キムチ屋修行の道

カツオのたたき、中華風＆ピータン豆腐

中華風お夕飯のお話の続きです。
「カツオのたたき、中華風」。
紫玉ねぎの薄切り、白髪ネギ、パクチー、カシューナッツのみじん切り、揚げ春雨、フライドオニオンをカツオのたたきの周りに飾ります。たれ（多めにできます）は、鶏ガラスープ大さじ1と1/3、醤油大さじ1、黒酢小さじ2、紹興酒小さじ1、ハチミツ小さじ1と1/2、ラー油小さじ1、ごま油小さじ1、練りゴマ小さじ2、炒りごま小さじ1、粉唐辛子、ニンニクすりおろし、胡椒、中華山椒各少々を混ぜ合わせたもの。実はこのたれ、よだれ鶏のたれなんです。
鶏肉だけじゃなくってお魚のお刺身でも合うかなぁと思ってやってみたら、イケるじゃん。他に白身のお魚でも合うと思いますよ。いっきに中華風お刺身になります。

で、いただくときはこうやって混ぜ混ぜして。

「ピータン豆腐」

このたれは↑のよだれ鶏のたれを作る最中に練りゴマを入れずに置いておいたもの。

豆腐とピータンをお皿に広げて、パクチーとニラのみじん切りをたっぷり。

スープは中華風コーンスープ。

鶏ガラスープにコーンクリーム缶を混ぜて水溶き片栗粉でとろみを付け、溶き卵を少しずつ流し入れ、塩コショウ、ごま油少々を入れ、コーンを加えて作りました。
中華風コーンスープ。子供の頃から好きな味だからか、なんだかほっこりしますね。

かんぱちの昆布締めの和風カルパッチョと、カステラみたいなお寿司屋さんの玉子焼き

こぼれ寿司を作った日のおつまみ。札幌旅行のお土産の羅臼昆布で昆布締めにしたかんぱちを、煎り酒（市販品）と柚子胡椒を混ぜたソースでマリネしてカルパッチョを作りました。彩り野菜の和風ピクルスを添えて。
近所の和食屋さんで煎り酒とおろし生姜で白身のお刺身を食べて、その食べ方に新鮮味を感じたので、煎り酒を購入。お醤油みたいに色が濃くないから、和風のカルパッチョなどに重宝してます。煎り酒って自分でも割と手軽に作れそうなので、次回は手作りしてみようかな。

昆布締めにはもったいないほど肉厚の羅臼昆布。

確かにね、二条市場のおじさんが言ってたのよね。

「羅臼昆布で昆布締め作るんだったら、相当立派な魚ででかい昆布締め作る他ないよ。」って。

いやいや、立派すぎる羅臼昆布、昆布締めに使った後もお出汁を取って、さらに佃煮にしていただきました。

カステラみたいなお寿司やさんの玉子焼きも作りました。

背ワタをとって塩と片栗粉を加えた水でもみ洗いしたエビ100グラム、すりおろした大和芋40グラム、片栗粉、昆布出汁、みりん、はちみつ、薄口しょうゆ、塩、マヨネーズ各少々と、卵2個をハンドミキサーでガーッとやって、サラダオイル少々を敷いた一人分の玉子焼き器で玉弱火で蓋をしてじっくり焼きます。

串を刺して卵液がついてこなかったら出来上がり。

いつもは、はんぺんと卵だけで手抜きして作るんですけど、成城石井にはんぺんが売ってなかったので仕方なく真面目に海老と大和芋で作りました。

（成城石井って、パクチーとかエゴマの葉は常時あるのに、時々基本的な食材がなかったりして、なんか不思議なんですよね、ブツブツ。ここで愚痴っても仕方がないのですが...)

