、日本の田舎味噌を溶き入れて最後にチョングッチャンと豆腐と長ネギ、えのき、ニラ、あれば生唐辛子を加えてしばらく煮込めば出来上がり。

チョングッチャンなんか手に入らないよ〜という方、こちらに、日本の素材と納豆を使ってチョングッチャン風の納豆汁の作り方を載せてますので、もしよろしければ。

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ファンテも買いました。
ファンテって、スケソウダラを零下10度以下に冷え込む海辺に干して、自然の力で夜は凍り昼は溶けるという工程を何ヶ月も繰り返してやっと出来上がるという、とっても手がかかった海産乾物なんです。
ほら、冬季オリンピック開催地の平昌もファンテの名産地。
あの厳しい冬の寒さと強い風、あれこそファンテ作りには向いてる気候なんでしょうね。
でもオリンピック会場作りでファンテの製造場が随分閉鎖されたそうで、テレビで中継観ながら、ファンテを思い出し憂いておりました。変でしょ。

ファンテを使ったお料理と言えばまず有名なのがファンテの出汁で作ったファンテヘジャンクッ。
二日酔いの酔い覚ましスープとしてとっても有名です。
私も何度かこのスープに助けられましたです、ハイ。
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とは言え今回作ったのは韓国風のつぶ貝の和え物「コルベンイ」。
こちらは韓国の代表的なお酒のおつまみです。
コンベンイってつぶ貝、タニシ、サザエなどの貝類の総称。
これを激辛のたれで和えたものが「コンベンイムチム」。
だいたいお酒が飲めるお店でアジョッシが数人一緒に飲んでると、このおつまみがテーブルに出てますね。
私も真似して頼んで、最初食べた時、あまりの辛さに驚いたのを覚えてます。

韓国ではつぶ貝の醤油漬けの缶詰で作るのですが、日本で簡単に手に入るつぶ貝のボイルを使って作ってみました。
テレビ番組「今日なに食べる?」で観たものをちょっとマイルドにしてあります。

材料(2人分)
ボイルつぶ貝 20個前後 (半分に切る)
つけだれ用ヤンニョンジャン
 粉唐辛子(韓国産、あれば粗挽きと中挽き)小さじ2
 醤油 小さじ2
 ごま油 大さじ1と1/3
 米酢 大さじ2
 砂糖 大さじ1と1/3
 シーズニングソース 小さじ1 なければオイスターソースとナンプラーを半々で代用してみてください。
 すりおろし玉ねぎ 小さじ2
 すりおろしにんにく 小さじ1
ファンテ 20グラム (水でもどす)なければさきイカで。
きゅうり 1/2本 (縦半分に切って細切り)
玉ねぎ 1/4個 (薄切り)
長ネギ 5センチくらい(千切りにしてサイダーにつけてシャキッとさせ水気を切る。サイダーがなければ氷水で)

素麺 30グラム(茹でておく)

まず、切った野菜をボウルに入れてヤンニョンジャンで和え、ファンテとつぶ貝も加えて混ぜ合わせます。
茹でたおそうめんと一緒にお皿に盛って出来上がり。
食べるときにコンベンイとおそうめんを混ぜ合わせてね。

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日本に帰ってきた日に食べたのが「オルクンチャンポン」。
韓国風のピリ辛チャンポンです。
これは便利、麺とスープの素が入ってるから味付け不要。
韓国のこの手のものはしっかり辛くてうれしい。

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新世界のデパ地下で一緒に買ってきた韓国のオデンと、日本に戻ってからスーパーで買ったムール貝や豚肉、野菜を加えてささっと作りました。

普通、外国から帰ってくると和食が食べたくなるけど、韓国から戻っても韓国料理なら食べたいんですよね、不思議。

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HOTな食べ物教えて!



by mickimchi | 2018-03-08 15:45 | チゲ、スープ | Comments(2)