でも手間をかけると手間をかけただけ美味しくなるもんですね。

玉子焼きで作った、卵を加える前の味付けしたエビのすり身と大和芋のすりおろしが余ったので、海老しんじょうにしてお椀ものにしました。

羅臼昆布と鰹節でとったお出汁で。

海鮮スンドゥブチゲ、作ったよ

1月の済州島旅行レポもやっとラスト1話を残すだけになったんですが、また脱線。前記事で、ソウルで食べたチョンウォンスンドゥブのお話を書いていたら、ものすごくスンドゥブチゲが食べたくなって作ってみました。
海鮮スンドゥブチゲ。

う〜ん、なんだかアツアツ感が伝わりにくいので、動画で、





純豆腐チゲ（スンドゥブチゲ）のスープは、スッキリとして唐辛子の辛味が立ったものや、濃厚なトロリとした出汁など、そのお店ごとに独特な味があるのですが、今回はチョンウォンスンドゥブのような濃厚スープのスンドゥブチゲを作りました。
味付けした豚肉とキムチをごま油で炒めてスープに加えてるのがミソかな？

「濃厚海鮮スンドゥブチゲ」の作り方
材料（２人分）おぼろ豆腐　 350グラムあさり（砂抜きして）150グラムイカゲソ　70グラム白菜キムチ　70グラム長ネギ（小口切り）　1/4本豚バラ薄切り肉　70グラム （豚肉の味付け漬けだれ用）　酒　小さじ1/2　醤油　小さじ1/2　すりごま　小さじ1/2　にんにく（すりおろし）　小さじ1/3　粉唐辛子 小さじ1〜　砂糖　小さじ1/2
昆布と煮干しでとった出汁　350CC
卵　2個アミの塩辛（なければ塩）適宜
作り方1　おぼろ豆腐は水気を軽く切り粗くほぐす。　 あさりは洗い、白菜キムチは粗みじん切りにする。　 イカゲソは食べやすい大きさに切ってさっと茹でておく。2　豚バラ肉は2センチ幅に切ってボウルに入れ、味付け漬けだれ用の材料を加えてあえ、30分ほどおく。3　フライパンにごま油を熱し2の豚肉を炒める。　 肉の色が変わったらキムチも加え炒め合わせる。4　あさりと出汁を鍋に入れ中火にかける。　 沸騰したら弱火にし、アクを取りながらあさりの口が開くまで煮る。　 あさりの口が開いたら半分は殻ごと取り出し、半分はそのままさらに10分ほど煮る。　 10分ほど煮たあさりは貝から外しておく。 5　トゥッペギ（食器も兼ねた、火に直接かけることのできる韓国の土鍋）か厚手の調理用鍋に３、４、おぼろ豆腐、ネギ、イカゲソを入れて中火にかける。6　煮立ったらアクを取り除き、味をみてアミの塩辛を加える。　 仕上げに卵を一つずつ割り入れ、火を止める。
あさりをたくさん入れて、半分はあさりの身を楽しみ、半分はスープのエキスになるようにじっくり煮ます。ちょっともったいないようですけど、あさりを煮込むと濃厚出汁ができますよ。
炊きたてのご飯でどうぞ。

自家製ツナと野菜の前菜盛り合わせ

この日、泊りがけでゴルフに行った夫から昼過ぎに変なLINEが入る。
「８時までに帰る。かるいつまみの夕べでよろしく。」だと。
多分前日の夜は宿で友人と飲み明かし、ゴルフやって打ち上げで軽くつまみながら飲み、新幹線の中で帰りがけにちょこっと飲んで、うち帰って飲み直したいのでしょう。
そして夫たちは、多分奥さんに禁止されてる、駄菓子やスナックをしこたま買い込んで新幹線の中でガツガツ食べているに違いない。


というわけで、世の夫どもって中途半端な時間に中途半端にお腹をすかして帰ってくることがある。
これが結構めんどくさいのだがま、用意しました、かるいつまみの夕べとやら風。

こういう時は常備菜、常備おつまみで。
残ったら次の日以降に回せるし...

自家製ツナと野菜の前菜盛り合わせ。


自家製ツナと色々野菜の前菜を盛り合わせて。
黒オリーブと白いんげん豆の茹でたのは冷凍保存してたもの。


アイオリソースも自家製だす。
紫キャベツとニンジンのマリネを今回はマリネ液にちょこっとハチミツも加えて紫キャベツとニンジンを別々にマリネしました。


あとはバゲットを切って、飲み疲れさんにはあったかいスープ。
ったって、手の込んだものではなくって、
キャンベルのチキンヌードルスープに、トムヤンクンペースト、ココナッツミルクで、


即席アジアンチキンスープ。
全部を合わせて温まったら、パプリカとドライハーブならぬドライ香菜を振りかけただけ。

イカと豚肉のコチュジャン炒め、オサムプルコギ

無性に辛いモンが食べたくなり...
イカと豚肉のコチュジャン炒め、作ってみました。

韓国語でイカはオジンオ。
そのオジンオの「オ」と、豚バラ肉、サムギョプサルの「サム」で作るプルコギ、オサムプルコギ。
韓国で教わって作った時はとってもおいしくできて感激したのに、その後日本で作ってもなかなかあの時の味が再現できず...

やっと今回うまくいったのでレシピ公開。

日本の玉ねぎの方が辛味が強いのか、分量と作り方をちょっとずつ変えてあります。
合わせ調味料を一晩寝かせるところがミソ。
この合わせ調味料さえ作っちゃえばあとは簡単。
バターと塩辛ちょっと加えるのも自己流ですが、味がトロッと濃厚に。

材料　（２〜３人分）
イカ　一杯（約２００グラム）
片栗粉　小さじ２

豚バラ薄切り肉　２００グラム
豚肉の下味用
酒　大さじ１
生姜（すりおろし）小さじ２

玉ねぎ　１／２個
長ネギ（今回は九条ネギ）　５０グラム
バター　小さじ２
イカの塩辛（みじん切り）　小さじ２（あれば...)
ごま　大さじ１

合わせ調味料
醤油　大さじ１と１／２
粉唐辛子　大さじ２
コチュジャン　大さじ１
ニンニク（みじん切り）　小さじ２
長ネギ（みじん切り）　小さじ２
ラー油　適宜
りんご（すりおろす）　大さじ３
生姜（すりおろす）大さじ１
玉ねぎ（すりおろす）小さじ２
酒　大さじ１
昆布だし　１／２カップ
胡椒　小さじ１／２

サンチュ、エゴマの葉など包み野菜　お好みで

作り方

1　合わせ調味料を作り、一晩以上冷蔵庫で寝かす。
２　イカは洗って皮をむき、包丁で切れ目を入れて幅１センチくらいに切る。
　　沸かした湯に入れ、さっと茹で片栗粉を振り混ぜておく。
３　豚肉は長さ４センチくらいに切り、酒、生姜のすりおろしを加えて混ぜ合わせる。
　　３０分くらいおき下味をつけておく。
４　玉ねぎは薄切り、長ネギは斜め切りにする。
５　フライパンに合わせ調味料を入れて少し炒めた後3、４の材料を入れ炒める。
　　１のイカとイカの塩辛、バターを入れて強火てさっと炒め合わせたら火を消してゴマを振りかける。
6 　サンチュなどに包んでどうぞ。

「ムール貝のスンドゥブチゲ」
アサリで作るつもりが、スーパーのお魚コーナーで「今が旬です」って書いてあったのにつられて買ったムール貝で。
ムール貝の出汁がおいしかったです。



エリンギのナムルに、



ご飯セット。
エゴマの葉の醤油漬けはソウルの食堂のおばちゃんの手作り。
今月初めに韓国行った際、この食堂のスンドゥブチゲにハマり、3日連続朝ご飯に食べてた。


そういえば昨日見たんですけど、excite.ブログの編集完了を示すページの右側に「今日は何の日？」って書いてあって、昨日は「悪妻の日」だったそう。
夫に「悪妻の日だって。」って言ったら「僕は365日が悪妻の日だ。」って。
なんかお祝いしてもらえばよかったかな。

春のパクチー祭り

香菜（パクチー）大好き！
パクチー山盛り、パクチー三昧のご飯。

春野菜のトムヤンクン。
トムヤンクンペーストとココナッツミルク缶を混ぜ合わせてナンプラー加えただけの即席トムヤンクンスープ。
スナップエンドウとグリンピースが、トムヤンクンにわりかし合うのはオドロキでした。


さらに九条ネギと刻みパクチーは、お好みで追加トッピング。


テレビでやってたパクチー餃子。
ちょっとアレンジして刻みキャベツと豚挽きを同量、その半分の刻みパクチーと刻みニンニク、刻みショウガを具にしました。
オイスターソース、醤油、砂糖、塩、ごま油で味付けしてあります。

つけダレもパクチーたっぷり。


茹で鶏のトムヤンマヨがけ。

トムヤンスープと味がかぶるかな、なんて思ったんですが、ピリ辛マヨネーズの正体がトムヤンペーストとは夫には気付かれなかった。
めでたし、めでたし。

シメ飯は、パクチーライス！
パクチーそぼろの正体は、余ったパクチー餃子の具なんです。
味付けてあるからね、そのまま炒めてご飯にかければ出来上がり。
あはは、こちらも正体を気づかれずにすみました。

なんだかわりかし簡単に作ったご飯の方が好評なんですよね。
フクザツな心境であります。

大衆海鮮居酒屋＠おうち

蟹味噌ご飯。


だってこんなの売ってたんですもん。おいしそうな蟹味噌。
















となると、蟹の身を乗っけて〜。
ご飯とアサツキ少々、薄口醤油をポトリとして混ぜ混ぜ。
韓国海苔を細かく切って添えました。












こんな感じでこの日は大衆海鮮居酒屋風晩御飯。


冷奴、きゅうりとしらす、九条ネギ乗せ。
出汁醤油とわさびで食べました。


「マグロのカマと大根の煮付け」。


こんな缶詰め見つけて買っといたんで、


「あん肝出汁巻き」。
ヤバくお酒が進む味。


おかずが魚介ばっかりだったので、汁物は「あられ豚汁」。
具材をあられ切りにして作る豚汁。
この日は茹で豚と、大根、ニンジンにニラ。
具材にすぐ火が通るので簡単だけど、コクがあって最近のお気に入り。

地中海食堂、再び＠おうち。メインは子羊のムサカ。

前回のお話の続編。

メインは子羊のムサカ。

ギリシャの料理、ムサカ。
本来は焼き皿に揚げたナスを敷き詰めてミートソースを流し込み、焼き上げてからお皿をひっくり返して作るドーム型重ね焼き料理ですが、ムッチャ簡単に作ってみました。


子羊（ラムチョップ）を粗くみじん切りにして赤ワインたっぷり使ったミートソースを作り、


ナスでもいいんだけど、今回は前菜でナスのディップを作ったので焼いたじゃがいもを乗せて、


ホワイトソースを流し込み、


パルメジャーノチーズを振ってオーブンで焼き上げた簡単ムサカ。
ラムが苦手な方は牛ひき肉で作ってね。
ラム好きなら、ちょっと手間でもラムを包丁で粗みじんにしてみて下さい。
牛肉より軽めの口当たりで、胃にズドンとこないのがお気に入りです。
ミートソースはシナモン、ミント、オレガノなどのスパイスをちょっと加えてエキゾチックな風味にしました。




この豆のサラダを作ったついでに野菜を乱切りにしておいて、残ったガルバンゾとパンチェッタを加えて、スープを作りました。


玉ねぎ、セロリ、ニンジンの乱切りを茹で、ガルバンゾ豆の缶汁、ガルバンゾ豆半量、パンチェッタ（ベーコンでも）少々とともにハンドミキサーで撹拌し、水と粉末ブイヨンを加えて煮込み、残り半量のガルバンゾ豆を仕上げに加えて、味を見て塩胡椒したもの。
ピメントパウダーでちょっぴりピリ辛にしました。

気分はギリシャ風？
行ったことないけどね、一度も。

オージービーフで春待ちポトフ、あまったらコンビーフになってもらいます。

春待ちポトフ、まぁ我ながらスカしたタイトルですね。

まだまだ冬の寒さは厳しいけど、スーパーに春野菜が並んでると「ああ、春はすぐそこまで来てるんだなあ。」って実感します。

で、冬の滋味たっぷりの根野菜で作るポトフもいいけれど、春先取りの春野菜でポトフを作りました。


リーズナブルなオージービーフを見かけると、なぜかコトコト煮てみたくなるんですよ。


でマリネ液に漬けて３〜４日冷蔵庫に寝かせて。


春野菜とポトフに。
マスタードで食べるのがおいしいですが、ビネグレットソースも添えてさっぱりと。


オージービーフのポトフ
材料（４人分）
牛バラブロック　６００グラム
★塩　小さじ２
★はちみつ　小さじ２
★クローブ（パウダー）　少々
★ローリエ（ちぎって）　１枚
★黒粒こしょう　６粒くらい
★シェリー酒（白ワインでも）　大さじ１
★オリーブオイル　大さじ１
★レモン汁　こさじ２

（牛肉の煮込み用）
玉ねぎ　１／３個
にんじん　半分
セロリの葉　１本分
水２リットル
塩コショウ　適量

（ポトフの具材として）
お好きな野菜
今回は小玉ねぎ、芽キャベツ、アスパラガス、スナップエンドウ、グリンピース。
根野菜もおいしいです。

作り方
１　牛肉を★とともにジップロックに入れて上からもみ、冷蔵庫に３〜４日ねかせる。
２　水１リットルと乱切りにした野菜とともに１を漬け汁ごと圧力鍋に入れ火にかける。
　 圧がかかったら弱火にし、５０分ほど煮て火を止めそのままにする。
３　圧が下がったらふたをあけ、肉を取り出してバットなどに入れて冷ます。
４　肉を取り出した鍋に水１リットルを加え沸騰したら野菜がとろとろになるまで１時間弱火で煮る。（ふたをせず、圧はかけない。）
５　４をざるでこして、クタクタ野菜は捨て、煮汁だけにする。
６　煮汁で好きな野菜を柔らかくなるまで煮て、味をみて塩コショウする。
⒎　６に適当な大きさに切った茹で肉を加えて一煮立ちしたらできあがり。

このとき、あまった茹で肉を指で裂いて、煮汁少々で弱火で汁気がなくなるまで煮ると自家製コンビーフに早変わり。

あとで写真載せますね。

ビネグレットソースははちみつと塩少々、白ワインビネガー、ディジョンマスタード、紫玉ねぎのみじん切りを混ぜ合わせ、米油を少しずつ加えて攪拌したもの。
仕上げにケッパーのみじん切りを加えても。

ポトフは、バゲットで食べるのもおいしいですが、ショートパスタやご飯で食べてもイケますヨ。
今回はファッロっていうスペルト小麦を１５分くらい茹でたものを添えました。
これ、プチプチしてておいしい。
栄養価高い上に抗酸化作用もあるんですって。



ポトフが緑野菜だったので、サラダはワインレッド色に。


タラコとサワークリーム、ガーリックパウダー、蜂蜜を混ぜたタラコソースをベルギーチコリに塗りました。
これにもビグネットソースをかけて色どり鮮やかに。

で、後日食べた自家製コンビーフ。
ポトフのお肉の残りとは思われますまい。
うそうそ、すぐバレちゃったけどね。
しょっぱい市販のコンビーフよりおいしい、と思います。

腕まくりせずに作る、簡単ブイヤベース

少人数分作ってもあんまりうまくできないお料理のひとつ、ブイヤベース。
作る前はやる気十分で、魚のアラは丁寧に掃除して、固いとこが調理バサミで切れないから植木バサミを新調して使ったりして。
（植木バサミ、お魚の固い骨切るの、便利ですよ。）

アラから取った出汁を漉すのもまた一苦労。
魚や貝類、イカやエビなどとわりかし奮発して材料も揃え悪戦苦闘の末できたのは、なんだかただの魚のトマトスープ煮みたいな感じ。

で、潔くブイヤベースは簡単に作る、なんちゃってブイヤベースがうちの定番です。

買ってくるものは、お刺身用の白身魚とイカ、ベビーホタテと小さめのエビ。
それにオイルサーディン缶とトマトピューレ。

以前、多分２０世紀のころ、田崎真也さんがテレビで具なしのお味噌汁の残りにオイルサーディン缶を加えてブイヤベースを作ってられたんです。

そのアイディアをいただいて試行錯誤。
ま、平たく言えば、鰹と昆布出汁に味噌とオイルサーディン缶を混ぜいれて、出来上がり直前に魚介をスープにプラスするという、えっ？て感じのレシピです。



ホント、ブイヤベースの味がするんですよ。
半信半疑で是非お試しください。

ね、豪勢なムール貝や有頭エビなどは見当たらないけど、色はブイヤベースでしょ。

いつもは調味料の分量や作り方も大雑把なんですが、今回分量測りながら作りましたのでレシピなんぞ。

腕まくりせずに作る簡単ブイヤベース

材料（２人分）
出汁（昆布と鰹節でとったもの）　６００CC
オイルサーディン　（缶詰め）　４０グラム
田舎味噌　小さじ１
コチュジャン　小さじ１
トマトピューレ　大さじ２
にんにく（みじん切り）　半かけ分
玉ねぎ　（みじん切り）　１／６個分
ローリエ　１枚
白身魚（お刺身用）　１パック
えび　８尾前後
ベビーホタテ　１パック
イカ（お刺身用）　１パック
サフラン（あれば）ひとつまみ

アイオリソース　お好きなだけ

作り方
１　白身魚は薄いそぎ切りに、イカは一口大に切る。　
　　ベビーホタテは手でほぐし、紐の部分は粗みじんに切る。
　　エビは背わたとカラを除き、さっと茹でておく。
　
２　鍋にオリーブオイルをしき、弱火でにんにくを色づけないように香りが立つまでいためる。
　　玉ねぎ、あればサフランも加えてさらに炒める。
　　出汁、ほぐしたオイルサーディン、ローリエも加え、味噌とコチュジャンを溶き入れる。
　　軽く煮立てながら約１０分煮る。

３　仕上げに魚介類を加えてさっと火が通ったら出来上がり。

お好みでパプリカパウダーをふっても。
サフランは高いし、ちょっとピリッとしたのが好きなのでサフランもどきとピメントパウダーを加えました。
色付けはターメリックでもいいと思います。

今回は自家製トマトソースがあったので、トマトソースとトマトピューレを半々で。
またソフリット（玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒めたもの）もあったので玉ねぎの代わりに加えました。

お味噌とオイルサーディンの塩気があるので塩は加えなくて大丈夫。
味見しつつしょっぱかったら出汁を加えて調節して下さい。

ブイヤベースの本場、マルセイユの風景というよりは、なんとなく日本海のイメージがちらっと脳裏をよぎる味です。
ま、海は繋がってるっていうしね。


さらにアイオリソースを添えてアイオリソースをバゲットにぬりつつ、ブイヤベースにひたしつつ食べるのがおいしいです。

オイルサーディン缶、残った半分はクリームチーズサワークリームと混ぜ合わせてディップに。



「真鯛のカルパッチョ、塩昆布マリネ。」

これも、ブイヤベースでちょこっと残ったお刺身用の真鯛で。

あんまり残らなかったのでど根性出して薄く切りました。

上にかかってるのはいくらではなくとびこ、キャビアではなくランプフィッシュの卵、トリュフではなく塩昆布のみじん切りです。

砂糖少々と塩、レモン汁と米油をペットボトルに入れてシャカシャカ振って作ったフレンチドレッシングをかけてます。
とびこ、ランプフィッシュの卵、塩昆布の塩分でいい塩梅にできました。